Салат со страчателлой
Touchè
Шеф-повар ресторана Touchè
Салат со страчателлой мы в Touchè готовим практически с открытия, только всегда с разными наполнителями. Были версии с томатами и киноа, с папайей и другими фруктами и овощами. В этом году решили сделать версию с клубникой и раками. Блюдо в меню всего несколько дней, но по количеству заказов уже ясно: оно станет летним хитом-2021.
Ингредиенты:
— Страчателла — 50 г
— Клубника — 50 г
— Раковые шейки — 20 г
— Горох зеленый в стручках чищенный — 10 г
— Кресс-горох — 4 г
— Оливковое масло — 3 мл
— Соль — 1 г
Для соуса ромеско:
— Перец болгарский — 2 шт.
— Чеснок — 10 г
— Свежий красный перец чили — 10 г
— Томаты пелати — 400 г
— Шерри-уксус — 6 мл
— Фундук — 80 г
— Растительное масло — 40 мл
Сначала нужно приготовить соус ромеско. Болгарский перец разрежьте надвое, очистите от семян, смажьте оливковым маслом и запекайте в духовке в течение 20 минут при температуре 180 градусов. Остудите, снимите с перца кожицу.
Томаты пелати уварите наполовину — до 200 грамм. Фундук обжарьте в разогретой до 180 градусов духовке в течение 15 минут. Очистите от шелухи.
Взбейте блендером все ингредиенты до однородности. Заморозьте.
На дно тарелки выложите страчателлу. Сделайте столовой ложкой из замороженного ромеско кнели и положите на страчателлу. Добавьте раковые шейки.
Нарежьте клубнику и почистите молодой горошек. Заправьте их оливковым маслом и выложите на остальные ингредиенты.
Украсьте кресс-горохом и микрозеленью, если она есть.
Йогуртовая панна-котта с клубникой и пломбиром
«Северяне»
Шеф-повар ресторана «Северяне»
Мы хотели создать что‑то освежающее и невероятно легкое. Для легкости мы взяли за основу йогурт, а для свежести — соус на основе эстрагона. Мороженое здесь — мост между всеми составляющими.
Ингредиенты:
— Йогуртовая панна-котта — 80 г
— Пломбир — 40 г
— Соус из эстрагона — 30 г
— Клубника — 40 г
— Листья эстрагона и цветы василька для украшения
Для панна-котты:
— Йогурт фермерский 2,5%-ный — 170 г
— Сахарный песок — 35 г
— Сливки 35%-ные — 220 г
— Желатин листовой — 10 г
Для соуса из эстрагона:
— Пломбир — 200 г
— Листья эстрагона — 30 г
Сначала нужно приготовить панна-котту. Замочите листья желатина в ледяной воде на 3–4 минуты. В сотейнике смешайте сливки и сахарный песок, доведите до кипения.
В горячую смесь добавьте желатиновую массу, перемешайте. Процедите все через сито и соедините с фермерским йогуртом. Тщательно перемешайте.
Разлейте сливочно-йогуртовую смесь по формам и уберите в холодильник на 3 часа.
Мороженое и листья эстрагона пробейте в блендере до однородной консистенции, полученный соус процедите через сито.
В тарелку выложите панна-котту, налейте соус из эстрагона и добавьте нарезанную клубнику. Выложите кнель из мороженого и украсьте цветами и листьями эстрагона.
Брускетта с клубникой
«Винный базар»
Бренд-шеф ресторанов «Винный базар»
Я до безумия люблю греческую кухню! Греки берут хорошие продукты и не стесняются разрешить им остаться простыми в блюде. Так поступил и я: поджарил кусок хорошего хлеба, намазал на него крем из феты с медом. Это и сливочно, и сладко, и кисло, и солено! Сверху много летней клубники, немного черного перца, мяты и оливкового масла. Можно еще добавить нейтральный салат вроде корна, и все. Истина в простоте. И в вине.
Ингредиенты:
— Хлеб — 1 ломоть
— Клубника — 4–5 ягод
— Крем из феты — 1 столовая ложка
— Мята — 3 листа
— Тыквенные семечки — 1 чайная ложка
— Оливковое масло — по вкусу
— Свежемолотый черный перец
Для крема из феты:
— Сыр фета — 100 г
— Молоко — 30 мл
— Мед — 30 г
— Черный перец — 1 щепотка
Купите или соберите самую вкусную клубнику, свежий хлеб на закваске и греческую фету. Теперь можно приступать к приготовлению.
Чтобы приготовить крем из феты, пробейте все ингредиенты в блендере до однородности.
Клубнику очистите от зеленых листьев и нарежьте на кружки толщиной 5 мм. Хлеб сбрызните оливковым маслом и слегка обжарьте на сковороде.
На теплый хлеб намажьте крем из феты и выложите клубнику. Посыпьте свежемолотым черным перцем, нарубленной или порванной мятой и сбрызните сверху оливковым маслом.
Пирог с ревенем и клубникой
Eggsellent
Совладелица сети ресторанов Eggsellent
Совладелица сети ресторанов Eggsellent
Однажды Светина мама привезла с дачи ревень, и мы приготовили этот пирог как пирог дня. Он сразу же стал знаменитым. Мы даже делали его в кафе дважды, но разбирают его слишком быстро. Так что мы решили поделиться рецептом, чтобы все успели попробовать кусочек, пока не прошел сезон клубники и ревеня.
Ингредиенты:
Для теста:
— Мука — 120 г
— Масло сливочное — 100 г
— Сахар — 20 г
— Желток — 1 шт.
— Вода — 60 г
— Цедра лимона
Для начинки:
— Клубника свежая или замороженная — 300 г
— Ревень — 200 г
— Сахар — 100 г
— Крахмал — 30 г
Сначала тесто. Смешайте все ингредиенты, кроме воды. Воду добавляйте постепенно, пока тесто не станет пластичным.
Тесто раскатайте и распределите по форме. Сделайте в нем несколько проколов вилкой.
Накройте тесто пекарской бумагой и насыпьте на него бобы — это нужно, чтобы корж остался плоским. Выпекайте до готовности при 160 градусах 20 минут.
Приготовьте начинку. Клубнику выложите в сотейник вместе с сахаром и нарезанным ревенем. Нагрейте до момента, когда из ягод выделится сок, всыпьте крахмал и слегка уварите, чтобы масса стала вязкой.
Распределите начинку поверх выпеченного теста и снова отправьте в духовку на 25 минут. Температура такая же — 160 градусов.
Украсьте пирог свежими ягодами клубники и подавайте с шариком любимого мороженого.
Ягодная настойка на чаче
«Вай мэ!»
Бар-менеджер «Вай мэ!»
Какое грузинское застолье без настоек на чаче! Летом их делают на год вперед на сезонных ягодах и фруктах. В этом рецепте я рассказываю, как сделать настойку на клубнике, но вы можете заменить ее на те ягоды, которые есть под рукой, и получить новый вариант напитка.
Ингредиенты:
— Клубника — 200 г
— Сахар — 200 г
— Виноградная чача грузинская — 700 мл
Промойте клубнику, удалите листочки. Пробейте в блендере до состояния пюре.
Переложите клубничное пюре в большую банку, залейте виноградной чачей. Оставьте в прохладном месте на 3–4 дня.
Настоянную жидкость процедите через марлю, добавьте сахар.
Перелейте в кастрюлю и нагрейте, не доводя до кипения. Охладите в течение 2–3 часов.
Готовую настойку разлейте по красивым бутылкам или графинам.
