С тех пор как семь лет назад СМИ подхватили сравнение шеф-поваров с рок-звездами, отношение к профессии поменялось — все больше людей мечтают работать на кухне. Московские шеф-повара и рестораторы поделились с нами размышлениями о кулинарном образовании. Все они согласились, что знания и навыки ценны, но взгляды на то, как их получить, разошлись.

Колледжи и высшие учебные заведения

В вузах можно получить высшее образование, связанное с поварской деятельностью, например по направлению «Технология пищевой продукции» или «Технология кондитерского производства». Программы длятся четыре года, за этот период в некоторых заведениях студентам предлагают практику на производствах «Вимм-Билль-Данн», «Красного Октября» и так далее — зависит от договоренностей вуза. Кроме того, на базе университетов можно получить не только высшее, но и среднее профессиональное образование.

Обучение в колледже или техникуме занимает от двух до пяти лет. Царицынский колледж, как и большинство других, выпускает специалистов по направлениям «Поварское и кондитерское дело» и «Организация обслуживания в общественном питании». На сайте колледжа заявляют, что студенты выезжают на трехмесячную летнюю стажировку в Италию, Германию и Францию. Об успешности этих стажировок нам не известно.

Шеф-повар ресторана Selfie Анатолий Казаков работает с одним из выпускников Царицынского колледжа. Студент трудится на кухне Selfie больше года — сначала четыре месяца работал бесплатно, после чего начал получать зарплату. «Сейчас парню 17 лет, — рассказывает Анатолий, — и через полгода он будет способен закрыть позицию повара. Он сам не понимает, что ему изучать в колледже оставшиеся годы…» По мнению шефа, преподаватели в российских колледжах делятся устаревшими знаниями, которые на деле невозможно применить. Шеф сам прошел через это двадцать лет назад, обучаясь в училище № 19: «По сборнику рецептур мы писали какую‑то ахинею — шашлык по-кавказски, шашлык по-карски…

О нарезке нам рассказывали в теории, а оборудование приходилось изучать по расшифровке маркировок на старых советских плитах. Практику проходил в идиотской столовой, где меня пичкали чисткой лука, картошки, просили разделать окорочка. После года обучения у меня было ощущение, что я не хочу больше готовить».

Михаил Богачев, теперь шеф-повар ресторана Jobs, учился в итальянской школе ICIF и работал в ресторане Массимо Боттуры Osteria Francescana. Он родился в Омске, там же десять лет назад закончил колледж при Омском экономическом институте, три года учился на повара-технолога пятого разряда. По словам Михаила, учили по учебнику «Технология продуктов общественного питания» — щи и борщи по нему варила вся страна. Образование в колледже придало Михаилу уверенности: «Оно дало мне надежду, что я хотя бы что‑то знаю. Конечно, если человек хочет стать мишленовским шефом, образование повара-технолога ему ни к чему. Но, например, моя одногруппница сейчас отвечает за все обслуживание в аэропорту Шереметьево — ей специальность пригодилась», — рассуждает Михаил.

Подробности по теме
Как повар из Омска устроился на работу в лучший ресторан мира Osteria Francescana
Как повар из Омска устроился на работу в лучший ресторан мира Osteria Francescana

Повара-самоучки

Ресторатор и шеф-повар Иван Шишкин (московские Delicatessen, Supernova, ряд украинских проектов, в том числе кулинарная школа Fest, автор книги «Под фартуком») считает, что профессиональное поварское образование отстает от реалий современной кухни не только в застенках российских колледжей, но и в кулинарных институтах других стран, включая США и Финляндию.

«Именно поэтому цветут всевозможные курсы: серьезные заведения вроде The Culinary Institute of America предлагают не просто общее образование, а разный набор специализированных курсов, отвечающих потребностям людей».

Иван убежден, что, несмотря на простоту профессии повара («повар встает на позицию и делает, как ему сказано»), человек на кухне должен понимать, почему он делает так и может ли сделать иначе. Понимание можно развить, приобретая знания. Для получения знаний Иван выделяет два способа: сделать это самостоятельно и пройти обучение в организации. Сам он верит в первый путь, но подчеркивает, что, с точки зрения регулирующих органов, наличие диплома обязательно: «во всяком случае, это подтверждает, что человека хотя бы безопасно допускать к приготовлению еды».

У Ивана химическое образование, поварских школ и курсов он не заканчивал: «Я оказался достаточно шустрым, плюс мне помогли люди. Я всех их помню и очень им признателен. У них я выспросил все что смог, понял, куда двигаться, где и как искать информацию. С точки зрения базовых знаний, как я выяснил, работа повара несложная. Дальше развитие зависит от желания конкретного индивидуума».

