Eataly: Итальянский продуктовый с ресторанами, который мы ждали с 2014 года

В 2014 году, когда мы писали новость о планах на открытие Eataly в Москве, это было «вау». Eataly в Москве! Мы подобное тогда видели только за границей. Не только на примере Eataly. La Boqueria в Барселоне, Borough Market в Лондоне — места, в которых можно было купить хорошие продукты и вкусно поесть, да еще и не в одном кафе, а в любом на выбор из пяти-десяти штук, — тогда в России не было ничего похожего. Старался «Цветной», но старался недостаточно.

Теперь, в 2017 году, у нас есть Даниловский, Усачевский, Lavkalavka в «Меге», «Экомаркет» в Коньково и «Гастроферма» на Нижней Красносельской. Скоро запустится еще несколько подобных проектов. Формат Eataly — продуктовый магазин с фуд-кортом — больше не удивляет москвичей настолько сильно. Но начинка Eataly — то, что еда и продукты тут исключительно итальянские, — еще как. Во всех ресторанах на его территории готовят только блюда итальянской кухни, продукты на полках стоят в основном итальянские, и их очень много. Это и есть главный смысл проекта: на родине дать фермерам и другим качественным производителям прямой путь на прилавки, собрать всех вместе, а за границей — накормить своих и показать иностранцам национальные гастрономические достоинства.

Чтобы осознать огромное пространство московского Eataly, я сходила поесть и за продуктами туда три раза в разные дни, а также поговорила с владельцем российской франшизы, продавцами, бренд-шефом и главным сомелье.

Первый Eataly открылся в Турине в 2007 году, к настоящему моменту сеть насчитывает 38 магазинов по всему миру, включая Америку и Японию. Многие из них работают по франшизе. Владельцем российской стал Юрий Тетров, в прошлом совладелец «НТК Таун Ресторанс», которая развивала в России Lavazza. Переговоры с брендом Тетров начал в конце 2010 года, по его словам, завершились они подписанием договора только в 2012-м. Также, по словам бизнесмена, затянувшееся открытие связано не только с продуктовым эмбарго, внесшим свои коррективы в ассортимент московского магазина, но и с затянувшейся стройкой ТЦ «Киевский».

Московский Eataly стал вторым самым большим магазином сети в мире после четырехэтажного римского, заняв почти 8000 квадратных метров на четвертом этаже торгового центра. Позже в городе должны появиться магазины поменьше, где именно и когда, пока неизвестно.

У Eataly десятки собственных производств в Италии, одних только винных хозяйств у основателя сети Оскара Фаренетти двенадцать штук. Все эти продукты мигрируют по магазинам всего мира, также проект создает собственные локальные производства. По двум причинам: чтобы было ультрасвежее и чтобы было дешевле. В чем выигрывают собственные производства, помимо того что так намного легче контролировать качество продукции? Ценой. Одна из целей Eataly — сократить цепочку посредников. По этой же причине большинство продуктов в Москву они привозят сами, имея близкие отношения с итальянскими фермерами и производителями. Ну и конечно, потому, что многие из стоящих на полках магазина товаров появились с приходом проекта впервые в России.

Большинство продуктов — паста, мука, печенье, конфитюры, вино, лимонады, шоколад, конфеты, оливковое масло, рис, а также кухонные принадлежности — итальянского производства. Представители магазина утверждают, что 75% бакалейных продуктов, 25% вин и 50% косметики уникальны для российского рынка, вообще итальянских продуктов в Eataly Moscow 64%. Почти все остальное — русские продукты. Это также входит в глобальную концепцию Eataly — продавать по миру лучшие итальянские продукты и лучшие локальные. Поэтому на полках можно встретить произведенные в России крафтовое пиво, сыры и молочные продукты, крупы, колбасы и даже косметику. Как ни странно, русского вина в магазине нет. При этом сотрудники анонсируют со временем создание небольшого уголка с винами грузинскими.

Официальное открытие Eataly намечено на 25 мая, и в этом конкретном случае это не фигура речи и обозначение даты специальной вечеринки с важными гостями и надувными шариками. Прямо сейчас в магазине наклеивают ценники и половину продуктов купить просто невозможно.

