Съедобные цветы, полба, чайный гриб и полынь: как прошел фестиваль Ikra в Сочи

Фестиваль придумала команда ресторанного холдинга White Rabbit Family во главе с Борисом Зарьковым и Владимиром Мухиным. Если судить по лайнапу участников, получилась такая гастрономическая Primavera. Массимо Боттура (Osteria Francescana, Италия, 3 звезды Michelin, № 1 в 2016 году в рейтингe The Worldʼs 50 Best Restaurants), Ана Рош (Hiša Franko, Словения, лучший шеф-женщина мира–2017), один из лучших мексиканских поваров Хорхе Вайехо (Quintonil, № 12), бешеный чилиец Родольфо Гуcман (Boragó, № 4 в списке лучших ресторанов Латинской Америки). Плюс Норберт Нидеркофлер (Rosa Alpina, Италия, две звезды Michelin, основатель фестиваля Careʼs), Джанкарло Морелли (Pomiroeu, Италия, одна звезда Michelin) и Тим Батлер (Eat Me, Таиланд, № 31 в списке лучших ресторанов Азии). Плюс порядочная компания российских шефов — Дмитрий Блинов (Duo, Tartarbar), Анатолий Казаков (Selfie), Дмитрий Зотов (Haggis Pub & Kitchen, Zotman), Василий Зайцев и Алексей Когай (Chicha).

Днем шефы давали бесплатные мастер-классы, а вечером сразу в нескольких ресторанах проходили ужины — повара готовили в четыре, а то и в восемь рук, то есть за один вечер можно было попробовать еду нескольких поваров, иногда из разных частей света. Специальное меню придумали и для вечеринок apres-ski на горе: горнолыжники и просто зеваки слушали диджей-сеты Кирилла Иванова, Марка Щедрина и Тимофея Смирнова и могли заодно съесть в местных закусочных какие-нибудь хитро замаринованные креветки Тима Батлера.

Бесплатные мастер-классы вызвали наибольший ажиотаж: на них набивалось до 800 человек, причем слушатели собрались со всей России — от Новосибирска до Петербурга. Было много приезжих поваров и рестораторов, рассматривавших «Икру» как удачные курсы повышения квалификации, но доехали и любопытные сочинцы, и те, кто решил совместить лекции с катаниями на горе. Билеты на ужин с Массимо Боттурой разлетелись первыми, даром что были дороже всего (20 000 рублей за место), но и на остальные сеты (от 8 000 рублей), особенно ближе к концу фестиваля, было не попасть.

Практически каждый шеф привез свои хиты, но некоторые сделали поправку на местные продукты (так, Ана Рош поменяла ягнятину, которая ей не понравилась, на говяжий язык). В первую очередь это относится к Массимо Боттуре, чей сет был краткой пробежкой по самым знаменитым его вещам: «психоделическая говядина», вокруг которой он прямо в зале бодро разбрызгивал цветные соусы, псевдоикра из чечевицы, модернистская лазанья, лимонный пирог, словно бы раздавленный сапогом. Самой удивительной оказалась версия салата «Цезарь» из половинки цикория, съедобных цветов и каких-то неопознаваемых ингредиентов, отдающая вьетнамским парфюмерным раем, и лимонное ризотто леванте, вокруг которого Боттура пшикал эссенцией из бергамота, лимона и мандарина.

Ана Рош гтовила тартар из сердца оленя на гречневом тако, водруженном на ароматный лапник. Мухин объединял бородинский хлеб с морской водой, а треску — с кислой полбой. Анатолий Казаков женил простоквашу с полынью, а Дмитрий Зотов — гребешок с облепихой и икрой морского ежа. На закрытии Тим Батлер приготовил идеальное тайско-итальянское ризотто. Но безусловным героем фестиваля стал Родольфо Гусман — похожий на Гаэля Гарсию Берналя молодой повар из Сантьяго, который притащил из Чили два чемодана калиброванных камней, чтобы приготовить свое любимое блюдо, в котором горячие камни обмазываются специальной фасолевой пастой. И распял на балконе ресторана «Сахалин» две бараньи туши, которые медленно, десять с лишним часов, запекались на свежем воздухе над ровным слоем углей (подавалась баранина с жареными цветами). Десертом же стала полупрозрачная плюшка чайного гриба, присыпанная каким-то черным порошком и украшенная сушеными лепестками роз из пустыни Атакама: лепестки эти два битых дня аккуратно укладывали пинцетами его помощники и помощницы.

