Как Ginza и Stay Hungry переделают Даниловский рынок

Зачем вообще что-то менять

• Всех волнует очень простой вопрос. Кажется, на Даниловском и так все хорошо — зачем тут что-то менять?

Анна Бичевская: Я покупаю продукты на Даниловском уже лет семь. Безусловно, в последние годы он из сумрачного колхозного рынка стал чистым и комфортным. Отчасти даже слишком хипстерским — тут еще до нашего прихода обозначилась вся эта стилистика: зонирование пространства, велопарковки на входе, черные доски с меловыми подписями (перемены на Даниловском начались в 2011 году, «Афиша» делала об этом подробный репортаж. — Прим.ред.). Рынок стал наряднее, но при этом остался демократичным — цены поднялись только после ситуации с санкциями, а в сезон все продолжает быть доступным. Все это здорово, но рынок пока не стал местом, куда ты едешь на весь день или где ты можешь решить все вопросы, связанные с хорошими продуктами. Ты все так же вынужден мотаться по разным магазинам в поисках того или другого. Мне как человеку с отсутствием времени очень хочется иметь одно такое место, которое решает все подобные вопросы. И именно эту задачу, задачу многообразия и выбора мы и хотим решить на Даниловском рынке.  

• И что вы тут делаете? 

Бичевская: Объясняю. Компания Ginza взяла этот рынок в долгое управление и последовательно им занимается. Мы с этой компанией знакомы еще по парку Горького — у них давно было желание подтягивать в свои проекты молодежь. Соответственно, мы подумали, что это суперкрутая возможность сделать некий мост между большим бизнесом и малыми предпринимателями — и дать молодняку возможность занять между ними какое-то достойное место. Потому что для многих людей летние фестивали — это единственная возможность что-либо делать, потому что как только лето заканчивается, они уходят в небытие. И наша стратегия по проекту «Даниловский рынок» очень совпадает с давним желанием иметь постоянное место для маркетов и прочих мероприятий, связанных с едой.

• А у вас какая, если вкратце, задача? Сделать так, чтобы сюда по выходным приезжали всякие бездельники и бесконечно тут под музыку ели? 

Станислав Кузнецов: Мы не против бездельников, но не в этом суть. Рынок должен оставаться рынком — но при этом стать еще одним городским пространством, где человек может проводить свое свободное время. Мы сейчас не можем себе позволить потратить час, только чтобы купить три помидора и пару огурцов для салата. Места должны быть многофунциональными. В этом плане торговые центры, ужасные по своему характеру, задачу заполнения досуга выполняют очень здорово. В Москве есть парки и есть торговые центры, вот и все. То есть ближайшие цели у нас такие: сделать рынок не только удобным, но и интересным местом для ежедневных покупок. Запустить серии событий — например, экскурсии для тех, кто не умеет пользоваться рынком так, как супермаркетом. Провести архитектурный конкурс на реконструкцию здания и развитие территории. Придумать истории для родителей с детьми и открыть здесь несколько кулинарных школ. Ну и заняться кафе, конечно.

Алена Ермакова: Пожалуйста, не надо думать, что нас сюда позвали сделать рынок беспредельно хипстерским. Нам сразу сказали: не надо тут устраивать фейерверки. Меньше всего хочется, чтобы здесь были чтение, 10 мастер-классов, потом вечеринка. Очень страшно за чередой мероприятий случайно потерять рынок. Мы должны главным образом работать над тем, чтобы продукты здесь были более качественные, чтобы стоили дешевле. 

• Я, честно говоря, не понимаю, как вы можете это сделать.

Ермакова: Есть прекрасный человек Максим Попов, директор этого рынка. Он знает здесь каждого продавца и поставщика, знает, откуда какой продукт приехал, как он доставлен, как он хранится и т.д. Поэтому наша задача — вместе с Максимом на это все посмотреть свежим взглядом и с его помощью улучшить процессы. Попов — отличный управленец из команды «Гинзы», и всяческие улучшения предыдущих лет — его заслуга (два года назад Попов подробно объяснял «Афише», в каких отношениях Даниловский рынок состоит с городом. — Прим.ред.).

• Ну не можете же вы ему сказать: прикажите вон той женщине торговать только желтыми овощами и фруктами, будет красиво, и еще пусть снизит цены. 

Бичевская: Для начала нужно просто убедить всех продавцов использовать ценники. Всегда. Потому что здесь тебе зачастую назначают цену в зависимости от того, как ты выглядишь. Выглядишь платежеспособно, тебе и продают подороже. Это, к сожалению, культура российских рынков. Каким еще образом мы можем влиять на людей, которые, по сути, платят нам за аренду? Есть, например, идея сделать лотки именно от Даниловского рынка, то есть корневые места.

