Как «Саперави», «Мензе» и Ragout удается так быстро накормить столько людей

Как в Ragout за минуты делают замысловатые блюда

За кулисами ресторана проходит огромная работа, о которой гости даже не догадываются. Задача шефа — организовать ее так, чтобы после заказа поварам оставалось быстро собрать блюдо на тарелке. Свежее должно быть всегда свежим, а все, что можно приготовить заранее, мы готовим заранее. Не забывая о здравом смысле! 

Ресторанная кухня — это рутина, в которой почти нет места спонтанности, нет никакого «вот на меня накатило». Каждый день мы должны показывать один и тот же результат. Это профессионализм. В этом наше отличие от домашней кухни. Знаете оксюморон про ризотто в Италии? Там немногие семейные рестораны его готовят: у них ведь есть идея, что его всегда надо делать из-под ножа, как дома. Мама готовит, папа разносит — это прекрасно, но заказ готовят слишком долго, им проще не ставить его в меню. У нас другая модель. Профессионал знает, где остановиться на полдороги, а когда придет заказ, как потом закончить ризотто в течение 2–3 минут. У гостя даже мысли не возникает, что это было приготовлено заранее. Хотя очевидно: некоторые блюда готовятся очень долго, но отдаются за две минуты. 

Бланкет из телятины

650 р.

Когда-то меня поразило, что Алан Дюкасс готовит бланкет из телятины в су-виде в течение 40 с чем то часов на низкой температуре. Приходишь на работу — бурлит, уходишь —бурлит, возвращаешься — бурлит… Невольно проникаешься уважением к такому блюду. Я готовлю телятину в течение 10 часов при температуре 85 градусов. Техника су-вид позволяет не торопясь сделать мясо нежным, размягчить прожилки, жир, соединительные ткани, при этом мясо остается практически сырым. Затем после вакуумации и охлаждения оно отправляется ждать своего часа. Из бульона готовим соус. Параллельно готовится рис. Когда приходит заказ, мы достаем мясо, доводим его в соусе в духовке, подогреваем рис и соединяем их на тарелке со свежеглазированными овощами.

Пастушья запеканка

600 р.

Пастушья запеканка — классика жанра, но она имеет статус спасательного круга. Потому что мы готовим ее из мяса, оставшегося после других заготовок. Мы даем вторую жизнь продуктам. Делаем из мяса фарш, тушим его с вином, томатной пастой и овощами в течение 3–4 часов. Затем мы все охлаждаем, выкладываем в кольцо. Когда масса становится твердой и плотной, из кондитерского мешка мы высаживаем сверху картофельное пюре. Конструкция сидит в заготовке в холодильнике сколько нужно. 2–3 часа — без проблем! Когда приходит заказ, мы разогреваем заготовку в духовке, выкладываем на тарелку, снимаем кольцо и поливаем соусом. 

Паровой десерт с имбирным мороженым

300 р.

Вся кондитерка заготавливается заранее. Это жизненно необходимо! Например, паровой десерт, готовый для отдачи, при правильном хранении может провести в холодильнике до десяти дней. Хотя их распродают гораздо быстрее. Сначала мы замешиваем жидкое бисквитное тесто в большой деже, выливаем его в кондитерский мешок и затем выдавливаем в креманки. Обматываем пленкой, протыкаем в ней дырки и запекаем в пароконвектомате. Достаем, перекладываем в пластиковые контейнеры, обматываем пленкой, пишем срок годности и отправляем все в холодильник. Отдельно делаем английский крем, он, как и вся молочка, может храниться до пяти дней. Некоторые крема тоже разливаем по порциям: когда на кухне запара, мы не можем тратить время и каждый раз отмерять нужное количество. Когда приходит заказ, десерт собирается за считанные минуты. Тесто прогреваем 20 секунд, поливаем кремом и добавляем имбирного мороженого, которое тоже готовим заранее.

Как в «Саперави» варят хинкали во фритюрнице

Грузинская кухня очень простая в технологическом плане. У нас нет задачи непременно использовать последние кулинарные достижения наподобие су-вида — мы продолжаем готовить так, как нас учили бабушки, и видим в этом залог успеха. Большая часть блюд всегда идет без предварительных заготовок. Для наших гостей это плюс — они могут быть уверены в свежести. Но для нас — головная боль. Повара-грузины готовят на глаз даже на ресторанной кухне. Во многих грузинских ресторанах между заказом и его отдачей проходит довольно много времени, а стандартов качества нет. Мы постарались по максимуму адаптировать домашние процессы для ресторана. Несколько месяцев потратили на то, чтобы составить технологические карты и объяснить поварам, зачем их нужно придерживаться. 

Хинкали

4 шт. — 290 р. 

Мы единственные в Москве, кто предлагает на ланч хинкали, потому что нам удалось сократить процесс приготовления со стандартных 40–50 минут до 8–12. Сначала мы заготавливаем тесто. В грузинских деревнях его вымешивают руками несколько часов — мы, естественно, пользуемся тестомесом. Оно получается крутым, твердым как камень. Затем его раскатываем на колбаски, которые нарезаем шайбами определенного веса, шайбы раскатываем в кружки и откладываем их. Параллельно готовим фарш, он должен получиться по консистенции похожим на пюре. Когда приходит заказ, начинаем сборку. Кружок теста укладываем в глубокую чашку-пиалу, половником отмеряем фарш, укладываем в середину и защепляем края. Чашка удобна тем, что, пока мы лепим хинкали, жидкость не вытекает. Половник — наше ноу-хау, мы долго искали подходящий. Так удобнее и быстрее, чем каждый раз взвешивать фарш на весах. 

