Шеф-повар ресторанов Delicatessen и «Юность» Иван Шишкин обладает энциклопедическими познаниями о мире еды, любит о ней говорить и умеет в нее влюблять. «Афиша Daily» представляет конспект его шестой лекции о ресторанной критике, водорослях и о моде на использование местных продуктов.

Местные продукты — это естественно

Примерно 65–70% продуктов, которые употребляют на той или иной территории, имеют иностранное происхождение (в том числе и в случае с Россией). После открытий Колумба в мире произошли большие изменения: из Латинской Америки в Европу и другие страны попало огромное количество продуктов, которые сейчас составляют рацион питания людей по всему миру. Соответственно, мера локальности и оригинальности продуктов должна быть сильно взвешена, и нужно понимать, насколько этот вопрос вообще актуален, потому что готовить из продуктов, которые, грубо говоря, растут у тебя под окном, абсолютно естественно и нормально — это и дешевле, и веселее, и быстрее. Но если сейчас истосковавшиеся по простой еде повара и потребители воспринимают это как что-то особенное и ценное, я совершенно уверен, что в ближайшее время использование местных продуктов перестанет быть роскошью, превратится в норму, станет повседневностью и об этом будет так же странно упоминать, как и о том, что, например, что-то пожарено на сковороде.

У меня есть ощущение, что придет новая роскошь — продукты издалека. У нас уже был такой период лет двадцать назад, когда локальных продуктов вообще не было и ресторанам проще было приобрести их через глобальных поставщиков. Совершенно очевидно, что уже сейчас продукты издалека превращаются в роскошь, хотя мы и импортируем их из других областей, и пока это воспринимается либо как неизбежное зло, либо как естественность (например, как в случае с чаем — он ведь растет только в определенных местах). А жду я развития осознанного потребления заморских продуктов. Не потому, что они приезжают из странных мест, но потому, что они — лучшее, что можно получить.

Ресторанная критика: что происходит и что делать

Скриншот статьи ресторанного критика The New York Times Пита Уэллса под названием «Pete Wells has his knives out», демонстрирующей роль ресторанной критики в индустрии

1 / 3

Скриншот разгромной статьи ресторанного критика The New York Times Питера Уэллса о ресторане телеведущего Гая Фиери на Таймс-сквер, прославившей его

2 / 3

Последнее время люди заговорили о том, нужна ли в принципе ресторанная критика, есть ли у нее будущее и какое отношение мы к ней имеем. Я как шеф-повар являюсь потребителем ресторанной критики: я тоже читаю, мне интересно, что скажут. Мне в целом любопытно понимать, как оценивается индустрия, каково качество экспертной оценки, помимо того что автор может сказать «Вкусно» или «Невкусно» и «Также подают десерт»: для того чтобы стать экспертом, надо понимать, о чем ты говоришь.

Есть великие люди в индустрии. Например, я недавно выкладывал ссылку на статью про Питера Уэллса. Это характерный пример того, что существует большой ресторанный рынок, на котором есть десяток человек, которые в состоянии своим мнением этот рынок изменить, развернуть его. Они могут дать исчерпывающую оценку — по сути дела, как последняя инстанция, и даже если кто-то скажет: «Я не согласен», то, разбирая детально, вряд ли будет что возразить — кроме эмоциональной части. Питер Уэллс начал свою карьеру довольно спокойно, первое время его даже критиковали за то, что он был слишком мягким. Но однажды он написал разгромную статью про ресторан Гая Фиери на Таймс-сквер, и это была одна из самых цитируемых рецензий, потому что так о больших ресторанах не писали никогда. Этот спокойный, интеллигентный человек с внешностью инженера вдруг внезапно разразился красиво написанной, абсолютно экспертной и ужасно едкой рецензией. Повлияло бы это на ресторан? Нет — он находится на Таймс-сквер, там огромный поток туристов. Но это создало определенную репутацию критику — репутацию человека, который в состоянии видеть, не боится и независим. Не думаю, что это был план, просто так пошло.

Сейчас, из-за того что печатные издания находятся в кризисе, те, которые не успели квалифицированно перебраться в онлайн, начали во многом полагаться не на собственных экспертов, а на людей, которые пишут про еду добровольно: например, человек поехал путешествовать и заодно написал обзор. Редакция рада, потому что за чужой счет имеет зачастую качественный контент. А автор рад тоже: он вкусно поел (все равно бы поел) — а еще в приличном издании заметка вышла. Эта порочная практика привела к тому, что издания разучились платить за настоящую экспертизу, за разбор всех нюансов. В итоге появилось определенное количество людей, которые пишут про еду в качестве хобби, а это не может быть системным, планомерным. Эти люди перебрались на блоговые платформы и начали монетизировать свои ресурсы через рекламу, за бесплатную еду в ресторанах. И рынок таков, что позволил это: рестораторы сейчас по-прежнему платят за публикации, причем чаще платят даже не деньгами, а просто едой. Главная проблема заключается в том, что гастрономическая журналистика — такая же специализированная журналистика, как, например, автомобильная. Может ли написать про автомобиль писатель? Эмоционально, классно — да, но он не сможет дать экспертной оценки, поэтому такой текст не будет движением для индустрии.

