Самый длинный, но обязательный к прочтению материал раздела «Еда» «Афиши Daily» в 2016 году. Вспомнить все. Идеально на каникулах.

Странное

Фекальный эклер в The Mad Cook

Весной на Цветном бульваре открылся ресторан итальянской кухни The Mad Cook. Шеф-повар заведения Максим Волков как мог доказывал безумность происходящего: делал фотографии с буйным взглядом и придумывал «сумасшедшие подачи». Грибно-сырные пирожки он прятал в пшеничную крупу, из котлет делал эскимо, десерты закатывал в банки и называл «щами». Самым резонансным блюдом стал немаленький эклер, который пользователи в соцсетях называют «радиоактивным», «жареным» и «не тем, что вы подумали».

Подробности по теме
Новое место
The Mad Cook: взбесившаяся еда на Цветном бульваре
The Mad Cook: взбесившаяся еда на Цветном бульваре

Ролл «Селедка под шубой» в McDonaldʼs

В ноябре в пяти московских ресторанах сети McDonaldʼs появился ролл «Селедка под шубой». Не теряя ни минуты, «Афиша Daily» вместе с шеф-поваром Анатолием Коммом отправились пробовать новинку. Сначала именитый шеф не хотел есть ролл, но потом сделал усилие и, кажется, в шоке не остался. «Селедка ничего такая, большой кусок. Судя по запаху, она нормальная. Я бы сделал лаваш черным, потому что селедку под шубой чаще едят с ржаным хлебом». Качество ролла за 140 р. шеф назвал достаточно приемлемым. Пресс-служба сети нам ничего не ответила.

Подробности по теме
Состояние еды
Как мы пытались накормить Анатолия Комма роллом «Селедка под шубой» в McDonald’s
Как мы пытались накормить Анатолия Комма роллом «Селедка под шубой» в McDonald’s

Греческий салат из ковша на Красной площади

В сентябре в рамках фестиваля «Спасская башня» на Красной площади сотни волонтеров приготовили 20 тонн греческого салата. Нарезанные продукты сначала помещали в ведра, потом пересыпали в тракторный ковш, а затем сваливали в кузов самосвала. После регистрации рекорда для Книги рекордов Гиннесса салат раздали всем желающим. Люди получили пластиковые контейнеры и чуть не задавили друг друга в очереди за бесплатной едой.

Ресторан The Waiters

Гастрономическая революция закончилась на Якиманской набережной, там, где недавно открылся музыкальный ресторан The Waiters, — так считает Светлана Кесоян, сходившая по просьбе «Афиши Daily» в The Waiters и разобравшаяся в том, чем там кормят помимо «лас-вегасских шоу». Роль работников ресторана тут играют профессиональные актеры, а гвоздем концепции владельцы называют разрушение «четвертой стены» между публикой и артистами.

Светлана Кесоян
Гастрономический журналист

«Зал The Waiters почти полон; в ладоши хлопают и мужчины, и женщины — они пьют вино, не хочу думать какое, и по-детски радуются аттракциону. Тут недорого, впереди к тому же сезон новогодних корпоративов, будет весело. А мне вот совсем не смешно, потому что ресторан The Waiters — дурное предзнаменование. Если в 2016 году кому-то в голову пришла мысль развлекать людей неряшливой едой из дешевых полуфабрикатов и замасливать свое меню эстрадными номерами, то всем гастрономическим революциям в городе пришел конец. Международные рейтинги, говорите? Победы наших поваров на престижных конкурсах? Ждете критиков гида Michelin? Не дождетесь».

Подробности по теме
Новое место
The Waiters: ресторан, где закончилась гастрономическая революция
The Waiters: ресторан, где закончилась гастрономическая революция

Бургер из нутрии

Простым бургером в 2016-м Москву не удивить. Поэтому в «Краснодар-бистро», втором после «Южан» крупном московском проекте ресторатора Тахира Холикбердиева, предлагают людям: «Шок! #Бургер из нутрии в 300 метрах от Кремля!» Новость разлетелась по всему миру, про заведение заговорили The Jakarta Post, The Guardian, Metro, DN и прочая иностранная пресса. Ресторатор настаивает, что нутрия не крыса, и призывает людей не боятся есть ее: «Животное чистое: пищу перед едой моет, и даже полезное — богатое омега-3».

