Новый выпуск серии «Афиши Daily» о российских поварах, переехавших жить и работать в другие страны, — о США. Повар и сушеф Марат Незамов и Андрей Ситников рассказывают о специфике работы в Нью-Йорке: оформлении документов, нелегалах, величине зарплат и обучении в ICE.

Марат Незамов

Сушеф в Vis à Vis в Нью-Йорке

Повар с 18 лет

Мне 29 лет, из которых одиннадцать я готовлю. Я никогда не менял профессию. Я родился в Тольятти. Мои друзья пошли учиться в кулинарный колледж, и я тоже пошел. Потом меня затянуло, захотелось связать свою жизнь с высокой кухней. В регионах найти развитие сложно, поэтому в 20 лет я перебрался в Москву.

Карьера в Москве

Моим первым местом работы был ресторан на Крылатских Холмах — Hills. Я сразу попал в руки к французскому шеф-повару Режису Тригелю — отличный старт. Через два года вместе с шеф-поваром Сергеем Ключанским мы открывали ресторан Pubblico Palazzo на Арбате, там я работал в холодном цеху. Затем уехал в Индию, в Нью-Дели, где работал поваром в ресторане Setʼz по контракту в течение года на очень хороших условиях: нам представляли водителей, жилье, достойно оплачивали труд.

После Индии я вернулся в Москву и попал в «Варвары» Анатолия Комма, где проработал поваром год. После меня пригласили в качестве сушефа в «Любимое место 22.13», где я познакомился с Антоном Ковальковым (сейчас бренд-шеф в ресторане Steak It Easy). Знакомство стало роковым: мы проработали вместе четыре года: я сушефом, он шефом — сначала в «22.13», после в «Фаренгейте». Мы успели съездить с Антоном на фестиваль Omnivore в Канаду. Вообще, если я когда-нибудь вернусь в Россию, то с удовольствием поработаю с Ковальковым еще: мы мыслим одинаково, мне нравится, как организована работа в его ресторанах и как он готовит.

Между проектами я успел поработать для первого и самого мощного, по моему мнению, Door 19. Это был невероятно крутой опыт и знания, которыми делились шефы высокого уровня. После работы с такими людьми начинаешь думать о еде двадцать четыре часа в сутки, они как вирус, только заражают интересом к профессии.

В Америку по совету жены

Мы с женой переехали в Нью-Йорк в 2016 году, я поддержал решение жены. До этого мы бывали в Америке, когда я стажировался в ресторане Betony у шеф-повара Брайса Шумана (нью-йоркский проект Андрея Деллоса, получивший звезду Michelin, ныне закрыт. — Прим. ред.). Тогда мне удалось понять, что такое fine-dining на международном уровне. Приехав в Штаты, я сразу обратился к Шуману, тогда стало понятно, что зарплаты у них будет недостаточно для жизни.

На американском рынке каждый третий повар закончил Le Cordon Bleu или French Culinary Institute. Я задал себе вопрос: почему при таком многообразии собственных кадров именно меня должны выбрать на позицию сушефа? В то же время ни для кого не секрет, что в половине русских ресторанов здесь готовят как в 1990-е годы в столовых. Уровень низкий.

Time to catch tuna 🐟

Публикация от Marat (@chef_marat_)

Специфика работы поваром в США

В США можно забыть, кем ты был раньше, какие должности занимал. Это никому неинтересно, и ты здесь никому не нужен. Здесь приходится все начинать с самого начала. Настройтесь на это, иначе будет сложно. Я работал тут в таких местах, что каждую неделю брал билеты обратно, не понимая, что я вообще здесь делаю. Я работал в ресторанах, в которых мексиканцы даже овощи не всегда мыли перед тем, как положить в салат. Это невозможно было терпеть, и я уходил.

