перейти на мобильную версию сайта
да
нет

Инспекция

Поиски идеального форшмака в «32.05», «Одесса-маме» и других местах

Еда

Мода на одесскую кухню в Москве вылилась в запоздалый триумф форшмака. Закуска из сельди того и гляди затмит и брускетты, и куриный паштет, и карпаччо, и прочие ресторанные хиты. «Город» посмотрел, как делают форшмак в шести ресторанах.

I Like Bar

Единственное культурное место на Шаболовке, где к тому же умеют готовить
Форшмак, 290 р.

Форшмак, 290 р.

Фотография: Марк Боярский

Из чего делается: филе сельди, яйцо, зеленое яблоко, деревенская сметана, молотые сухари, зеленый лук, жареный репчатый лук, домашний майонез, черный перец

Владимир Перельман, владелец: «У нас в I Like Bar — абсолютно нетрадиционный форшмак. В мясорубке мы измельчаем только филе сельди, а все остальное режем, как говорят повара, на мелкий кубик. И еще добавляем в уже готовую смесь сметану и майонез с большим содержанием яичного желтка, приготовленный здесь же нами. То есть наш форшмак получается ближе к салату, который едят ножом и вилкой, чем к закуске, которую намазывают на кусочек мацы. Мацу, кстати, мы тоже сами делаем».

  • Адрес Шухова, 21, (495) 741 07 07, м. Октябрьская, Шаболовская
  • Режим пн-чт 10.00–2.00, пт 10.00–6.00, сб 12.00–6.00, вс 12.00–2.00

«Люсьен»

Русско-французско-еврейская кухня: архаично, но действительно вкусно
Старорусский форшмак, 390 р.

Старорусский форшмак, 390 р.

Фотография: Марк Боярский

Из чего делается: атлантическая сельдь, отварная морковь, отварной яичный белок, плавленый сыр, размягченное сливочное масло, сыр маскарпоне, крошки бородинского хлеба, лук-сибулет; подается с тартаром из свежего яблока, горчично-сметанным или яблочным соусом

Артем Добровольский, шеф-повар: «Наш форшмак, конечно, ближе к тартару — он и подается с дополнительными ингредиентами, чтобы каждый мог сам отрегулировать вкус, добавив мелко нарезанное яблоко или соус. Мы сворачиваем его в роллы. Секретный ингредиент — маскарпоне: никакое сливочное масло не может так ­хорошо соединить вкусы и смягчить общую композицию».

  • Адрес Гиляровского, 65, стр. 1, (495) 997 76 65, м. Рижская, Проспект Мира
  • Режим пн-вс 12.00–0.00

«Одесса-мама»

Этим летом главное место по части одесского фольклора в ресторанной жизни
Форшмак по-нашему, 250 р.

Форшмак по-нашему, 250 р.

Фотография: Марк Боярский

Из чего делается: филе сельди, кислое яблоко, лук, белый хлеб, ­растительное масло, сливочное масло, сливки, ­вареное яйцо

Ольга Бубенько, шеф-повар: «Самое важное — мы все рубим вручную, ножом. Никаких мясо­рубок, блендеров и миксеров. И в уже готовую массу для смягчения вкуса добавляем чуть-чуть сливок и растительного масла, это, наверное, главная наша вольность, традиционно в форшмак никаких сливок, разумеется, не шло. Вообще, когда говорят, что форшмак относится к еврейской кухне, это не очень правильно: в Израиле его мало где едят. Форшмак — это скорее про Одессу».

  • Адрес Кривоколенный пер., 10, стр. 5, 8 964 647 11 10, м. Чистые ­пруды
  • Режим пн-вс 12.00–0.00

FF Restaurant & Bar

По факту именно с этого места год назад началась популярность одесской кухни
Форшмак из сельди с гренками, 420 р.

Форшмак из сельди с гренками, 420 р.

Фотография: Марк Боярский

Из чего делается: филе сельди без кожи, кислое яблоко, репчатый лук, размягченное сливочное масло

Галина Кочурец, шеф-повар: «Мы используем для форшмака только исландскую селедку, она светлее по цвету и жирнее, к тому же мы сами ее солим. Еще один секрет: форшмак, даже если вы пропускаете его через мясорубку, потом надо обязательно взбивать вручную, вилкой или венчиком, но не в блендере, чтобы чувствовались крупинки. Без этого получается совсем не так вкусно. Вареное яйцо мы не добавляем, хотя почти все теперь так делают, чтобы получалось более ­европейское блюдо, что ли. Но мы ничего не меняем, готовим так же, как наши бабушки».

  • Адрес Тимура Фрунзе, 11, 8 926 857 21 71, м. Парк культуры
  • Режим пн-вс 11.00–23.00

Village Kitchen

Еврейский сосед ресторана Uilliam’s
Форшмак с картофельными драниками, 750 р.

Форшмак с картофельными драниками, 750 р.

Фотография: Марк Боярский

Из чего делается: филе сельди, яблоко, репчатый лук, вареное яйцо, зеленый лук, сахар, уксус, растительное масло

Вячеслав Фокин, шеф-повар: «Хоть официально у нас и не кошерное заведение, но главных правил кашрута мы стараемся придерживаться. Поэтому и в форшмак не добавляем сливочного масла. Хлеб мы тоже не кладем, но это уже чтобы снизить ­калорийность. Самое главное здесь, конечно, качество селедки: каждый раз приходится тщательно выбирать — пожирнее и не очень соленую, чтобы не вымачивать лишний раз. Сахар и уксус мы решили добавить потому, что ашкеназская кухня очень любит кисло-сладкие акценты, и в форшмаке это правило тоже очень хорошо сработало».

  • Адрес М.Бронная, 10, стр. 1, (495) 695 95 25, м. Пушкинская
  • Режим пн-вс 10.00–23.00

«32.05»

Разухабистая веранда в саду «Эрмитаж», где еда всегда приходит в компании с алкоголем
Форшмак, в составе спецпредложения

Форшмак, в составе спецпредложения

Фотография: Марк Боярский

Из чего делается: филе сельди, белый хлеб, молоко, размягченное сливочное масло, лимонный сок, молотый черный перец, красный лук

Владислав Рыбкин, шеф-повар: «За основу я взял настоящий одесский рецепт, но немного его переработал. Вместо яблока использую лимонный сок, измельченный лук добавляю в уже готовую массу. Форшмак надо обязательно выбить вручную, чтобы он стал воздушным. Мы пропускаем сельдь через мясорубку, но вообще лучше мелко нарубить ее ножом, потому что для текстуры и вкуса рыбы так гораздо лучше». 

  • Адрес Каретный Ряд, 3, 8 905 703 32 05, м. Маяковская, Чеховская
  • Режим пн-вс 10.30–6.00
Этот материал был опубликован в журнале «Афиша» №13 (373) с 14 по 27 июля 2014 года.
Котик «Афиши Daily» присылает ровно одну хорошую новость в день. Его всегда можно прогнать и отписаться.
Ошибка в тексте
Отправить