Пенерли, сувлаки и загадочная «вамма»: греки тестируют греческую кухню в Москве

Sito 

Греческая закусочная на теплоходе «Брюсов», где главная специализация — сырные лепешки пенерли 

Заказ: греческий салат (250 р.), долма без мяса (150 р.), салат с домашним сыром и томатами (250 р.), соус дзадзики (100 р.), пенерли с говяжьим фаршем и томатами (250 р.), пенерли с фаршем, томатами и сыром (250 р.), кофе фраппе (150 р.)

Все собравшиеся: «Кали орекси!» То есть «приятного аппетита» по-гречески.

Янници: Я, знаете, мало ем, а у нас впереди много ресторанов. Вот попробуйте фасоль, которая считается национальным нашим блюдом. А пенерли сверху обязательно поливаются дзадзики.

Мафиодакис: Ну, вперед.

(Начинают есть.)  

Обрезчиков: С чем именно из этого можно обращаться руками без приборов?

Янници: Пенерли, и обязательно с дзадзики.  

В зал выходит хозяин кафе — Мико Арутюнян. Гости хвалят его лепешки. 

Арутюнян: Вот вы в Molon Lave пойдете — это ресторан. А мы — таверна со стритфудом и опцией взять еду навынос. Работаем семьей. В меню четыре вида пенерли, два салата, четыре закуски — долма, дзадзики, фасоль. Есть еще колбаски, утка и фраппе. А гриля в Sito нет — как мама дома готовим, в духовке или в печке.

Обрезчиков: В чем разница между рестораном и таверной в Греции?

Янници: Таверна — попроще, более по-домашнему.

Иорданов: А греческий ресторан вполне может быть и мишленовским. Ну вот под Афинами, например, есть Varoulko — там кухня высокого уровня. А гирос, спанакопиту, пенерли едят утром или днем, когда нужно выйти перекусить с работы.

Обрезчиков: Где продают пенерли обычно?

Арутюнян: В пекарнях. Самая первая и знаменитая — та, которую открыл Иосиф Мавроматис, от него все учились. Говорят, вкус его стряпни был не сравним ни с чем другим.

Обрезчиков: Это почему?

Арутюнян: Ну, потому, наверное, что руки у человека были особенные.

Иорданов: Это как в Трастевере в Риме есть пиццерия Dar Poeta, к которой выстраиваются километровые очереди.

Янници: Или вот, знаете, в Афинах работает кондитерская Kosmikon, где уже лет сорок или пятьдесят готовят потрясающую бахлаву.  

Обрезчиков: Борис, а греческая еда в Грузии сильно отличалась от того, что привыкли под ней понимать?

Калайчев: Ну все было достаточно простое, домашнее. Делали сыры головками, мацони, та же картошка. Бабушка готовила суп с яйцом и куриным мясом — мне нравилось. Честно скажу, я не сильно привередлив в плане еды, почти всеядный. Вот помню только, что в Лондоне безобразно готовили мясо десять лет назад.

Иорданов: Сейчас все поменялось — там есть и греческие рестораны, очень вкусные. Например, Mazi в Кенсингтоне.

(Арутюнян предлагает выпить по чуть-чуть традиционного греческого алкоголя ципуро.)

Обрезчиков: Это не узо ведь? 

Арутюнян: Узо делается на основе аниса, а это типа виноградная самогонка, как итальянская граппа.  

Мафиодакис: Есть два типа ципуро: один скорее сладкий, туда добавляют специи, — это аликанос — и несладкий, больше похожий на водку.

(Чокаются со словами «Ямас» — «На здоровье!». Пьют.)

Янници: Ну как вам, понравилось?

Мафиодакис: С фаршем хорошие, но пенерли — это уличная еда в чистом виде.

Обрезчиков: Насколько они отличаются от того, что вы ели в Греции?

Янници: Ничем не отличается от афинских, но мне как будто бы чего-то не хватает. Отличается от того, который я ела в Каламате — мы там недавно отдыхали. В нем очень много сыра, сливочный соус и курица, и он там более насыщенный и сочный.

Иорданов: Все равно тут очень вкусно.

Обрезчиков: Теодора, вам специй каких-то не хватает?

Янници: Ну розмарин можно добавить, а также соль и перец — будет более пикантно. Может, тмин.

