Food waste в России: работающие инициативы и список того, что может сделать каждый

Еда — один из важнейших человеческих ресурсов. Мы едим каждый день, несколько раз в день. Трудно представить что-то, что мы делаем чаще. Без еды человек не может продолжать свою жизнедеятельность. Еда — это часть культурного наследия, она отражает традиции и нравы. Еда объединяет и рушит языковые барьеры. Без нее не проходит ни один семейный праздник или встреча в высших кругах. Именно поэтому есть сегодня стало актом гражданской сознательности, даже актом политическим, так как то, какую еду мы выбираем, как мы к ней относимся, какие знания о культуре еды мы передаем подрастающим поколениям, прямым образом отражается на нашей жизни и на формировании общественных ценностей.

Тем не менее треть еды на земле сегодня выбрасывается. Что несет за собой огромный продовольственный и экономический удар обществу, экологический — планете. Если ничего не изменится в нашем отношении к еде, к 2050 году на земле не хватит ресурсов, чтобы прокормить все население планеты. Хотя что ж об этом думать, когда до 2050-го еще целых 32 года! А пока намного актуальнее поговорить про такой ресурс, как, например, нефть.

В России нет четкой статистики на тему пищевых потерь, по-английски food waste, хотя их наличие не подвергается сомнениям и приблизительные подсчеты вопиющи. Также как и нет национальной стратегии по сокращению этой массы продовольственных потерь и отходов. Так, например, в стране очень жесткое законодательство в отношении срока годности продуктов, которые в большей степени обозначают сроки продаж для супермаркетов, заставляя их выбрасывать продукцию, еще зачастую годную к употреблению. Так же, как и налоговой политики по отношению к предприятиям-производителям, которым финансово выгоднее выбросить огромные излишки свежих произведенных продуктов, чем отдать их в благотворительные организации. И это притом, что, по данным Росстата, в России от 19 до 22 миллионов человек живут за чертой бедности.

При этом если в Европе на государственных уровнях зафиксированы решения уменьшить пищевые расходы вдвое к 2030-му, то в России тема мало освещена в принципе — и вообще является неким табу. Так на приглашение принять участие в круглом столе по проблемам пищевых потерь с авторитетными экспертами из разных областей «Food Waste: что делать и кто виноват», который пройдет 18 июля на Даниловском рынке в рамках мероприятия «Смена Food Waste», не ответил положительно ни один представитель ритейла (сети супермаркетов), которые ежегодно тратят миллиарды рублей на утилизацию, то есть на истребление нераспроданных продуктов. И после долгих раздумий отказался выступить официальный представитель «Фуд-сити». Промолчать политкорректнее, чем рассказать открыто о проблеме или высказать точку зрения для ее решения. К тому же если эта точка зрения в любом случае будет противоречить действующему законодательству.

Тем не менее, даже в России есть инициативы, на уровне частных лиц или международных организаций, которые не боятся действовать, несмотря ни на что и вопреки всему.

Единственный в России «банк еды» — для сравнения, в Германии их больше двадцати — существует около шести лет. Каждый месяц фонд спасает тонны продуктов с производств по всей стране и раздает их бесплатно нуждающимся. Это и товары с истекающим, но не истекшим сроком годности, партии с ошибками в этикетке, помятой упаковкой, сезонные излишки, как мороженое зимой, — одним словом, все то, что компании не успевают или не могут продать, фонд направляет в помощь бедным. За шесть лет они спасли около 25 тысяч тонн.

Несколько конкретных примеров: организация спасла от истребления 400 тонн майонеза, произведенного для другой страны и не доставленного ей из-за логистического сбоя; мраморную говядину, которую отбраковала ресторанная сеть, потому что поставщик предоставил не ту часть туши; огромную партию мясного пюре с пищевым красителем, который из-за сбоя на производстве случайно попал в часть банок, испортив внешний вид товара. Всю партию сняли с продажи, чтобы не портить репутацию перед покупателем. Фонд раздавал продукты, имея сертификаты и заключения о том, что продукт пригоден.