Например, другой знаменитый американский критик, Роберт Ситсема, который лет двадцать прослужил в большом нью-йоркском издании Village Voice и специализировался на том, что называлось cheap eats, то есть «дешевая еда». Он писал безумные обзоры ларьков и забегаловок — а это самое вкусное, самое понятное. Его уволили оттуда несколько лет назад — в том числе и потому, что у них кончились деньги: он тратил в месяц примерно две с половиной тысячи долларов на дешевую еду. Можете себе представить, сколько он ел? Какова его квалификация? Когда он писал свой обзор «60 лучших дешевых местечек в Нью-Йорке», он говорил, что у него несколько десятков раз в день срабатывала карточка оплаты проезда по магистрали. Какой огромный труд проделан! Ни одному современному московскому критику в принципе такое не под силу хотя бы потому, что здесь нет такой индустрии — не о чем писать. А если индустрия отсутствует, нет и квалификации; не хочу никого обидеть, но надо иметь в виду этот момент.

И поскольку нет ни школы, ни вуза, ни изданий, где учат этой профессии, — потому что нужно работать сразу, — я вижу свою роль и роль других рестораторов в том, чтобы организовывать образовательный процесс и давать максимальное количество информации критикам, официантам, барменам, менеджерам, поварам и так далее, чтобы максимально обогатить знаниями людей, которые будут потом про нас писать. В том числе я рассказываю это для того, чтобы избежать впоследствии тех самых ляпов и ошибок, как в случае с «со времен основания Руси». Есть масса подобных примеров, вот один из них: до сих пор в русском интернете блуждает косяк из «Википедии», который оттуда уже стерли, — «Папайя, также известная как хлебное дерево». Какое хлебное дерево? Фраза расползлась по всем сайтам, и потом я увидел ее в уважаемой прессе — слепое доверие к не самому проверенному источнику, помноженное на собственное незнание.

Квалифицированный потребитель должен знать, как приготовлено блюдо, понимать технологии и задавать вопросы, чтобы понять разницу между простым блюдом, которое выглядит просто, и сложным блюдом, которое выглядит просто, и тем самым определить вклад работы шеф-повара и составить правильную картину — ведь иначе нельзя никак оценить ресторан. Разумеется, самый важный вопрос — вкусно или невкусно, но второй по важности — какое количество усилий было приложено.

Водоросли

Морская капуста, она же ламинария; вид бурых водорослей

© Depositphotos 1 / 5

Порфира, относится к отделу красных водорослей

© Wikimedia Commons 2 / 5

Тема водорослей неисчерпаемая, и мы будем к ней возвращаться. А пока — небольшое вступление. Япония и Корея потребляют огромное количество этого продукта и всевозможных производных: агар-агар, альгиновую кислоту и карраген — по сути, все загустители в том или ином виде. Также водоросли составляют ежедневный рацион Китая, Вьетнама, Малайзии, Филиппин и Исландии. К съедобным относятся отряды бурых, красных и зеленых, преимущественно морских водорослей. Мои любимые — красные и бурые. К ним относится, например, ламинария, известная как морская капуста, — чудесный продукт, из нее делают салаты и многое другое. Комбу также относится к отделу бурых водорослей и является одним из видов ламинарии японской; из них готовят бульон даши, на основе которого делают множество соусов, или маринуют; из комбу также получают глутаминовую кислоту. Вакаме добавляют в супы и салаты — можно абсолютно в любые.

Водоросли и агар-агар

Прозрачная безвкусная лапша из агар-агара и воды в соусе, украшенная нори
© Masahiro Morigaki/Getty Images

Бурые и красные водоросли не выглядят как съедобные, они довольно противные на вид, с кудрявыми большими листьями; водятся во всех морях, включая Черное и Средиземное. Я встречал их везде и этим летом решил их собрать и попробовать — полил уксусом, приправил кунжутными семечками и прекрасно ими пообедал. Они похожи по текстуре на желе. Кстати, слово «желе» на малайском языке будет «агар».

Так вот, из бурых и красных водорослей выделяют агар — основной компонент, содержащийся в них, помимо воды. Если высушить водоросли и отмыть водорастворимую часть, останутся характерные кудрявые листья, которые измельчают в порошок. После его кипятят, отцеживают и получают раствор агара, который можно высушить и перемолоть. Агар — уникальный и универсальный инструмент в руках повара, потому что из него можно сделать все что угодно — от десертов до основных блюд. Если растворить в очень соленой воде, например, 10% агара, можно получить твердый как камень гель, а потом натереть его вместо соли в салат; если добавить 0,5%, получится едва подвижное желе, которое можно использовать, например, для холодных супов; а если взять 1,5%, из желе можно будет сделать лапшу (по сути, лапшу из воды) без вкуса и положить в соус или в бульон.

Приготовительные классы Ивана Шишкина — возобновленный курс лекций, который некогда шеф-повар вел для своих поваров и сотрудников, теперь ставшие открытыми для всех желающих. Каждая лекция посвящена нескольким темам, но не привязана строго к ним и проходит в формате дискуссии. Проводятся они нерегулярно, за расписанием можно следить на страничке «Юности» в фейсбуке.