Ана Рош, совладелица ресторана Hiša Franko в Словении и Best Female Chef – да, так и звучит титул – по версии премии The World’s 50 Best Restaurants, побывала в России в рамках гасфестиваля Ikra. Журналист и повар Виктория Боярская поговорила с ней о детях, сексизме, лидерстве и семейном бизнесе.

Мужчина и женщина не равны

— Я не знаю, как обстоят дела в Словении, но у нас в России по-прежнему мир кухни — это мужской мир. Женщины в нем есть, но в меньшинстве, преимущественно на уровне низкоквалифицированной работы. А для тех, кто мечтает о большем, вы безусловно являетесь примером. И были таковой еще до момента вручения награды «Лучший шеф-женщина 2017 года». А лично в вашем ощущении себя изменил ли что-то именно этот титул?

— Ситуация с балансом количества мужчин и женщин на ресторанной кухне такая не только в России. Я думаю, дела обстоят более-менее одинаково во всем мире. По тому, что я увидела, даже так могу сказать: в России больше женщин работает в ресторанах, чем в некоторых других странах. Это не связано с тем, что где-то не соблюдаются права женщин. Просто эта работа требует большой самоотдачи и огромного вложения сил и времени — чтобы сделать карьеру повара, нужно жить на кухне круглые сутки, а женщины традиционно должны делить себя на части: помимо работы находить силы и время на то, чтобы заниматься домом, семьей, детьми.

Есть профессии, в которых проще совмещать такую нагрузку, но это не кухня. Кроме того, это и чисто физически тяжелая работа, которая отнимает все силы и не оставляет их ни на что другое. Поэтому, чтобы мечтать о карьере повара, женщина должна быть супермотивирована, ведь она встает перед выбором и вынуждена действительно отказаться от многого в жизни. Поэтому, думаю, за этой наградой стоит идея, что женщина-шеф делает еще больше и еще большим жертвует, чем мужчина, чтобы заслужить статус лучшей в мире.

Мужчины по своей природе более эгоистичны, для них карьера является основным приоритетом. Женщина же гораздо чаще разрывается между разными сторонами своей жизни и вынуждена делать выбор. Особенно, если это женщина с семьей, с детьми. Я думаю, каждая женщина-шеф, достигшая успеха в профессии и при этом сумевшая вырастить детей, — героиня.

«Golden touch» (тот самый миф про короля Мидаса, все, к чему он прикасался, становилось золотом)

1 / 3

«Лето, пока»: меренга из грецкого ореха, трехнедельный кефир, груша, приготовленная с ромашкой, лесной мед, мороженое из пыльцы.

2 / 3

Сексизм или нет?

— У вас нет ощущения, что награда для женщин как отдельная категория в этом случае лишь усугубляет ситуацию, поощряя индустрию сохраняться в неизменном виде и показывая, что женщины как будто бы не способны соревноваться в одном ряду с эгоистичными мужчинами, не связанными никакими другими амбициями, кроме карьерных?

— Можно ли считать эту награду сексистской, иными словами? Я так не думаю. Для меня само ее наличие показывает, что о больших сложностях, с которыми сталкиваются женщины, делая карьеру повара, не молчат. Кто поспорит с тем, что женщине, имеющей мужа, двух детей и дом на своих плечах, стать лучшим шефом в мире сложно? Да, это сложно. Кто-то скажет: это значит, что в мире что-то не так. Но мы уже живем в мире, заточенном под удобство мужчин.

Поварской мир традиционно был мужским, по тем самым причинам, о которых я уже говорила, — многие часы на кухне, в тяжелом физическом труде, исключают возможность совмещать работу и семью. Молодые женщины не остаются в профессии ровно по этим причинам. И эта награда для кого-то может быть мотивацией, а женщины, получившие ее, — примером того, что это вообще возможно. У меня двое чудесных детей; возможно, они не всегда чувствовали, что я принадлежу только им, но, понимая это, они учились быть независимыми. Они еще в том возрасте, когда близость с матерью нельзя компенсировать близостью с отцом — я знаю, что по-прежнему нужнее им, чем отец, и стараюсь дать максимум возможного внимания.