Еженедельно фонд раздает 30–70 тонн молочных продуктов сроком годности 3–5 дней, а также овощи и фрукты, которые не берут в магазины из-за их непритязательной нестандартной внешности.

Этот фонд — благотворительная организация, существующая на пожертвования, многие из которых идут на машины с рефрижераторами для оперативной доставки еды в пункты выдачи малоимущим, с соблюдением всех норм перевозки и хранения. Если пожертвований на оплату перевозки еды у фонда не хватает, то ее в конечном счете уничтожают. Помочь «банку еды» можно на официальном сайте фондпродовольствия.рф.

В 2015 году группа активистов из Москвы и Санкт-Петербурга во главе с Анной Успенской изучила опыт немецкого фудшеринга, дословно с английского «делиться едой», и создала аналог с поправками на российскую реальность и законодательство. Суть акции — собирать нераспроданные в конце дня продукты у магазинов, кафе, ресторанов, пекарен и раздавать их нуждающимся. Вначале волонтеры сами искали контакты с организациями, предлагая забрать нераспроданную еду, которую в противном случае выбрасывают. А параллельно — собирали банк волонтеров, для части из которых сам факт оказания помощи нуждающимся в виде развоза еды пенсионерам, семьям с инвалидами, многодетным семьям является сильным мотиватором, а некоторые работают по принципу того, что какую-то часть «спасенных» продуктов они забирают себе, что разрешено уставом фудшеринга.

Сегодня благотворительное движение получило известность, и магазины, кафе, пекарни уже сами обращаются с предложениями по реализации нераспроданных остатков. Банк волонтеров разросся до тысячи человек. А в неделю фудшеринг «делится с нуждающимися» примерно тремя тоннами продуктов — овощей, фруктов, готовых блюд, хлеба и выпечки.

Проект «Доброволицы» прежде всего направлен на развитие добрососедства: готовишь себе — сделай на порцию больше и занеси нуждающемуся по соседству. Одна из ветвей «Доброволицы» работает в партнерстве с «Фудшерингом» Анны Успенской: активные волонтеры-нуждающиеся готовят из спасенных продуктов и себе, и соседу-инвалиду. Во-первых, при таком партнерстве проектов торговые точки легче вовлекаются в благотворительность, имея уверенность в том, что отданные продукты пройдут термообработку на домашних кухнях, которая уменьшает гипотетический риск возможных отравлений — самая большая боязнь магазинов. «А на домашних кухнях никто никогда не травится», — авторитетно заявляет создатель проекта Михаил Крюков, за плечами которого помимо бизнеса диплом врача. К тому же есть уверенность в том, что приготовленные блюда пойдут именно нуждающимся. Пока проект реально работает на уровне одного московского района, но в перспективе — развитие целой платформы с возможностью самоокупаемости.

Чуть больше месяца назад в фейсбуке появилась закрытая группа «остатки — в достатки», инициированная известным российским шефом Анатолием Коммом. С лозунгом «Чистый склад, чистая планета, чистый доход». Суть группы — создание площадки для обмена между поварами, фермерами и производителями «остатками» нераспроданных продуктов или закупок в ресторане по условной стоимости. Можно подобрать себе пучок фермерской репы, несколько килограмм авокадо, палету креветок или остатки партий молочной продукции. Пару недель назад начались реальные сделки-обмены. Группа разрослась уже до почти 2000 человек. В перспективе — вывести площадку на международный уровень.

С момента своего появления в Москве, то есть с 2007 года, сеть кафе ввело практику — находить подопечную благотворительную организацию и в конце дня отдавать ей нераспроданный хлеб и выпечку. Сегодня в городе 43 кафе, и практически за каждым закреплен фонд или организация, о чем говорит сертификат на стенах заведений. В конце дня волонтеры из соответствующих организаций забирают хлеб, круассаны, улитки, печенья, которые были выпечены с утра, но не проживут более суток, и до вечера явно не распродадутся: к счастью, они не требуют особого температурного режима для хранения и перевозки. Таким образом сегодня сеть сотрудничает с 35 благотворительными организациями, через которые оказывает помощь пожилым людям, инвалидам, детям, людям в тяжелой жизненной ситуации.