Чем больше мы находим простых технологических решений, тем более отлаженным и быстрым становится процесс. Например, для варки мы приспособили фритюрницу! Наливаем туда вместо масла воду и варим хинкали 5–7 минут. Для сравнения — кастрюлю надо разогреть, она занимает место на плите, да и хинкали в ней варятся минут 15, не меньше. К слову, многие итальянские ресторанчики тоже используют фритюрницы, только для спагетти. 

Бисквит со сметанным кремом и вишневым вареньем

200 р.

Еще у нас есть интересное переосмысление десерта из моего детства. Лет 15–20 назад в Батуми любили приглашать на кофе и так называемый китайский торт — бисквит с ягодами, пропитанный кремом, похожим на тирамису. В оригинале торт выдерживается в холодильнике в течение дня. Мы не можем себе этого позволить, так как не знаем, сколько порций продадим. Поэтому придумали другую схему. Бисквит и крем (мы делаем сметанный) готовятся заранее. Когда приходит заказ, мы окунаем бисквит в кофе, затем слоями с кремом и вареньем укладываем его в баночку и подаем. На все про все уходят считанные минуты!

Как в «Мензе» готовят такое количество лапши

У нас есть фабрика-кухня, где мы готовим лапшу и пельмени гедза, дим-самы, вонтоны, несколько соусов. Тайскую и стеклянную лапшу покупаем, а удон, рамен, собу, шпинатную лапшу и вариант с чернилами каракатицы делаем сами на японском оборудовании. Сырую лапшу фасуем в специальные пакеты, куда помещается примерно три порции, замораживаем, также, как и дим-самы и прочие пельмени, и развозим по точкам. Удон варится порядка 17 минут, поэтому мы готовим его заранее, а не под заказ. По мере надобности варим еще. Сваренный удон может ждать пару часов. Для сравнения, соба всегда варится под заказ, потому что ей достаточно провести в кипятке одну минуту. В сваренном виде она не хранится — отсыревает. В итоге какую бы лапшу гость ни заказал, он получает ее примерно через 10 минут. Дольше всего гости ждут дим-самы — только на пару им надо провести 15 минут.

В каждой точке мы делаем свои заготовки. Режем овощи и фасуем порционно, чтобы в ответственный момент оставалось только собрать все в тарелке. Если проходимость блюда маленькая, то заготовки не фасуем, а каждый раз набираем с весов. Под заказ режем и готовим рыбу, морепродукты, зелень, а, например, курицу и утку заготавливаем заранее, потому что им требуется время. Однако по санитарным правилам вареную курицу надо реализовать в течение двух часов. Вообще, России в наследство от СССР достался, пожалуй, самый большой в мире свод правил для общепита. Наше государство защищает своих граждан, хотя порой слишком рьяно. На практике очень сложно выдерживать абсолютно все. У нас для этого даже заведена служба внутреннего контроля.

Удон с уткой по-пекински в соусе хойсин

498 р., ½ порции — 277 р. 

На этот заказ в среднем уходит 5 минут. Вареная лапша есть на кухне всегда. Мы используем замороженную немецкую утку. На фабрике мы ее оттаиваем, сушим, затем натираем бадьяном, лавровым листом, гвоздикой, перцем, имбирем, солью, сахаром и опускаем в маринад из соусов хойсин и чукой, порея, имбиря и саке. В нем она томится примерно 2 часа, затем мы ее подвешиваем и обвяливаем в течение 6 часов. После этого мы отправляем птицу в пароконвектомат на 50 минут. Дальше тушку разбираем на части: грудка пойдет в блюда на воке, окорочка — в лапшу. Долго не храним — все уходит в течение дня. Заказ на удон с уткой попадает к вокщику. Он берет готовый набор из свежих овощей, обжаривает их на воке, добавляет утку, соусы, взвешивает удон (мы предлагаем полпорции и целую на выбор), прогревает в лапшеварке и отправляет ее в вок. Еще пара минут, и блюдо готово.

Куриные крылышки в азиатском стиле с острым соусом барбекю

4 шт. — 167 руб., 8 шт. — 297 руб.

Делаем по принципу котлеты по-киевски: зачищаем часть косточки, оставшееся мясо на кости маринуем в соевом соусе с имбирем и чесноком в течение суток. В принципе, мясо готово уже через три-четыре часа. Мы готовим сразу несколько порций. На все уходит 10 минут: достаем порцию крыльев из маринада, обваливаем в панировочных сухарях, обжариваем во фритюре и сервируем с соусом. 

Жареное молоко

177 р.

Очень популярный десерт. Мы делаем что-то вроде заварного крема со сгущенным молоком и сливочным маслом, замораживаем пластинками и отправляем ждать своего часа. Когда приходит заказ, отрезаем от пластины четыре брусочка, накалываем их на шпажки, опускаем в кляр и обжариваем во фритюре. Получается такая штука: прохладный крем, заключенный в горячий футляр.