Запись №5: как наладить кухню, когда открываться и где есть поварам

Техническое открытие

Самый популярный вопрос, который задают в кругу рестораторов, звучит так: «Ну что, в сроки укладываетесь?» Почему-то мало кто спрашивает, хватает ли нам денег, где мы покупаем материалы, мебель, оборудование или как ищем людей, хотя это тоже важные аспекты. Существует какое-то негласное соревнование относительно даты открытия. Каждый думает: «Я же не успел… Если и он тоже не успевает, то уже не так страшно, что я не успел».

Большой зал и кухню мы запустим уже 30 апреля. До середины мая будем работать в тестовом режиме, чтобы в процессе устранять недочеты и довести до ума всю площадь целиком. Ресторан — живой организм, он изменяется, как квартира, обрастает какими-то вещами и историями, что, мы думаем, произойдет и с нами.

30 апреля мы выбрали не из-за суеверия: говорят, в мае открываться не стоит — мол, маяться потом будешь. Вообще мы не суеверные ребята, но какие-то совпадения все-таки наводят на мысль, что все не просто так. Например, мы открываемся в год лошади, договор аренды помещения зарегистрирован на компанию под названием «Комонь», что по-старославянски значит «конь», и, наконец, при «раскопках» на месте большого зала мы нашли подкову. Ее мы прибьем на доску и повесим в ресторане. Звучит, конечно, как выдумка, но действительно так и было, и мы надеемся, что это к удаче.

Комплектация кухни

Оборудование, как отечественного, так и зарубежного производства, мы закупили у компании «Клен». Со времени заказа пошли сложности: во-первых, серьезно вырос курс доллара, и, во-вторых, многие компании, в том числе и дружественная нам «Деловая Русь», поставили все имеющееся оборудование в Сочи, где проходила Олимпиада. Поэтому у большинства фирм, которые мы рассматривали в качестве поставщиков, попросту были пустые склады, а заказывать и ждать три месяца мы не могли себе позволить ввиду сжатых сроков.

Тепловое и тяжелое оборудование обошлось в 1950000 р., инвентарь — около 500000 р. Наиболее дорогими были пароконвектомат — 151000, гриль — 90000, конвекционная печь для кондитерского цеха — 74000, печь «Истома» — 103000, 2 индукционные плиты по 4 конфорки каждая — 182000 р. На данный момент мы полностью укомплектовали горячий цех. На следующей неделе будут обставлены холодный и кондитерский.

В горячем цеху мы уже даже успели сделать перестановку. Так как ни у кого из нас не было опыта расстановки техники на кухне, а 3D-модели не позволяют в полной мере оценить и предугадать удобство расположения приборов, необходимо было провести «полевые испытания» и определить, как расставить печи, холодильники, мойки и все остальное, чтобы в моменты запары повара друг другу не мешали, не обжигались, не толкались и не пихали друг друга локтями. Мы показывали схему расстановки ребятам из Boston Seafood and Bar, советовались, но в итоге все равно только на площадке стало понятно, что и как делать. 

Режим работы

Ресторан — это коммерческий проект, поэтому большинство владельцев ресторанов в центре своей маркетинговой модели ставят клиента, что вроде бы логично. Если посетитель хочет иметь возможность заказать свой «Цезарь» или суши в 3 часа ночи, то нужно ему их подать. 

Мы идем по другому пути: в центр нашей модели мы ставим фермеров, поэтому мы, например, не будем готовить из помидоров в несезон, потому что иначе это будут пластиковые, безвкусные помидоры. Точно так же мы заботимся о персонале и поварах Lavkalavka: вместо стандартных часов работы, когда повара по 12 часов пашут на кухне и не имеют возможности банально сесть и пообедать, мы решили установить график, при котором кухня будет принимать заказы до 15.00. После трех все повара будут уходить на обеденный перерыв, а затем возобновлять работу. То есть пару часов мы в середине дня мы не будем принимать заказы. Для Москвы ход революционный — будет много криков. Но мы к этому готовы. Нужно делать жизнь вокруг себя более человечной. Отдыхать нужно всем. 