Ермакова: Вот пример — стоят 10 лотков с овощами, это разные арендаторы. Соответственно, в наших силах сделать соседний лоток. Мы лично обращаемся к фермеру, без всяких промежуточных звеньев, даем ему продавца, налаживаем поставку и организуем сбыт. И можем позволить себе понизить цены в таком случае. 

Бичевская: По сути, сценариев, кроме тех, что использует Lavkalavka, не придумано. Нужно выезжать в поля и проводить работу с населением. 

• А как сюда привлекать новых фермеров? Здесь же уже много фермеров, а из-за строящихся кафетериев их еще и уплотнили. 

Кузнецов: Здесь немного фермеров. Здесь много продавцов. К тому же настоящие фермеры не могут выезжать сюда каждый день, чтобы продавать здесь свою продукцию. К примеру, здесь есть Олег, который привозит прекрасные молоко и творог из Рязанской области, его семья на этом рынке уже 20 лет. Он приезжает только по вторникам, проводит на рынке 10 часов, к нему выстраивается огромная очередь. Сейчас таких историй наберется около десяти, но их должно быть больше. И для этого нужно выстраивать личный контакт с каждым из них, создавать условия. Здесь, например, есть уникальная с своем роде гостиница для приезжающих в Москву фермеров, она тоже будет реконструирована и приведена в порядок. 

• Но пример с «Лавкой», которая, к слову, осенью открывает рынок в «Меге Химки», учит нас тому, что продукция русских фермеров получается совсем недешевой.

Ермакова: Тут вопрос в том, что «Лавка» берет на себя полное сопровождение, она помогает фермерам делать сертификацию, занимается всей логистикой, строит эти магазины, выпускает газету, устраивает всю эту красивую историю вокруг. Соответственно, некоторые позиции у них получаются дороже, чем в среднем по рынку.

Бичевская: История с дороговизной фермерской продукции не только в России. В Европе в лавках экопродуктов лежат мандарины размером с кулак по одному евро, условно, и маленькие, сморщенные — по четыре. 

Ермакова: Да, это может быть недозрелая хрень — зато эко.

Бичевская: То есть изжить ситуацию, при которой у тебя настоящие продукты без химикатов, будут дороже, чем на базе, скорее всего, не получится. Но у тебя будет выбор: хочешь — плати больше, и ты будешь уверен, что это продукт невероятного качества. Нет возможности, мы тебе дадим достойную альтернативу.

Рынок против супермаркета

• Могу объяснить, почему я не стану ходить на рынок каждый день. Во-первых, я не помню никаких цен — я покупаю в магазине зимние новиковские огурцы в лотке и не знаю, почем вообще килограмм огурцов. Поэтому мне кажется, что здесь все называют какие-то несуществующие цены. От этого неуютно. А во-вторых, есть ощущение, что у всех продавцов все одинаковое: я не вижу разницы между одними и другими помидорами. Есть подозрение, что все это отгружается с какой-то одной прокачанной базы в Бирюлево. То есть в мире магазинов ты понимаешь, что «Азбука вкуса» лучше, чем «Дикси», а в «Дикси» помидоры за 250 рублей лучше, чем за 200 рублей. А тут вообще не понятно, как себя вести, то есть когда у тебя потеряны привычные супермаркетные ориентиры. При этом я — человек, который хотя бы в младшей школе застал перестройку. А поколение, которое воспитано в супермаркетах, как, например, Стас, я вообще не понимаю, как может ходить на рынок. 

Ермакова: Как на сафари. 

Кузнецов: Для меня и для многих моих сверстников это определенный аттракцион. Потому что гуляя по той же Бокерии в Барселоне, ты не понимаешь, как это устроено, но тебе от этого интересно, ты можешь поторговаться.

• Это здорово в отпуске, но это невозможно для ежедневных покупок. 

Бичевская: А я – человек, который: а) постоянно ходит на рынок; б) посредством проекта Stay Hungry очень часто занимается закупками. И я приблизительно представляю ситуацию по городу по продуктам в целом. И ты, безусловно, права, что всю зиму на рынках в основном продукты с баз. Это факт. Это связано с тем, что фермерства, по сути, не существует в стране. Сейчас ситуация меняется, людям надо как-то выкарабкиваться, учитывая, что часть продуктов вне доступа. Но очевидно, что невозможно построить рынок, в котором бы были только фермерские продукты — по причине того, что у нас полгода нет ничего, кроме картошки, капусты и репы. 