Потом началась история с рестораном Vis à Vis. Первые четыре месяца я работал там линейным поваром. Затем сменился шеф-повар, новый, Хабиб, на должность сушефа выбрал меня. Увидел во мне потенциал. Для меня было очень важно готовить на своих условиях с возможностью добавлять в меню что-то от себя, на что шеф-повар согласился. С тех пор я работаю в ресторане уже полтора года. За это время мы меняли меню три раза, каждую неделю вводим специальные блюда. Сейчас Хабиб бывает в ресторане три-четыре дня в неделю, поэтому как таковая должность у меня — сушеф, но, по сути, это можно назвать chef de cuisine, потому что я отвечаю абсолютно за все продукты, и за основные организационные моменты.

Наш ресторан находится на полуострове Кони-Айленд на юге Бруклина, совсем возле океана. Vis à Vis — один из лучших русскоговорящих ресторанов в Нью-Йорке. 99% наших гостей приходят именно за русской едой, ну и конечно, они в основном все русскоговорящие. Безусловно, у нас есть традиционные сало, черная икра, просто все эти продукты очень высокого качества. В винной карте порядка 500–600 наименований, и это одна из лучших карт в этом районе.

Марат Незамов с шеф-поваром Энеко Ачей (Azurmendi, Испания) на кухне ресторана «Фаренгейт»

1 / 3

Марат Незамов и Антон Ковальков на фестивале Omnivore в Москве

2 / 3

Зарплата поваров в Америке

Если ты неплохой повар без опыта работы, то спустя неделю стажировки тебе могут начать платить 12–13 долларов в час. Если ты повар с опытом — то 16–17 долларов в час. Зарплата сушефа начинается от 18 долларов в час, кто на сколько договорится. Здесь есть и уверенные в себе специалисты на кухне, которые меньше чем за 15 долларов в час работать не станут. Также и сушеф, заработавший себе репутацию, за меньше чем 20 долларов не пойдет. С шеф-поварами все по-разному: от 2000 долларов в неделю, зависит от ресторана. У шефов оклад, а не почасовая оплата. И важный момент: в США, по моим наблюдениям, оплата происходит раз в неделю, а то и раз в день.

Чтобы чего-то добиться здесь иностранцу нужно жить на работе. Если в Москве график 5/2, то здесь, если у тебя два выходных в неделю, это очень круто! В основном я работаю 6/1. И на первое время точно можно забыть про оплачиваемый отпуск.

Мексиканцы очень выносливые, они работают много. Но минус в том, что включить смекалку — это не про них. Американцы не будут работать больше положенного по закону штата Нью-Йорк. Сверх нормы 40 часов в неделю у тебя каждый час идет по тарифу 1,5 раза. Всем понятно, что не все его соблюдают. Вы можете потребовать, и это выигрышное дело — но возьмут ли вас после этого на работу? Так что выбор каждого — работать по-человечески или жить судами.

Проблемы оформления документов в США

В Нью-Йорке все зарплаты, особенно в американских заведениях, платятся «на чек». Это значит, что работодатель выписывает тебе чек, а ты этот чек обналичиваешь, тем самым передаешь информацию для налоговых служб. В конце года в налоговой есть точная информация о твоих доходах, с которых ты платишь налог. Легально ты никак не можешь зарабатывать, пока ты в статусе туриста.

Нельзя отправить свои документы в США, просто потому что тебе не нравится жить в России. Должна быть весомая причина покинуть свою страну и попросить американское государство принять вас. Причина нашего переезда была у моей супруги, всей подготовкой документов занималась она, а так как мы семья, я смог переехать автоматически. Грин-карты у нас до сих пор нет, мы ждем интервью.

Подав кейс в иммиграционную службу в Америке, ты получаешь все необходимые документы, среди которых временное разрешение на работу, номер социальной карты. С тех пор как отправлено твое дело, ты уже в статусе ожидания. С этими документами можно устроиться на работу, но ты не можешь покидать страну. Теоретически выезжать можешь, но никто не дает тебе гарантии, что тебя впустят обратно. Это, конечно, минус: ты никогда не знаешь, на какое время ты невыездной. И даже после того как у тебя появится грин-карта, если ты подавал дело с указанием на то, что не хочешь жить в России, значит в Россию ты вернуться не сможешь в ближайшие десять лет. Очень важно понимать, что люди в статусе оформления документов в Америке добровольно подписываются на отсутствие въезда в Россию минимум на пять, максимум на десять лет.

