перейти на мобильную версию сайта
да
нет

Тот самый ресторан Анатолия Комма

архив

На Страстном бульваре открылся ресторан «Варвары» — первый в России и в мире ресторан русской высокой кухни

Гример пудрит нос Оксане Робски. Операторы выставляют свет. Звукорежиссер вполголоса сообщает, что гудел до шести утра и еще не ложился. Гример складывает кисти в коробку. Тишина! Свет! Мотор! Поехали! Сегодня на съемках передачи «Философия вкуса» Анатолий Комм готовит баранину из Липецкой области. «Баранину маэстро рекомендует есть руками», — говорит официант. Три оператора смотрят на Оксану Робски. Робски, как ребенок, возится руками в глубокой тарелке. «Комм всегда был необычным человеком — все время у него какие-то интересные штучки. Просто невозможно себе представить, что российская баранина может быть так грамотно, шикарно прожарена… Вкусно страшно. — Робски дожевывает, пытаясь дать определение высокой кухне. — На мой взгляд, это то, что очень вкусно, это не набор элементов… а просто очень вкусно».

Высокая кухня — это как высокая мода: с одной стороны, искусство ради искусства, с другой — полигон для гастрономических экспериментов со старыми и новыми достижениями человечества. Придумали высокую кухню французы, но в данный момент передовым отрядом являются испанцы — самые одержимые и самые упрямые люди на свете.

Известно, что для высокой кухни придумана стандартная оценка — гид Michelin, который ежегодно расставляет от одной до трех звезд самым выдающимся гастрономическим ресторанам мира. Известно также, что ни один российский ресторан пока не удостоился даже одной звезды. Зато один российский ресторатор в гиде был упомянут. В 2004 году Анатолий Комм открыл ресторан в Женеве. Женевский Green попал в Michelin через 4 месяца после открытия. Ресторанный критик французского справочника, отвечающий за звезды в Швейцарии, после того как оплатил счет, представился и попросил позвать Комма с кухни, для того чтобы лично поздравить шефа и рассказать о своем состоянии одной фразой: «У меня шок!» Женевский Green пришлось продать в январе 2006 года. «Мне не продлили рабочую визу после года работы. Параллельно образовался покупатель, от предложения которого невозможно было отказаться. Я собирался перебираться в Париж. Во Франции получить визу легче, и мы даже нашли там помещение, но с их законом о первичном найме меня бы просто разорвали на части. Я подумал и решил остаться дома».

Вернувшись в Москву, Комм один за другим открыл Green Grill Palace, «Купол», «Харчевню Комм.А» и превратил «Грин» на Кутузовском в гастрономический ресторан Anatoly Komm. А потом Комм решил сделать ресторан русской haute cuisine. «Не секрет, что нас до сих пор считают варварами. Новый ресторан — мой укол Западу. Возможно, они во многом правы, но я хотел, чтобы они пришли в мой ресторан и убедились, что все не так. В названии есть, конечно, и самоирония, и это, я считаю, показатель силы».

Анатолий Комм вырос в Люберцах. Мама и папа — инженеры. Закончил музыкальную школу по классу фортепиано. На вопрос, не трудно ли было в Люберцах учиться в музыкальной школе, отвечает: «Да я все успевал — и в морду дать, и на фортепиано сыграть».

«Мне было интересно готовить всегда, сколько себя помню. Учили меня бабушка и мама. Коронным моим номером уже в третьем классе были эклеры по бабушкиному рецепту. Меня необычайно занимал момент превращения комочка теста в шарик с интригующей пустотой внутри». Интерес к пирожным исчез лет в тринадцать. Комм связывает это обстоятельство с физиологией: он считает, что в нем, Комме, слишком много секса, а все известные ему гении кондитерского мира асексуальны — в них больше женского начала, чем мужского.

