Запись №3: как получить лицензию на алкоголь, построить печь и сделать курилку

Русская печка

Не существует законодательной нормы, которая разрешает нам установку печи. В то же время ничто и никто официально нам не запрещает этого делать. Главное — согласие собственников помещения, которые сказали, что они не против, при условии что будут соблюдены нормы безопасности. Мы уже получили и согласовали большой документ, который называется «Мероприятия по обеспечению пожарной безопасности», разработанный МЧС. Разработка «Мероприятий...» — превентивная мера, так как известны случаи, когда в ресторанах устанавливали печи, не подготовив документов, после чего этими печами запрещали пользоваться. Мы хотим максимально обезопасить себя от таких неприятностей.

Теперь необходимо составить план разработки конструктива под фундамент печи. Для этого нам пришлось изучить геоподоснову, то есть слои земли под местом расположения печи. Это нужно для того, чтобы понимать, есть ли опасность того, что печь провалится. Вес у нее 7 тонн. Это, кстати, немного.

Не считая фундамента, на печь размером 1500 см х 2500 см х 2500 см и полуметровую трубу уйдет 1800 кирпичей общей стоимостью 102600 р. Кроме кирпичей нужен кладочный раствор, печные дверцы и заслонки. Таким образом, стоимость всех материалов составляет 354000 р. Подготовка всех документов, их согласование и получение разрешений обойдутся еще в 400000 р. Вместе с работами по разработке проекта и фундамента печи, с укладкой и заложенными на непредвиденные обстоятельства 45000 р. стоимость печи доходит почти до 1 млн р., из которых почти половина – правовые согласования.

Зачем мы это делаем? Вроде можно же и на кухне готовить. Но для нас очень важно наличие печи не просто как элемента декора, но и функционального объекта. За счет долгого остывания в русской печи можно целую ночь томить любое блюдо. Так как печь дровяная, то так или иначе появляется дополнительный эффект. Важна также атмосфера. Печка будет стоять в зале — посетители будут видеть, как готовится их еда. Мы даже сделаем на ней лежанку, а зимой будем использовать для дополнительного обогрева. Для этого кроме основной топки, где будет готовиться еда, мы сделаем еще и подтопок. 

Интерьер и социально ответственное курение

Вопрос с дизайном решили практически в семейном кругу: за оформление нашего ресторана взялся муж моей старшей сестры — Стас Жицкий, владелец дизайнерского бюро Open! Design & Concepts.

Сейчас находимся в размышлениях относительно семиметрового дубового шкафа, который будет стоять на том месте, где в Dodo располагался бар. Мы просчитали его стоимость, она получилась астрономической. Теперь думаем, как сократить эти расходы. Это будет большой передвижной шкаф на колесиках, заполняющий пространство посередине зала, на котором будет наш вертикальный огород с зеленью и корнеплодами.

В центре зала будет стоять стол почти 9 м длиной с 20 посадочными местами. Там могут сидеть и большие компании, и те, кто просто любит посиделки за общим столом. Для большого зала мы придумали инсталляцию под рабочим названием «Парящая поленница», которая будет висеть на невидимых лесках над общим столом. Это будет своеобразный символ метафизического русского. Мы также давно вынашивали идею наличников. У нас их будет шесть — по одному на каждое окно. Мы сделали их в каноническом вологодском стиле, а вот с точки зрения технологии это вполне постмодернистская многослойная конструкция. Лампы у нас тоже необычные: мы сделаем их из молочных бидонов. Нижняя часть спиливается, остается примерно треть — это будет такой колпак, под которым будет светить лампочка.

Отдельно расскажу про курительную комнату. Само ее наличие хорошо не только тем, что повышает лояльность курящих посетителей, но и возможностью продемонстрировать свою позицию. На мой взгляд, всемирная борьба с курением борется с его формой. Большие табачные корпорации производят продукт, ничего общего не имеющий с табаком, — это набор химических элементов, смол и никотина. Мы же говорим, что, мол, давайте бороться с обманом, с международными монстрами, не уничтожая при этом небольшие семейные производства, кубинские или доминиканские деревнеобразующие предприятия. Это совершенно другое курение. Мы могли бы размещать в курительной комнате информацию о, скажем так, социально ответственном курении. Уверен, это пошло бы дальше. Такая парадоксальная кампания — это еще и эффективный инструмент пиара: многие стали бы выкладывать в сеть фото с подписью «смотрите, какие придурки» или «как круто». Впрочем, вряд ли сделать именно такую курилку получится, если в сырой закон не внесут правки. Однако если внесут, то у нас в ресторане уже есть отдельная вытяжка. 