Все документы мы подавали в Америке с помощью адвоката. Услуги адвоката стоят от 6000 долларов. Что он делает: заполняет документы и отправляет в иммиграционную службу. Теоретически ты можешь всем этим заняться сам, у меня даже есть такой знакомый: он умен, обладает всеми знаниями, но его самостоятельность стоила ему дополнительных нескольких лет ожидания — собеседование на грин-карту назначено ему на 2021 год. Адвокат же знает, как правильно заполнять документы, время сокращается.

Марат с шеф-поваром Мэттом Ламбертом (The Musket Room, Нью-Йорк), шеф-поваром из Перу Диего Муньосом и шеф-поваром Vis à Vis Хабибом

Нью-Йорк как Москва

Мы выбрали Нью-Йорк, потому что после Москвы не могли представить, как это жить не в мегаполисе. Нью-Йорк очень похож на Москву: бешеный ритм, а я к нему привык. Мы перевезли собаку из Москвы, здесь с ней комфортно. В Калифорнии, Флориде очень жарко. Не представляю, как это жить и работать в такой жаре. Кроме того, тут у нас давно живут друзья: у кого-то грин-карта, у кого-то американское гражданство. Они нам очень помогали первое время. Думаю, что если бы не они, мы бы, наверное, не продержались. Первое время было очень сложно.

Уровень жизни здесь существенно выше и возможностей намного больше, чем в Москве. Работая в Москве, я не мог себе представить, что смогу ходить в ресторан Eleven Madison Park. Здесь все, о чем ты мечтаешь, становится к тебе ближе. Если ты с руками и с головой, ты сможешь здесь заработать, не нужно будет годами откладывать деньги. В моей профессии в Нью-Йорке заработать легче, чем в Москве. Судите сами: в России обычные посудомойщики, работая без выходных, зарабатывают максимум 25 000 рублей, здесь же мексиканцы меньше чем за 10 долларов в час даже не зайдут на кухню. У нас есть посудомойщик, который зарабатывает 12 долларов в час, а рядом с ним повар, зарабатывающий 14 долларов в час с совсем другой ответственностью. Тут нет людей, которые зарабатывают мало, но есть люди, которые не хотят работать.

Планы на будущее

Я никогда не загадывал, что не вернусь в Россию. Я безумно люблю свою страну, Москву и, конечно, скучаю. Меня удерживает здесь возможность реализоваться, выйти из постоянных кредитов и ипотек. Здесь я не хочу связывать себя кредитами, тут никто особо даже не думает об ипотеках: люди живут в съемных квартирах всю жизнь, уровень зарплат позволяет так жить. Государство в Америке заботится о своих людях: страховки, социальные выплаты, пониженная стоимость квартир для пожилых людей.

Я хочу достучаться до русской публики, которая живет здесь, которая ест обычную еду. Мне интересно делать то, что никто не делал никогда в русских ресторанах в Америке. Я за развитие именно русской еды в Нью-Йорке. Это самая большая цель для меня сейчас: чтобы здесь появились хорошие русские рестораны, ничем не хуже американских.

Андрей Ситников

Повар в LʼAdresse (бывшая «Кофемания») в Нью-Йорке

Повар-любитель

Я начал интересоваться едой на последних курсах института. Долгое время жил в Лондоне, ходил в аутентичные ресторанчики с индийской, арабской и дальне- и ближневосточной кухней. По приезде я начал готовить все, что видел в Лондоне, а знакомые пробовали и говорили, что выходит вкусно. На тот момент для многих даже блюда индийской кухни были в новинку. Уже тогда я понимал, что есть какая-то база, которая отделяет домашних поваров-любителей от профессионалов. Мне захотелось научиться технике, тогда же пришло понимание, что я готов сделать кулинарию своей профессией.

