Какие коктейли и крепкий алкоголь будем пить?
Zero waste, прозрачность, естественная ферментация, роторные испарители
Российская индустрия всегда копирует европейские проявления и тенденции. В мире самыми востребованными и награждаемыми за коктейльные карты и миксологические идеи были бары Scout и Operation Dagger — они чаще всего делают прозрачные коктейли с использованием роторных испарителей и естественной ферментации, и в России тоже есть бары, которые открылись практически на этой концепции.
Если говорить про популистские идеи, то сейчас часто крупные ресторанные сети, желая повысить уровень своего коктейльного обслуживания, готовят разные варианты бутилированных коктейлей, коктейлей на пивном кране. Это уже что-то заготовленное, поэтому даже не очень квалифицированный персонал не сможет испортить напиток гостя.
Мы гадать не привыкли, непонятно, чего ждать: будущее коктейлей зависит от личного обаяния бартендера, барной сети и вообще направления. Тем не менее бартендеры тянутся к другим бартендерам, и один из них — Алекс Кратена — задает тренды. Алекс Кратена и иже с ним (его команда называет себя Like Minded Creatures — «люди с одним и тем же сознанием») используют роторные испарители, и это популярно в мире. Совсем скоро Алекс вместе с Моникой Берг открывают новое место в Лондоне — Tayér & Elementary. Алекс — создатель трендов и движения интересных техник. В его баре будут смешивать понятные напитки, «созданные природой», — естественная ферментация в коктейлях, например. Это что-то, с одной стороны, простое, с другой стороны, требующее грандиозной заботы и знания. Команда бара — такие биохимики-натуралисты, которые заботятся о природе и несут социальную ответственность. Их направление и миссия — что-то очень гуманитарное. И действительно, помогать планете, не сорить, zero waste и так далее, делать новые барные стойки, освещение, не режущее глаз, все эти штуки будут набирать обороты. Я в это свято верю.
В 2018 году было три направления в крепком алкоголе: текила, мескаль и джин — категория джина продолжает набирать обороты. В коктейлях повальный тренд на прозрачность, на минимализм, на «Гимлеты». «Гимлет» — один из самых простых, на первый взгляд, прозрачных напитков, все начали его готовить. Но, к сожалению, далеко не у всех получилось, потому что при всей своей простоте «Гимлет» — капризный коктейль, нужно знать все нюансы, прежде чем браться за него.
Наконец-то в 2018 году начали признавать лабораторное оборудование: роторные испарители, ультразвуковые гомогенизаторы, центрифугу, но пока не все понимают, как правильно с этим работать.
В 2019 году на первый план выйдет техника ферментации в коктейлях, а может быть, и в вине — это то, что сейчас на хайпе: появляются книги, все больше людей применяют технику. Возможно, опять мы увидим возвращение фудпейринга в виде минимальной закуски на краю бокала или рядом с ним: сделали глоток, съели закуску, сделали еще глоток. Направление сложное, оно уже несколько раз пыталось ворваться в нашу индустрию.
Самый многообещающий тренд — азиатские спириты. Судя по тому, что я вижу у нас — коктейли с саке и заведения с хорошими подборками саке, — это сейчас выстрелит. В мире, кстати, уже стреляет: в лондонском Untitled, например. Плюс не нужно забывать, что корейский соджу — это самый продаваемый напиток в мире, от рома и от виски отрыв нереальный, соджу продается намного больше них.
Что будет с вином в новом году?
Натуральное вино, вино «под себя» для ресторанов, осознанное потребление и пробовать новое
В уходящем году в тренде были натуральные вина из Франции и из Испании, включая оранжи из разных стран, в том числе и грузинские. Думаю, тренд на них продолжится в следующем году тоже. Среди крепкого алкоголя был бум на джин, во всех барах появилось большое количество «крафтового» джина, сделанного вручную.
