«Они называют ее бьян-бьян-мянь»: хороши ли новые китайские рестораны

Wok to Walk

Франшиза голландской сети, где сеты лапши и риса формируются по принципу конструктора. Играет громкая музыка.

Дмитрий Журавлев, фуд-блогер, автор книги «Настоящая китайская кухня: теперь доступна каждому»: О, тут настоящий газ!

Василий Корецкий, кинокритик: И воки аутентичные, как с «Садовода»…

Сергей Кошеверов, чайный эксперт: Хочу супа.

Корецкий: Бери фо, обычно он везде неправильный. Вот и проверим.

(Все остальные берут лапшу с омлетом, парой-тройкой разных наполнителей и соусами, счет каждого немного превышает контрольные 500 р.)

Корецкий: Ну так и есть, фо вообще мимо. То есть пять специй в бульон, конечно, добавили, но лапша пшеничная вместо плоской рисовой. Собственно, фо — это же название лапши, а не супа. К московскому фо вьетнамцы всегда подают лимон, но тут типа выпендрились, кинули лайм — а чили, а лук, а ростки маша? И с зеленью беда. Понятно, что ожидать вьетнамского кориандра, который вообще не похож на кинзу, тут не приходится. Но базилик-то найти можно! Про мясо умолчим — это вообще вечная беда фо: вместо кусков вырезки или края кидают какую-то несъедобную обрезь.

Марк Завадский, директор по развитию в России и СНГ компании Alibaba, автор путеводителя по Гонконгу: В Азии я не видел мест, где можно было бы так по своему выбору комбинировать. Это, кажется, европейское изобретение. А в Москве, интересно, за последние месяцы открылось много таких мест? Может быть, в них перейдут люди, которые раньше ходили в рестораны?

Корецкий: Но тут, кажется, не предполагается, что люди будут засиживаться. И музыка специально, наверное, так орет, чтобы не болтали.

Завадский: В Китае в таких местах люди иногда даже спят. Концепция быстрого питания очень сильно меняется в зависимости от ситуации.

Журавлев (мрачно показывает всем задеревеневшую ножку от гриба шиитаке, которую только что достал из лапши): Все идет в ход. На самом деле то, что они делают все на огне, чувствуется. У еды появляется этот характерный воковый дух. Вполне, в принципе, можно зайти поесть.

«Китай Чи»

Китайский проект создателей «Тануки», где кассирша выдает пейджер – он звенит, как только заказ готов

Корецкий: Ну что, предлагаю пока взять все — рис с яйцом и свининой, дим-самы с овощами и с курицей, битые огурцы… а что такое пигоди?

Журавлев: Корейский пирожок на пару с начинкой, типа пян-се.

Корецкий: Пян-се я знаю, а в чем разница?

Журавлев: Ну пигоди — это вроде как в Корее, а пян-се — на Сахалине.

Корецкий: И во Владивостоке. Жуткая, кстати, гадость, в Москве гораздо лучше.

Завадский: Я вообще плохо представляю московский ресторанный рынок — и, когда приезжаю, ем, понятно, совсем не азиатскую еду.

Корецкий: Ну тут тоже еда условно азиатская

Завадский: Нет, почему? Вот рис — это же рис по-гуанчжоуски, традиционное блюдо, может быть с креветками или свининой.

(Дребезжит пейджер. Входит отставший от группы Кошеверов.)

Кошеверов: О, а что это у вас, электрошокер?

Корецкий: Это пейджер. Заказывай скорее!

Кошеверов: Я буду удон с говядиной и устричным соусом. А что такое пигоди?

(Получив заказ, все молча жуют.)

Корецкий (берет дим-сам, разглядывает): Бадьян присутствует.

Журавлев: Это с курицей. Видимо.

Корецкий (пробует пигоди со свининой): Такие же, как на Дальнем Востоке, только не слишком перченые и в три раза меньше. (Смотрит на дим-самы с овощами, зеленого цвета.) Ненавижу эти цветные пельмени, нет ничего хуже.

Кошеверов: А это что, спринг-роллы?

Все хором: Нет, это тоже дим-самы.

Кошеверов (показывает на коробочку с огурцами, кинзой и кешью): А это позиционируется как салат из битых огурцов?