Ермакова: Тут дело еще в том, что после введения санкций система привычных координат сломана и в магазине. То есть «Ашан» теперь — это далеко не дешево, а «Азбука вкуса» — это далеко не дорого. Иногда ты можешь найти продукты в «Азбуке вкуса» дешевле, чем в «Ашане». Потому что сейчас все сбилось, в декабре это особенно было видно, люди ставили от балды ценники. У тебя стояла одна пачка замороженных ягод, ничем не отличающаяся от другой, только одна стоила 80 рублей, а другая — 280. 

Бичевская: Факт. А еще очень важен вопрос восприятия. Я вот устраиваю дома ужины часто. И вот один из гостей меня спрашивает: «Аня, что это за чудесная колбаса?» Я залезаю в мусорку, достаю пакетик, говорю: «Вот, «Мираторг». Он говорит: «Да? Я как-то покупал «Мираторг», полное говно». Потом: «Аня, где купила такие шикарные персики?»  Я: «Да вот, в «Экспресс-перекрестке». Он: «Да ладно! Такие вкусные персики».

Ермакова: Вот именно. Ты кладешь персики из «Перекрестка» в красивую тарелку и ставишь на стол с красивыми гостями, все думают: «О, точно фермерские». Точно так же ты думаешь, что помидоры с рынка, они дико дорогие. А они на самом деле дешевле, чем, допустим, в «Магнолии». 

Бичевская: Еще могу сказать как опытный покупатель, что если рынки раньше всегда были дороже магазинов, то сейчас рынок имеет возможность позвать микропоставщиков и выиграть в ценовой политике относительно больших магазинов, потому что у супермаркетов нет возможности покупать мелочовку, они просто захлебнутся в своей административной работе. 

— Меня вот еще что смущает с поисками русского фермера. Ведь русский фермер и летом не может вырастить в достаточном количестве персики и арбузы.

Ермакова: Азербайджан и Армения это все могут. Крым, кстати. Арбузы спеют в Оренбургской области.

Бичевская: А шампиньоны можно выращивать в Калининградской. То же самое — про шпинат, спаржу.

Кузнецов: До «Белой дачи» тоже никто не думал, что в России можно все эти салаты выращивать. 

Ермакова: Правда, у «Белой дачи» основные поля не в России как раз.

• Я в принципе к тому, что эта благородная идея: давайте поощрять фермеров в России. Просто очень долгая. Теоретически можно внедрить моду на артишоки, например, как во Вьетнаме их стали массово выращивать. Но это вопрос явно не одного года, а от вас же ждут, наверное, немедленного праздника, мерцания.

Бичевская: От нас как раз ждут не мерцания сейчас, а системы, последовательной работы. Плюс вот мы тут обсуждаем фермерские плоды-ягоды, а мясо и молочная продукция — это же совсем другая история. Я к тому, что людей, которые сами выращивают и привозят свое мясо, уже сейчас на рынке достаточно. Это зачастую никакая не база, а очень маленькие поставщики. 

• Здесь почти все люди с куриными и свиными ножками говорят, что они из Липецка. Но откуда я знаю, может, они в Чертаново живут и в «Ашане» все купили.

Бичевская: Это в принципе общее недоверие такое в стране. Ты везде видишь обман...

Ермакова: Мне кажется, что везде на рынках сквозит недоверие. На той же Бокерии, где есть 145 видов хамона, какой-то из них стоит в два раза дороже, и тебе начинают лить в уши про то, что его кормили кровью девственниц, я тоже не верю.

Кузнецов: А это известно, что на Бокерии только 6% людей — это фермеры, а все остальные — такие же перекупщики.

Зачем на базаре платить «за атмосферу»

• Вот еще вопрос: если настоящее разнообразие продукции у нас бывает только летом, зачем ходить на красиво обставленный рынок, если то же самое можно купить, вероятно, заметно дешевле на собянинских ярмарках выходного дня? 

Бичевская: А я не бываю на ярмарках выходного дня, потому что у меня в голове нет четкой установки: говорю «партия», подразумеваю «Ленин», собираюсь купить еды — думаю, надо ехать на собянинский рынок выходного дня. Должна быть некая привычная точка, в которой можно купить все, что тебе нужно. Для меня таким местом стал Даниловский, потому что я когда-то жила недалеко и это стало привычкой. И я приезжаю не просто в какую-то чужеродную среду — я могу сказать «Привет», мне ответят: «Давно вас не было». И еще к покупке лимончик дадут. Все, что нам так нравится — локальность, радость узнавания, — эти вещи здесь можно почувствовать. Это история с лицом. У тебя здесь есть приятные люди и неприятные. Я все время хожу мимо девушки, которая на входе стоит. Мы с ней здороваемся, но я никогда у нее ничего не покупаю. Потому что я понимаю, что она стоит на самом крутанском месте плюс она симпатичная, и я все время вижу, как вокруг нее вьются мужики с брелоками от дорогих тачек. 