Подробности по теме
Новое место
«Краснодар-бистро»: бургер с крысой и дальнейшие приключения «Скотины»
«Краснодар-бистро»: бургер с крысой и дальнейшие приключения «Скотины»

Руссиано

16 ноября на заседании Евразийского межправительственного совета премьер-министр Дмитрий Медведев предложил переименовать американо в руссиано. Шутка моментально стала мемом. С легкой подачи интернет-сообщества на свет появились капутино, чефириано, депрессо, репрессо, ватте, марсиано. Чудеса ситуативного маркетинга продемонстрировал и Burger King, предложив гостям руссиано.

Пастрами в «Теремке»

В конце октября «Теремок» предложил своим гостям протестировать новый блин с пастрами — блюдом года по версии и читателей и редакторов «Афиша Daily». Предложение действовало до конца декабря в трех точках сети, в том числе в ТЦ «Европейский». Появится ли блюдо в новом году в меню, пока непонятно — подсчитывают рентабельность, но в Нью-Йорке блин с пастрами продавать будут.

Максим Летуновский
Шеф-повар кафе «Юность»

«Появление пастрами в «Теремке», как, в принципе, в большинстве кафе и ресторанов в Москве, явно направлено на привлечение новой аудитории и дополнительных заработков. Пастрами стала довольно модным продуктом в последний год, хоть мы его и готовим уже 3,5 года. Но, к сожалению, мало кому удалось добиться приемлемого вкуса. Ведь пастрами — целостный продукт, а не просто печеное мясо. Ее появление в меню «Теремка» — карго-культ, подмена понятий и профанация. Не думаю, что это достойный результат популяризации этого вкуснейшего деликатеса».

Писсуары в виде тубы

На Пятницкой открылся паб OʼDonoghueʼs — седьмое заведение Pub Life Group, создателей Lionʼs Head Pub, The Tipsy Pub, Tap & Barrel Pub, Punch & Judy. Бар с таким же названием есть в Дублине. Там OʼDonoghueʼs Pub считается одним из самых музыкальных: на официальном сайте так и называют себя домом традиционной ирландской музыки. В московской реплике тема музыки тоже затронута: тут не только устраивают концерты, но и удивляют гостей писсуарами в виде тубы.

Подробности по теме
Что пить
OʼDonoghueʼs: почему ирландские пабы бессмертны
OʼDonoghueʼs: почему ирландские пабы бессмертны

Очередь за бургерами Тимати

В 2015 году «Афиша Daily» предупреждала, что от бургеров не спрячется никто. Пророчили: «бургер-джойнт будет в каждом торговом центре». Все сбылось: бургеры вышли в тираж. Два Meatless, второй «Фарш» и «Воронеж», Bear Burgers, Kitchen Burger Bar, Lucky Burger, Vice Burgers, новые сетевые Burger Heroes, BB & Burgers. К концу года Москва не наелась. Это подтверждают очереди на Новом Арбате в Black Star Burger. Тогда же «Афиша Daily» выяснила, как Тимати заставил людей часами ждать еду в 2016 году. Оказалось, причиной всему сила социальных сетей. «Мы посмотрели и поняли, что у нас 40 миллионов подписчиков. А что такое 40 миллионов? Это армия. С такой армией можно пойти Китай завоевывать! Или можно эту аудиторию монетизировать, выпустив простой и понятный продукт — например, бургер», — говорит Юрий Левитас, управляющий Black Star Burger. А мы все равно не понимаем, как это могло произойти в 2016 году.

Подробности по теме
Состояние ресторанов
Кто и зачем стоит в очереди за бургерами Тимати
Кто и зачем стоит в очереди за бургерами Тимати

Обострение Burger King

«Налижемся!», «Похоже на какое-то наедалово», «Смотри не обострись» — в 2016 году маркетинговый рог изобилия популярной сети быстрого питания не думал останавливаться. Burger King спустился в метро и захватил социальные сети. Острые слоганы, провокационные картинки с куриными наггетсами, показывающими средний палец, Джигурда с рогами в качестве амбассадора бренда, заварушка в инстаграме с Сергеем Шнуровым, продажи руссиано вместо американо — было все. Кажется, сеть очень старается не теряться на фоне появления демократичных заведений от российских рестораторов, которые начали привлекать их целевую аудиторию.

