Ниже речь пойдет не просто о хорошей итальянской пасте, а о ресторанах, где ее делают самостоятельно — это называется fresca. Так готовила мама или бабушка, так традиционно делают в Италии, иногда добавляя что‑то необычное. «Афиша Daily» рассказывает, где искать fresca, и попутно объясняет, в чем смысл ее «домашнего» производства.

Пасту в Москве легко найти в меню практически любого ресторана, совершенно не обязательно идти в итальянский. Причем в любых вариациях, от классической спагетти аль помодоро и до наворотов вроде пасты с желе из розы или с пищевыми блестками. Другое дело — заведения, в которых макароны, спагетти или тальятелле делают вручную, здесь же, на кухне, а не заказывают у итальянских или (не дай бог) российских производителей. Таких ресторанов сильно меньше, за кухню в них чаще всего отвечают итальянские шеф-повара, а тесто замешивают по самым что ни на есть традиционным рецептам.

При некоторых заведениях открывают небольшие (или очень большие в случае итальянского гастромаркета Eataly) лавки. Там свежую пасту – ее называют fresca — всех видов, которые подают в ресторане, можно купить, чтобы приготовить уже дома. Цена на 100 грамм такой пасты гораздо выше производственных аналогов: еще бы, ручная работа! Но стоит ли игра свеч? Чем загадочная паста fresca отличается от обычной сухой из магазина? И что об этом думают сами итальянцы?

Немного истории

Итальянцы и макароны вместе и навсегда. Однако история пасты запутана не меньше, чем спагетти в тарелке. Кто, как и когда придумал макароны — неизвестно до сих пор. Самым древним видом пасты считают лазанью: уже римляне запекали в печи широкие пластины теста (lagana) из воды и муки вместе с начинкой.

В Средние века появились макароны разной длины и ширины — по сути, это были просто нарезанные листы лазаньи. В это же время сформировался основной принцип приготовления: вместо запекания пасту стали варить в воде или молоке. Ни о каком аль денте (степень готовности, при которой паста на укус остается упругой, в России ее часто принимают за недоваренную) и речи быть не могло: варили лапшу около двух часов, а затем заправляли сладкими специями (в основном смесью сахара с корицей) и сыром — главным спутником пасты. Помните сладкий молочный суп с переваренной вермишелью из детского сада? Ничего не напоминает? В средневековой Италии же таким блюдом могли побаловать себя только богачи — народ о пасте мог лишь мечтать.

Производство спагетти в Италии, 1932 год
© ullstein bild Dtl/Getty Images

Настоящим прорывом стало изобретение техники сушки пасты (за это, к слову, спасибо арабам): так родилась паста secca или знакомая нам не понаслышке сухая паста длительного хранения. В Новое время появились специальные машины для нарезки и сушки пасты, и уже в XVIII веке ее начали производить в огромных масштабах и продавать не только по Италии, но и в другие страны: макароны постепенно превращались из блюда привилегированного класса в еду для всех. Сахар и корицу вытеснили несладкие соусы, в которые шло все, что только находилось под рукой, от овощей до рыбы и мяса; это позволило сделать пасту полноценным сбалансированным блюдом. Кстати, самый популярный в современной Италии томатный соус вошел в рацион лишь в XIX веке — до этого помидоры считали ядовитыми и не отваживались использовать в пищу.

Машинное производство позволило создавать пасту любых форм и размеров: их выбор обуславливал соус, с которым планировали подавать пасту в том или ином регионе; в итоге получилось несколько сотен видов, и это не считая современные макароны в форме Эйфелевой башни, букв алфавита или диснеевских принцесс.

Тем не менее, несмотря на все произошедшие модернизации в производстве, паста fresca, то есть сделанная только что руками, никуда не исчезла: ее по-прежнему продолжают готовить в Италии и за пределами. Более того, для многих ресторанов паста ручной работы стала особым предметом гордости и да — рекламным инструментом.

Карло Греку

Концепт-шеф ресторана «Вермутерия»

Как и из чего делают?

«В Италии существует несчетное количество видов пасты, в каждом регионе — своя форма (причем не одна) и свои соусы. Однако, несмотря на такое многообразие, представление о составе теста у всех более или менее совпадает.

Конечно же, первый важный компонент — мука из твердых сортов пшеницы (semola): в ней содержится больше питательных элементов и витаминов по сравнению с мукой из мягких сортов. Вот вам и секрет стройности итальянских пастоедов: semola — это сложные углеводы, а значит за фигуру можно не переживать (если не переедать, естественно).

Второй обязательный компонент — вода. Однако видов макарон, тесто для которых замешивают только на муке и воде, очень немного (такую пасту делают, например, в Генуе, она называется трофье (trofie) и обычно подается с песто).

Чаще всего в тесто добавляют третий компонент: куриное яйцо, вернее, желток. Один из главных регионов, который следует упомянуть, когда мы говорим о пасте, — это Эмилия-Романья. Там в тесто для пасты, которое называется sfoglia emiliana (что значит «эмилианский тонко раскатанный лист теста»), кладут аж 22–24 желтка на 1 кг муки. Сама паста получается очень питательной, а вот тесто — настолько тугим, что специальная машина для пасты с ним не справляется, поэтому его раскатывают вручную. Кстати, делают это миниатюрные тетеньки старой закалки: они взбираются на стол, встают на колени и, прилагая к скалке весь свой вес и силу, тонко раскатывают sfoglia. Затем тесто вручную нарезают на макароны нужной длины и ширины. Так делали пасту sfoglia очень давно, так делают ее и сейчас. Стоит такая, понятное дело, очень недешево.