• Хорошо, а если я здесь в первый раз — мне что делать? Как завести друзей и врагов?

Кузнецов: Мы тебе дадим гастрономического гида. Здесь есть две девочки, которые проведут тебя по рынку, покажут тебе сезонные продукты и расскажут, как их правильно выбрать. Они на входе стоят с беджиками, бесплатно проводят экскурсию по рынку.

Бичевская: Наша задача — сделать проект, который удовлетворит и тех, кому нужно дешево, и тех, кому нужна атмосфера. То есть, по сути, задача — «О, мне нужен сыр — я знаю куда ехать», «О, мне нужны индийские специи — опять же, знаю». Если тебя интересует что-то про еду — книги, мастер-классы, учеба, продукты, поесть, с друзьями встретиться, ответ у тебя один — Даниловский рынок. То есть это уже вопрос среды. И мы ее создаем не просто по собственному вкусу, мы собираем общественный совет, с которым будем вместе решать, что такое вообще рынок в 2015 году, должен ли он за внимание с супермаркетами конкурировать — или с ресторанами, и как это общественное пространство должно выглядеть. Вот почему мы вместе с советом делаем закрытый архитектурный конкурс. 

Зачем рынку новая архитектура

• Вот это меня, если честно, пугает. Зачем конкурс? У рынка есть, мне кажется, эта необычная впукло-выпуклая архитектура, мне нравится эта световая тарелка, нравится, когда внутрь бьет косой луч и все вспыхивает.

Ермакова: Нет-нет. Исторический памятник останется историческим памятником. И мы первые будем бить по рукам того, кто попытается его трогать. Есть очень четкий перечень того, что архитектурное бюро-победитель здесь может делать. В совете у нас глава Даниловского района, архитекторы и архитектурные критики, краеведы и общественные деятели.  

Бичевская: План полной реставрации здания заложен в контракте «Гинзы» с городом — здесь, например, крыша уже протекает. Но сам конкурс — он скорее про развитие прилегающих территорий. Тут есть всякие мрачные помещения, подземные склады, гостиницы для продавцов, странные задворки, которые можно превратить в прекрасные веранды. Сам вот этот круг, космическая тарелка — это по площади чуть меньше половины рынка только.

Кузнецов: И опять же — зачем нужен общественный совет. Для того чтобы создать прецедент для дискуссии. Начиная от того, как должен выглядеть рынок и что вообще такое рынок сегодня. Мы уже опрашиваем соседей, самых разных людей, что для них рынок, чего им здесь не хватает или что нужно убрать. 

• Ну чего все скажут — оплату кредитными карточками сделайте.

Кузнецов: Ну вот, кстати, ты первая, кто об этом сказал.

Могут ли рынки стать новыми парками

Ермакова: Когда мы с Аней только сюда пришли, то стали собирать команду и думать, кто рынками вообще занимается. Стали вспоминать, как это было 5 лет назад, когда в городе принимались за парк Горького: много ли тогда у нас было специалистов по паркам? В парке Горького были такие же дельцы, у которых были свои кафе… 

• Их просто выгнали. А за что здесь, кстати, могут разорвать контракт? 

Бичевская: Здесь тоже будет нечто вроде системы «тайный покупатель», будут фиксироваться какие-то нарушения. Если кому-то продали, условно, грудинку по цене вырезки.

Кузнецов: Есть какие-то более однозначные случаи, когда люди просто из-под полы торгуют какими-то другими товарами, которыми торговать не должны.

• А вот мне как раз хочется предложить легализовать здесь вино. Возможно, у меня такой вид, но когда я прихожу утром в субботу, мне часто предлагают попробовать дядино красное.

Бичевская. Мне как человеку очень нравится эта история с вином, она милая и добрая. Но, конечно, это запрещено. Здесь нет алкогольной лицензии в данный момент. И должна быть какая-то граница разумного. Нельзя устроить рынок так, чтобы здесь все по струнке стояли, иначе какой смысл. Но, с другой стороны, ты несешь ответственность за все, что здесь продается. И если у тебя кто-нибудь каким-нибудь дядиным вином траванется, то это мы должны отвечать за то, что здесь предлагаем. 