Про натуральные пошутили в этом году все, кто мог, включая Леонида Парфенова, продавшего, кажется, все «колготки», которые только были на винодельне. Второй фестиваль Gorizont оказался успешнее первого. Судя по нему, в ближайшее время произойдет то, что и должно произойти, — натуральные вина займут свою нишу и, скорее всего, в ней и останутся. Перестало быть экзотикой и русское, что тоже хорошо, самое время отделить зерна от плевел и понять, что количество виноделен, вин, которые не стыдно показывать не только любителям, но и зарубежным профи, перевалило за десяток. Хотя вопрос «сколько должно стоить русское вино» остается открытым. Выстрелили вина для гиков — петнаты и оранжи, спрос на них опять-таки по природе своей нишевый, будет сохраняться. Немного поменялась структуры рынка — рестораны начали возить вино «под себя», не ограничиваясь прайсом компании-импортера.
Покупательская способность пьющих вино упала, — как раньше, покупать вино просто из-за известной этикетки уже не только невозможно, но и неприлично — лучший пример этому так называемые рекольтаны — маленькие дома из Шампани, пришедшие во многих картах на смену условному «Моэту». Отсюда же и рост вин из стран вроде Португалии, вина оттуда дают лучшее соотношение по цене и качеству.
А вот хайп вокруг Грузии — не слишком рабочая вещь для Москвы и Петербурга, многие грузинские вина, которыми мы восхищаемся в винных барах Тбилиси, просто невозможно привезти сюда по техническим причинам — они не пройдут строгую отечественную таможенную сертификацию. Так что главный винный тренд — это стремление сэкономить за счет более осознанного потребления.
Анализируя карты, можно смело утверждать, что лидером продаж этого года стал новозеландский «побокальный» совиньон блан со своей броской назойливой лимонно-тропической ароматикой. Он сумел победить непоколебимый ранее пино гриджио, простой и понятный, как паштет из курицы. За совиньоном следовало молодое-зеленое португальское, хороший помощник любого рыбного или азиатского ресторана. В этом году уверенно вышел в широкий эфир рислинг. За него с удовольствием взялись гости ресторана любого уровня, даже демократичной «Шоколадницы». Из Италии по бокалам любители вина с удовольствием приняли верментино и грилло, разбавив массовое поклонение Гави.
Винные компании дали нам возможность пробовать недорогой южно-французский и немецкий пино нуар, и те, кто не испугался поставить эти вина в карты по бокалам, были вознаграждены. Испания немного побелела. Мы теперь пьем не только темпранильо, но и наслаждаемся соленостью атлантического альбариньо. Гости захотели изящных красных вин со шпетбургундерами и блауфранкишами во главе. Наконец игристое сдвинулось с отметки «просекко», и кава полились рекой. Петнаты звучали из каждого бара, но их не очень ловкая цена не пустила игристое по стародавней технологии дальше определенной ниши. Но даже те, кто петнаты не пробовал, наверняка наслышаны. Шампанское рекольтанов — маленьких домиков-производителей — щекочет интерес и уже активно двигается в картах, создавая нулевые остатки на складах поставщиков.
Авангардное органик-био-натуральное вино обросло скандальной репутацией в связи с постоянными нападками ретроградов, а памятуя о том, что запретный плод сладок, пользуется успехом особенно у тех, кто молод по паспорту и в душе. Все как с рэп-концертами: сначала силовые структуры запрещают, потом чекинятся и селфуют, чтобы быть поближе к тем, кто завтра будет делать рынок. Оранжи тоже делят винный мир пополам: на тех, кто за чистоту жанра, и на тех, кто за эксперименты. А гость слушает да пьет. В идейных грузинских ресторанах чистые как воды Арагви оранжи из квеври от лучших грузинских виноделов продают только своим и по паролю. Если вам копчености и сухофрукты при 14% алкоголя не ложатся на душу, вы едете за скин-контактными оранжами во Фриули, на Сицилию, в Словению или в Австрию. Очень важно то, что мы стали интересоваться, что стоит за бутылкой побокального кьянти, которое нам только что налили в бокал. Безликий ли это массовый продукт или творение пусть большой, но качественной винодельни с историей.