Хорошее

Moscow — Delhi, кухня на Патриарших

В 2013 году первый Moscow — Delhi открылся в Хохловском переулке. Несколько месяцев место существовало без рекламы, без соцсетей, без вывески и с выходным по понедельникам. Сарафанное радио и всего одна публикация, но в правильном месте, сделали свое дело: люди потянулись, а само место получило славу лучшего вегетарианского ресторана Москвы. Весной 2016-го «секретная» кухня переехала в самый модный район столицы, на Патриаршие, и мало что поменяла в подходе и к публичности, и к ведению дел: тут до сих пор нет меню, нет алкоголя и нужно разуваться.

Moscow — Delhi в принципе не имеет аналогов, но к этому мы уже привыкли, а вот к тому, что это место может существовать на Патриарших, в самом центре Москвы, в самом, казалось бы, нацеленном на зарабатывание денег районе, — нет. Если чудеса вообще существуют, то это одно из них.

Маргарита Чупрова
Генеральный продюсер творческой резиденции «Чехов#APi», гость ресторана

«Я два года прожила в Мельбурне, где была покорена частными, маленькими и очень характерными ресторанчиками. Там владелец — и повар, и официант, и хостес. Или работает вся семья. В Москве таких мест не встречала. Вернувшись в 2014 году, узнала от друзей об удивительном месте на Хохловке и сразу же помчалась туда. Влюбилась с первого взгляда. Moscow — Delhi не похож ни на что другое. Для меня это не просто ресторан или место для общения, это живой организм. Когда я чувствую, что меня разрывает на куски от бешеного московского ритма, я прихожу сюда и собираю себя по молекулам заново. Удивительно, как раньше на Хохловке, так и сейчас на Патриках Гале удалось создать такую атмосферу любви и покоя. Отсюда невозможно уйти в плохом настроении».

Ресторан Адриана Кетгласа получил первую звезду Michelin

В конце ноября ресторан Адриана Кетгласа Adrián Quetglas, расположенный в Пальма-де-Мальорке, получил первую звезду Michelin. Гид гласит: «Достойное восхищения бистро, в котором успешно соединяются талант, теплая атмосфера и прекрасное сочетание вкусов. Современная кухня с русским и средиземноморским влиянием. Обязательно бронируйте столик: кажется, ресторан, всегда полный!»

Конечно, мы понимаем, что, если бы гид пришел в Россию, какие-то рестораны в Москве и Санкт-Петербурге в него бы точно попали, и ресторан Кетгласа на Мальорке ничуть не хуже его ресторанов здесь. Нам просто радостно за Адриана и не жалко места в этой заметке.

Адриан Кетглас
Совладелец и шеф AQ Kitchen, AQ Chicken и Adri, бренд-шеф Grand Cru

«Michelin в Москве еще как возможен. Русские шефы уже давно равны другим звездным шефам. У повара нет национальности, главное — профессионализм и творчество. У русских с этим проблем нет. Звезд в Москве может быть достаточно. Не уверен про три, но две и одна — точно. Проблема лишь в отсутствии нужного потока туристов для того, чтобы Michelin пришел в Россию. Michelin — коммерческое предприятие, он придет в страну, когда будет уверен, что все его красные книги для этой страны раскупят туристы всего мира. Поэтому пока ждем, тем более что тенденция есть. Когда Michelin придет, к России будет повышенный гастрономический интерес не только со стороны мира, но и русские наконец поверят в свои рестораны и станут более заинтересованы, снисходительны и лояльны».

El copitas в международном рейтинге

Московские бары уже бывали в Worldʼs 50 Best Bars (Delicatessen, Chainaya. Tea & Cocktails и City Space), а в этом году впервые почти там же, не в первых 50, но в 100 оказался петербургский El copitas, на 76-й строчке. На фоне тенденции гастрономическийого туризма в Петербург новость эта была очень кстати. Еще больше москвичей узнали о небольшом и очень интересном баре в каком-то там подвале какого-то двора, в который не пройти. Попасть сюда — целый квест, так кажется только новичкам. Трепетные и внимательные бармены проведут вас по всему пути и встретят на улице, разговаривая с вами по телефону. Абсолютно заслуженное место в рейтинге, в следующем году будет выше, мы уверены.