Все (со смехом): Ага.

Кошеверов: Я спрашиваю, потому что салат из битых огурцов — он, вообще-то, простой.

Завадский: Да, там битые огурцы, чеснок — и все.

Журавлев: Огурцы — неплохие. В целом. Хотя им не хватает промаринованности. Тут вообще везде одновременно и чего-то не хватает, и чего-то слишком много. Очень адаптировано.

Завадский: А тут дают печенья с предсказаниями?

Корецкий: Увы, нет. А в Китае нигде не дают?

Завадский: Нет, их дают только в ресторанах за пределами Китая. Это американская придумка. У меня есть подруга-журналистка, которая написала книгу про fortune cookies. Так вот, она рассказывала, что лет 20 назад в национальной лотерее огромное количество людей неожиданно выиграло джекпот. Обычно таких пять человек, а тут выиграли две тысячи. Оказалось, что это выигрышный номер совпал с номером, который массово вкладывался в эти печеньки.

Корецкий: О, а лапша-то свежая! Ничего, что она такая короткая, это нормально?

Кошеверов: Нормально, бывает всякая. Там же разных видов лапши по всему Китаю море. Итальянцы со своей пастой могут тихонечко посасывать в сторонке. Это обычная, фэнь ее называют. Есть два основных вида лапши: мянь — тонкая, как макароны, и вот такая. А в провинции Шэньси есть гениальная лапша, толстая и короткая, немного похожа на паппарделле, делают ее в очень остром соусе. Они называют ее бьян-бьян-мянь. При этом в путунхуа (нормативный китайский язык. — Прим. ред.) нет такого иероглифа — мянь, он используется только в этой местности для обозначения этой лапши — и более того, для него нет фонетики. (Смотрит на плазму, на которой беззвучно транслируется парад Народно-освободительной армии Китая.) Удивительно, как эта милитаристская штука коррелирует с веселой песенкой, которая тут играет.

Завадский: Эффект психоделический. Интересно, конечно, как в этом заведении проработана военная тема — форма кассиров и вот это. (Вглядываясь в титры, бегущие под изображением тягачей с огромными ракетами.) Сейчас идет 21-я бригада ракетных войск.

Китайские новости

Главное китайское откровение зимы – ресторан тайваньской кухни, похожий на декорацию из фильмов Джонни То

Кошеверов: Да, это точно тайваньское место — иероглифы тут в полном написании, тайваньские. На материке же сокращенное написание иероглифов. (Вчитывается в развешенные по всему залу вывески.) Тайваньский банк! (Продолжает читать, заливается смехом.) Вывесок-то набрали! «Авиакомпания»… «Железные ворота закрываются, пожалуйста, не входите… и не выходите». Не, ну на самом деле стильно. (Глядит в меню.) Ну что, я как юйшанец хочу чаю!

Корецкий (тоже смотрит в меню): А что такое «Три стакана»?

Журавлев: Стакан масла, стакан соевого соуса, стакан рисового вина. Такая классическая тайваньская штука должна быть, на воке.

Корецкий: Будем и тут огурцы тестировать?

Журавлев: Надо!

Кошеверов: Вообще-то, мне один китаец советовал — хочешь проверить качество кухни, заказывай кисло-острый суп.

Корецкий: Итак, берем пельмени, лапшу и суп?

Журавлев: Пельмени нужно вот эти брать, сянлунбао.

Кошеверов (смотрит в меню): Курица мо-по… да не мо-по, а ма-по, у вас ошибка тут! В общем, я буду фэнли-гулао-цзикуай — курицу в кисло-сладком соусе с ананасом. (В сторону.) Мне кажется, это шанхайская кухня. Во всяком случае, я в Шанхае такое ел не раз. Ну и лапшу. (Официантке.) А какая лапша у вас аутентичная, тайваньская?

Официантка: Возьмите рисовую с морепродуктами.

Кошеверов: Чаек?

Все: Да!

Кошеверов: Ну я предлагаю ци-лань, наш, юйшаньский. (Продолжает смотреть в меню.) Самые крутые заведения в Китае — это где нет никакого меню, а просто стоит холодильная витрина с ингредиентами. Тыкаешь и говоришь, как это приготовить. Правда, надо спрашивать, сколько это стоит, потому что иногда, бывает, тебе там насчитают. А если есть крутое меню, особенно английское… (Презрительно машет рукой.)