Около 12 свежих сыров по плану должны производиться в сыроварне на «Киевской», в сырном отделе магазина сейчас приличный выбор русских сыров и сыров из Швейцарии, произведенных, по словам Юрия Тетрова, на границе с Италией. Ветчина, колбаса — на 80% итальянские. Как рассказывает владелец, стало возможным это вот как: итальянские производители вместе с русскими закупщиками внимательно изучили список запрещенных кодов товаров и немного изменив оригинальные рецепты, получили новую спецификацию, разрешенную для ввоза по российскому законодательству.

В алкогольном отделе главная ставка сделана на вино. Выбор крепкого совсем небольшой, за исключением граппы. В отделе пива, состоящем из четырех рядов, образцы итальянских и русских крафтовых пивоварен. Вина должно быть 800 позиций, сейчас на полках чуть меньше. Все это итальянские вина из всех регионов Италии, от севера до Сицилии. Это тот же ассортимент, который можно встретить в Eataly в других странах. Часть вин импортируют сами, по словам сомелье московского Eataly Дениса Фролова, в прошлом работавшего в Simple, примерно у 30 хозяйств не было представителей в России до этого. Есть небольшой отдел с натуральными винами.

Прямо на территории Eataly находится несколько производств: сыра, хлеба, пасты и пива. Собственное пиво появится в продаже в начале июня, хлеб, пасту и сыры можно купить уже сейчас.

В собственной сыроварне готовят страчателлу (99 р. за 100 г), рикотту (99 р. за 100 г), качотту (99 р. за 100 г), скаморцу (94 р. за 100 г), скуакероне (89 р. за 100 г) и качотту с перцем (110 р. за 100 г). Пока не каждый день все они есть в наличии, более того, ассортимент в скором времени расширится. В отделе с пастой — три вида: тонарелли, равиоли, феттучини, каждой по несколько вариантов. Есть, например, гречневые тонарелли (64 р. за 100 г), равиоли с рикоттой и шпинатом (99 р. за 100 г) и феттучини со свеклой (59 р. за 100 г).

В пекарне готовят несколько видов хлеба: багет, рустик, пшеничный с грецкими орехами и изюмом и чиабатту. Там же готовят тарты, самый простой с сахаром стоит 129 р. за 100 г. Рустик приличного качества, но не такой прекрасный, как, например, ремесленный хлеб в «Печорине», стоит 290 р. за 1 кг, по факту одна целая булка выходит примерно в 250 р. В каждом отделе, кроме пивного, за производство отвечают итальянские технологи. Главный пивовар московского Eataly — Алексей Соловьев, в прошлом работавший на московской крафтовой пивоварне Panzer Brewery.

Ресторанов в московском Eataly много, есть несколько главных, самых больших, есть россыпь маленьких, все они тематические. На 7500 квадратных метрах расположились две кофейни: Lavazza и Caffe Vergnano; рестораны: пивной La Birra, мясной La Carne, рыбный Pesce, с пиццей и пастой Ristorante della Pizza и La Pasta; кафе с соками, с мороженым, с салатами и уголки с сырными и мясными деликатесами, с винами и коктейлями.

Кроме этого, скоро должен открыться ресторан «4.20», который сотрудники все как один выделяют как самый главный. Его шеф-повар Анджело Санти, застать которого мне пока не удалось. Анджело приехал в Россию в 2013 году, чтобы стать шеф-поваром ресторана «Паштет» в Екатеринбурге. Официанты в Eataly говорят, что это «авторская кухня», Тетров — что это ресторан, в котором каждый месяц будут готовить блюда разных регионов Италии. Я видела набросок меню — выглядит это действительно как традиционная региональная кухня. Однако официанты уверяют, что выглядит еда, которую они уже видели на проработках, никак не традиционно. Поживем — увидим.

Бренд-шеф всего Eataly — Джузеппе Приоло, итальянец, до Москвы работавший девять лет в Санкт-Петербурге в ресторане Francesco, совместном проекте Ginza и Группы компаний Аркадия Новикова.