Иорданов: Может быть, это просто адаптировано для москвичей? Все-таки настоящая греческая кухня довольно специфичная вещь, как и русская. Вкус был действительно во многом нейтральным, но сами пенерли — очень качественные.

Мафиодакис: Вкус скорее был универсальным.

Янници: Ну и дзадзики в Москве не острый — я люблю более пряный.

Мафиодакис: Чеснока не хватало.

Янници: Да, мы любим чеснок. Туда еще входит огурец, йогурт, оливковое масло. Некоторые добавляют морковку.

Иорданов: Морковку? В первый раз слышу!

Арутюнян: (возмущенно) Морковку?! Если кто добавляет морковку, он не из Греции. Я не умничаю, но никогда такого не видел за те тридцать лет, что прожил в Греции. А про чеснок — тут все-таки парк, люди гуляют. У нас еще на «Трехгорке» точка — там будет лицензия на алкоголь и мы будем подавать традиционные греческие напитки. И вино там будет, и чеснока в дзадзики побольше класть можно.

(Допивают напитки, в том числе фраппе — взбитый со льдом и водой растворимый кофе.)

Обрезчиков: Меня давно мучает вопрос про фраппе. В него правда ничего больше не входит, кроме растворимого кофе и льда? Если так, то получается, что это довольно молодой напиток, ведь растворимый кофе — недавнее изобретение.

Иорданов: На моем веку он всегда был популярен — я в Греции бываю с конца 80-х.

Янници: Я родилась в 1970-м, и он уже был невероятно популярен.

Обрезчиков: А почему кофе растворимый-то, а не натуральный?

Иорданов: Его ведь взбивают. Вареный греческий кофе — совсем другая история. Воду, порошок и лед вместе взбивают в блендере. Иногда еще добавляют молоко, но только концентрированное, как сгущенку.

На одном конце стола разговор переходит на обсуждение присутствия элементов порнографии в «Вакханках» Еврипида в постановке Теодороса Терзопулоса в «Электротеатре». На другом конце Борис Калайчев рассказывает историю грузинских греков в Европе.

Калайчев: Я греческий учил в школе — как раз тогда был Андропов у власти, а он тоже из греков родом, и греческий начали преподавать в школах. Выучил быстро, а потом не практиковался и так же быстро забыл. Я так же быстро грузинский в грузинской школе выучил и тоже быстро забыл. А потом рухнул СССР, очень тяжелое для нас наступило время: греки уезжали кто куда мог — кто в Краснодарский край, кто в Грецию по программе приема соотечественников. В итоге выяснилось, что уклад греков по всему миру отличался только бытовыми отличиями. И культурные различия тоже не очень серьезные были, и в том, что касается кухни: ели то, что выращивали. Фасоль, помидоры, огурцы. Сыры солили в бочках — закусывать ими все очень любили. У понтийских греков сухой засолки были сыры, похожие на косички. 

«Ехал грека через реку»

Переделанный на греческий лад ресторан «Фиш» Кирилла Гусева — базируется на пришвартованной у набережной Шевченко лодке

Заказ: большое ассорти мезе (890 р.), красное вино из Немея с полуострова Пелопоннес (1950 р. за бутылку) 

По прибытии выясняется, что это место крайне популярно у московской греческой диаспоры — и как место отдыха, и как место работы. У входа компания теряет Теодору Янници, встретившую друзей. Затем так же внезапно пропадает Костас Мафиодакис. Оставшиеся обсуждают меню и ресторан.

Калайчев: Тут хорошее расположение — припарковаться можно у гостиницы «Украина», и название тоже ничего. Только музыка громкая — кричать приходится — да и неподходящая. Какое отношение этот ресторан-клуб имеет к Греции?

Иорданов: (глядя в меню) Смотрите-ка, тут каре ягненка — это такая типично греческая история. Мы очень любим козлятину и баранину.

Обрезчиков: Я всего раз был в Греции — мы ездили по винодельням: выяснилось, что греческое вино — особенно островное — совсем не похоже на европейское. Там лозы растут кустами, свернутые в клубок, — очень необычно. 

(Внимание собравшихся падает на раздел «Блюда из теста».)  

Обрезчиков: А что вы скажете по поводу греческих пирогов?

Иорданов: Их вообще готовят и с курицей, и с рыбой. Но самые популярные — пиропита с сыром и собственно спанакопита, со шпинатом. В целом греческая кухня такая же простая, как и итальянская, даже попроще.