Артем Перук
Совладелец El copitas

«Бар — своеобразное воплощение своего создателя, его идеологии, его понимания атмосферы и гостеприимства. Российская индустрия находится на отшибе профессионального рынка труда, и сама попытка там оказаться для нас была жизненно необходима. За всю историю существования этой премии отечественные бары попадали в этот список трижды. И все они были в Москве. Для Петербурга, мягко говоря, не самого посещаемого иностранными коллегами города, это было практически невозможно. Наша победа — грандиозная удача. Нас уже пригласили на несколько международных выставок, предложили два иностранных проекта и обещали даже снять документальный фильм. В общем, мы станем жутко грамотными. Ну и будем стараться войти в первые 50».

Русские рестораторы на Западе: Zima, «Кофемания», «Теремок», Double B

В этом году российские рестораторы и бизнесмены открыли несколько заведений на Западе. Весной журналист и ресторатор Алексей Зимин открыл в Лондоне рюмочную Zima. Летом в Нью-Йорке, на Манхэттене, появился «Теремок». Кофейни Double B открылись в Тбилиси и Барселоне, а за ними и «Кофемания» в Нью-Йорке.

Алексей Зимин
Главный редактор Eda.ru, ресторатор

«Для кого-то новые рынки — способ диверсификации рисков. Для кого-то возможность получить доступ к новым капиталам и повысить цену на совокупность активов. Кто-то просто сменил прописку, кому-то интересно проверить силы. Я бы не называл деликатную международную экспансию отечественной гастрономии «походом на Запад». Просто потому, что статистически на Востоке ресторанов открывается не меньше, а, возможно, и больше. Казахстан, Дубай, Гонконг, Куала-Лумпур, Сингапур. Я вот, например, открыл в Лондоне бар Zima, потому что так сложились обстоятельства. Была возможность, которой глупо было не воспользоваться. И она, в общем, выстрелила. Но если заняться стратегическим планированием, то едва ли для бара с русской едой нынешний год — самое удачное время. Просто исходя из ряда макроэкономических обстоятельств в той же Британии и репутационных издержек, с которым сталкивается на Западе все русское. Впрочем, на деле представление о том, что все воспринимают нас в качестве эдаких белых ходоков, несколько преувеличено. Особенно если не пытаться этому образу соответствовать».

Михаил Гончаров
Основатель и управляющий сети ресторанов «Теремок»

«Мы решили открыться в одном из самых динамичных городов мира, потому что это правильно и с точки зрения вызова нашей идее, и с точки зрения бизнеса. Нью-Йорк — город лакмусовая бумажка! Главный итог — ассортимент «Теремка» принят, не надо отменять гречку или убирать из меню супы. Это был главный риск. Сейчас наша задача — найти оптимальное соотношение размера порций и цены, поэтому скоро будем вводить спецпредложения по комбообедам и двойные блины. В ближайшем будущем также ввод суперновинок: блина пастрами и блина карбонара. Мы заметили, что в Америке сейчас в моде такой подход к еде, который условно можно назвать «жрака»: еда подается огромными порциями и выглядит как для обжоры. Этот тренд хорошо виден по модным американским фуд-инстаграмам. Так вот, мы подстраиваемся с нашими размерами порций и ценами под рынок. Отзывы более чем положительные и от русских, и от местных».

Екатерина Архипова
Директор по коммуникациям сети ресторанов «Кофемания»

«У нас был запрос на открытие «Кофемании» в Нью-Йорке, и мы дали лицензию. Проект готовился к открытию чуть более двух лет. Выход на любой новый рынок — выход из зоны комфорта. Нью-Йорк в каком-то смысле близок Москве. Это город-универсум, где уживается огромное количество культур, поэтому люди открыты к новому, к экспериментам. А у нас помимо кофе много интересных авторских напитков, даже целых категорий напитков, которых нет в Нью-Йорке, — например, «чай без чая» или лимонады на основе трав, ягод».

Новые шефы в старых ресторанах

Чтобы жить, нужно меняться. В 2016 году в московских ресторанах произошел ряд шефских рокировок, которые повлияли на еду, а местами и на концепцию заведений. В ресторане Björn место Каспера Горда занял Станислав Песоцкий, ставший лучшим молодым поваром 2016 года, в «Фаренгейт» вместо Антона Ковалькова пришел Андрей Красов, в «Мюсли» — Владислав Корпусов вместо Дмитрия Шуршакова, кухню MØS возглавил Юрий Агузаров, вставший на место Андрея Коробяка, а в «доме силы» Dewarʼs Powerhouse еда появилась только с приходом Кима Ерунова.