Массимо Боттура (Модена, Италия): «В Москве сделать такой фестиваль каждый смог бы, а попробуйте сделать это в Сочи! По крайней мере понятно, что все, кто сюда добрались — многие через полмира, с кучей пересадок, — действительно интересуются едой. И это очень чувствуется. За все дни мне не задали ни одного дурацкого вопроса».

Родольфо Гусман (Сантьяго, Чили): «Фантастический фестиваль, невероятная атмосфера, все просто охренеть как круто. И фантастическая еда. Морепродукты такие, что просто убиться можно. Парни, вы себя недооцениваете».

Хорхе Вайехо (Мехико, Мексика): «Я третий раз уже в России, много чего пробовал — и обычную еду, и ресторанную. Вчера Мухин давал попробовать сахалинского краба в соусе из разных видов икры, и это, наверное, одно из лучших блюд, которые я пробовал в жизни. Ни крабов, ни икры такой больше нигде в мире нет, это точно. Еще мне очень нравится, что русские, как и мексиканцы, любят супы. Не так уж много на свете стран с такой фиксацией на супах. У вас отличные супы. Мне поэтому нравится ваш борщ, он мне о доме напоминает, хотя вкус у него, конечно, совсем не мексиканский».

Ана Рош (Кобарид, Словения): «В Словении не слишком просто работать с национальной традицией, потому что страна совсем маленькая, ее за два часа проехать насквозь можно. При этом рядом страны с очень узнаваемой, сильной кулинарной идентичностью — Австрия, Италия, Балканы. Это, конечно, усложняет дело. Можно сказать, что я работаю скорее с региональной, локальной едой, по принципу «нулевого километра», хотя в случае такой маленькой страны региональное — оно же и национальное. Но я все равно использую и морепродукты, потому что до моря нам рукой подать, и тыквенное масло, хотя прямо рядом с нами его не делают. По большому счету я скорее делаю кухню, которая, прежде всего, отражает меня саму — но и традиции тоже, мы раскапываем старинные рецепты, изучаем, что и как тут готовили до нас».

Родольфо Гусман: «Нашей кухне три с лишним тысячи лет — и дай бог мне хотя бы немного углубиться в эту традицию. Мы в Чили последние десять лет только начали что-то понимать про ресторанную еду и про свои корни, вроде что-то начинает получаться. Я ничего не придумываю, я просто изучаю то, что уже есть, и по мере сил продолжаю традицию. Я никакой не авангардист, я в гробу видал авангард. Я просто повар, я готовлю еду. Повар — это очень честное занятие, это отношения человека с огнем. И главное не техники даже, а твоя энергия. Ты режешь, рубишь, все это очень простое и приземленное дело: вот ты, вот твои руки, вот пламя, вот ты кого-то кормишь. Все честно. Познай себя и то, что вокруг тебя. Если этого нет — какой ты к псам повар».

Хорхе Вайехо: «Я готовлю не какую-то там «новую мексиканскую» кухню, а просто мексиканскую. Она по ощущениям мексиканская, на вкус мексиканская, я сам мексиканец — какая она еще? Может, если мне повезет, одно из моих блюд станет частью кулинарной истории. Я не думаю о себе как о модернисте, авангардисте. Я думаю о моих гостях. Они дарят мне свое время, и если я накормлю их дерьмовой едой, мне просто будет стыдно. Моя еда может быть не вполне привычной, но она вкусная. Ну и в еде должна быть мысль. И конечно, если у тебя нет контакта с твоими корнями, ничего путного не получится. Тем более что у Мексики такая богатая история. То, как мы видим прошлое, определяет наше будущее. Еда — это такая же опора культуры, как и все остальное».