Вместо того чтобы читать специализированную литературу, в 2015 году я пошел сразу на кухню в Delicatessen. В это время я работал в рекламном агентстве, поэтому на работу в ресторане оставалось немного времени: один день в неделю по воскресеньям и то с большими перерывами. Только попробовав поработать на кухне, я задумался о профессиональном кулинарном образовании. Вместе со мной тогда там работал Лео Пхакадзе, который на тот момент успел закончить кулинарную школу Ragout. Сейчас он переехал и работает поваром в Австралии.

Подробности по теме
Как живут и работают русские повара в Австралии
Как живут и работают русские повара в Австралии

В Delicatessen была идеальная среда для старта, повара там всегда объясняли все с научной точки зрения: как и что происходит в процессе приготовления, что такое «эмульсия» и прочие премудрости. Но обучение на кухне — очень и очень сложная вещь, потому что, как мне казалось тогда и сейчас, просто начать работать — недостаточно, у вас должен быть вектор и ответ на вопрос: зачем вам это нужно.

Так я решил учиться. На тот момент в Москве была популярной кулинарная школа Ragout. Но записаться на курс в скором времени было просто невозможно, все было занято. Так что это определило мой приезд в Америку. Готовить мне было точно намного интереснее, чем составлять всякие медиапланы. И я рискнул, собрался и уехал.

Подробности по теме
Полное собрание лекций Ивана Шишкина о еде, продуктах и ресторанной индустрии
Полное собрание лекций Ивана Шишкина о еде, продуктах и ресторанной индустрии

Выбор института в Нью-Йорке: ICC или ICE?

В Нью-Йорке есть две известные кулинарные школы: ICE (Institute of Culinary Education) и ICC (International Culinary Center). Куратор ICC — Жак Пепен, в этой школе училось очень много известных поваров: Дэн Барбер, Дэвид Чанг, Крис Флинт. Но с недавних пор там убрали самый интересный модуль обучения: стажировку в ресторане при школе. Так что разница между школами, не считая статуса, стерлась. ICE еще и переехала в новое здание и группы там были сильно меньше (по шесть человек), поэтому я принял решение в пользу менее статусного, но более модернизированного заведения.

Для сравнения, ICE — это что-то типа Ragout в Нью-Йорке, только сильно лучше и дороже: я заплатил 40 тысяч долларов за девять месяцев обучения, что на тот момент было 2,5 миллиона рублей. Да, это дорогое обучение, но за эти деньги вы получаете образование и работаете с очень качественными и дорогими продуктами на отлично оборудованной кухне. Расчет оказался правильным: школа содействовала в трудоустройстве фактически в любом выбранном месте, за исключением Gramercy Tavern и Union Square Group, в которые не берут студентов с моим типом визы. Ведь по закону с определенного момента все стажировки в Нью-Йорке должны быть оплачиваемыми. Тебя просто не смогут официально трудоустроить при успешном прохождении стажировки.

Стажировка после обучения

Я проходил практику в течение пяти месяцев в ресторане NoMad, сестринском ресторане Eleven Madison Park. Это был невероятный опыт. На кухнях такого размера и масштаба я в жизни не работал. Знаете, это как армия: шестьдесят человек, холодильник с комнату, кухня метров двести, не считая всех этих хранилищ и подсобных помещений. Если ты стажер, понятно, что ты низшее звено: каждый день ты убираешь просто адовое количество еды. Эта стажировка была частью учебы, я заполнял отчетные журналы, относил на подпись своему руководителю, а затем отправлял их в школу. По окончании школы я получил диплом, который затем никто и нигде ни разу не просил предъявить. Почему? На кухне все сразу видно по твоей работе. Если в офисе ты можешь что-то вокруг себя надумать, то на кухне ты сразу в деле. И неважно, у тебя опыт работы двадцать лет или год, как у меня.