В «Вермутерии» при замесе теста для пасты fresca мы добавляем 9–12 желтков на килограмм и используем машину для пасты: современные технологии никто не отменял. Мы готовим равиоли, лингвини, паппарделле, спагетти, тальятелле, спагетти алла китарра (spaghetti alla chitarra) — это те же спагетти, но квадратные. Что касается макарон, ригатони и паккери (paccheri), то их мы делаем при помощи пресса и специальных бронзовых штампов разного размера: получаются длинные макаронины-трубы, которые потом можно нарезать так, как вам нужно.

Свежую пасту мы либо сразу готовим, либо отправляем в заморозку: так она может храниться до полугода. Ее, конечно, можно и высушить — ведь любая сухая паста была когда‑то пастой fresca, а затем хранить в плотно закрытой стеклянной банке хоть целый год.

Итальянский тенор Джузеппе Ди Стефано в фартуке на кухне, проверяет, готовы ли спагетти, Венеция, 1948 год
© Archivio Cameraphoto Epoche/Getty Images

А как в Италии?

В Италии пасту едят каждый день: на обед и даже на ужин. И если говорить о выборе между пастой fresca и пастой secсa, то для повседневной жизни итальянцы чаще всего покупают обычные сухие макароны, которые к тому же еще и быстро варятся.

Дело в том, что в Италии посреди трудового дня существует перерыв на обед — сиеста, которую итальянцы предпочитают проводить дома; даже если рядом с работой есть хороший недорогой ресторанчик, итальянец все равно пойдет обедать домой: такой менталитет. Ведь за время сиесты можно не только пообедать, но и поспать, поваляться на диване перед телевизором, провести время с семьей — в общем, хорошенько отдохнуть. Поэтому тратить драгоценный час на приготовление еды — глупость. Вместо того чтобы варить 18 минут какие‑нибудь свежие паккери, легче и быстрее купить спагетти № 2, которые варятся всего 7 минут. За это время можно приготовить соус или разогреть уже готовый — вот вам и обед.

Зато на выходных или в праздничные дни пасту fresca с удовольствием готовят. Представьте: воскресенье, утро, вы вышли за газетой, свежеиспеченным хлебом, да еще и поднос равиоли захватили для семейного обеда. Пасту fresca можно купить в специальных магазинах, которые есть чуть ли не в каждом квартале, поэтому уже никто не заморачивается с тем, чтобы замешивать тесто дома.

Кстати, паста встречается разных цветов: красители, конечно же, не используют, цвет получают за счет добавления в тесто овощей, зелени и приправ. В зеленую пасту кладут шпинат или базилик, в красную — свекольный сок, в ярко-желтую — шафран и так далее. Домой такую итальянцы берут редко, это скорее ресторанное направление. Сами по себе яичные макароны имеют приятный желтый цвет благодаря ярким желткам (которые в Москве оказалось не так просто найти); если на прилавке вы видите пасту белого цвета, значит, в ее составе только мука и вода — все просто.

Что касается выбора соуса, то здесь скорее форма пасты зависит от соуса, нежели наоборот. Ближе к горам готовят мясные соусы, например рагу из кабанчика, кролика или оленя. К таким соусам больше подходит паста потолще. Зато к легким рыбным соусам, которые готовят в морских регионах, лучше подходит тонкая паста. Главное запомните, что соуса должно быть много, все остальное не так важно».

Вердикт

Паста fresca ручной работы в московских ресторанах — это прекрасно: как дань уважения традициям итальянской кухни и собственным гостям. Что же касается домашнего приготовления — почему бы не собраться всей семьей за поеданием спагетти или равиоли, да даже макарон по-флотски? Ведь есть в этом всем особая магия, и здесь правы итальянцы: неважно, сухая паста на столе или fresca, важно — что собрались все вместе.

Где попробовать и купить в Москве?

Равиоли с лососем под соусом биск в Eataly, 690 р. На развес здесь можно купить почти 20 видов пасты ручной работы: делают тут же, сквозь стеклянную витрину можно наблюдать за процессом; есть разные виды феттучини, тонарелли, равиоли с разной начинкой, ньокки с рикоттой и орекьетте. В готовом виде пасту можно попробовать в ресторане Pizza & Pasta на территории магазина.

1 из 30

Пенне, соус 4 сыра, курица, брокколи в Farro, 525 р. Новый паста-бар на Покровке. Меню работает как конструктор: гостю предлагают выбрать один из семи видов пасты (тальятелле, шпинателле, маккерони с конопляной мукой, спагетти, пенне, конкилье (ракушки) и фузилли), соус и дополнительные ингредиенты. Для сомневающихся придумали меню с рекомендациями шеф-повара. Любую пасту можно упаковать с собой.

2 из 30

Тортелли с бурратой и черным трюфелем в Probka на Цветном, 1350 р. Во всех заведениях Арама Мнацаканова готовят пасту ручной работы. В Москве это Probka на Цветном, ставшая, говоря о пасте, чуть ли не главным заведением. Кухней руководит Алексей Поляков: делают спагетти, тальолини, тортелли, лингвини, тальятелле и даже мальтальяти, которые в Италии готовят из остатков теста при нарезке, например, тальятелле.

30 из 30