Подробности по теме
Новое меню
Перемены в ресторане Björn – новый шеф и сниженные цены
Перемены в ресторане Björn – новый шеф и сниженные цены
Андрей Алгоритмик
Арт-директор и соучредитель Dewar's Powerhouse

«Мы обновили пространство, построили новый бар, добавили мероприятия театрально-джазового формата. Было очевидно, что такие перемены привлекут более взрослую аудиторию и нам необходимо обновить кухню. Перед Кимом стояла непростая задача: с нуля запустить ресторанную историю в заведении, у которого уже есть репутация места не про еду. В результате люди начали приезжать просто поужинать. Теперь у нас не хватает столов даже по понедельникам — думаем увеличить посадку».

Подробности по теме
Новые рестораны
Второй этаж «У Славика», Schneider Дмитрия Зотова и новая еда в Powerhouse
Второй этаж «У Славика», Schneider Дмитрия Зотова и новая еда в Powerhouse

Гастрокэмп в Никола-Ленивце

В июле 2016 года в Никола-Ленивце прошел гастрономический эксперимент на природе. Шеф-повара из Москвы, Петербурга, Парижа и Дранутера (Бельгия) собрались, чтобы изучить местные продукты и придумать на их основе новые блюда. Без электричества и современных гаджетов, но с русскими печами, под открытым небом. В мероприятии приняли участие Иван и Сергей Березуцкие, Антон Ковальков, Влад Корпусов, Игорь Гришечкин, Тимур Абузяров, Андрей Рывкин, Дмитрий Зотов и другие. Попробовать их еду приехали 200 человек.

Подробности по теме
Состояние еды
Как приготовить без электричества ужин на 200 человек
Как приготовить без электричества ужин на 200 человек
Наталья Паласьос
Инициатор и организатор гастрокэмпа «Смена»

«Москва сегодня перенасыщена гастрономическими фестивалями. Изобретать велосипед в крупном городе уже неинтересно, поэтому и возникла идея «Смены». Гастрокэмп — абсолютно новый для России формат, который объединяет гастрономический фестиваль, кулинарную лабораторию, суть которой изучить традиции и продукты какого-то региона, и большой ужин из этих продуктов от нескольких шеф-поваров под открытым небом. То есть, с одной стороны, это веселый шефский «пионерский лагерь», с другой — огромный челленж, ведь одно дело реализовать это в городе, другое — в деревне! Несмотря на риск и прочие особенности ужина в чистом поле, окруженном лесом, билеты распродались практически мгновенно, и мы накормили в общей сложности около 200 человек (хотя изначально планировали 150). Приезжали люди из Белоруссии, из разных уголков России, не только из Москвы и Питера. В следующем году будет продолжение истории. Идея гастрокэмпа — каждый год менять локацию, в зависимости от сезонов и особенностей продуктов той или иной местности. Сейчас мы изучаем несколько площадок в России, плюс нас зовут на Украину, в Литву, Грузию. Еще у нас есть планы гастрономических путешествий (в этом году мы ездили в Noma в Копенгагене) и других гастроакций».

Гастроли иностранцев в Москве

В 2016 году участились визиты иностранных шефов и барменов в Москву. Самыми популярными гастрольными площадками стали «Фаренгейт» со стороны бара и 15 Kitchen + Bar со стороны кухни. В первом шеф-бармен Денис Кряжев регулярно принимает знаменитых заграничных барменов, пара примеров: Реми Саваж из Франции, Лоренцо Мильетта из Италии и Алекс Руас из Норвегии. В 15 Kitchen + Bar сама концепция выстроена вокруг привоза иностранных шефов, за этот год кухню по очереди возглавили мексиканец Сантьяго Ластра, англичанин Эдвард Деллинг-Уилльямс, австралиец Том Халпин и аргентинец Педро Стаурино Бархеро.

Зоя Шатилова
Генеральный директор 15 Kitchen + Bar

«В последнее время все стали путешествовать меньше, чем раньше. А мы даем возможность продолжать делать это, причем людям с абсолютно разным достатком. Даже те, кто много путешествует, иногда не могут попасть в известный ресторан, потому что там нужно заблаговременно бронировать стол. Доехать до 15 Kitchen + Bar реальнее. Хочу отметить, у нас не просто гастроли, когда повар приезжает на день-два как гость. К нам шеф едет на три месяца: у него есть возможность исследовать продукты, стать полноценным шеф-поваром».