Вне зависимости от пола успех шефа кроется в больших амбициях, в готовности вкладываться в карьеру, жертвуя своим личным временем, в опыте, самодисциплине и в понимании, что это вопрос не одного-двух, а многих лет. Мужчина может работать с утра до двух часов ночи — но сможет ли оставаться на рабочем месте женщина, которую дома ждут дети? Изначально условия в такой ситуации не равны. И для меня наличие отдельной женской награды говорит именно об этом, не принижая достоинство женщин-шефов.

По большому счету, основная задача шефа — чтобы картинка сложилась в самом конце: ваш гость должен получить еду, которой будет доволен. Если это так, гостя не волнует, был ли это шеф-мужчина или шеф-женщина. Его также совершенно не волнует, где в этот момент были мои дети и доволен ли мой муж тем, сколько времени я провожу дома.

Подробности по теме
Еда и мир
Как женщины борются за свое право постоять у плиты
Как женщины борются за свое право постоять у плиты

Я думаю, что искусственное привлечение женщин в индустрию с целью уравнять количество работников разного пола — это не самая блестящая идея. Борьба за равноправие может существовать в объективных категориях: работа мужчин и женщин на равных позициях должна оплачиваться одинаково и спорить с этим невозможно. Но и уровень требований для всех остается одинаковым — как в армии. Невозможно создавать тепличные условия для повара и снижать требования только по причине того, что повар — женщина. В этом случае финальной сцены с довольным гостем просто не получится, работа не будет сделана.

Поэтому, принимая награду, я хотела показать другим женщинам, мечтающим об успехе в этой профессии, что совместить его и другие стороны своей жизни возможно — в реальном мире, в котором мы живем. Я не вижу в этой премии сексизма, как никогда не сталкивалась с ним со стороны коллег — шефов-мужчин. Никто из них никогда не относился ко мне, как к женщине-шефу, вкладывая в это особый смысл. Я всегда чувствовала себя на равных.

Как совместить детей и работу?

— А как вам все-таки удалось это совместить? Вырастить двух детей и сделать блестящую карьеру? Остаться и шефом, и матерью?

— Я долгое время профессионально занималась спортом (Ана Рош была чемпионом страны и входила в состав национальной лыжной сборной Словении. — Прим. ред.), поэтому дисциплина всегда была огромной частью моей жизни. Я с детства привыкла к тому, что ради достижения цели приходится делать выбор и отказываться от удовольствий — от вечеринок с друзьями и поездок с парнем, от свободы, которая так важна для многих в юности. Большой спорт учит идти вперед и сохранять фокус на главном. Этот навык всегда был моей сильной стороной.

Я брала детей с собой при любой возможности — вот и сейчас они тоже со мной, обедают в соседней комнате. Иногда, когда они были совсем маленькими, это выводило людей из себя, но я думала — и продолжаю так думать, — что чувствую себя гораздо спокойнее и увереннее, если дети рядом, в поле моего зрения. Дети всегда были для меня единственной уважительной причиной для того, чтобы не присутствовать на кухне, и в моменты, когда я была с ними, я знала, что занимаюсь действительно важным делом, а не отлыниваю от работы. По большому счету я в большей степени действовала интуитивно, чем рационально.

Я старалась встроить детей в тот образ жизни, которым жила, не отказывая им в естественных потребностях: если надо было, могла и покормить грудью на кухне, и закрыть ресторан раньше, если Эва Клара начинала плакать и ее невозможно было успокоить или Свит засыпал где-то между залом и кухней. Но такое случалось нечасто: если естественные потребности ребенка удовлетворены, он доставляет мало хлопот. Мои дети, как и все дети вообще, отлично умеют адаптироваться к тому миру, который их окружает, — и я это использовала. Думаю, это то, о чем стоило бы подумать всем молодым родителям: сегодня многие стараются перестроить всю жизнь семьи под ребенка, но гораздо разумнее было бы научить ребенка встраиваться в жизнь взрослых. Мы путешествовали с детьми с момента, когда старшему ребенку было шесть месяцев, и никогда не испытывали с этим сложностей, потому что знали, что им будет хорошо там, где хорошо нам.

