Самый известный мясник Бельгии, поставщик мишленовских ресторанов и обладатель звезды Michelin в своем собственном ресторане Carcasse. Хендрик занимается сбором лучших животных со всей Европы, работает с дюжиной пород, выдерживает спинные отрезы по авторской технологии (на несколько камер с разными климатическими условиями для каждой стадии) и проповедует реальный nose to tail в рок-н-ролльной реализации. Слова «терруар» и «традиция» для Хендрика — практически мантра, а свою работу он сравнивает с работой мастера винного погреба: «Вино выдерживается, чтобы с годами стать лучше. А я вот выдерживаю мясо».
— Как вышло, что ты выбрал такое ремесло? Ты сразу знал, что будешь мясником? Или, может, рок-звездой собирался стать (прозвище Хендрика — «мясник-рок-н-ролльщик»)?
— Фигурально выражаясь — я родился в мясной лавке. Мой отец — мясник. Я работал у папы на летних каникулах каждый год, с самого начала наблюдал за тем, с какой страстью работал отец. Когда сегодня ко мне приезжают молодые ребята, они же тоже видят, что я вкладываю всю душу в свое дело. Это не может не отражаться на результате.
— Что значит для тебя быть мясником? Что это вообще за профессия, особенно сегодня?
— Профессия мясника — это ремесло. Это не только про то, как тушу разделать, хотя это тоже. Ты должен продавать хорошее качественное мясо. Мне жаль, что при слове «мясник» у многих в голове возникает кто-то неотесанный, низкоквалифицированный и необразованный. Все гораздо сложнее! Это на самом деле очень много вещей вместе: понимание продукта, его происхождение, уважение к нему, стремление к нововведениям, но с уважением к традициям. Вот я сейчас смотрю на все эти современные поварские техники и приблуды, да на тот же PacoJet (этот аппарат превращает продукты в гомогенную массу, часто используется для производства мороженого. — Прим. ред.): очень многое из мясного ремесла пришло.
Мне говорят, ты такой классный маркетолог, сам себе пиарщик. Возможно, и так: но рассказывать о том, что так любишь, — самое простое занятие. Когда я был маленький, мы всегда украшали лавку на Рождество. Наша витрина должна была быть самой нарядной! Как конфетная лавка. Это правда было так красиво. Кому-то может показаться странным это — туши украшать. А я вырос в такой вот культуре, это для меня естественно.
Уважение ко всей туше целиком — естественная часть ремесла. Вот я продаю отрубы, стейки, но это не все: ничего не должно пропасть, это большой труд. Мы делаем сосиски, колбасу и другие мясные продукты, работаем по технологии nose to tail («от носа до хвоста») — животное убито, такова жизнь, но будь добр, получи от этого максимум пользы.
— Твой отец гордится тобой?
— Мой отец и сам до сих пор работает, много занимается фермой и так далее. Он, конечно, гордится мной — но когда я открыл вторую мясную лавку, он не разговаривал со мной месяц. Месяц! Сказал, я потеряю в качестве, разрушу всю свою репутацию. Но этот момент приходит: ты уже не просто мясник, на тебя работает больше 60 человек, у тебя, вроде как, бизнес, и ты в ответе перед теми, кто вместе с тобой, перед твоей командой.
— Кто эти люди в твоей команде? Вряд ли все потомственные мясники.
— Самые разные. Кто-то — из индустрии и приходит к тебе, потому что им нравится твоя философия, а кто-то в сорок сменил карьеру. Да, к нам и такие приходят: из офисов, из своих бизнесов. Вот у нас работает парень из Microsoft, например. Никогда не знаешь, в каком возрасте найдешь свое дело.
— В чем специфика твоей мясной лавки и твоего подхода к работе с продуктом?
— Шестнадцать лет назад я занялся мясной лавкой отца. Она находится на побережье. Ну очевидно: люди приезжают на побережье за рыбой и морепродуктами. Кто поедет специально за мясом? Отец сказал мне: если хочешь показать людям что-то новое, не ищи пример поблизости. Так я и сделал: я много путешествовал, в ночи выезжал из дома, ехал во Францию, с остановками в Париже, искал другие породы. Так прошло несколько лет. Постепенно люди стали приезжать к нам специально за куском мяса, за колбасой, советоваться с нами.
Постепенно я начал работать с фермерами, договариваться с ними о том, какое именно мясо мне нужно. Это все — работа, которая продолжается бесконечно. Например, я не хочу работать с очень молодыми животными — зачем убивать их в юном возрасте? Я хочу работать с молочными породами: так животное принесет максимум пользы.
Еще один момент, который был мне важен: открытость. Я изменил мясную лавку до неузнаваемости, выставив туши напоказ. Лет пятнадцать назад в Бельгии это был нонсенс: люди хотели покупать мясо, но не хотели на него смотреть. А я повесил туши на всеобщее обозрение. Это для меня тоже часть уважения по отношению к покупателям: я хочу знать, что за мясо они покупают. Мне скрывать нечего.
— Люди сразу принимали нововведения?
— Нет, конечно. Например, вначале мало кто понимал, в чем прикол выдержанного мяса. Да, оно тяжелее жуется, ну не тает во рту, его действительно надо жевать — но зато в нем гораздо больше вкуса. Люди не любят жевать мясо, потому что им кажется, что мясо, которое надо жевать, — плохое.
Если хочешь изменить восприятие людей, тебе придется вложиться в образование своих гостей и своих покупателей. Это закон. Я потратил массу денег на это, но иначе никак. Сегодня мясная индустрия в Бельгии уже не такая, какой была 15 лет назад. И я, кажется, внес свой вклад в это.
