перейти на мобильную версию сайта
да
нет

Ответы. Ален Дюкасс, повар

архив

Ален Дюкасс – главный французский повар, мишленовский лауреат, крестьянский сын, удачливый бизнесмен и заядлый путешественник. Специализируясь по редким и забытым рецептам, он ловит гастрономические тенденции на лету и мгновенно внедряет их в жизнь. В Москву Дюкасс заезжал на два дня – проконтролировать работу своей команды в ресторане Аркадия Новикова «Бисквит». Французы кормили посетителей по меню парижского ресторана Spoon, придуманного в свое время Дюкассом для космополитичных жителей мегаполисов.

– Как складываются ваши отношения с ресторанными критиками?

– По кривой. Иногда ровно, иногда вверх, иногда вниз. Все очень сложно. Ресторанным критикам нужно работать больше, чем всем остальным журналистам. Чтобы быть хорошим ресторанным критиком, приходится все время пробовать, изучать. Очень важно не ходить по ресторанам в роли полицейского – зашел, посмотрел, сказал: «Все плохо!» – и скрылся. Ресторан – это такое место, где мы в первую очередь должны получить удовольствие. А если потом мы видим какие-либо недостатки, мы о них говорим. Но часто журналисты так избалованы, что прежде чем получить удовольствие, они в новом или, впрочем, в любом другом ресторане ищут недостатки. К тому же во Франции, как и в России, пресса слишком централизована, ее внимание сосредоточено на Париже, точно так же как у вас – на Москве. Журналисты не любят ездить в провинцию, хотя я всегда готов пойти навстречу и преподнести им все самое вкусное на блюдечке только ради того, чтобы они писали не только о Париже.

– Бывали ли случаи, когда вы читали рецензию на свой ресторан и понимали, что журналист, ее написавший, решительно не прав? Как вы себя в этом случае ведете?

– Конечно, такое было. Я им звонил. У нас демократия – я имею право позвонить и сказать: «Ты не прав».

– Отличаются ли чем-то особенным эксперты гида «Мишлен»?

– Их никто не знает в лицо. «Мишлен» – очень серьезный организм. Критик из «Мишлен» посещает ресторан множество раз, но никто никогда не знает, кто и когда появится за вашим столом.

– Что вы думаете о русской кухне?

– Если поехать в какие-нибудь северные страны, то там вы увидите очень примитивную кухню, в которой нет ни культуры, ни истории. А русская кухня – это прежде всего очень разная кухня. Русская кухня богата событиями. Она – отражение истории России. Во времена Советского Союза в ее развитии был перерыв, тогда все делалось под одну гребенку. Теперь первоочередная задача русских – заново открыть для себя свою кухню.

– Успели ли вы почувствовать разницу между традиционной русской кухней и так называемой новой русской кухней? Так, например, готовят в ресторанах Новикова.

– То, что происходит у Аркадия, – это хорошее начало. Но чтобы назвать это новой русской кухней, нужно как следует отработать ее концепцию и, главное, историческую базу. Я вот, например, уже 20 лет живу на cредиземноморском побережье, в Монако, и только в этом году выпускаю книжку «Кухня Средиземноморья». Чтобы ее написать, были наняты десять историков: они откапывали, как подземные сокровища, каждую, пусть краткую, историю каждого ингредиента в каждом рецепте. Это рецепты современной кухни, но я считаю, что предыстория очень важна.

– А вы заходили в рестораны, не принадлежащие Аркадию Новикову?

– Да, я был в «Пушкине», в «Ле Дюке» и в «Шинке».

– Это три очень разных места. И где вам понравилось больше всего?

– Это действительно три очень разных ресторана, каждый рассказывает свою историю. Такие вещи нельзя сравнивать. Я знаю, что в «Ле Дюке» сейчас новый шеф-повар, он работал у меня… У него очень сложный характер.

– Как у любого шеф-повара. Кстати, повар – мужская или женская профессия?

– Нет никакой разницы. Просто это тяжелая работа. Чтобы быть шефом, нужно быть физически подготовленным. Но очень часто кухня, приготовленная женщиной, намного более чувственная, нежная – женственная. Вот, например, кухня Южной Европы, итальянская, в ней есть этот шарм.

– Как в ваших заведениях устроена система учета и контроля? Вы до сих пор лично контролируете каждый свой ресторан?

– Я создаю свой ресторан сам. Кухня, атмосфера, дизайн – вначале это все я. Естественно, я все контролирую. Но у меня есть команда, которая может сама за себя отвечать. Я, конечно, с них спрашиваю, но я тем не менее доверяю людям, с которыми работаю.

– Вас называют гением, первым поваром Франции. Вас это не раздражает?

– Я сам выбрал себе эту судьбу, поэтому я принимаю недостатки и достоинства всех этих клише. Это, конечно, не очень легко, но приходится с этим мириться.

– Каким, по-вашему, должен быть идеальный круассан?

– Это очень личный вопрос. Нельзя дать определение идеальному вкусу. Когда вы пробуете что-то множество раз, вы сами для себя определяете свой идеал. Китаец сочтет невкусной рыбу, приготовленную для француза, и наоборот. И каждый из них будет прав. Никакой золотой середины в этом вопросе не существует.

Котик «Афиши Daily» присылает ровно одну хорошую новость в день. Его всегда можно прогнать и отписаться.
Ошибка в тексте
Отправить