А теперь подробнее о уже работающих ресторанах. Кофе — тут все просто и понятно. Оба бренда — традиционные итальянские: темная обжарка, напитки на основе эспрессо. Кофе можно забрать с собой в другой ресторан или прогуливаться с ним по магазину. Или можно принести в кофейню что-то купленное в кулинарии или другом кафе, столиков с креслами много.

В кафе около отдела сырных и мясных деликатесов подают то же, что и продают. Есть отдельно сырные (790 р.), мясные (890 р.) и смешанные наборы (990 р.); капрезе (590 р.), карпаччо из брезаолы с рукколой и кедровыми орешками (990 р.), прошутто-крудо с рукколой и вялеными помидорами или с моцареллой и артишоками (по 1190 р.), поркетта с помидорами и розмарином (790 р.). К каждой закуске выдают по бутылке оливкового масла и бальзамического уксуса, хлеб. Моцарелла в этих блюдах используется собственная, из местной сыроварни. Все наборы не очень большие, а добавленные в описание ингредиенты — вяленые помидоры, артишоки в масле, сухофрукты — это буквально по две небольшие пуговки на доске.

В мясном и рыбном ресторане небольшие меню: в каждом чуть больше десяти блюд. Карпаччо из говядины (790 р.) и сибаса (790 р.), тартары из тунца (990 р.) и говядины (840 р.) — все с оливковым маслом. Вителло-тоннато (690 р.), один суп, салат с каракатицей (690 р.) и горячее: бургер из говядины с рикоттой (590 р.), отбивная из ягнятины (1190 р.), тальята (1390 р.), ти-бон-стейк (5900 р. за 1,2 кг), куриная грудка с грибным соусом (820 р.), шашлыки из говядины, свинины и цыпленка и шашлыки из кальмаров и креветок (по 790 р.), фритто-мисто (790 р.), стейк из лосося (790 р.), осьминог на гриле (990 р.), ассорти рыб на гриле (1190 р.) и треска по-мессински (890 р.) — все чрезвычайно традиционно. Я пробовала вителло-тоннато, тальяту и тартар из тунца — очень хорошо. Порции всех трех блюд большие, это можно увидеть на фотографиях выше, цена для Москвы вполне средняя.

С пиццей и пастой хуже. Несмотря на то что сыр готовят здесь же, продукты используют итальянские и повара на кухне в том числе итальянцы, пицца особым качеством пока не отличается. Жалко две красивейшие дровяные печи на открытой кухне, стоящие там, — выходит, что не ради высокой цели. Пиццу я ела здесь дважды, сыр оба раза был абсолютно резиновым, а толщина теста отличалась в три раза, превратив во второй поход за пиццей блюдо в пирог с прошутто-крудо (950 р.).

Еще в одно примечательное кафе — с пьядинами — попасть ни разу мне не удалось. На небольшой открытой кухне уже стояли заготовки, но никто еще не собирал итальянские сэндвичи ни в одиннадцать, ни в двенадцать, ни в час дня.

Если коротко, то концепция Eataly — для влюбленных в Италию, магазин Eataly — для крепкого среднего класса и выше, а рестораны в основном для не самых разборчивых. По ассортименту и ценам овощей и фруктов, например, это похоже на «Азбуку вкуса» и модные рынки: традиционные 150 р. за авокадо и больше 600 р. за узбекские розовые помидоры. По количеству ассортимента пасты, оливкового масла, итальянских сладостей и шоколада у Eataly в Москве нет равных, и это действительно интересно. Здорово, что купить можно все, от свежей рыбы, мяса и овощей до вина и прошутто, конфет и книг, кроме разве что бытовой химии. А вот рестораны в московском Eataly пока работают не на предельном качестве. Может быть, все же сказываются трудности перевода, но если вы не фанат всего на свете итальянского, а просто хотите пиццы, за ней лучше отправиться в Pinzeria by Bontempi, Probka или Salumeria. А в Eataly поесть мороженого, вяленого мяса и других простейших вещей вроде тартаров, в которых достаточно смешать хорошее мясо или рыбу с отличным оливковым маслом.