Денис Кряжев
Главный бармен Maison Dellos

«Бармен — ремесленная профессия, сродни сапожнику или стеклодуву, она передается от учителя к ученику. Чем профессиональнее человек, тем больше это искусство и магия — что с сапогами, что с коктейлями. В России барменов начали привозить семь лет назад, начали с City Space Bar. Тогда это было элитарно как для гостей, так и для барменов. Барные тренинги проводились закрыто. В «Фаренгейте» я захотел сделать историю гастролей, чтобы это было регулярно и доступно всем. Сейчас люди стали меньше путешествовать, и привезти Европу к нам мне показалось еще более правильным. Заинтересованные есть всегда: это огромный опыт менеджмента, подхода, взглядов и вкусов. На тренинг может прийти любой. Я прошу рассказать, что сам бармен считает актуальным, тему, в которой силен. Другие впитывают их опыт, растут. Гости же открывают для себя новые вкусы, эстетику коктейлей, тем самым привлекая новых людей в нашу коктейльную религию и открывая частичку лучших баров мира. За время работы «Фаренгейта» у нас побывал 21 бармен, и мы не собираемся останавливаться!»

Еда по себестоимости

2016 год доказал, что кризис не время унывать. Рестораторы экспериментировали с форматами, и среди выстреливших — простые заведения с едой по себестоимости или по фиксированной цене. В Москве открылись два True Cost с фиксированной ценой за вход (150 р. в будни, с 12.00 до 16.00, 500 р. — в остальное время) и едой за копейки. Потом — две кофейни израильской сети Cofix с фиксированной ценой 50 р. за все.

Илиодор Марач
Соучредитель ресторанов True Cost Bar & Grill и True Cost Live на «Тверской»

«Сейчас на рынке во всем демпинг. Идет гонка: качество растет, цены падают. Непонятно, куда двигаться рестораторам. С одной стороны, падает аренда, поэтому мы можем себе позволить снижать цены. С другой, инвестиции по-прежнему приличные — в интерьер, оборудование, продукты. Это компенсирует аренду. Я придумал схему, при которой и ресторатор не сильно пострадает, установив невысокие цены, и гости будут довольны. Родилась идея с себестоимостью. Качество продуктов и исполнение блюд выше, чем в обычном ресторане той же категории, потому что мы не зависим от наценки и закупаем только качественные продукты. 2016 год был достаточно сложным для ресторанного бизнеса. Борьба за выживание значительно улучшила качество ресторанов и сделала цены более доступными. В 2017 году все это только усилится».

Александр Мехришвили
Директор по развитию Cofix в России

«Появление таких форматов обусловлено экономической конъюнктурой и вытекающей из нее моделью разумного потребления. Становится модным тратить деньги с умом, чрезмерность же воспринимается как дурной тон. Бизнес-модель Cofix работает не за счет высокой наценки, которая обычно составляет 300–400%, а за счет высоких оборотов. Поэтому доступная ценовая политика не идет в ущерб качеству продуктов. Так, для приготовления кофе мы закупаем зерна высочайшего качества бренда Lavazza. Наша миссия — убедить потребителя, что качество может стоить адекватных денег».

Элитные заграничные сладости

Оказалось, что очереди в Москве в 2016 году могут стоять не только за бургерами, но и за пирожными макарон по 225 р. В марте на Малой Бронной открылся бутик известной французской сети Ladurée. Первые дни у дверей магазина люди стояли по 30 минут. К сентябрю подоспел второй Ladurée, в ГУМе. Осенью, в период депрессий, в ТЦ «Цветной» очень вовремя появился первый корнер LʼEclair de Génie с эклерами по 350 р. Через месяц открылся второй, в «Метрополисе». При этом также в этом году тихо, ничего никому не сообщив, закрылась московская франшиза Magnolia Bakery. Мы с интересом наблюдаем за происходящим и уплетаем вкусные эклеры, пока есть такая возможность.