Тим Батлер (Бангкок, Таиланд): «Я американец, который готовит околотайскую еду в Бангкоке, и довольно успешно, так что мой ответ про национальный вопрос — абсолютно любую традицию может освоить человек со стороны. Я же освоил тайскую, очень сложную кухню. Хотя, конечно, мне понадобилось несколько лет, в течение которых я ел, ел, ел и даже старался со своими соотечественниками поменьше общаться — меня вели и поддерживали тайцы, я потратил уйму времени и сил, чтобы разобраться в балансах вкуса и так далее».

Тим Батлер: «Почему одна кухня становится популярной, а другая нет? По-моему, это в большой степени вопрос маркетинга. Корейцы за последние несколько лет потратили целое состояние на продвижение своей еды — устраивали фестивали, привозили в Корею прессу. И это заметно. Министерство по туризму Перу тоже старалось. Но, конечно, обязательно нужны крутые шефы, которые могут — и которым интересно — транслировать идею своей еды по всему миру».

Родольфо Гусман: «Плохая кухня модной не станет. И дело не в маркетинге. Никого же нельзя дурить долго. Та же перуанская еда — она ведь и правда крутая. И кому плохо, оттого что она теперь в тренде? Люди начинают ездить, развивается туризм, всем же только лучше. Главное, понимать, что повар — это человек, который готовит еду, а не маркетолог, который гонится за трендом».

Ана Рош: «Конечно, временами тренды начинают дико раздражать. Несколько лет назад все стали как один делать подачу в стиле nordic. Куда ни зайдешь, везде сплошная Скандинавия. До Словении эта мода докатилась пару лет назад, но простите — где мы и где Скандинавия? При чем тут мы вообще?»

Хорхе Вайехо: «Латинская Америка всегда была бедным родственником в мире вкусной еды. Еще пять лет Мексика у всех ассоциировалась с дешевыми буррито и тако. Сейчас, слава богу, люди знают чуть больше, в том числе благодаря глобализации и социальным сетям. Перуанская кухня стала модной, потому что перуанцы проделали гигантскую работу по саморефлексии и не побоялись показать результаты миру. И дальше такого будет все больше, потому что повара все чаще путешествуют и разносят эти семена трендов по миру. Посмотрите на Noma, там, по-моему, в команде уже ни одного датчанина нет, полный интернационал».

Хорхе Вайехо: «Я легко могу себе это представить. Но, конечно, господдержка не помешала бы. Нам, поварам, денег давать не нужно, но стоит поддерживать местные гастрономические бренды, чтобы нормально работали министерства по туризму и так далее. Чтобы люди в результате задумались — может, съездить в отпуск в Россию, говорят, там дико вкусно кормят?»

Родольфо Гусман: «Чили в каком-то смысле похожа на Россию. Еще недавно мы были абсолютно немодным местом. Все ездили в Перу, Боливию, Аргентину, Мексику. Но в Чили? Какое там. То же самое и с Россией. Позови нас кто сюда 10 лет назад, мы бы только плечами пожали. Франция, Испания — да, а в России-то мы что забыли? А теперь ею начинают интересоваться люди, и это, мать твою, стоит того».

Тим Батлер: «Мало кто из приехавщих на фестиваль в принципе подозревал, что в России такая интересная и разнообразная еда. Ну что мы знали? Икра, борщ. Да и все, в сущности. Не вижу никаких препятствий к тому, чтобы то, что мы пробовали, имело успех в мировом масштабе. Ну что мы знали про скандинавскую еду 20 лет назад? Гравлакс и тухлая акула — вот все, что мы знали. И фрикадельки с пюрешкой. А нынче — посмотри в окно!».