7 книг, чтобы научиться готовить сложные и простые десерты французской школы

«Эта книга была опубликована в 1996 году — в это время я как раз оставил работу поваром, чтобы посвятить себя кондитерскому делу. «Grand Finales» я увидел в библиотеке своего кулинарного колледжа, и купил ее. В ней приведены несложные рецепты, от шоколада и бисквитов до кремов и соусов, — множество кондитерских техник, которые вас, надеюсь, вдохновят. Не смущайтесь сложных описаний — вам, по сути, нужно всего лишь приготовить основные компоненты, а собрать сам десерт довольно просто.

Эта книга — часть трилогии; другие две называются «A Neoclassic View of Plated Desserts» и «A Modernist View of Plated Desserts». У меня есть все три, но «Grand Finales: The Art of the Plated Desser», на мой взгляд, наиболее универсальная и доступная. Если читать книгу внимательно, вы обучитесь полезным базовым идеям от специалистов своего дела — это делает книгу подходящей как для профессиональных кондитеров, так и для тех, кто готовит десерты дома».

«Автор «Pâtissière» — Клер Хецлер, креативный директор Ladurée и ученица знаменитого шеф-повара Алена Дюкасса. И это одна из моих любимых книг. В ней уделяется особое внимание легким десертам, а еще умению работать с сезонными продуктами и поиску оптимальных сочетаний вкусов и текстур.

«Pâtissière» — именно про ресторанные десерты, потому что работа кондитера в ресторане и кондитера в кондитерской — совершенно разные вещи. В кондитерской изготавливают торты, пирожные и конфеты с учетом того, что они какое-то время будут лежать на витрине, а в приготовлении учитываются нюансы доставки — упаковка, логистика; каждый отдельный кусочек торта или пирожного должен быть самодостаточен по вкусу, так как нет возможности, грубо говоря, украсить тарелку. А ресторанный кондитер создает десерты именно на тарелках, чтобы они выглядели как произведения искусства».

«У многих из нас есть пачки блокнотов с набросками и эскизами будущих тортов и десертов, а Клер создала из всех своих записей потрясающе красивую книгу. Это украшение книжной полки и отличный источник вдохновения. На примере десятка десертов ресторанной подачи Клер показывает всю историю создания каждого из них: от вдохновивших ее фотографий городов и картин до скетчей и всех этапов приготовления. Книга точно не для начинающих кондитеров, хотя и может стать отличным толчком к развитию».

«Многие кондитеры по всеми миру начинают свой профессиональный путь с книги «Secrets Gourmands» Пьера Эрме, и это понятно — он один из самых известных шеф-кондитеров в мире. В его более поздней книге «PH10» — рецепты пирожных, которые прославили Пьера. Книга предназначена для тех, кто уже владеет базовыми знаниями и навыками: некоторые рецепты начинаются со слов «приготовьте заварной крем» или «темперируйте шоколад».

«Это не просто журнал, это полноценное медиа для кондитеров. Помимо рецептов здесь можно найти видео с профильных чемпионатов, интервью с важными шеф-кондитерами, узнать последние новости индустрии, новейшие тенденции, тренды и сочетания, приобрести тематические издания. Кроме этого, у журнала есть печатная версия, она выходит раз в полгода».

«У меня великое множество кулинарных и кондитерских книг, но, к сожалению, далеко не все они оказываются полезными. Однако первая книга американского шеф-кондитера Антонио Башура «Simple Is Beautiful» — моя самая любимая книга, она занимает первое место в моем личном рейтинге. Благодаря ей я открыла для себя множество супердоступных, но очень удачных рецептов. Например, его шифоновые бисквиты гениальны в своей простоте. На сегодняшний день у Антонио Башура вышло еще две книги, но «Bachour Simply Beautiful» до сих пор моя самая любимая — я пользуюсь ею практически каждый день».

«Книги о сладком для меня делятся на два совершенно параллельных, никогда не пересекающихся мира: книги, которые научат вас печь капкейки, бисквиты и взбивать маргарин со сгущенкой; книги профессиональных кондитеров. Последние — это кладезь уникального мировоззрения гениев. Такая книга — как призма через которую можно взглянуть на совершенно иную реальность. Искусство кондитера — оно про очень профессиональные навыки, это вам не рыбу на гриль положить. Его навыки сравнимы с навыками часовщика или ювелира, которые вручную собирают шедевральной красоты объекты.
И среди таких кондитеров-гениев самый мною любимый и уважаемый — мексиканец Франциско Мигойя с его книгами «Frozen Desserts» и «Elements of Desserts». В мире профессионалов своего дела, где совершенство — прекрасное далеко, недостижимое по причине перфекционизма, Франсиско — человек, которому действительно удается приблизиться к понятию совершенства. Эти две его книги для меня — бесконечный колодец вдохновения».

«Ориол Балагер — еще один гений от кондитерского мира, лучший кондитер Испании 2008 года. Как приготовить совершенный круассан, конфеты ручной работы, которые продаются в его барселонском бутике, и многое другое — все это можно узнать из его книг. «OBsession» на данный момент последняя и моя любимая книга Ориола».