Комм вообще не собирался становиться поваром. Он учился геофизике, а с исчезновением советской власти заработал свои первые деньги, торгуя компьютерами. В начале девяностых он вдруг занялся модой. Стал бывать на показах в Париже и Милане, дружить с моделями и кутюрье, а потом привез в Москву одежду Versace, Ferre и Fendi. Первый мультибрендовый бутик на Кузнецком Мосту, там, где сейчас ресторан «Бисквит» и Cartier, принадлежал компании, совладельцем которой был и наш герой. «С 1998 по 2001 год мне было очень скучно», — признается Комм. Он много путешествовал и по-прежнему любил готовить. Прежде чем открыть в 2001 году свой первый ресторан — Green (Кутузовский просп., 12, каталонская кухня, впоследствии он превратится в гастрономический Anatoly Komm. — Прим. ред.), Комм объездил лучшие кухни Европы, Азии и Карибских островов. Его метод был прост: он ел в ресторане и, если что-то казалось интересным, договаривался о стажировке на кухне, понятное дело, не бесплатно. Комм вспоминает, что чуть не спился во время своего импровизированного обучения в Гонконге: «Я учился разделывать рыбу в ресторане, где повар, официант, посудомойщик и хостес были одним человеком — уличным поваром всего лишь с одним столом, сколоченным из неотесанных досок. Мы с ним пили все, что горит, — ничего легкого. Я ему водку покупал, но она ему что-то не очень нравилась. Этот японец предпочитал ром и джин, и он был лучший на местном рыбном рынке».

Комма поначалу воспринимали как какого-то чудака. Он первым стал готовить в Москве молекулярную кухню — изменяя молекулярный состав продукта и получая виртуальную треску и крепкий чай с лимоном в виде пушистой пенки. Дегустационное меню в его ресторане Anatoly Komm состояло из пятнадцати-семнадцати перемен гастрономически-технологических чудес, к которым большинство просто не было готово. Комм это прекрасно понимал и вел просветительскую работу. «Если меня вызывали в зал и я видел отморозков, желающих закатить скандал, я говорил: «Господа, вам не надо ни за что платить, но будьте добры встать и покинуть мой ресторан. Мой ресторан — не кабак». Впоследствии он ввел предварительную запись и без нее в ресторан никого не пускал. Готовил для своих клиентов сам, и все подчиненные — от помощника-поваренка до сомелье — стали называть его не иначе как маэстро. Ужин в своем ресторане Комм называл спектаклем, не забывая, впрочем, добавлять определение «гастрономический». «Правила поведения в ресторане высокой кухни просты. Они такие же, как в театре: было бы странно, если бы на премьере в Большом вы положили ноги на кресло, разговаривали по телефону, курили сигару и обсуждали сиськи примы».

Кухню нового ресторана Комм представил международному гастрономическому сообществу за пару месяцев до официального открытия «Варваров» в Москве: он получил официальное приглашение на ежегодный — IX Гастрономический конгресс в Сан-Себастьяне. Впервые в истории на грандиозном сборище поваров-фанатиков в амбициозном, закрытом для чужаков мире haute cuisine должен был выступить шеф из России. Тут надо добавить, что Сан-Себастьян не просто город, помешанный на еде и кухне, а Конгресс не просто еще один способ привлечь к поварам, энтузиастам и гениям, новые инвестиции. Собственно, Испания — это серьезный противник Франции, родоначальницы высокой кухни. За последние четверть века тут выросло целое поколение поваров, способных утереть нос кому угодно, не исключая самого Дюкасса.

