перейти на мобильную версию сайта
да
нет

Рабочие материалы

Мат, драки и ожоги: повара и стажеры о дедовщине на кухне ресторанов

Еда
Фотография: Shutterstock

Ни кулинарные техникумы, ни гастрономические школы не сделают из человека повара — только суровая практика на кухне. Стажеры и повара рассказали «Афише» о том, как устроены эти тренировки с чисткой картошки ведрами, беспрекословным подчинением шефу и двенадцатичасовым рабочим днем.

Чистка рапанов ведрами

Андрей Бахтадзе Андрей Бахтадзе Стажер в ресторане «Сыр»

«Я решил пойти в поварскую профессию, потому что мне всегда было интересно готовить. Лет с семи-восьми я помогал маме на кухне, потом начал экспериментировать с готовкой сам. Увидел, что у меня получается, а главное — нравится, и решил связать с этим жизнь. По поводу стажировок — везде было по-разному. Свою первую практику я проходил в ресторане Ragout с легкой руки Дениса Крупени, который на тот момент работал там директором поварской школы. Мне было 12, а я говорил, что 15. Но коллеги меня быстро спалили, попросив паспорт, которого у меня на тот момент не было. Впрочем, все было по-доброму, а я как мог старался проявить инициативу. Занятия в школе вели Алексей Зимин, Илья Шалев, француз Фредерик Андрие. Когда мне доверили нарезать огурцы, я предложил свою помощь в разделке мяса или приготовлении соуса. Даже если чего-то не знал, то пытался хотя бы поучаствовать в процессе, особенно в каком-то новом. Отработал ассистентом в течение года, а после меня уже стали пускать на кухню ресторана, где я стоял на супах, месяца через три в холодный цех — и потом в горячий. В прошлом году мне удалось попасть к очень известному итальянскому шеф-повару Мирко Дзаго в ресторан «Сыр» — у него очень сильная школа. Пока осваиваю холодный цех. Летом еще была практика в городе Сочи в ресторанах «Баран-рапан» и Fettuccine Trattoria. Шеф-повар Андрей Колодяжный и итальянец Даниеле Бенедетти преподали очень ценный урок обработки рыбы и морепродуктов. Я никогда раньше не видел камбалы размером с собственный рост и не чистил рапанов ведрами. Ценный опыт. 

Когда ты приходишь на стажировку, надо постараться успеть везде и узнать побольше: от разделки до сервировки и подачи блюд в зал. Повара могут давать мелкие поручения или, когда у них хватает рук, могут отправить в другой цех к тем, у кого запара. Мне повезло поработать в разных цехах — бывает, что стажер месяцами чистит морковку. Конфликты я видел редко — ссорятся повара в основном с официантами. Могут в шутку прикрикнуть и потом вместе посмеяться, но это никак не влияет на работу. Вообще, дружный коллектив — часть успеха ресторана. Кухня — это как твоя семья, где тебя уважают и готовы помочь. И нет такого, что «сказали один раз, и все, если забудешь — повторять не будем». Повторят и раз, два и десять раз, пока не запомнишь. Ко мне все относились с улыбкой и готовностью дать знания. Доказывать, что я суперпрофессионал, у меня амбиций не было — я еще учусь».

Катрина Антоневич Катрина Антоневич Повар в кафе «Кузнецкий мост, 20»

«Этой весной я ушла из кофейного проекта «Кооператив «Черный», который совместно с ребятами развивала два последних года. Обдумав несколько вариантов, рискнула попробовать себя в профессии, о которой давно мечтала — готовить на профессиональной кухне. Отправилась на встречу с Иваном Шишкиным — он долго пытался меня отговорить от этой неблагодарной работы, но на стажировку все же позвал. С конца апреля и до июня я несколько раз в неделю приходила в «Дели», работала по 12 часов, как и все повара. С 1 июня меня взяли в команду — я официально начала работать поваром горячего цеха.

Во время стажировки главное — научиться быть незаметным и не мешаться, но все видеть, за всем следить, пробовать, наблюдать, запоминать, слушать, задавать вопросы. Многие базовые вещи стажерам объясняют по ходу, но всегда есть шанс увидеть диковинный продукт или узнать о необычной технике или кулинарной хитрости, если быть достаточно проворным. Какой-то конкретной программы обучения нет — на нее просто нет времени, — поэтому стажеров подключают к текущим заданиям. Надо сказать, что к ученикам там относятся с большим терпением. Перед тем как дать задание, показывают, что нужно сделать, и объясняют, что в итоге хотят получить. Всегда следят за реакцией, процессом работы, результатом. Он, к сожалению, не всегда радует поваров, и им приходится заново объяснять или вовсе переделывать работу за стажером. Чем больше таких ситуаций случается, тем более криворуким считается новичок — и интерес поваров к нему пропадает. Тут главное не растеряться. Отвоевывать внимание и доверие назад можно, если у вас есть твердое желание чему-то научиться. 

