Мини-гид по британской кухне: жаба в норке, пятнистая собака и другая странная еда

Каждый уважающий себя британец любит йоркширские пудинги. Их делают из взбитого кляра на основе муки, молока и яиц. За счет жара кляр вздувается, а потом оседает, оставляя кратер посередине. В 2008-м Королевское химическое общество заявило, что настоящий пудинг должен быть не меньше 4 дюймов в высоту — иначе не считается.

Считается, что впервые рецепт такого блюда появился в руководстве для женщин «The Whole Duty of Woman» (1737) под названием dripping pudding — «капающий пудинг».

Через десять лет Ханна Гласс в книге «The Art of Cookery» уже называет его привычно — йоркширский. Кастрюлю или поддон с кляром авторы рекомендовали ставить под жарящееся на вертеле мясо, чтобы капли жира придавали тесту аромат и текстуру. Пудинг с подливкой можно было есть без мяса: он хорошо утолял голод.

Сегодня йоркширские пудинги подают как гарнир к мясу, например в рамках воскресного обеда, c овощами и жареным картофелем. Или едят с чем угодно — от чили до ванильного мороженого. Одна из популярных вариаций — блюдо toad in the hole («жаба в норке»).

Свиные колбаски запекали в тесте и подавали с соусом, что позволяло сытно и дешево накормить семью. При этом изначально такое название носило не только блюдо с колбасками: начинкой могла стать говядина или баранина. Так рекомендовала делать Изабелла Битон в своей книге по ведению домашнего хозяйства «Mrs. Beeton’s Book of Household Management» (1861).

Почему блюдо называется «жабой», неизвестно, но, скорей всего, дело в ассоциациях. Мясо, выглядывающее из теста, напоминало британцам земноводное, выглядывающее из норы. Их дело, что тут скажешь.

Пироги — традиционное блюдо для кухни всего острова. Им можно было бы посвятить отдельную статью, но мы расскажем только две истории.

В лондонском Ист-Энде пироги едят как фастфуд. Зайти за pie and mash («пирог и пюре») — гастрономический ритуал, оставшийся от XIX века. Даже футболист Дэвид Бекхэм признается в своей любви к этому блюду. Оно появилось в рабочих кварталах: пирог из недорогого мясного фарша с крышкой из слоеного теста удобно было брать с собой, а пюре добавляло блюду сытности.

Кроме того, в подобных магазинах продавали заливных угрей — типичную еду бедняков. Угри отлично выживали в загрязненной Темзе, и к pie and mash добавляли соус, сделанный на основе воды, в которой их варили. Сейчас используют только уксус, соль, петрушку и загуститель. Интересно, что сами лондонцы называют такой соус liquer — ликер (никакого алкоголя в его составе нет в отличие от всем известных напитков liquor).

Еще один необычный пирог придумали в Корнуолле на юго-западе Англии, он называется stargazy pie («пирог, созерцающий звезды»). Причина его появления типична — голод.

Легенда гласит, что в XVI веке на маленький порт и деревню Маусхолл зимой обрушились бури и отрезали ее от остальной страны. Еды не было, лодки не могли выйти в море, но 23 декабря Том Боукок решил рискнуть и вернулся с большим уловом самой разной рыбы. Жители сделали большой пирог, из которого торчали головы и хвосты. Эти части рыб были обращены к звездам, так как именно они помогли Боукоку найти путь домой. Кроме рыбы (говорят, ее было семь видов), к начинке добавили вареные яйца, загущенное молоко и картофель.

В более поздних рецептах можно встретить петрушку, бекон и даже сидр. А если говорить о рыбе, то в современном «звездном пироге» запекают сардину, скумбрию или сельдь.

А что с десертами? Тут тоже не обходится без нестандартных сюжетов. Так, пудинг spotted dick («пятнистый Дик») называют еще «пятнистой собакой» или «железнодорожным пирогом». Впервые рецепт пятнистого пудинга опубликовал Алексис Сойер в руководстве для домохозяек: «The Modern Housewife or Ménagère» (1849).

Классическую версию блюда готовят с салом, сухофруктами (обычно это смородина или изюм), и подают с заварным кремом. Пятнистым пудинг называют как раз из‑за окраски. А слово dick на некоторых диалектах английского означало буквально «пудинг», как и dog.

Кроме того, есть версия, что dick происходит от dough, «тесто». Совсем не то, что можно подумать. Двусмысленное название так смущало английских парламентариев, что они предложили переименовать любимый пудинг в «пятнистого Ричарда». Но не прижилось.

Еще один популярный пудинг на сале называется jam roly-poly. О нем известно как минимум с XIX века. Альтернативные названия впечатляют: shirt-sleeve pudding («пудинг из рукава»), dead man’s arm («рука мертвеца») и dead man’s leg («нога мертвеца»). Все из‑за формы: тесто смазывают джемом и сворачивают в длинный рулет, чтобы потом запечь или приготовить на пару. В старину это делали в рукаве старой рубашки.

Этот пудинг давно стал частью английского фольклора. Например, в книге детской писательницы Беатрис Поттер «Сказка о Самуэле Уискерсе, или Роли-поли-пудинг» крысы скатывают непослушного котенка Тома в рулет, чтобы съесть.

Скажем сразу, на сложные английские блюда надеяться не приходится: слишком необычно. В пабах и ресторанах двух столиц вам скорей всего предложат классическую рыбу с картошкой — fish and chips, ростбиф, пастуший пирог, напоминающий запеканку с мясным фаршем, раг и пироги, а также полный английский завтрак — яйца, бекон, колбасу, печеные бобы, грибы, жареные помидоры, картофельные оладьи, хлеб.

Вот несколько рекомендаций.

Мы говорили в основном про английские блюда. Это ирландский паб, в нем стоит попробовать классическое блюдо fish and chips, пирог со стейком или традиционный завтрак.

Берите колбаски с пюре и луковым соусом, а также скумбрию на гриле.

В новой брассерии на Покровке, несмотря на ее французский и бельгийский стиль, можно попробовать отличный пирог с бараниной. Шеф-повар заведения Александр Филимонов отлично разбирается в британской кухне.