В рамках гастрономического образовательного интенсива Ikra Talks прошел круглый стол шеф-поваров, посвященный важным проблемам российской кухни. «Афише Daily» удалось поговорить с идейным вдохновителем встречи и узнать, что же такое современная российская кухня.

Важно осознать, что русской кухни больше нет. Мы должны смириться с этим. В Советском Союзе никому не было дела до гастрономии, люди делали деньги на кухне — воровали продукты, готовили плохую еду и постепенно забывали свое наследие. Сейчас заниматься русской кухней уже поздно, нужно было думать об этом раньше — еще до 1917 года. Русской кухни больше нет! Но прямо сейчас формируется российская кухня — актуальная новая кухня, где есть место для традиций и возможности для творчества.

Нам все еще приходится преодолевать стереотипы о русской кухне: «жирная», «с майонезом», «огромные порции» и т. д. Еще каких‑то семь лет назад австралийская журналистка вполне серьезно спросила меня: «Русская кухня? Это что, вы готовите медведя?» Тогда я ей ответил чуть обиженно: «Австралийская кухня? Это что, вы готовите коалу?»

Для того, чтобы в мире узнали, что же такое российская кухня, необходимо регулярно доказывать, что наша кухня изменилась. Авангард отечественных поваров уже это делает. Первый существенный сдвиг произошел благодаря гастролям, международными фестивалям и т. д. Но сильно хочется потепления внутри страны. Сейчас в индустрии все разобщено: вроде бы все развиваются, но вразнобой — каждый сам по себе. Это было особенно заметно на круглом столе.

Я собрал поваров для того, чтобы вместе определить широкий спектр проблем и сообща найти конкретные решения. Это уже большой шаг. Кому было что сказать — высказался; кто хотел послушать — услышал. Но вместо конструктивного обсуждения получился базар. Искренне надеялся, что будет иначе. Опытные шефы прошли в свое время тяжелый путь, расчистив дорогу не только для себя, но и для следующих поколений. Нужно уметь им уступать, давать им слово. Большая часть молодых талантливых поваров говорит «тихо», но нужно постараться их услышать — слушать и вдохновляться они уже умеют. Очень здорово, что многих воодушевляет опыт Димы Блинова, он сильно проработал практику раздельного сбора мусора; а кого‑то увлекает замороченность на локальных продуктах Максима Любимова, который работает с сезонными продуктами в Ростове гораздо больше, чем я.

Подробности по теме
Как работает самый экологичный ресторан в России: рассказывает Дмитрий Блинов
Как работает самый экологичный ресторан в России: рассказывает Дмитрий Блинов

Локальные продукты в России

Я не уверен, что локальные продукты — обязательный элемент российской кухни. Это мое личное мнение, ведь российская кухня гораздо больше и шире любой региональной кухни. В Ростове логично использовать локальные продукты, это оправданно. Но что такое локальный продукт для Москвы? Являются ли морепродукты с Дальнего Востока локальными продуктами в Москве? В масштабах страны так можно сказать, но в масштабе московского региона — точно нет. Я согласен с Анатолием Казаковым: «Локальные продукты гораздо более актуальны для отдельных регионов России, но не для больших городов, где соединяются разные культуры».

Когда мы говорим о локальности продуктов в масштабе страны, возникает вопрос гастрономической ассимиляции. Можно ли считать соленый огурец российским продуктом? Очевидно, что да. Но завезли огурцы в Россию только в XIV веке. Сколько времени прошло, прежде чем он стал российским продуктом? Еще в XVI веке французские повара не знали, что с ним делать, — пытались готовить его как кабачок и даже фаршировали. Огурец задержался у нас благодаря технологии засолки, которую мы сохранили.

Знаменитое сoco lardo — сало из кокоса, которое Владимир Мухин придумал в 2017 году

Так почему кокосовое сало не может быть популярно лет через 300 в России? Может быть, через несколько веков мы перестанем убивать поросят и начнем выращивать кокосы и засаливать их. Российская кухня — не только локальные продукты, скорее это общероссийская технология приготовления еды. Слабосоленая спаржа и кокосовое сало — те блюда, которые органичны для России, их не могли придумать в Южной Америке или Италии.