Мы хотим быть по-настоящему семейным рестораном. У нас у самих многодетные семьи, поэтому мы считаем, что в Lavkalavka должно быть приятно и детям, и их бабушкам, и их родителям. У нас будет детская комната, которую оформляет художник Алексей Сергеев. Я давно вынашиваю идею привлечения старушек на работу, и в детской они могут пригодиться: может, найдем симпатичных бабушек-сказочниц? Еще мы сделали пандус на входе, автоматический пандус внутри, оборудовали специальный санузел, установили отдельные рукомойники для детей и людей, передвигающихся на колясках, выделили комнату матери и ребенка с запасом детских присыпок, кремов и подгузников. Мы хотим, чтобы каждый чувствовал себя у нас хорошо и не торопился домой.

И еще один важнейший момент. Рядом с рестораном мы собираемся открыть магазин, так что Петровка станет нашей новой штаб-квартирой.

Алкогольная лицензия

Тут мы подходим к многоэтапному и сложному процессу. Площадь ресторана, который хочет получить лицензию, должна быть не менее 50 кв. м. Удаленность от лечебных, учебных учреждений и метро — не менее 25 м.

Лицензию выдают на срок от 1 до 5 лет. Госпошлина на год составляет 40000 р. Вот тут действует совершенно драконовская мера: допустим, ты подаешь документы, оплачиваешь пошлину от 40000 за год до 200000 р. за 5 лет, и в процессе обнаруживается какой-то недочет в документах. Тебе нужно снова собирать пакет документов, но пошлина, оплаченная при первой подаче документов, сгорает — ее нужно снова платить. Получается, что ты рискуешь потерять 200000 р., если подаешь заявку сразу на 5 лет.

Бар

Мы хотим делать акцент на алкоголе, произведенном в России, что существенно усложняет задачу, так как рынок не развит — если говорить о качественных напитках. Меню также будет преимущественно состоять из крепкого алкоголя — собственных наливок, настоек и т.п. Например, мы будем готовить вишняк по рецепту XIX века: в бочку, стянутую обручами, будем засыпать вишню, заливать ее цветочным медом и закапывать на три месяца в землю. Будем готовить настойку на морошке и на редкой сейчас ягоде княженике. Настаивать на водке мы принципиально не хотим — в идеале будем использовать дистилляты на основе ржи. Вообще водки в современном понимании — спирта, разбавленного водой, — у нас не будет. Точнее, если будет, то скорее как исключение. Мы хотим сделать ставку на самогоны, дистилляты, полугар. В общем, на то, чем была водка в России до конца XIX века — когда законодательно было ограничено производство зерновых дистиллятов в пользу спирта.

Иностранный алкоголь тоже будет представлен, только среди зарубежных напитков не будет продукции больших компаний. Вино, виски и другие напитки от небольших, семейных производителей. 

Сложнейшая задача — найти в России хорошее вино. На этой неделе мы с нашим партнером Димой Акишкиным поедем на Кубань знакомиться с виноделами из Краснодарского края. С некоторыми производителями мы уже встречались, дегустировали их продукт, и кое-что нам очень понравилось.

У нас в штате уже есть бар-менеджер Константин Пильберг, который раньше работал в баре Ragout. Он с энтузиазмом подошел к делу: ходит в Ленинскую библиотеку, где вычитывает старые рецептуры, которые собирается воспроизводить. Уже нашел местных производителей хорошего сидра. Одни молодые ребята из Барнаула.

Что касается пива, то ставку будем делать на крафтовое. Два наименования уже известны: московская пивоварня «Одна тонна» и Victory Art Brew, строящие завод в Пушкине. Они варят прекрасное пиво. Стаут выходит просто великий!

Но, наверное, главный пока хит всех наших алкогольных проб — прасковейский самогон, он делается в Ставропольском крае из молодого вина. Это лучше любой граппы, которую вы когда-либо пробовали. 

Мы будем продолжать мониторинг местных алкогольных производителей, так что если вы один из них — пишите нам, будем рады. 

И последнее: я обещал рассказать про прострел. Оказывается, если ваше заведение находится на пути следования важных государственных персон, то цветы, деревья и прочие элементы декора на веранде нужно ставить так, чтобы у снайперов ФСО была возможность простреливать пространство. Ничто не должно загораживать обзор стрелкам. К счастью, веранда Lavkalavka в категорию простреливаемых не попадает, никто важный мимо не едет. И мы же придерживаемся суворовских принципов: пуля — дура!