— «Эко», «био», «фермерские продукты» — не слишком ли много вокруг этого шума? По факту люди делают из этого отличный маркетинг.
— Это тонкая грань, согласен. Я вот не клею на туши стикеры «Эко», мне важнее понимать, откуда мясо, знать, кто его для меня вырастил, быть в контакте с фермерами. Может быть, впоследствии никому не придется обкладываться такими наклейками и сертификатами; но сегодня многие попросту забыли, какие на самом деле продукты на вкус. Помидоры со вкусом бумаги. Огурцы со вкусом воды. Мясо без вкуса мяса. Мы тут с детьми недавно ели пиццу в парижском Диснейленде — да это самая отвратительная пицца на земле, клянусь! Похожа на что угодно по вкусу, кроме, собственно, пиццы. Но в ней столько добавок, столько химии, которые влияют на аппетит, что ты на автомате покупаешь следующий кусок. Это бред, это должно измениться.
Что еще удивительно — большая часть людей сейчас тратит деньги на что угодно, но точно не на хорошего качества продукты. Да, хорошие вещи стоят дороже — но это же самое важное: питаться правильно.
Есть и хорошая тенденция: молодые клиенты, миллениалы, привыкли к тому, что чего бы им ни захотелось, завтра же будет у их двери. А с такими, как мы, у них складываются особые отношения. Они приходят за советом, они готовы ждать нужный им отруб и правильную выдержку неделями. Это очень радует.
— Раз уж мы про отношения. Если послушать рассказы мясников — Дарио Чеккини, Денуайе, твои, например, — складывается ощущение, что у вас настоящее комьюнити, братство. Как у консьержей «Золотых ключей» прямо.
— Наши знания — это знания о ремесле. Так вышло, что Дарио, Уго, я, многие другие стали кем-то вроде «послов», «амбассадоров» профессии. Без этого ничего не получится. Ты можешь получать знания в нашем деле, только перенимая их у кого-то, наблюдая, общаясь. Ко мне приезжают ребята из Америки, ко мне однажды приехали ребята из BeefZavod из России. Конечно, мы делимся секретами ремесла: иначе профессия попросту умрет. Об этом всем и о многом другом, в частности, говорится в Butcherʼs Manifesto (манифесте мясников).
Да и к тому же: ты встречаешь человека, который разделяет твою страсть, страсть к мясу, вас объединяет общее дело, общие проблемы, общие сложности. Конечно, вы в тот же момент становитесь друзьями. Я помню, когда выходила книга с интервью потомственных мясников «The Butcherʼs Sons» Александра Месса (например, интервью взяли у моего отца и у меня), было забавно встретить тех, кто вырос в той же культуре. Вот вы на разных континентах, в разных странах росли, и разные отцы вас воспитывали по одним и тем же принципам. Удивительно!
— Что для тебя Butcherʼs Manifesto?
— В манифесте какие-то совсем простые вещи написаны, основополагающие: уважение к традициям, открытость, обмен опытом, разумное и ответственное потребление мяса. Меня так учил мой отец. Ничего нового: но именно такая форма, как манифест, объединяет нас и является средством к продвижению ценностей. Меня как-то спросил журналист: зачем я присоединился к манифесту? Я просто ответил: даже до того, как я его подписал, я уже был его частью.
То же самое касается и фильма «Steak Revolution» Франка Рибьера, в котором я принял участие. Еще один способ поговорить с людьми о том, что важно для нас, о том, как нам кажется люди должны относиться к мясу. Никогда не думал, что я, маленький мясник из маленькой Бельгии, буду частью такого важного кино. То же и с книгами («Carcasse» и «The Butcherʼs Book: Dierendonck»). Все это что-то вроде стейтментов: откуда я, о моей философии, о том, как я вижу будущее.
— И кстати, как?
— Я думаю, что люди будут есть меньше мяса, но лучшего качества. Они будут — и уже готовы платить за гастрономическое впечатление, за пользу для своего здоровья. Многие удивляются, почему я говорю, что сегодня человечество ест слишком много мяса — ведь я мясник? Но это же правда! Для меня такой подход — единственный способ сохранить мое ремесло. В мясе лучшего качества и маленьком объеме и есть та самая ценность.
— Как ты решил открыть ресторан Carcasse?
— Да я, в общем, никогда не собирался открывать ресторан: я все-таки мясник. У нас была идея открыть пространство для мастер-классов, что-то вроде обучающего центра. И в какой-то момент мы так разогнались, что, посмотрев по сторонам, поняли, что внезапно построили ресторан. Кухня в ресторане построена вокруг продукта: вокруг мяса и овощей. Мы не используем соусы, не жарим картошку фри. Нам хочется, чтобы все было максимально просто — для нас в этом и есть вкус.
— А потом еще и мишленовская звезда появилась (в 2017 году Carcasse получил одну звезду).
— Я даже не уверен, что я ей рад. Такие регалии могут начать тебя ограничивать. Мне бы меньше всего на свете хотелось этого, поэтому я спокойно отношусь к тому, что мы можем ее потерять. С другой стороны, это не только моя награда, это куда важнее для моей команды. Я не могу просто так взять и отказаться от звезды.
Хотя знаешь, я сам маленького роста, и, может, поэтому всегда пытался всем все вокруг доказать. Мне повезло: меня ценят мои близкие и многие люди, которых я даже не знаю. Значит, я все делаю не зря.