Выступление Комма слушали без малого тысяча человек. На экране с двухэтажный дом мужчина в красной кепке козырьком назад и белой поварской куртке размазывал пальцами нерафинированное подсолнечное масло по куску бородинского хлеба и посыпал все это поваренной солью, говоря, что вот это, дескать, и есть русская кухня. В следующих кадрах тот же хлеб с маслом выглядел как десертная ложка с темно-коричневой сферой и белой спиралькой сверху. Комм проглатывал то и другое в один присест — и зал сглатывал слюну. Дальше шла селедка под шубой, потом пельмени, борщ и так далее. Для того чтобы объяснить аудитории, что такое русская кухня и как она превращается в высокую, Комм виртуозно использовал один и тот же прием. Сначала он показывал нашу с вами знакомую с детства еду во всей ее жутковатой красоте. А затем превращал селедку, пельмени, борщ, камчатского краба и сациви в блюдо высокой кухни, столь же красивое, сколь и аппетитное. Параллельно Комм наглядно объяснял, что технологии превращений еды из жидкой в твердую и из тяжелой в невесомую были придуманы не только на передовых кухнях Испании. В пищевой промышленности СССР идентичные технологии использовались для еды космонавтов, а также для сохранения витаминов в ягодах и фруктах для полярников и детсадовцев. Что уж говорить о рядовых советских завстоловой, умеющих воровать сметану, а потом разводить ее водой, да так, чтобы ложка стояла как вкопанная. Зрители отчаянно хлопали в ладоши. Комм улыбался, впервые за последние два дня.

После выступления его практически порвали на части корреспонденты газет и новостных программ. Испанский гастрономический критик Мичел Эскиага называл Комма не иначе как конкистадором. Остаток дня глава Конгресса Рафаэль Гарсия Сантос водил Комма под руку и показывал коллегам с одной и той же присказкой: «Представляете? Он из России!» В какой-то момент к русскому конкистадору приблизился французский ресторанный критик живописной плейбойской внешности. «Этого человека, — шепнул Комму на ухо глава Конгресса, — боятся все и вся, потому как только он может уничтожить ресторан даже с тремя звездами Michelin одной только рецензией». Критик подошел к Комму вплотную и произнес следующее: «Сегодня в зале вы трахнули многих VIP-персон. А что, в России вас не знают? Я был в Москве, но о вас мне никто ничего не рассказывал… Может быть, вы не из России?»

Чтобы создать настоящий русский ресторан, нужно играть по вроде бы простым правилам: использовать исконно русские продукты, вспомнить традиционные рецепты и приготовить их с учетом современных технологических фокусов. Но почему-то ни у кого еще этого не получилось, и Комм в этом смысле первооткрыватель. «Надо не забывать, что рестораны экспортируют сельское хозяйство. Если французский ресторан открывается в Москве, он экспортирует сельское хозяйство Франции. А если я открываю ресторан русской кухни, я обязан найти и приготовить лучшие русские продукты».

Сейчас уже язык не повернется назвать Комма сумасшедшим. «Мои повара, знакомясь с девушками в клубах, не придумывают, что они менеджеры банков, потому что понимают, что делают, и гордятся своей работой. У нас престижно ничего не делать и иметь много денег, но непрестижно и немодно быть мастером. Я утверждаю обратное и буду очень счастлив, если с моей помощью поварское искусство в России будет признано так же, как музыка, театр и живопись». Остается надеяться, что все трансгрессированные на кухне «Варваров» борщи и пельмени приведут и Комма, и нас с вами к незнакомому пока чувству уверенной гордости и черным хлебом, и подсолнечным маслом с солью. Убедить иностранную общественность — это всего лишь полдела. Убедить нас, всех остальных — богатых, бедных, любых — в праве на существование русской высокой кухни — вот это и есть трудная, почти невыполнимая миссия. Мы привыкли гордиться Пушкиным, Толстым, космонавтами, нефтью, Шостаковичем, Рахманиновым, автоматом Калашникова, якутскими алмазами. Кухня никогда не была в этом списке. Ни разу. А теперь будет. И потребуется время, чтобы к этой мысли привыкнуть.

Котик «Афиши Daily» присылает ровно одну хорошую новость в день. Его всегда можно прогнать и отписаться.
Ошибка в тексте
Отправить