Подробности по теме
Вторая неделя в мишленовском ресторане — настоящий ад
Вторая неделя в мишленовском ресторане — настоящий ад

Работа в Америке

Первое время я жил далеко от Нью-Йорка, поэтому я выбрал для работы ресторан рядом. Хоть это и был самый хороший ресторан в округе, на деле он оказался обычным кафе с едой как в любом баре. Шеф — американец с итальянскими корнями. Забавно, что меню состояло из ста пятидесяти позиций, а холодильник для хранения был в четыре раза меньше того, что был в NoMad. Если сейчас я знаю, как готовить каждое блюдо на своей кухне, потому что у меня тридцать-сорок позиций, то там я знал малую пятую часть того, что происходит. Такое очень сельское, блестящее, металлическое с красными шторами место — футуризм 1980-х. Есть можно было. Правда, перчатки там особым спросом не пользовались. Вообще, здесь носят перчатки, только когда ожидают инспекцию или когда чистят свеклу или разделывают мясо. Я готовил в основном салаты. На кухне кроме меня работали мексиканцы и один кореец, он делал суши.

Нелегальная работа в Нью-Йорке

Во время стажировки в NoMad я ничего не зарабатывал, виза не позволяла. Если виза не позволяет, а зарабатывать нужно и ресторан готов на это пойти, есть нелегальные способы трудоустройства. Едешь в Куинс, и за 500 долларов покупаешь себе левое разрешение на работу и работаешь по нему. Но проблемы начинаются, когда налоговая служба обрабатывает ваш бизнес. Могут отправить запрос, а могут — и нет. Если есть копия чьих-то документов, то ты можешь договориться работать по документам другого человека, чтобы не было проблем как раз с налоговой службой. Ты можешь заключить договор между одним юридическим лицом и другим юридическим лицом о том, что ты им оказываешь некие услуги, и они будут платить тебе по этому договору. Ты можешь работать за наличные. Это все, других вариантов нет. Поэтому поиск работы в Нью-Йорке без документов — это то еще сафари.

Работа в американской «Кофемании»

В «Кофеманию» я устроился по разрешению на работу, его дают всем, кто подался на смену визового статуса в течение девяноста дней с момента подачи заявки. Если подаёшь заявку на политическое убежище, то такой статус с разрешением может растянуться до пяти лет и каждые несколько месяцев его нужно обновлять. Моя жена американка, поэтому в нашем случае все будет намного быстрее.

Здесь я работаю меньше года. За это время «Кофеманию» переназвали, теперь это LʼAdresse. И это здорово, потому что американцы действительно уделяют много внимания названиям. Если фигурирует приставка «кофе», никто не ждет увидеть ресторан. Да и бренд здесь неизвестен. Мне кажется, большая половина ресторанов в Москве работает на то, чтобы содержать американский ресторан. Посетителей пока немного, отчасти это связано с высокими ценами. Сначала в качестве шефа наняли Тайтуса Вэнга, который входил в рейтинг 30 поваров до 30 лет. Сейчас исполнительный шеф — Айзек Корреа, а шеф-де-куизин — Ли Эрнандес.

Сейчас я, говоря по-русски, повар-универсал, то есть работаю на всех базах в ресторане, но по факту выполняю больше функцию шеф-де-парти — обучаю каждого новенького стандартам работы в горячем цеху, показываю и контролирую все заготовки. Я ввел несколько блюд в меню, и они пользуются спросом. Текучка кадров сильно утомляет. Думаю, причина в том, что сильные повара хотят либо работать в очень классных местах, либо за большие деньги.

Мечты и планы

Я хочу дальнейшего развития, хочу работать в других классных ресторанах, например: Aska, Atera, Mission Chinese Food, Contra, Wildair, Musket Room, KO, Gramercy Tavern, Aquavit, Racines. В идеале, конечно, мечтаю открыть свое место, а до этого потихоньку нащупываю свой стиль, расширяю кругозор и делюсь всем, что вижу вокруг в своем телеграм-канале.

Подробности по теме
Как уехать в Канаду и стать там поваром и фуд-стилистом
Как уехать в Канаду и стать там поваром и фуд-стилистом
Еще больше статей, видео, гифок и других материалов — в телеграм-канале «Афиши Daily». Подпишись!