Корецкий: А на Тайване же должна быть немного другая кухня. Чуть более тропически-японская, что ли?

Журавлев: Нет, скорее она более традиционная — гоминьдановцы, бежавшие с материка, принесли туда классическую кухню — ту, что была до революции.

Кошеверов: Китайцы за последнее время много всего навоссоздавали — а на самом деле это все чистый новодел.

Журавлев: И с кухней точно то же самое.

Корецкий: Ну а книги-то остались?

Кошеверов: Принципы остались…

Журавлев: А с книжками посложнее. Поварское мастерство — это хлеб, и раздавать направо-налево рецепты в Китае не принято.

Кошеверов: Это точно. Мой друг, русский, хотел поучиться китайской кухне — в Москве. Куда только не совался. Потом поехал в Питер, где китайских ресторанов побольше. Безрезультатно. В итоге уехал в Брно, там нашел каких-то китайцев из ресторана, затусил с ними, задружбанился, уже почти втерся к ним в доверие. Но только заикнулся — я, мол, может, тут на кухоньке у вас постою — все! Кстати, интересная особенность — рецептов как таковых в китайских кулинарных книжках я не видел, хотя специально ходил по всяким лавкам и развалам.

(Спустя 12 минут после заказа официантка приносит огурцы, термос с кипятком, чайник гунфу (с кнопкой), распечатывает микропачку чая, заливает его кипятком и уходит. Чайником завладевает Кошеверов.)

Корецкий: Чайник с кнопкой — это же тайваньское изобретение?

Кошеверов: Ну да. Но вот конкретно такие — очень плохие. Я советую Sama Doyo. (Отпивает чай.) Вообще удивительно, что я не заметил в меню да-хун-пао, но сразу заметил ци-лань. Вообще-то, юйшаньский чай — это в первую очередь да-хун-пао. Вот и на пакетике написано «Да-хун-пао».

Журавлев (пробуя огурцы): Огурцы не битые, просто маринованные.

(Официантка возвращается с остатками заказа. Все замолкают на 5 минут, припав к тарелкам, слышатся стоны и сдержанное чавканье.)

Кошеверов (отрываясь от курицы): Я бы такое точно не назвал фастфудом.

Журавлев (сквозь пельмень): Ничего интересного… но бульона внутри много!

Корецкий: И соотношение цены и качества тут лучшее из всех мест, где мы были. Ну еда и обстановка отчетливо человеческие, видите, у нас и разговор сразу пошел. Дай-ка мне курицы попробовать!

Кошеверов: Я знал семью, которая прожила несколько лет в Китае, а потом вернулась в Россию и поехала летом в Италию. И вот, путешествуя по северу, они заехали в какой-то ресторан в замке, были единственными его посетителями. В ресторане почему-то было и китайское меню, и они там радостно назаказы­вали всего, разумеется, в несколько раз дороже, чем в Китае, и начали усердно все это друг у друга пробовать. Тогда к ним подошел официант, принес ком­плимент — дорогущую бутылку красного — и добавил: «Приятного аппетита, но чтобы я больше вас тут не видел. У нас каждый ест из своей тарелки!» (Все смеются.)

Корецкий: А как тебе суп?

Кошеверов: Нормально, в меру остро, в меру кисло. Вообще, все то немногое китайское, что я ел до этого в Москве, напоминало клоны «Китайского квартала». Эталонное псевдокитайское заведение. Там не работают китайцы — там готовят русские, которые учились у китайцев. Но, кажется, плохо учились.

Журавлев: Нет, там так задумано было. Адаптация. О, вон у них там утки висят!

Корецкий: Просто копченые. Не по-пекински.

Журавлев: Это понятно… Я как-то поехал на 6 дней в Пекин, ел только утку по-пекински в разных ресторанах. По утке в день. Еле вернулся.

Кошеверов: Мы однажды вот такую утку по-пекински ели: зашли в какое-то ­заведение в переулочке, где всяких гадов продают. Смотрим — в меню утка по-пекински, и цена такая смешная, 40 юаней. Короче, нам приносят, натурально, замороженные петушиные головы: «Мы сейчас вам разогреем! Это утка!»