— Парки, конечно, еще воспряли за счет всей этой темы уличной еды, в которой вы большие специалисты. И на рынке этих новых кафе уже довольно много. И все это какая-то очень обеденно-мучная еда, какая-то колумбийская колбаса, которая на поверку оказывается торжокским мясокомбинатом, булки, пирожки, паста и пельменная станция. Это все очень вкусно, но нет ощущения, что это свежая ароматная еда. Такое ощущение, что здесь готовят из чего угодно, кроме того, что продается на этом рынке (гид по новым кафе на Даниловском смотрите здесь. — Прим. ред.). 

Бичевская: Кстати, пельмени тут очень вкусные. Но первопроходцам всегда тяжелее всех. Потому что они несут, возможно, убытки, находясь здесь и продвигая эту тему. Понятно, что когда мы здесь все выстроим и запустим все процессы, то людей пойдет больше. А вообще задача есть, чтобы у людей была возможность и позавтракать, и перед работой засесть за чашкой кофе, съесть сэндвич или яичницу, съесть обед и еще вечером с друзьями собраться. 

На первые несколько месяцев мы даем совсем хорошие цифры за аренду, и, соответственно, каждый человек сможет попробовать это все обкатать, увидеть, как это все работает, и затем, когда уже здесь будет реконструкция,  отстроиться красиво и выходить уже на серьезный бизнес.

Ермакова: Да, понятно, что в кафе продукты приезжают откуда-то. Опять же, взять какую-нибудь бургерную. У них есть свой поставщик мяса. У них есть свой поставщик булок. Возможно, какую-то часть овощей и зелени они готовы покупать здесь. Но я не могу обязать покупать здесь говядину, потому что у них есть свое четкое, под рецептуру подогнанное мясо. Ни один проект только рынком обойтись не сможет, если только не салат-бар или что-то такое.  

• Ну бургеры же можно поесть в бургерной. Зачем для этого ехать на рынок?

Ермакова: Все хотят, чтобы здесь были бургеры, понимаешь, в чем дело?  

— А здесь будет парад-алле ресторанов «Гинзы»? Им даются преференции?

Ермакова: Нет, никаких преференций нет. Собственно, когда мы сюда приходили, мы говорили о том, что, ребят, мы против свояченничества, мы против подмены понятий и так далее, и что если мы с вами сотрудничаем, мы будем стараться делать это максимально открыто. Руководство «Гинзы» не просто приняло эту позицию, они этого и хотели — честного и открытого диалога со всеми. Так что рассказываем: Сергей Ерошенко уже открыл кафе «Федя, дичь!» (рецензию «Афиши» читайте здесь. — Прим.ред.), совсем скоро Андрей Рывкин откроет свой United Kitchen, появится маленькая точка «Пян-се» и киоск с пирогами команды «Любови Пироговой». Будут и наши любимые бургеры и фалафель. Мы только завершаем переговоры, поэтому пока без названий. На входе будет хороший кофе и новая цветочная лавка — как мы любим, а не тонна разноцветного целлофана за семь тысяч. Есть запрос гостей на грузинскую и украинскую кухню, мы пока в поиске операторов. И будет еще гриль собственно Даниловского рынка, для которого ты можешь купить на соседнем прилавке кусок мяса или лосося, и тебе зажарят его. Свой гриль, коптильня и салат-бар. 

Бичевская: В общем, есть задача попробовать сделать проект с уникальным предложением. Ты специально едешь на какую-нибудь копченую баранью ногу сюда. Потому что это единственное место в городе, где это можно попробовать. Понятно, что это вот идеальная картина, но чем выше ты ставишь планку, тем больше шанс, что ты к ней хоть как-то приблизишься. 

Кузнецов: В идеальной картинке человек приезжает сюда на субботний бранч, чтобы провести время с друзьями. Или, например, приходит с семьей, выбирает огромное количество продуктов, заказывает их доставку на вечер, а сам сидит на веранде с детьми.

Ермакова: А дети могут тут посадить в землю морковку. Или испортить всю рассаду. Кстати, рынок еще нужен действительно для того, чтобы у тебя дети понимали, что трава растет из горшка, а не из холодильника. 

Бичевская: В общем, надо, чтобы как с парком Горького сделать, чтобы переломился стереотип. Чтобы люди пошли, а дальше миллион других рынков у нас преобразится… 

Кузнецов: На самом деле сравнение с парком Горького актуально еще и потому, что мы, конечно, хотим привлечь на рынки молодое поколение. И с нашей помощью Даниловский научится общаться с этой аудиторией.  

• Я предлагаю провести в мясном отделе вечеринку «Скотобойня».

Ермакова: Нет, до витч-хауса конечно не дойдет, но ночной рынок в конце сентября мы здесь обязательно сделаем.