Почему важно возвращать утерянные технологии?

В советское время наше богатое наследие атрофировалось. Однажды Рене Редзепи рассказал мне, что в Noma русский стажер не смог приготовить ряженку и заквасить яблоки. А ведь это наше прошлое! Прошлое, которое мы растеряли, но которое можем успеть собрать. Вовсе не обязательно возвращаться к ферментации говядины в земле, это небезопасно все-таки. Но знать о такой технологии важно! Пока живы старорусские локальные рецепты с необычным способом приготовления, пока их еще используют в деревнях, на традиционные технологии можно опираться. И было бы здорово не просто собрать их в книгу, но сохранить. Например, можно их взять под охрану ЮНЕСКО.

Одному с такой глобальной задачей не справиться, очевидно. У меня далеко не всегда есть время на воплощение таких идей. Но зато у меня есть голос и влияние. И пока у меня есть такая возможность, я могу использовать это во благо. После круглого стола ко мне подошел Артем Канцев, который постеснялся представить свою идею публично. Русский шеф из Казахстана — страны с другой культурой и менталитетом — придумал мероприятие, объединяющее такую разную российскую кухню. Представьте гастрономический фестиваль, повторяющий «Золотой шелковый путь». Это же может сформироваться в большой международный проект, который соединит несколько сильных очагов гастрономии. Очень нравится эта идея, надо делать.

Как обучать молодежь?

Профессия повара все еще непопулярна в России, система поварского образования в нашей стране оторвана от реальности. Молодые повара не знают, как использовать современное оборудование в ресторанах, потому что они его до этого просто не видели. Одно из моих решений — создание современного открытого класса. Я уже начал работать над этим. Моя лаборатория открыта для всех — оборудованием и библиотекой может пользоваться каждый (лаборатория WRF расположена в «Смоленском пассаже» над рестораном Chef’s Table. Заведует лабораторией Ликарион Солнцев. Именно к нему нужно обращаться, если захотите туда попасть. — Прим. ред.). Не нужно бояться и стесняться, это национальный стереотип зашоренности. У человека, который хочет развиваться, не должно быть границ.

Интерьер ресторана Chef’s Table

Важно отправлять свою команду на стажировки. Странно, что для многих шеф-поваров в диковинку слышать, ведь «оказывается, можно отправлять своих поваров учиться». Ведь по возвращении они меняют климат в команде.

Я, конечно, хотел бы, чтобы не только повара, но и государство обратило на это внимание, потому что проблем хватает, в законодательстве в том числе. Российские санитарные нормы устарели. До сих пор нельзя использовать деревянные доски для разделки, но можно работать на разноцветных пластиковых. Это же очень неэстетично и убого. Нельзя использовать наклейки на кухне, зато разрешено марать жуткой краской дорогое оборудование. И эти дурацкие одноразовые перчатки; давно доказано, что микробов под латексом во время работы образуется гораздо больше, чем если бы руки протирали спиртом каждые полчаса.

Выводы

Для меня было важно, чтобы круглый стол не превратился в сотрясание воздуха. Очень здорово, что я увидел честный отклик. Мы уже сделали большой первый шаг, сев за один стол. Я рад, что все высказались как могли. Другая победа — это люди, которые готовы помочь. Я призываю всех к диалогу и реальной помощи, мы к этому открыты. Хочется, чтобы наша следующая встреча не получилась такой сумбурной. И еще: российская кухня уже развивается, это можно почувствовать. Но важно, что до тех пор, пока в России люди не начнут любить свою кухню, в мире ничего не изменится. Мы должны это понимать.

Подробности по теме
Проблемы ресторанной критики и будущее местных продуктов
Проблемы ресторанной критики и будущее местных продуктов