Подробности по теме
Полное собрание лекций Ивана Шишкина о еде, продуктах и ресторанной индустрии
Полное собрание лекций Ивана Шишкина о еде, продуктах и ресторанной индустрии

Стажировки и работа на профессиональной кухне вместо универа

Пять практикующих шеф-поваров, с которыми мы общались, сказали, что при трудоустройстве им важнее человеческие качества кандидата, чем его диплом, стажировки или свидетельства о прохождении курсов: «Стажировки меня интересуют как цель над ними посмеяться, — утверждает Иван. — У нас были очень мотивированные люди, окончившие Le Cordon Bleu, школу Новикова (Novikov School), Ragout, но, кроме тех кейсов, которые они разбирали на занятиях, не могли сделать ни шага в сторону. Если я лично беру человека на работу, я максимально предвзят. Обращаю внимание на то, что он говорит, как себя ведет, насколько мне тяжело его отговорить от этой опасной, грязной и малооплачиваемой профессии. Тем не менее, если люди готовы пробовать, я даю им шанс».

Шеф-повар Selfie Анатолий Казаков отмечает, что ни у одного повара из своей команды не спросил, где он учился. Казаков смотрит на место предыдущей работы и, так же как для Ивана, для него в приоритете «ментальность человека».

«Я смотрю на всех своих поваров через призму того, что через несколько лет они будут шеф-поварами или сушефами. Эта профессия «на тоненького», здесь недостаточно дать технологическую карту и сказать, сколько грамм куда положить. Важно, чтобы повара были думающими. Те ребята, которые приходили с не самыми выдающимися навыками, через год-два прогрессировали».

Когда молодые ребята просят Анатолия порекомендовать учебное заведение, он отвечает, что «при нынешней системе образования в нашей стране и дико дорогих зарубежных школах (по сравнению с тем, сколько ты будешь зарабатывать ближайшие пять-десять лет) советую выбрать рестораны, которые им нравятся в России или в мире и идти туда. Нужно просто подготовить хорошее письмо, отправить его в разные места и договориться о неоплачиваемой, скорее всего, стажировке. В московские рестораны попасть легче — просто спишитесь с шефом и попросите учиться. Можно проявить себя, даже моя посуду и чистя овощи».

Наташа Березова (ранее Stall by Berezova) признается, что если бы захотела работать поваром сейчас, то так бы и поступила — сразу отправилась работать в ресторан. Но семь лет назад она знала мало людей в статусных ресторанах Москвы и выбрала, как ей казалось, наиболее правильный путь — она закончила курс в Institut Paul Bocuse.

Зарубежные кулинарные школы

Зарубежные кулинарные институты — другой способ получить знания. Наиболее известные учебные заведения — Le Cordon Bleu, The Culinary Institute of America, Institut Paul Bocuse, Ferrandi, Basque Culinary Center и прочие. За классический учебный курс Diploma de Cuisine в лондонском филиале Le Cordon Bleu попросят 20 440 фунтов стерлингов (около 1 млн 769 тыс. рублей на момент подготовки материала). Обучение в бакалавриате The Culinary Institute of America выйдет в 33 690 долларов (2 млн 383 тыс. рублей на момент подготовки материала), не считая расходов на перелет и проживание в другой стране. Стоят ли они своих денег?

Для Наташи Березовой определенно да: «На тот момент мне было 35 лет, и начинать с нуля, долго учиться мне было не интересно. Мне не казалось, что в России научат чему-то такому, чего я не знала. Тогда я уже работала как частный шеф, у меня была кейтеринговая компания, поэтому я искала именно профессиональные курсы и выбрала Institut Paul Bocuse. У нас были две недели базы — французские соусы, супы, бульоны, нарезка, все-все, что должен знать любой повар. Нам скорее напоминали, нежели учили, предполагалось, что мы это уже знаем. Затем следовали три недели классической французской кухни и после — три недели современных технологий и известных блюд. Каждый день мы прорабатывали порядка пяти главных блюд известных французских поваров. Последняя неделя была посвящена кондитерке».

Шеф-повар «Дома 12», ранее главный редактор «Афиши–Еда» и создатель кулинарной школы Ragout Алексей Зимин, тоже считает, что его затраты на обучение окупились. Прежде чем запустить Ragout, Алексей в общем провел год в лондонском кампусе Le Cordon Bleu:

«У меня было много разрозненных и понахватанных по верхам знаний о еде, я хотел упорядочить их в классическом заведении с репутацией — занудной, педантичной, похожей на академическую школу».