К компании возвращается Костас Мафиодакис, встретивший своих земляков в зале. 

Мафиодакис: Мне кажется, стоит взять большое ассорти мезе — попробуем все и сразу. Мой друг здесь работает метрдотелем. Он говорит, что вечером на втором этаже будут танцевать народные танцы.

Иорданов: Но нас посадили на первом — здесь, конечно, не так весело. И играет Jamiroquai, аранжированный под босанову, — совсем никакого колорита. 

Калайчев: О, смотрите, это будто бы на греческую свадьбу приглашение. (Читает информацию с флаера на столе.) «Отец невесты будет видеть вас…» Это, оказывается, сегодня.

Через минуту на экране в самом деле начинают транслировать «Мою большую греческую свадьбу». Официант принимает заказ — выясняется, что из всех перечисленных красных вин, есть только две позиции, берут немейское. Когда за столом появляются закуски и разлито вино, возвращается Теодора Янници.

Янници: Простите, там очень много моих знакомых, это очень популярный среди московских греков ресторан. Еда мне нравится здесь больше, чем в Molon Lave. Но по интерьеру тут как был «Фиш», так он и остался. 

(Чокаются со словами «Ямас!».)

Иорданов: Антон, а что вы думаете по поводу греческого вина?

Обрезчиков: Давайте я вам расскажу историю. Когда в прошлом году цены на вино начали расти, обнаружилось, что оптимальная покупка сезона — это красное из Наусы 2007 года, которого не оказалось здесь в меню, и вот его можно было купить на распродаже остатков винного ассортимента одной компании за феноменально смешные деньги — раз в восемь меньше, чем оно стоит в «Греке». 2007 год — довольно серьезный возраст для такого вина, и, конечно, многие бутылки оказались испорченными. Но на этом красном все винное комьюнити благополучно пережило осень, зиму и дожило до весны. С белыми все не так просто: они более заточены под греческий вкус, рецина особенно на любителя, поэтому я бы рекомендовал красные. Ну и старые сладкие мускаты, конечно. А как вам мезе?

Мафиодакис: Тарелка маленькая, но здесь вкусная еда. Смотрите: это баклажаны, это рыба, это кальмары, хумус, это кефтедес, это грецкие орехи с томатами.

Янници: Дзадзики хороший — в нем есть изюминка.

Мафиодакис: Да, еще туда кладут укроп и немного уксуса.

Иорданов: А это какие-то блинчики — никогда таких не видел, — только очень маленькие.

Обрезчиков: Мне кажется, что «Грека» все-таки странное место. И вы обратили внимание, что бокалы для шампанского тут используют для всего — и для воды, и для вина. Ну что, допиваем и двигаемся дальше?

На выходе участники экспедиции вновь встречают своих знакомых (Мафиодакис: «Извините, это родители моих учеников — я вас догоню». Янници: «Друзья, я тоже должна пойти поздороваться»). Мимо на верхнюю палубу поднимается человек с греческим струнным инструментом бузуки — скоро будут танцы.  

Molon Lave

Домашний ресторан московского грека Алексея Каролидиса с поваром, вывезенным из Афин

Заказ: хтаподи ксидато — маринованный осьминог с оливковым маслом и орегано (480 р.), псити агинара — жареные артишоки с оливковой пастой (420 р.), мелидзана — икра из баклажанов на гриле с хлебными булочками (350 р.), хорьятики — гречески салат (410 р.), падзаросалата — свекольный салат с бальзамическим соусом из инжира (310 р.), мусака — запеканка с мясом, баклажаном и картофелем (450 р.)

Обрезчиков: Смотрите-ка, не дождались музыки в «Греке», зато она играет здесь. Это именно такая, какая должна быть в греческом ресторане?

Мафиодакис: Да, это отличная музыка для греческого ресторана. Современная, но традиционная — бузуки.

Обрезчиков: А что здесь с едой? Давайте попробуем!  

Иорданов: Ну вот здесь скорее кухня Салоников. Этот рогалик из хлебной тарелки, например, типичен для Салоников.

Обрезчиков: А вообще сильно региональная кухня в Греции различается?

Иорданов: Нет, но есть какие-то важные региональные штуки. Сильно отличается только константинопольская кухня. Региональные сыры вот тоже разные: лучший касери, например, делается на Лесбосе, а лучшая гравьера на Крите.