Правда, уходить из ресторана никто не будет — все сотрудники будут садиться в зале за общий стол и обедать. Это не только даст возможность отдохнуть, но и позволит сплотить коллектив, что безумно важно в таком социально ориентированном бизнесе. Ведь повар не должен подходить к плите с плохим настроением и уставшим, потому что тогда он будет делать больше ошибок. В итоге от такого графика будет выигрывать в первую очередь потребитель.

И сам ресторан на время обеда поваров мы закрывать не собираемся: можно будет зайти и выпить чаю с пирогами, которые всегда будут в наличии. Кстати, если за общим столом окажется свободное место, то посетитель запросто сможет к ним присоединиться и пообщаться. Эта практика сделает ресторан более прозрачным, ведь, несмотря на то что многие сейчас обустраивают открытые кухни, по сути работа заведения от этого более открытой не становится: посетители не знают, кто, как и из чего готовит. У нас же о происхождении каждого ингредиента, попадающего в тарелку, можно будет узнать все в подробностях, а вот такие обеды поваров в общем зале создадут ощущение похода в гости, где каждого обо всем можно расспросить. 

Поиск продуктов

Поставщиков у нас уже довольно много, однако есть еще не до конца закрытые потребности. К отбору критерии такие же, как и в наших магазинах: фермера и его хозяйство инспектирует наш отдел под названием «Система экологической сертификации». В случае выдачи сертификата по нашему внутреннему стандарту мы начинаем работать с этим фермером. Бывают и несистемные поставщики, у которых мы заказываем сезонные продукты: сейчас нам, например, везут 300 кг мяса северного оленя, которое потом в течение года уже будет не купить. Кстати, закупаем мы тушами и с тушами потом и работаем. Мы не поддерживаем «гастрофашизм» — не берем определенные отрубы, а выступаем за потребление животного целиком. Именно поэтому наше меню будет печататься ежедневно, так как сегодня мы будем готовить, скажем, лопатку, а через три дня останутся только «рожки да ножки». 

Как вы помните, на прошлой неделе мы ездили на Кубань, где в том числе смотрели на местное мясо. Оно оказалось качественным и, несмотря на логистику, стоит дешевле (250 р. за кг туши против 400), — эта разница будет ощутима для потребителя в ресторане. Мы надеемся, что ресторан даст новый толчок и магазинам Lavkalavka — мы постоянно будем приводить новых поставщиков, тестировать их продукт на кухне и расширять ассортимент.

Самая большая проблема — это рыба. Да, Россия окружена морями и океанами, испещрена реками, но мы совсем не рыбная страна. Системно возить хорошую дикую рыбу российского производства пока почти нет возможности. На рынке нет даже речной рыбы. Нам удалось эту проблему решить лишь частично. В особенности благодаря нашему другу-рыбаку Максиму Курбатову, который уже очень многое сделал для решения «рыбного русского вопроса».

В Москве рестораны покупают сибас и дораду, выращенные на гормонах и непонятном корме. Поэтому, например, когда вы берете рыбу и овощи, готовите из этого ужин дома и полагаете, что правильно питаетесь, вы заблуждаетесь. На самом деле вы пичкаете себя и своих детей тем, что только внешне напоминает нечто здоровое. Это действительно большая проблема, для решения которой недостаточно только развивать инфраструктуру. Важно также образовывать потребителя, который, увидев на рынке арктического гольца, делает круглые глаза и снова покупает дораду. 

Мы хотим, чтобы и в России наступила гастрономическая революция, такая как в Скандинавии, где раньше люди тоже понятия не имели, что из местных продуктов можно готовить что-то интересное. Мы уверены, что у нас тоже есть этот потенциал, просто мы отвыкли от локальных продуктов. Развитию русской кухни должно поспособствовать и то, что сегодня повара — это знаменитости, звезды, на которых люди готовы ездить в другие города и даже страны. Мы верим в возможность такой революции в России и хотим, чтобы Lavkalavka ей поспособствовала.

В общем, дорада — геть!