Ресторатору Теофиле Сокол французское кулинарное образование помогло построить карьеру и удовлетворить собственный запрос — она открывала Table как любитель и в какой‑то момент поняла, что ей не хватает профессиональных умений. «Le Cordon Bleu во Франции мне казался достаточно любительским, чего не скажешь про Le Cordon Bleu в Лондоне — у них колоссальная разница. И все-таки я выбрала французскую школу Ferrandi. Она кует кадры для мишленовских ресторанов в Париже. За первые три месяца нужно максимально показать себя, чтобы попасть на стажировку в мишленовский ресторан. Я хотела стажироваться в Arpège (три мишленовские звезды), так и случилось», — рассказывает Теофила.

Из трех программ Теофила выбрала самую сложную и популярную, ту, что дает диплом шеф-повара (chef de cuisine), — такой котируется везде. Обучение обошлось примерно в 25 000 евро, при этом выиграть грант и рассчитывать на частичное или полное покрытие стоимости и тогда, и сейчас невозможно. Для поступления нужно сильное мотивационное письмо, после которого назначают скайп-собеседование. Также приемная комиссия учитывает профессиональный опыт поступающего и его уровень владения французским языком. «Без языка определяют в младшую группу по французскому, чтобы выучить его с нуля. Это нужно, чтобы человеку на кухне было комфортно общаться. Да, и если французский низкого уровня, шанс попасть в ресторан с двумя-тремя звездами Мишлен невысок. У меня был французский среднего уровня, и меня зачислили в старшую группу».

Из 500 желающих выбрали 40 человек. Занимались полгода по шесть дней в неделю, последовательно изучая овощи, супы, рыбу, курицу, мясо, выпечку и десерты. При школе есть два ресторана, куда раз в неделю со второго месяца обучения студентов отправляли практиковаться. Особенно Теофиле нравилось, что преподаватели не только в теории знакомят, условно, с овощными культурами, но и предлагают общаться с поставщиками.

По словам Теофилы, все преподаватели были действующими шеф-поварами: «Шеф, который вел мою группу, готовил для трех президентов Франции, был шефом отеля Ritz и делал последний ужин принцессы Дианы, а на момент моего обучения работал в отеле Le Bristol».

У выпускника Ferrandi огромные возможности — после стажировки в мишленовском ресторане можно выбрать любое место: «Преподаватели дают хорошие рекомендации, куда бы ты ни захотел поехать, — продолжает Теофила. — Я планировала отправиться в Данию, но мои намерения изменились. Тогда я не могла надолго оставить Table».

Теофила считает, что ее образование стоило потраченных денег и времени. Михаил Богачев, отучившийся в итальянской школе ICIF, напротив, уверен, что его вложения оказались неоправданными:

«Уровень образования не стоил таких денег (10 000 евро). С их подходом к обучению, исключительно итальянскими рецептурами я не мог сразу стать высокооплачиваемым шеф-поваром, чтобы хотя бы как‑то отбить деньги».

Кулинарные школы в России

В 2012 году открылась самая сильная частная кулинарная школа в России Ragout — ее называли «первым учебным заведением, где образование было основано на базе французских стандартов и устроено по образу и подобию курсов знаменитой кулинарной школы Le Cordon Bleu». Основателями школы были на тот момент главный редактор журнала «Афиша–Еда» Алексей Зимин и журналист и ресторатор Екатерина Дроздова. Ragout выпускала поваров четыре года, студенты проходили практику в одном из дружественных кафе школы. Алексей Зимин вспоминает:

«Репутация у школы была такова, что выпускников с дипломами Ragout с удовольствием брали в другие рестораны. К нам приходили люди, которые хотели не просто стать линейными поварами, а понять, как устроен ресторанный бизнес, и за три месяца они действительно получали очень хорошее представление».

Затем в 2016 году Ragout стала частью кулинарной школы Novikov School — проект представили ресторатор Аркадий Новиков, консалтер Юлия Митрович и Екатерина Дроздова. Пожалуй, сейчас это самая известная кулинарная школа в Москве. Образование в ней делится на два уровня — профессиональный (для действующих поваров) и базовый. Профессиональная подготовка стоит 348 000 рублей; она подразумевает посещение школы шесть раз в неделю в течение двух месяцев, из них одно теоретическое занятие и пять практических. После экзамена выдают диплом о повышении квалификации, а во время обучения обещают выездные однодневные занятия, например по работе с русской печью в ресторане Ruski. Любительское носит развлекательный характер, при этом базовый поварской курс стоит 298 000 рублей. До пандемии обучали два месяца очно — три раза в неделю по вечерам.

Подробности по теме
Онлайн-школы, мастер-классы, книги и блоги — все для того, чтобы научиться готовить
Онлайн-школы, мастер-классы, книги и блоги — все для того, чтобы научиться готовить

Алексей Зимин не знает, как сейчас устроена Novikov School, но замечает, что «Ragout в свое время была такой громкой, что каждая вторая рецензия на новый ресторан в журнале «Афиша» начиналась с того, что он открыт выпускниками Ragout. А сейчас в рецензиях я не сталкиваюсь с тем, что ресторан открыли выпускники Novikov School».