Я долго училась и работала в горизонтальных структурах, где все обсуждалось, решалось сообща или путем дискуссии, а на кухне очень четкая иерархия. «Заткнуться и слушать старших» было самым серьезным челленджем. Конфликты на кухне в Delicatessen — дело обычное, но это скорее моменты столкновения энергий, выброса накопившегося за день или неделю. Повара проводят на небольшом пространстве по 12–13 часов на ногах, в сорокаградусной жаре, плечом к плечу с 10 другими безумцами практически каждый день. Очень тяжело не только физически, но и психологически. Часто накопившейся энергии просто некуда выйти, и ее выливают на коллег, стажеров, официантов, иногда в оскорбительной форме. Так что дедовщина есть — она существует и как способ разрядки, и как некий тестовый режим, чтобы проверить, насколько твои намерения работать сильны. Кухня не место для тусовки. Это галера, на которой нужно пахать, чтобы корабль плыл вперед».

Во Франции шеф — это бог

Лео Пхакадзе Лео Пхакадзе Стажер французского ресторана La Chèvre D’Or

«Я решил заняться гастрономией всерьез полтора года назад. До этого готовил для себя и семьи. Много ездил по Азии и учился понемногу готовить в Индии, Таиланде и на Бали. Также грузинские корни сказались — набивал руку на классических блюдах по рецептам бабушки. Захотел как-то систематизировать обрывочные знания и пошел в школу Ragout. Закончил, прошел там же практику и теперь иногда помогаю там с переводами иностранных шефов во время демонстраций. Еще стажировался в Lesartists у австралийца Cэбби Кеньона, мечтал поработать с австралийским шефом, так как после текущей стажировки во Франции планирую переезжать в Австралию. Там тоже буду учиться, а потом планирую открывать свое место, вероятно, такой гурмэ-фудтрак. Также очень хотел поработать с Шишкиным. Сначала меня не хотели брать, так как они любят налаживать глубокие отношения с учениками, чтобы потом они оставались у них работать — я этого обещать не мог, но меня взяли, и в течение трех месяцев я еженедельно проводил по одному рабочему дню в Delicatessen и «Юности». У Ивана огромный кругозор, с ним крайне интересно — у него все интеллигентные и образованные работают. На кухне Сэбби была иная атмосфера: не было ощущения команды, люди постоянно менялись и были не столь захвачены идеей. Он, имея опыт работы во французских ресторанах, как раз и пытался походить на классических французских шефов, которые периодически кричат матом, но тоже в меру. На кухнях двух Ragout тоже все было в рамках этики, без хамства и притеснений. 

А вот сейчас я в совершенно другой ситуации. Я нахожусь в ресторане La Chèvre d’Or в деревеньке Эз недалеко от Ниццы, который имеет две звезды Michelin и очень хочет третью. Работаю с восьми утра до полуночи, перерыв 2–2,5 часа в обед — можно поесть и поспать. И так пять дней в неделю. Подобного графика у меня еще не было, поэтому мне довольно непросто и физически, и порой морально. К тому же по-английски практически никто не говорит, кроме су-шефа, но я с ним не работаю. Помогает знание терминологии — спасибо Ragout, прочитанным кулинарным книгам и видео. Здесь очень строгая дисциплина, су-шефы и шеф как небожители, все остальные их солдаты, командного духа никакого. Шеф — это непререкаемый авторитет, поэтому даже су-шефы, никто не смеет им малейшим образом перечить, есть один ответ: «Oui, chef!» Выискивают промахи, делают выволочки при всех, кричат — пока только на поваров, а не на стажеров. Кроме меня, здесь еще три стажера-японца, которые не говорят по-английски, но немного понимают французский. Один рассказывал, что его предыдущий шеф в Токио давал пинки постоянно и что здесь просто расслабон для них. Получают все немного — у старшего шефа зарплата 1500 евро. По контракту у всех стажеров 35 часов в неделю, у поваров — 39. На деле выходит по 60–65.  Думаю, до конца контракта дотяну, хотя сомнения появились уже на пятый день: сказывается недосып, боль в ногах и спине; всплывет извечный вопрос «Какого хрена я тут делаю?!». Стараюсь себя одергивать каждый раз и продолжать разделывать лангустина или другого невиданного зверя».

Тупиковые случаи

Анастасия Трутанова Анастасия Трутанова Повар горячего цеха в ресторане «Юность»

«У нас на кухне часто появляются новые люди. Если срочно нужен человек на позицию — ищем среди знакомых или по рекомендациям коллег. В таком случае ни о каких унижениях речи быть не может: как правило, работы очень много — и мы сами заинтересованы, чтобы новоприбывший как можно быстрее включился в процесс, освоился и комфортно влился в коллектив. Основной состав кухни у нас сформировался примерно таким образом. 

Работа на кухне специфическая, пять дней в неделю по 12 часов на ногах с одними и теми же людьми вокруг может превратиться в сущий ад, если не иметь хороших отношений. Приходится притираться друг к другу, искать компромиссы, не относиться серьезно к недостаткам окружающих, обсуждать наболевшее и много шутить. Без этого никуда. Неоднократно пережив плечом к плечу ад работы в запаре, начинаешь понимать коллег с полудвижения, и разность интересов и взглядов, которая порой присутствует, отходит на второй план. Главное, что с человеком комфортно работать и можно положиться друг на друга — это крутое ощущение. 