— А может ли быть подобная привилегия — взять на работу ребенка, чтобы между делом покормить грудью, например, — у женщин, работающих на вашей кухне? Вообще, какое соотношение мужчин и женщин среди ваших сотрудников?

— Состав сотрудников постоянно меняется, мы регулярно проводим контроль качества работы и заменяем тех, кто не справляется. В прошлом году у нас было больше женщин, но в этом году пришли новые сотрудники и стало больше мужчин. В любом случае, разумеется, сотрудники кухни не могут приводить детей на рабочее место. Но мы стараемся учитывать семейные обстоятельства при составлении рабочего графика и расписания, поэтому те, кто нуждается в большем количестве свободных дней в неделю, могут их получить. К тому же, мы ежегодно закрываем ресторан на два с половиной месяца с января по март, во многом делая это именно для того, чтобы сотрудники имели возможность отдохнуть, побыть с семьей, заняться своими личными делами.

Я понимаю, что женщинам, которые работают на кухне, непросто совмещать этот труд с семьей и детьми — и именно это является причиной, почему я считаю существование отдельной награды для женщин-шефов оправданным. Но как владелец бизнеса и человек, который управляет кухней, я не могу делать исключения и смягчать условия труда для кого-то просто по причине того, что у сотрудницы возникло желание завести детей. Справедливость в том, что требования должны быть и являются одинаковыми для всех.

Ана Рош на фестивале Ikra в Сочи, на заднем фоне шеф-повар Владимир Мухин
© Пресс-материалы

Сложнее ли быть лидером женщине?

— Насколько вам вообще легко управлять людьми? Ведь шеф — это далеко не свободный художник-творец. Скорее это менеджер-стратег, а также авторитет и лидер всей команды?

— Управлять людьми сложно. И это действительно огромная часть работы шефа. Думаю, что женщинам это, опять же, может быть сложнее, чем мужчинам, потому что управление и лидерство требует определенной жесткости характера. Женщины-лидеры часто имеют материнский взгляд на ситуацию, а для управления людьми он не всегда хорош. Чтобы руководить кухней, где в процесс работы вовлечено множество людей, необходимо чувствовать себя очень уверенно и демонстрировать максимальный авторитет. Авторитет, собранность и железный распорядок вещей — это путь к успеху. Как только распорядок вещей нарушается, все сразу идет не так, как должно. Поэтому я требую от всех моих подчиненных максимальной собранности и концентрации.

О поварском образовании

— А вы вообще допускаете стажеров или учеников на кухню?

— Я стараюсь избегать этого. Мой ресторан — это не школа поварского мастерства. Конечно, в этом правиле могут быть и исключения, но в целом мы не можем позволить себе обучать сотрудников, которые совершенно не представляют, что такое работа на кухне.

— Но ведь вы сама не дипломированный повар.

— Да, но, приходя на кухню, я сразу принимала на себя риск как владелец бизнеса. Мои ошибки в первую очередь стоили бы чего-то серьезного для меня самой и, будучи шефом на собственной кухне, я могла позволить себе учиться на них. К нам ежегодно приходит несколько студентов-выпускников, не имеющих практического опыта, и мы даем им шанс научиться всему на кухне, но это сотрудники, имеющие теоретическую базу. Если человек способен схватывать все на лету и уже обладает определенными знаниями, у него есть все шансы остаться. Но бывают и кандидаты, имеющие за плечами годы стажерского опыта и не способные при этом очистить яблоко! Я стараюсь проявлять гибкость, но в целом не хочу тратить время на теоретическое просвещение и обучение базовым навыкам.

— А что стало вашей личной поварской школой?

— Разумеется, я много читала. Из книг и базовых знаний можно сложить представление о том, чего именно стоит ожидать от тех или иных процессов на кухне. Каждый шаг, который я делала в начале пути и делаю сейчас, в некотором смысле является моим личным экспериментом, но обладая теоретическими знаниями, я понимаю, что хочу получить в итоге. Каждый раз, наблюдая за тем, как кто-то готовит, я делала выводы для себя и старалась трансформировать впечатления в собственный опыт. Да, самый верный путь научиться чему-то на кухне — сделать это самостоятельно тысячу раз, пока не получишь идеальный результат. Но, сталкиваясь с кем-то, уже обладающим огромными знаниями и опытом, я всегда подробно расспрашиваю об интересующих меня процессах: это помогает начать практику не с нуля, а со ступеньки повыше.