По мнению Алены Ермаковой, соосновательницы ужинов и фестивалей Stay Hungry и соорганизатора Фестиваля гастрономических развлечений в Москве, сегодняшнее российское образование в фуд-индустрии заслуживает встряски. «Я подумала, что России нужно гастрономическое образование несколько лет назад, когда впервые оказалась в Баскском кулинарном центре (Basque Culinary Center) в Сан-Себастьяне, — рассказывает Алена. — Меня удивил их современный подход — все построено на взаимодействии обучающихся из разных направлений. Например, в ресторане при школе подают еду, которую готовят студенты, официанты на ней же учатся сервису».

Алена захотела сделать что‑то подобное в Москве. Она назначила несколько интервью поварам, рестораторам, эйчар- и пиар-специалистам и представителям продуктовых компаний, чтобы понять существующие запросы на образование в индустрии. «Продуктовым компаниям нужны современные технологи. Сейчас все они учатся в Швейцарии и после идут работать в Pepsi. Я же думаю, что нужно со швейцарским вузом договориться, чтобы он сделал программу нам. Также пришел огромный запрос на поваров, знающих французскую базу, если точнее — рецепты, нарезки и так далее. Шеф-повара не хотят тратить время на переучивание сотрудников. Очень популярным был запрос на менеджеров — людей, которые умеют управлять процессами в ресторанном бизнесе и настраивать работу команды и сервиса. Часто менеджеры и управленцы вырастают из официантов, но хороший официант не равен хорошему менеджеру. Еще мне говорили, что не хватает специалистов по ресторанному маркетингу, — людей, которые умеют больше, чем постить фото в инстаграм и рассылать пресс-релизы», — делится Алена.

Подробности по теме
Открытие Moscow Food Academy — нового образовательного проекта в гастроиндустрии
Открытие Moscow Food Academy — нового образовательного проекта в гастроиндустрии

Вместе с университетом креативных индустрий Universal University Алена запускает Moscow Food Academy. Обучение будет проходить по разным направлениям: кулинарное искусство, ресторанный бизнес и предпринимательство, маркетинг и коммуникации, наука о продуктах питания, технология продуктов питания, дизайн в индустрии еды. Деканом факультета кулинарного искусства назначен Анатолий Казаков:

«Мы объясним, как правильно придумывать еду, организовать работу в ресторане, как сократить путь от линейного повара до сушефа и шеф-повара, расскажем, где искать партнеров и как привлекать инвесторов, как строить бизнес. Мы сделаем три градации: новичок, любитель, профессионал. На каждый такой курс будет свой преподаватель».

Стоит ли инвестировать свое время и деньги в гастрономическое образование?

Кулинарная школа может быть правильным выбором, если вы можете себе это позволить и если уверены, что карьера, связанная с едой, — то, что вам нужно. Часто образование в российской школе стоит дорого, а в зарубежной — очень дорого, учитывая, что линейный повар в Москве, по данным HeadHunter, в среднем зарабатывает от 40 000 до 60 000 рублей в месяц за 12-часовую смену. График, как правило, не самый легкий — пять рабочих дней и два выходных или шесть рабочих дней с одним выходным. Хотя зарплата со временем улучшается, приготовление пищи редко становится прибыльной профессией.

Об этом говорит Иван Шишкин. Он уверен, что одной кулинарной школой проблема поварского образования не решается; сначала нужно улучшить постсоветскую систему профориентации:

«Образование поваров, о котором идет речь, — это шляпа, повар никогда не заработает денег на кулинарную школу. Ему учиться либо на производстве, либо бесплатно после школы в средних учебных заведениях. Там и надо менять программу и подход, потому что сейчас это консервативная среда, инертная. И люди там преподают из позапрошлого».

При этом Иван полагает, что образование, ориентированное на линейных поваров, быстрее догонит реалии: «У линейных поваров задача попроще, чем у шефов. Я знаю, что некоторые учебные заведения ищут способы кооперации с действующими успешными поварами, с компаниями — производителями техники, которые проводят ликбез. Может быть, ситуация еще не радужная, но она будет улучшаться. В то время как качество развития высококвалифицированных и, скажем так, творческих кадров на кухне пока остается проблемой. Сейчас работает либо «вторая гвардия», либо самозванцы, в чем в целом плохого нет».

Что касается студентов, Иван заключает: «Учить надо таких же, каких учили в Ragout, только лучше учить, правильнее и точнее. Потому что такие люди готовы на большие жертвы ради своего будущего».