Подробности по теме
Кто кормит Москву
Ladurée Познакомьтесь с владельцем старейшей французской кондитерской
Ladurée Познакомьтесь с владельцем старейшей французской кондитерской
Екатерина Канищева
Представитель пресс-службы LʼEclair de Génie в России

«Мы считаем, что неплохо стартовали, учитывая, что первые полтора месяца вечером (особенно в выходные и пятницу) в «Цветном» заканчивались все эклеры, и люди ждали следующего дня, новой партии. Вкус идентичный, это подтверждают все, кто пробовал. Сейчас открыто две точки, в следующем планируем открыть еще три. Еще будет полноценное кафе с едой и напитками. На цену люди реагируют спокойно: наш клиент знает, куда идет. Мы никому не пытаемся втеснить эклер».

Подробности по теме
Кто кормит Москву
Кондитер Кристоф Адам Познакомьтесь с автором гениальных французских эклеров L'Eclair de Genie
Кондитер Кристоф Адам Познакомьтесь с автором гениальных французских эклеров L'Eclair de Genie

Русский сыр

Продовольственное эмбарго не только спровоцировало рост сырных перекупщиков, но также стало катализатором развития культуры сыроварения в России. Некоторые бизнесмены даже благодарят правительство за продление запретов: времени на созревание больше. Не отстают и рестораторы: открывают проекты с собственными сыроварнями. Так, в начале года распахнула двери первая «Сыроварня» Аркадия Новикова, а в конце — вторая. В декабре команда «Простых вещей» сделала Cheese Connection, где главным ингредиентом половины блюд тоже стал собственный сыр.

Подробности по теме
Кто кормит Москву
Познакомьтесь с человеком, который собирается спасать Россию с помощью сыра
Познакомьтесь с человеком, который собирается спасать Россию с помощью сыра
Сергей Носов
Концепт-шеф ресторана «Сыроварня»

«Конечно, в первой «Сыроварне» были и ошибки. Много времени уходило на прием молока и переливание. Сейчас стоят насосы, которые перекачивают молоко из цистерны напрямую, без переливания в баки сыроварни. С появлением «Сыроварни» люди смогли не только заказывать в ресторане блюда со свежайшим продуктом, но и за приемлемые деньги покупать домой молодые сыры, которые хранятся не больше трех дней и не содержат консервантов. На Бадаевском у нас есть специальные шкафы, в которых мы уже начали выдерживать сыры. Будем искать дополнительное помещение для их производства. И да, сырный тренд будет расти, потому что на рынке пока не так много качественных производителей сыров».

Ирина Ходзинская
Ресторатор, совладелица Cheese Connection

«Сырных проектов в Москве всего три, и это ничто для такого города. Производство сыров — новый тренд. Только реализация сильно хромает. Для Cheese Connection мы три месяца подбирали сырных поставщиков. Основная проблема — нестабильное качество: нет стандартов, нет ответственности фермера, такой любительский подход. Открывая ресторан с собственным производством, ты просто открываешь два: сыроварню и сам ресторан. Основные трудности, как и во всем ресторанном бизнесе сейчас, — толковые люди с горящими глазами, которые хотят работать, учиться новому и развиваться. Своя сыроварня дает возможность полностью контролировать качество получаемого продукта и экспериментировать, делать то, чего не делает никто. Мы, например, сделали буррату с разными начинками внутри: с крабом, с икрой, с инжиром».

Новиков снова бодр

2016 год дал понять, что Аркадий Новиков был, есть и будет. Плодовитость ресторатора поражает: две «Сыроварни» с собственным производством, огромный Valenok с едой для широкой публики, брутально-мясной Brisket BBQ в техасском стиле, пивной Zoo Beer & Grill с крафтом, второй и третий «Фарш». Может быть, для того Новиков и открыл школу Chefshows by Novikov, чтобы обеспечить кадрами до сих пор растущую ресторанную империю?

Ресторан Ovo by Carlo Cracco в Lotte Hotel

В октябре в Lotte Hotel открылся ресторан Ovo by Carlo Cracco. Карло Кракко — итальянский шеф и ресторатор (ресторан Cracco, бистро Carlo e Camilla in Segheria), обладатель двух звезд Michelin, ведущий итальянских версий «Адской кухни» и «МастерШефа», член Международного кулинарного совета (ICP) «Сингапурских авиалиний». Ovo стал первым проектом Карло Кракко за пределами Италии. Это очень значимое событие для города, и совершенно непонятно, своевременное ли.

Подробности по теме
Состояние еды
Анна Масловская о главных гастрономических итогах-2016 и прогнозах на 2017 год
Анна Масловская о главных гастрономических итогах-2016 и прогнозах на 2017 год