Даже самые великие и звездные шефы продолжают учиться чему-то у других. В этом году в Эдинбурге я побывала в поп-ап-ресторане, который организовали двое молодых шефов; один из них оказался фанатом ферментации — он мог нон-стоп рассказывать о своих экспериментах и делиться результатами. Я готова была расспрашивать его бесконечно, а ведь парню всего двадцать три! Казалось бы, студенты его возраста приходят ко мне учиться, — но у него был такой огромный багаж знаний, что учиться у него могла бы я сама и с удовольствием это делала, пользуясь возможностью. Можно сказать, что поварское образование для меня никогда не заканчивается — до тех пор, пока мы готовы впитывать новые знания, жизнь предлагает их нам, главное, просто быть открытым.

— То есть вы никогда не сожалели о том, что у вас нет поварского диплома и не хотели его получить?

— Не думаю, что я бы хотела выбрать для себя именно поварское образование. Мне кажется, что главная проблема профессионального образования — оно дает слишком узкий спектр знаний.

Я смотрю на свою дочь и вижу, что у нее есть огромные способности к тому, чтобы готовить. Она тонко чувствует вкус, легко улавливает тонкости комбинации. Но я бы не хотела, чтобы после средней школы она сразу выбрала для себя поварское образование. Мне кажется важным, чтобы она училась чему-то еще, а уже потом, возможно, получила диплом в действительно хорошей поварской школе. Чтобы стать выдающимся поваром, важен не только и не столько диплом, сколько широта знаний, способность учиться, постигать новый опыт, быть открытым миру и иметь возможность его изучать — а этому в кулинарной школе не научат.

«Большое яблоко»/The Big Apple

1 / 3

Сырный леденец

2 / 3

О моде быть поваром

— Как вы относитесь к идее, что готовить может каждый? Сегодня очень популярна история про то, что квалифицированные профессионалы с десятилетним опытом работы устают заниматься тем, чему когда-то учились, и решают переключиться на что-то новое — например, стать поваром и открыть ресторан.

— Профессия повара становится популярна во всем мире — и в Словении в том числе. Я тоже получаю резюме, в которых кандидаты пишут о том, что, несмотря на отсутствие опыта, они мечтают работать на кухне, обожают готовить и хотят посвятить этому жизнь. Но я отвечаю таким кандидатам, что моя кухня — это не поварская школа. Пойдите учиться к мяснику или в пекарню. Устройтесь в рыбную лавку и потрошите рыбу пару лет подряд.

Я думаю, что, чтобы стать действительно хорошим поваром и шефом, нужен прежде всего талант. Об этом нельзя забывать. Готовить дома по инструкции действительно могут многие. Но работа повара в ресторане, а тем более работа шефа — это целый комплекс задач. Это знание техники и чутье, багаж навыков и владение технологиями, это дисциплина, и — мы снова возвращаемся к началу нашего разговора — это самопожертвование, готовность отказаться от многого другого в жизни и проводить круглые сутки на кухне, даже не на виду у публики.

Разумеется, я могла бы найти на кухне место для человека, который не владеет навыками обработки и подготовки продуктов. Собирать блюдо из подготовленных ингредиентов, как из конструктора, действительно может каждый. Но ведь шеф или сушеф, который обычно этим и занимается, может встать на место абсолютно любого сотрудника и сделать все самостоятельно с нуля. Так с какой стати на этом месте окажется человек, не умеющий больше ничего, кроме как собрать конструктор?

— А ваша любимая часть работы какая?