Девушка, сама принимающая решение о том, что она будет пить, теперь не только модно, но и повседневно. Девушки более легки, импульсивны и любопытны в своем выборе. Им легко дается пробовать новое и запросто переходить с одного сорта, региона и стиля на совершенно другие, искренне при этом интересуясь темой. Мужчины тоже становятся мягче и выбирают более доступное, но хотелось бы больше!
Вино вышло в диджитал и отлично себя там раскрывает. Признаемся, что многие вина мы выбирали по ярким Instagram представителей винного мира. Пьешь вино и получается, что ты часть винной тусовки.
Будет здорово, если в 2019 году мы продолжим пить, несмотря на кризис, санкции, запреты и прочее. В новом году надо дать себе возможность экспериментировать. Если мы с вами не начнем пробовать новое, то все интересные вина и вообще тренды сойдут на нет за ненадобностью и невостребованностью. Но я истово верю, что нас уже не остановить.
Есть ощущение, что у нас произошла небольшая путаница в головах, а именно факт «бума» органического, биодинамического или какого-то другого виноделия. На самом деле в том или ином виде это всегда существовало, просто в наши дни этому уделили некоторое внимание, обозначили эту группу вин и дали им общее наименование. Но это, извините, капля в море. Если говорить про настоящий «бум» или глобальный мировой тренд, то он в ЗОЖ, отсюда фермерские, натуральные продукты, развитие фитнес-индустрии, правильное питание. Это затронуло и винную сферу, но не с точки зрения каких-то конкретных способов производства вина, а с точки зрения развития винной культуры. Ведь именно вино, независимо от того, с отметкой оно органик или нет, является единственным алкогольным напитком, который может быть частью ЗОЖ, в том случае, если человек не отказался от алкоголя полностью.
Что ждать от пива?
Крафтовые фестивали, больше легких сортов и сидров, возвращение классики
Однозначно тренд 2018 года и в России и в мире — это джуси IPA. Родом из Новой Англии, мутные и сокоподобные, с минимальной или нулевой горечью, с безумной фруктово-хмелевой ароматикой, в модных алюминиевых банках. В их производство ринулись почти все отечественные пивоварни, у большинства получилось довольно карикатурно, но у некоторых — вполне на уровне американских аналогов.
В 2019 году увеличится отрыв между массой крафтовых пивоварен и так называемым «пелотоном» — десятком пивоварен, располагающих собственным производством, узнаваемым брендом и умением интуитивно следовать правильным трендам или хотя бы двумя параметрами из этих трех. Нас ждет появление одного или нескольких камерных некоммерческих фестивалей, в корне отличающихся от того, что принято называть «крафтовым фестивалем» сейчас, проникновение крафтового пива в каналы продаж традиционного пива. Портрет Саши Коробкова (совладельца пивоварни Zagovor Brewery) на обложке «Секрет фирмы» (смеется).
В пивной индустрии будет ренессанс классических проектов — баварские, английские, чешские и русские форматы обновятся, станут актуальнее и снова войдут в моду. Люди устали от крафта — крафт в чистом виде перестает быть модным. Мне так кажется. Он просто становится одной из важных пивных категорий.
Рынок пива в общем и крафтового пива в частности не претерпел особо радикальных изменений в 2018 году. Всем хотелось увидеть новое, всем нужны качественные и по возможности свежие сорта. Троица из сверхароматных, мутных, не горьких аЙПиЭй, кислых фруктовых сортов и имперских стаутов в различных вариациях была и остается законодателем мод. Если выделить одного, то второй год подряд самым модным и трендовым стилем остается New England IPA в России и мире.
Возможно, в 2019 году будут очередные ужесточения законодательства, связанного с введением счетчиков объемов на малых производствах. В целом индустрия вряд ли претерпит существенные изменения. Мне кажется, будет больше легких сортов и сидров.