Тема осознанного потребления для команды Даниловского — не пустой звук. В том числе поэтому «Смена» проходит именно здесь. Вот что рассказывает креативный директор рынка Ольга Кукоба: «Мы сотрудничали с московскими активистами фудшеринга, передавали остатки хосписам, сводили наших арендаторов — кафе — с приютами для животных, организовывали мастер-классы с шефами и учили наших гостей готовить из вершков и корешков, перешли на упаковку и пакеты из кукурузного крахмала. С организацией «Смена Food Waste» все эти начинания сложились в общий пазл. Мы надеялись не просто заразить москвичей идеей безотходного потребления, но и провести профилактическую работу с собственными арендаторами. Оказалось, впрочем, что рынок — довольно экологичное пространство. Формат рыночных бистро предполагает, что шефы пользуются продуктами рынка, а значит, предпочитают докупать недостающие продукты по необходимости, а не запасаться ими впрок. Кроме того, закупки планируются и осуществляются каждым торговцем, который знает своих покупателей, с исключительной точностью прогнозирует спрос, несколько раз в неделю, поэтому остатков практически не остается. По мере увядания товара на него растет скидка, а ради спасения продуктов продавцы их просто дарят малообеспеченным гостям рынка. Большинство остатков оседает на базах и генерируется торговыми сетями, поэтому мы постарались объединить их представителей, чтобы поднять тему пищевых потерь в топ повестки».

Администрация Дорогомиловского рынка рассказывает, что они сотрудничают с хосписами и домами престарелых, а также расположили на своей территории боксы для сбора продуктов, которые затем передаются в детские дома. Все это рынок не особо афиширует — для многих арендаторов это собственная инициатива.

Московский ресторан нордической кухни уже с 2015 года пытается вести политику по снижению количества отходов при приготовлении блюд. Сегодня же во главе с шефом Никитой Подерягиным здесь ведется полноценная политика zero waste, то есть «ноль отходов». Так, сегодня ресторан практически не выбрасывает продукты, стараясь пускать в ход все: от очистков, оставшихся от овощей, до костей. Например, в обработанных оленьих костях подают тартар из оленя, а овощные очистки сжигают в печи, и пепел используют в блюдах. В лососе используют все: спинку — в горячих блюдах, брюшко — в финской ухе, кости и кожу — в основе для бульона. Также как и в топинамбуре: ровные части пускают на чипсы, из мякоти делают мусс, а очистки этого же топинамбура обжаривают во фритюре и подают в них мусс из ячменя и ферментированного сельдерея — одно из фирменных блюд заведения. Bjorn работает также над оптимизацией размера порций, чтобы избежать ситуаций, когда гость не может доесть блюдо физически.

Проблема food waste — пищевых потерь – сегодня актуальна как никогда. Решений может быть множество, но надо понимать, что основной производитель пищевых потерь на Земле — это конечный потребитель, то есть каждый из нас. Вспомните, ведь наверняка случались ситуации, когда вы забивали холодильник покупками, а в конце недели часть этих нетронутых покупок шла в мусор. Или, уезжая в отпуск, опустошали свой холодильник в никуда. Знайте, эти невинные жесты помимо того, что несут урон вашему бюджету, медленно, но верно убивают продовольственные ресурсы земли.

И еще одно событие по теме — 20 июля в 19.00 в ресторане Wine Happens можно попасть на специальный ужин, полностью приготовленный из food waste московского шефа Тимура Абузярова и его питерского коллеги Антона Абрезова. В меню — бульон из овощной кожуры с копченым свиным лардом, лапша из черного хлеба, яйцо в глазури из кваса, мороженое из топинамбура, карамельный соус на основе луковой кожуры.