Со стажерами история немного иная. Мы практически всегда берем всех желающих — лишних рук не бывает. У учеников разные цели и мотивы — это бывают повара из дружественных заведений, желающие получить новый опыт, выпускники кулинарных курсов, впервые пробующие свои силы на профессиональной кухне, люди, которые решили бросить надоевшую профессию и стать поварами. Это все классические сюжеты. 90% наших поваров — самоучки, пришедшие на кухню совсем зелеными, поэтому мы относимся к стажерам лояльно. Но важно понимать, что кухня — это все же не школа, никто никого специально обучать и растолковывать не будет. Хочешь работать — пожалуйста, начинай с чистки картошки и лука. Может, это и есть своего рода дедовщина, но, на мой взгляд, это логично. На этом этапе, в принципе, становится понятно — получится у человека или нет. Кто-то отсекается сразу: скучно, однообразно, тяжело, никакой романтики. А некоторые, наоборот, быстро включаются, работают лучше с каждой сменой, быстро учатся, получают от этого удовольствие. Отсекается примерно 70%. Можно быть сколько угодно интересным, общительным, остроумным, но если работаешь откровенно плохо, то вряд ли кто-то на кухне будет воспринимать тебя всерьез. 

К нам порой приходили взрослые обеспеченные мужики, которые на поверку оказывались откровенными лодырями и болтунами. Никто их, конечно, не выживал и козней не строил — они сами уходили. Бывают совсем безнадежные случаи: люди, которые не прогрессируют, работают плохо, лениво, не вливаются в коллектив и продолжают зачем-то ходить на кухню. Тогда шеф — благо, у нас он само дружелюбие — отводит такого поговорить и объясняет, что пора прощаться. Деликатно. Был один случай, когда у нас стажировался 13-летний ребенок, Степой звали. Его родители дружили с шефом и попросили на три недели летом пристроить, чтоб не бездельничал. Это была полная беда: он не умел ничего, ленился, что для мальчишки его возраста, в общем-то, нормально, резал по четыре пальца за час и однажды уснул на лавочке во время смены. Мы работали в парке — его увидел Капков и сфотографировал, мол, заморили ребенка на работе (парнишка был в фартуке), и, как водится, выложил в фейсбуке. Когда он вернулся в наш новый ресторан, я чуть не заплакала. И опять безнадега, только переживали все очень, извели на него все бинты».

Ожоги по локоть

Владимир Мухин Владимир Мухин Бренд-шеф ресторанной группы White Rabbit Family

«Набор стажеров в White Rabbit идет постоянно — до середины следующего года все расписано. Одновременно могут работать два стажера, а само обучение нас длится минимум три месяца, и все, само собой, работают бесплатно. В первую очередь мы обращаем внимание на знание базы — грубо говоря, нужно, чтобы пришедший умел резать. Я стараюсь не брать просто поваров — только шефов с опытом в должности не менее трех лет. И еще одно правило: я не учу чужие кадры. 

Стажеры всегда начинают с самого неблагодарного — с заготовки. Могут и на кухне убираться. Никаких специальных испытаний нет — только работа. К примеру, ведро картошки — не испытание, а реальность. Минимум 500 кг каждый день приходится чистить у нас на кухне. Тот, кто провинился, моет кухню, что называется, «с особым пристрастием». Конечно, конфликтные ситуации случались. Как правило, те, кто скандалит и качает права, быстро отправляются восвояси. Я стараюсь таких людей отсекать еще на собеседовании. Бывало, что человек за то, что с телефоном играл или курить ходил, отправлялся домой. Те, кто раньше курил, у нас бросают: некогда. У меня люди всегда не хотят уходить, когда я их выгоняю. Тогда я назначаю встречу на следующий день — у нас обоих есть ночь подумать. Может, я в горячке был не прав, может, он не справился. Вечером ничего не решаю. Могу в итоге не уволить, а понизить в должности. Скажем, работал человек на определенной позиции с помощником, а после инцидента они меняются местами — для многих это шанс. 

Мой главный совет тому, кто хочет начать стажировку на кухне: заглянуть в свой паспорт и вспомнить, сколько ему лет. Должно быть не больше 25. Если больше, то уже сложно. Повар — неблагодарная профессия, ради которой придется выкинуть из жизни два-три года. Тебя ждут порезанные, обожженные по локоть руки, перепады температуры, уставшая спина. Зато если ты прошел семь кругов ада, то это закалка на всю жизнь. Но ее надо проходить в молодом возрасте. И второй важный момент: если решился, то нужно ответить на вопрос, что ты хочешь от стажировки получить. Просто так прийти и заявить: я хочу поработать в White Rabbit и стать суперповаром — бред. Если человек мне говорит, что он хочет научиться варить соусы, бульоны, готовить рыбу, то я могу помочь. Дальше нужно завести дневник стажировки, записывать все рецепты, чтобы извлечь максимум пользы из этого мероприятия». 

Котик «Афиши Daily» присылает ровно одну хорошую новость в день. Его всегда можно прогнать и отписаться.
Ошибка в тексте
Отправить