Новая сицилийская кухня?
Любая еда может рассказать историю, но жанр в этой истории всегда будет определять шеф-повар. То, что журналисты и гастрономические критики привыкли называть nouvelle cuisine (в пер. с фр. «новая кухня». — Прим. ред.), я называю «кухня артиста». Повар стремится показать свои новые представления, о которых никто раньше не думал, но такая еда очень непонятна для обычных неискушенных людей. И совершенно другое — «древняя кухня», рецепты и техники, которые пришли к нам от мам, бабушек, прабабушек и так далее.
В Сицилии сильны семейные традиции. Когда мы приходим в простой сицилийский ресторан, еда пробуждает в нас особенно ценные воспоминания, потому что нам эта еда знакома. Эта кухня — для всех, ее может понять каждый. Мне нравится делать что‑то среднее. Базой для меня всегда будут традиции, но с добавлением новой техники или подачи: мне важно переосмысление, так интереснее работать. «Воспоминания — мой главный секретный ингредиент» — так даже написано на стене в моем ресторане в Ликате.
Развитие через взросление
Повар растет вместе с ингредиентами, которые использует, как журналисты растут со своими мыслями. Двадцатилетний повар — неопытный повар, он создает сумбур на кухне только для того, чтобы показать, какой он молодец, чтобы самоутвердиться. Это же очень по-детски — ребенок в песочнице ведет себя так же. Но на самом деле ребенок так учится и растет. Так же и двадцатилетний повар развивается вместе со своими экспериментами. В этом и состоит жизнь, что все мы как дети — играем, но одновременно и учимся чему-то новому.
Сейчас мне 52 года — если повезет, то я проживу еще столько же. Каждый год — это еще минус один сезон. Еще 50 раз я увижу цветение черешни, еще 50 раз я сорву спелые плоды. Когда наступит сезон, я хочу взять весь максимум — сорвать продукт на пике, потому что такое случается только раз в году. Когда мне было двадцать, я не думал об этом. Сейчас я воспринимаю продукт как возможность сделать что‑то интересное именно сейчас. В этом и заключается зрелость. Забавно, что такие мысли о зрелости продукта приходят, когда становишься уже зрелым поваром.
Зрелость — это любовь и уважение к земле. Мне нравится горький вкус, который отдает земля овощам, — его можно почувствовать, это почти неуловимая горечь. Поэтому я так близко к земле и спокойно отношусь к смерти. В этом разница между мной и 20-летним поваром, он не думает о таких нюансах, а они очень важны.
Воспоминания — мой секретный ингредиент
Одно блюдо в моем ресторане называется Memoria visiva (в пер. с итал. «зрительная память» — Прим. ред.); это всего лишь кусок тунца, но в нем заложен большой смысл. В бедные послевоенные годы достать продукты было сложно. Женщины лишь из‑под полы могли купить кусочек мяса, чтобы приготовить его для своего ребенка. Но тунец всегда стоил дешевле. По вкусу тунец очень похож на мясо, почти все ели тунец тогда.
Второй смысл чуть более личный. Мы привыкли, что рыбу сбрызгивают лимонным соком, но как бы это сделала мама? Небрежно. Возможно, что случайно с соком упадут одно-два зернышка лимона. Мы делаем это нарочно и кладем в центр блюда — как символ заботы и любви. Имперфекционизм создан специально, чтобы привлечь к этому внимание, дать повод задуматься. В этом маленьком зернышке сосредоточена вся любовь матери. Двадцатилетний повар никогда такое не сделает, он положит цветок или черную икру, чтобы украсить блюдо. Не нужно украшать еду, как не нужно украшать жизнь, ведь жизнь прекрасна, но не идеальна.
Cocktail anni’80 (в пер. с итал. «коктейль из 80-х». — Прим. ред.): салат, креветки, майонез из гребешка, раковина из гребешка (тоже съедобная)
Memoria visiva: тунец, оливковое масло, лимонный сок и лимонная косточка
Quadro di alici (в пер. с итал. «картина из анчоусов». — Прим. ред.). Филе анчоусов подается на тонкой бумаге в знак уважения к морю, как произведение искусства
Яйцо из каракатицы. Белок из мяса каракатицы, внутри яйца находится настоящий желток
Я пока, например, не знаю, что дала мне русская культура. Я точно что‑то узнал, но не могу это выразить словами — придут воспоминания, и они мне помогут. Мне очень понравилась мысль, которую увидел на гала-ужине в Уткино: «Если ты не будешь работать на земле, то ты не сможешь пользоваться ее дарами». Это и есть наша жизнь — если ты ничего не делаешь, то и жизнь тебе ничего не подарит.
Спасти то, что в море
Сегодня у поваров появился голос, который могут услышать фермеры, производители, предприниматели и, конечно же, обычные люди. У каждой страны в Европе свои особенности, традиции, но нас объединяет море. Я очень люблю Средиземное море и уважаю его законы, поэтому основал проект Nnumari — буквально с сицилийского «то, что в море».
Люди забыли, что у рыбы, как и у любого продукта, есть свой сезон. Никто не хочет возиться с маленькой дешевой рыбой на кухне, как чистили ее раньше наши бабушки. Зачем, если можно купить любое филе в магазине. Рыбаки даже не пытаются продать дешевую рыбу, потому что это очень сложно, и выкидывают ее за борт. Таким образом нарушается биоразнообразие. Мы пробуем лоббировать закон, который регламентирует размер рыбных сетей, этого сейчас нет. Рыбаки должны использовать сети с крупным рисунком, чтобы в сетях оказывалась только взрослая рыба.
В этом году с 4 по 6 октября в Ликате состоится наш первый фестиваль Nnumari. Я и другие известные мировые шефы будем готовить дешевую рыбу и покажем, насколько она вкусной может быть и как ее можно легко приготовить.
Попробуем показать, как нужно любить море и уважать его законы. Это не будет только гастрономическим фестивалем, это разговор об экономике и ответственности.
