«Афиша Daily» поговорила с шеф-поваром петербургского Harvest Дмитрием Блиновым о том, как ресторан минимизировал отходы, почему из меню убрали некоторые модные продукты и сможет ли тренд на осознанное потребление стать преимуществом ресторана.

Во всех ресторанах петербургской группы Duoband работает система раздельного сбора отходов, которые затем сдают в переработку. Тестовой площадкой для внедрения экоинициатив стал ресторан Harvest, который открылся в Санкт-Петербурге в декабре прошлого года. Рестораторы Дмитрий Блинов и Ренат Маликов изначально задумывали его как место, где все будет строиться вокруг осознанного потребления.

Дмитрий Блинов

Шеф-повар и совладелец ресторана Harvest в Санкт-Петербурге

Об идее

Изначально мы задумали сделать полностью экологичный ресторан, к этому и шли. Harvest мы используем как базу разработки технологий, которые потом внедряем в другие рестораны группы Duoband либо делимся с коллегами.

Однажды я понял, что для меня это важно. У меня двое детей, семья. Я могу хоть всю жизнь сортировать отходы дома, но от этого будет меньше толку, чем если я за два дня из всех своих ресторанов (всего их четыре: Duo, Duo. Asia, Tartarbar, Harvest) сдам мусор в переработку. 400 кг в год на человека образуется мусора в России — это ровно столько, сколько я раньше за сутки вывозил из своих четырех ресторанов.

Я понял, что так нельзя, — это нечестно и неправильно по отношению к природе. Тем более мы зарабатываем деньги путем того, что перерабатываем продукты, данные нам природой, и продаем их в виде блюд — наверное, мы должны следить за результатами своей работы. Все получилось очень органично. Сначала мы перерабатывали овощи, потом стали сортировать стекло, затем еще и пластик, потом решили, что нужно минимизировать мусор.

Раздельный сбор

Раньше мы сотрудничали с разными компаниями и платили вдвое больше: часть мусора сдавали компании, которая увозила его на свалку, а что‑то отправляли в переработку. Пищевые отходы какое‑то время мы сами вывозили фермерам — они делали из них корм для свиней. Все это было экономически нецелесообразно, но мы и не стремились к этому. Сейчас мы работаем с одной компанией — это уже выгодно.

Мы разделяем отходы на виды: пластик и металл, тетрапак, текстиль, бумага и картон, стекло, пищевые отходы, которые могут переработать в компост.

Раньше у нас собиралось много стекла — бутылки из‑под воды. Сейчас мы отказались от покупной воды, поставили фильтры с двойной системой очистки и подаем эту воду гостям. Масла мы тоже сдаем в переработку, их не стоит сливать в канализацию.

Контейнеры для раздельного сбора мусора на кухне ресторана Harvest
© Варвара Яровая

Отказ от лишнего

Когда мы начали смотреть, какой мусор у нас образуется, то я увидел, что большей его части можно избежать.

Мы стараемся минимизировать попадание на кухню продуктов, которые не можем переработать. Отказываемся от некоторых из‑за большого количества упаковки или по другим экологическим соображениям. Стараемся не использовать зимой, например, малину, потому что ее поставляют в маленьких пластиковых контейнерах. Я больше не использую авокадо: он всегда приходил к нам в индивидуальной картонной коробочке, к тому же сам по себе это не очень экологичный продукт. Я уже отказывался от того, что полюбила публика, и не переживаю из‑за этого. Люди любят авокадо, а я — больше нет.

Мы не используем говядину — это слишком агрессивный продукт для окружающей среды в мировом масштабе. А все, что попадает на кухню, стараемся использовать по максимуму: из костей варим бульоны, из очистков делаем пюре, кремы.

Мы перестали много чего покупать: например, бумагу. У нас нет салфеток на кухне, но есть салфетки для гостей, они компостируются вместе с пищевыми отходами. Мы не покупаем пластик и фольгу, перчатки, но теперь заказываем больше многоразовых контейнеров для хранения.

Поставщиков мы просим, чтобы они привозили продукты в многоразовой таре: мы даем им свои контейнеры, они загружают туда продукты и привозят нам. Так мы получаем мороженое и молодой сыр. Курицу, утку просим присылать в большой упаковке: получается одна картонная коробка и одна подложка — мусор сокращается. Прачечная присылает нам постиранные салфетки не в одноразовых пластиковых пакетах, а в специально сшитых для этого тканевых сумках.

Результаты

Если раньше у нас было 60–66 кубометров мусора в месяц, то сейчас его меньше 30 кубометров, из них 95% перерабатываются. Остаются 5%, которые все-таки едут на полигон: испачканный пластик, пенопласт, в который упаковывают некоторые виды рыбы, сетки от овощей. Мы не покупаем овощи на развес, а заказываем сразу 30 кг картошки — это всегда сетка или другая упаковка, которая не перерабатывается. Пищевых отходов сейчас у нас образуется от 20 до 50 кг в одном заведении в зависимости от дня недели. Раньше мы не отделяли органические отходы, поэтому не знаем, насколько объем сократился.

Раньше мы много тратили на внедрение экологических инициатив, но сейчас стали экономить, потому что не покупаем лишнего и почти не вывозим мусор на свалку (это дороже, чем сдавать его в переработку).

Слайды из презентации «Как минимизировать вред ресторана окружающей среде» на сайте ресторана Harvest

© Harvest
1 из 2
© Harvest
2 из 2

Тренд на zero waste

Можешь ты сортировать отходы или не можешь — это никак не влияет на еду и концепцию ресторана. Половина меню Harvest — вегетарианские блюда, но это концепция конкретного заведения, она никак не связана с экологичностью. У нас есть еще мясной ресторан, азиатский — но и там мы сортируем отходы.

Наш подход не имеет никакого влияния на гостей. Если мы будем готовить плохую еду, персонал в ресторане будет неприветлив, то вряд ли гости придут туда из‑за того, что там сортируют отходы. Мы все это реализуем для себя, убираем за собой.

Zero waste может стать лишь незначительным преимуществом ресторана, но не может повлиять в целом на мнение гостей. Один человек из тысячи обидится, если ресторан не будет разделять отходы, — лет через десять. Есть люди, которые этим интересуются, они говорят: «Да, классно». Но это не повод ни вернуться в ресторан, ни наоборот. С репутационной точки зрения лет через пять, возможно, это и станет конкурентным преимуществом.

Просвещение

Я стараюсь не участвовать во всем, что касается трендов. Я рассказываю о своем опыте раздельного сбора мусора и минимизации отходов на профильных мероприятиях, куда приезжают шефы, управляющие. Но рассказывая обо всем этом, например, в Новосибирске, я никому ничем не помогу: у них нет ни «Созвездия» (компания, которая вывозит отходы в переработку из Harvest. — Прим. ред.), ни системы, которую мы здесь придумали и отработали.

Недавно при поддержка правительства Петербурга совместно с компанией «Созвездие» мы запустили проект EcoHoReCa: делимся наработками по минимизации отходов с коллегами в городе и подключаем к программе другие рестораны.

Подробности по теме
Как работает самый экологичный бар мира Himkok? Рассказывает Одд Страндбаккен
Как работает самый экологичный бар мира Himkok? Рассказывает Одд Страндбаккен