Wok House

Ресторан, как на рынке – полумрак, обстановка опиумной курильни, на плазме идет китайский ромком, – только находится на Покровке

Журавлев (кивая в строну экрана): Язык там, кстати, очень простой.

Кошеверов: Я как раз по сериалам китайский и учил.

Корецкий: А это что за сериал?

Кошеверов: Ой, их там миллиарды. 12 общегосударственных каналов плюс куча местных, на каждом в работе 5–6 сериалов. Есть совсем какой-то деревенский трэш, есть и пристойные, типа про Мао.

Кошеверов: У нас один продавец, кстати, регулярно сюда обедать ходит. (Изучает чайную карту.) Столько вариантов. Я буду желтый, хо-шань-хуан-я. Довольно редкий, кстати, чай. Желтые чаи вообще редкие, и уж если попадаются, то в основном цзюньшаньский инь-чжэнь или какой-нибудь мандзинский хуан-я. И рыбу — окунь по-вьетнамски.

Корецкий: Рис как-то меня тут не прельщает, давайте лапшу, вот эту, самую дорогую, паровую с говядиной и бок-чой. Возьмем еще попробовать спринг-роллы жареные.

Журавлев: Я возьму лепешку с луком. На ночь лапшу — это уже чересчур.

Официант: Лепешка вкусная, в масле!

(Спустя буквально три минуты приносят «Лапшу на пару с говядиной» и спринг-роллы — порция из трех колбасок жареного теста размером с мизинец.)

Корецкий (подозрительно глядя на тарелку): Бок-чой в следовых количествах. И как же меня бесит эта манера класть на тарелку бамбуковый лист! Зато мяса вроде много. (Пробует.) Ха-ха, говядина комнатной температуры. Непонятно вообще, что именно тут «на пару». Да, масло тут, кажется, главный ингредиент. Роллы я пробовать не буду, мне на них даже смотреть страшно.

Кошеверов: Так масло — это же и есть главный ингредиент китайской кухни!

Корецкий: Ну да, в сычуаньской кухне в нем все плавает — но ты же его не ешь, ты же куски палочками достаешь.

Кошеверов: Да все равно оно проникает. И к тому же жареное масло — настоящий канцероген. А они его всегда от души кладут. Это ж вторая главная претензия к китайской кухне у тех, кто ее не любит. А первая — это, как выражается один мой приятель, «не структурно». Структурно — это когда мясо выглядит как мясо, рыба — как рыба, а не тофу со вкусом рыбы.

Корецкий: Интересно, что же жирнее — сычуаньская кухня или картофельное пюре?

(Нежный кантопоп, звучавший из динамиков, сменяется чем-то ухарским.)

Кошеверов: Никак не могу запомнить имена китайских исполнителей. Но вот девочка, которая только что пела, ассоциируется у меня с городом Гуанчжоу. Я там несколько раз обедал как раз под эту песню.

(Официант приносит окуня в кляре с соусом, похожим на майонез, и лепешку размером с блинчик.)

Журавлев (с издевкой): Судак орли?

Кошеверов (хмыкает): У людей моего возраста и старше есть удивительная способность зажаривать рыбу по-советски. Обваляют ее в муке — и умучивают. И я честно всегда думал, что иного варианта приготовить рыбу не существует.

Журавлев: Рыбу хорошо только одной стороной в масло. А сверху поливать чем-нибудь. (Пробует лепешку.) Ну та-а-ак…

Корецкий: Это просто кусок слоеного теста, что ли?

Журавлев: Почему слоеного? Пресного. Вообще, это классическая китайская штука, там много масла должно быть сверху, на ней. А тут все масло уже внутри.

Кошеверов: Китайцы называют это блины. В Юйшане у нас есть такие с яйцом, типа омлета, — но все-таки больше блин, чем омлет, очень вкусные. С баклажанами есть, с картошкой, только не с нашей — батат там, ямс. С грибами есть — юйшаньская кухня славится грибами. А вообще я, если честно, на Китай-городе больше всего люблю монастырскую трапезную. В начале Хохловского.

Этот материал опубликован в журнале «Афиша» №200. Другие большие истории из журнала читайте на mag.afisha.ru.