— Мне как раз больше всего нравится подготовка продуктов, а меньше всего — итоговая сборка блюда и подача. Не могу даже объяснить почему. Несмотря на пятнадцать с лишним лет опыта, я по-прежнему слегка паникую перед каждой подачей нового блюда. Контрол-фрик во мне слишком силен. Гораздо комфортнее расставить всех по местам, подготовить ингредиенты и наблюдать, как блюдо подаст кто-то другой. Так мне проще уследить за всеми процессами. С той высокой планкой, которую я сама себе задаю, бывает сложнее справиться, чем проконтролировать, как с этим справляются другие. Кроме того, никогда нельзя забывать главное правило: если ингредиенты подготовлены хорошо, собрать вместе и подать их несложно.

О том, что значит быть известнее мужа

— Ваш ресторан Hiša Franko — это семейное предприятие. Вы управляете им вместе с мужем. Но при этом, будучи шефом, все-таки именно вы фактически являетесь публичным лицом ресторана. Именно о вас был снят один из эпизодов сериала «Chefʼs Table» и именно вас называют главной звездой словенской высокой кухни. Каково это — одновременно и делить бизнес с супругом, и быть в этом семейном бизнесе главным лицом?

— Совместно управлять бизнесом, как и находиться внутри него, сложно. Потому что, покидая рабочее место, мы все хотим отложить сложности, почувствовать себя в покое и ощутить поддержку дома. Но мы приносим наши сложности в дом. Более того, мы живем и работаем в одном и том же месте, а каждый из нас не только партнер, но и коллега, поэтому работа как будто бы остается вокруг нас все время. В буквальном смысле и днем, и ночью. Ресторанный бизнес требует огромной самоотдачи от того, кто в него вовлечен, второму партнеру приходится это понимать и принимать. Но в нашем случае вовлечены мы оба, а принимать, понимать и сосуществовать с этим учатся наши дети. Из-за того что дом и ресторан — это единое целое, присматривать за детьми проще, но выстраивать семейные отношения очень сложно. Это проблема, которая действительно меня беспокоит, я продолжаю думать и читать об этом и искать какие-то практические решения.

За много лет такой жизни мы поняли, что длинные каникулы с возможностью путешествовать всей семьей нам совершенно необходимы. В те два месяца, что ресторан закрыт, мы стараемся максимально отключиться от жизни внутри него: уехать как можно дальше, прекратить вести дела. Сейчас путешествовать далеко стало сложнее, потому что дети пошли в среднюю школу, но мы прилагаем все усилия, чтобы это было возможно. В первую неделю каникул мы только приходим в себя и продолжаем по инерции вести себя так, как будто все еще работаем, но дальше всех понемногу отпускает, и оставшиеся три-четыре недели мы можем отдыхать. Чем более экзотическим или экстремальным оказывается место отпуска, тем лучше. Совместное преодоление трудностей и приключения помогают вернуться к обычным семейным ролям, а это именно то, в чем мы все остро нуждаемся: мама становится мамой, папа — папой, а детям приходится принимать эти правила игры.

— А как вы справляетесь с собственной известностью? Не чувствуете, что переиграли мужа в профессиональном плане?

— Да, и это тоже не упрощает семейные отношения. Но я всегда говорю, что ресторан устроен из двух равнозначных половинок, как семья или как инь и ян: это кухня и сервис. В хорошем ресторане одно неотделимо от другого. И прекрасный сервис в Hiša Franko — это на сто процентов заслуга Вальтера (супруг Аны Вальтер Крамар — сомелье и совладелец семейного ресторана. — Прим. ред.). Когда моя еда подана безупречно, когда ее сопровождает идеально подобранное вино, это поднимает наш ресторан на новый уровень. Я всегда подчеркиваю это, так же как и наши гости и критики, — сервис был и остается одной из сильных сторон в Hiša Franko.

Конечно, в традиционалистском обществе, таком, как у нас на родине, — и, думаю, в России примерно так же обстоят дела — идея о том, что женщина становится главной в семье, не воспринимается легко. И я чувствую, что бремя славы оставляет отпечаток на наших отношениях. Эгоистическая природа мужчины не позволяет ему с легкостью принять, что женщина может быть наделена большей властью. Поэтому я считаю особенно важным оставить пространство, в котором каждый из нас двоих может самовыражаться и проявлять себя с лучшей стороны, — в ресторане для этого вполне хватает места.

Подробнее о фестивале ikrafest.com