Янници: А оливковое масло в Греции вообще вне конкуренции. Итальянцы и испанцы покупают у нас extra virgin, смешивают с более дешевым и продают как свое. У меня у родителей есть небольшая плантация, и я прекрасно знаю, каким должно быть хорошее масло — темное-зеленое, как цвет моих глаз. А вот Borges, которое Юля Высоцкая рекламирует, — это вода, а не масло. Греческое масло абсолютно биологическое, и это норма. И старые деревья, которым по паре столетий, тоже в порядке вещей.  

Калайчев: В Molon Lave более домашняя еда, чем в предыдущем месте.

Иорданов: Артишоки прекрасные.

Обрезчиков: Кажется, мы снова не доживем до горячего.

Музыка играет очень громко, приходится перекрикивать.

Иорданов: Ну, кстати, такой уровень громкости — это очень по-гречески. Отличная музыка, очень правильная, хочется танцевать.  

Музыка становится все более зажигательной. Играет длинное и очень зажигательное попурри песен Деспины Ванди. Следом из диджейской рубки раздается надрывный мужской голос с тем же бузуки-сопровождением.

Калайчев: Это Василис Каррас — у него все песни про разбитое сердце и боль. Только в греческом есть специальное слово для такого чувства — «капсура».  

Обрезчиков: А много ли в Москве греческих танцоров и музыкантов?

Янници: Не то чтобы. В наш танцевальный ансамбль при культурном центре ходят не только греки — есть даже специальное слово для любителей Греции, «филэллины». У нас в центре греков одна треть — остальные «друзья греков», и это настоящая культурная дипломатия. Многие из приезжающих в Москву греков также часто выступают как любители — вот, например, Янис, парень с бузуки из «Ехал грека через реку», он не профессионал, но иногда выступает. А профессионал — это Ксения Георгиади. Такой человк не будет в ресторанах подрабатывать, а тут люди выступают, потому что ищут себя, им платят, как правило, небольшие деньги.

Диджей заводит сиртаки, Теодора пускается в пляс вместе с греческими официантами и девушками с ближайших столиков.

Обрезчиков: Костас, а вот ты разговаривал с парнем по-гречески — официант, который танцует сейчас, он давно в России?

Мафиодакис: Георгиос? Он учится в 1-м Медицинском, на самом деле он офтальмолог. Довольно много молодых людей сейчас уезжает из Греции из-за кризиса. А здесь можно курить?

(Приносят очень сильно потертую алюминиевую пепельницу.)

Мафиодакис: О! Вот это настоящая Греция!  

Lucky Souvlaki

Бело-синее летнее кафе в саду «Эрмитаж» с греческими шашлычками — к сожалению, уже закрылось на зиму

Заказ: куриные сувлаки (250 р.), дзадзики (100 р.) и напиток «Греческая вамма» (350 р.)

По дороге с Большой Грузинской в «Эрмитаж» от группы откалывается Теодора — она отправляется домой, к мужу и детям, — и Алексей, он едет на Биеннале современного искусства.

Калайчев: Я, когда маленький был, родственникам говорил, что женюсь только на гречанке. Когда подрос, думаю — что за глупость, а родня все запомнила и говорит — ну давай, женись, как обещал. Но я тогда уже решил, что лучше положиться на судьбу, и вообще я сторонник смешанных браков. В общем, последний раз я был в своей родной Цалке, когда мне было 14 лет, а язык, если не практикуешь, он забывается.

Мафиодакис: Ой, а что это за такой напиток интересный?

Обрезчиков: Зовется «Греческая вамма» — кажется, там в составе ром и какие-то специи. 

Мафиодакис: Что такое «вамма»? Боюсь, что Греция здесь вообще ни при чем. Давайте попробуем что-то греческое.

Обрезчиков: Как вам сувлаки?

Мафиодакис: Гораздо лучше, чем когда я был здесь последний раз в июне.

Обрезчиков: А дзадзики?

Калайчев: Это укроп, очень популярен в России.

Обрезчиков: Пита нормальная, сувлаки тоже, в общем, ничего. Греческой атмосферы тут нет никакой, но, с другой стороны, это же просто летняя веранда. А в составе «Греческой ваммы», оказывается, кроме рома, есть белое вино и фрукты.

Мафиодакис: Неплохо, но греческого в этом нет ничего.

Калайчев: Давайте у бармена спросим, что это такое вообще — «Греческая вамма»?

Спрашивают — он затрудняется ответить.