«Афиша Daily» запускает серию материалов о том, как говорить с профессионалами ресторанной индустрии, чтобы правильно донести свои мысли и ощущения и в итоге максимально насладиться выбранным бокалом вина, пива или чашкой кофе. В первом выпуске винный эксперт Влада Лесниченко описывает разговоры с сомелье, отмечая и то, что им говорить не стоит.

Влада Лесниченко
Влада Лесниченко

Винный эксперт и сомелье, шеф-сомелье ресторанов Адриана Кетгласа, автор винных карт других московских ресторанов, соучредитель Russian Wine Awards

Сомелье — от средневекового французского слова soumelier, «слуга», «помощник отвечающий за перевозку вещей, продуктов и вина своих господ с места на место». Это же слово на старофранцузском значило «возница навьюченных животных», которое в свою очередь произошло от латинского saugmarius, где sauma означало «вьючное седло». А в результате всех трансформаций сомелье — это психолог-консультант, работающий в кафе, ресторане или у вас дома по вызову, ответственный за удовольствие и хорошее настроение, которое вы получаете от сочетания вашей еды, компании и окружающей действительности с вином, которое он посоветует.

Сомелье своими рассказами, советами, мягкими, но четкими наставлениями способен среднего бонвивана превратить в настоящего штучного гедониста. Поэтому найти «своего» сомелье не менее важно, чем иметь «своего» риелтора, массажиста, парикмахера, коуча по самореализации или снижению веса. Вино, кстати, и в этом помогает. Но к сомелье, как и к любому другому специалисту, нужно найти подход, чтобы в вас почувствовали своего.

Самое главное — расслабьтесь

Практически ушли те времена, когда сомелье пытался впарить любому гостю вино подороже. Каждому работнику ресторана важно, чтобы гость остался доволен, оставил на чай и возвращался, чтобы еще оставить на чай. Сомелье хочет, чтобы вы вернулись и вернулись на него самого и на его карту. Поэтому, если вы покажете ему свое доверие, работать он будет как доктор: аккуратно и не вредя.

Расскажите о своих вкусах и пристрастиях

Дайте больше вводных. Чтобы попадание пришлось точно в цель, расскажите, что бы вы хотели на ужин, легкое или насыщенное, есть ли у вас любимые сорта или просто вкусовые ощущения, ароматы, которые вас увлекли. Будьте готовы к советам и рекомендациям. Если вы, несмотря на живописные легенды и убедительные аргументы, все равно настроены пить пино-гриджо или что вы обычно пьете, то и не мучайте профессионала. Если же вы готовы к открытиям, переходим к следующему пункту.

Будьте готовы к экспериментам

Признайтесь, вы же не сразу полюбили устрицы, или, скажем, щечки, или топинамбур. А теперь за уши не оттащишь, дай только отведать зобной железы. То же самое и с новыми сортами и новыми регионами. Как вы узнаете мир вина только по одному полюбившемуся сорту, как вы будете получать удовольствие от перемены блюд с одним и тем же вином в бокале? Беседа с сомелье — это как если бы в дорогом фитнес-клубе, заставленном сложными тренажерами, лучший тренер вдруг провел вам персональную бесплатную тренировку. Вы же можете спросить у него не только про вино, которое здесь и сейчас, а что еще вам стоит попробовать, если его выбор вам понравился.

Не стесняйтесь озвучить бюджет

Но держите в уме дополнительную сумму. Если рекомендованное вино вам понравится, вам, скорее всего, захочется продолжить удачный эксперимент. Лучше действовать по восходящей, от недорогого к более статусному, от легкого игристого и белого к плотным красным, следуя за едой и за растущей эйфорией.

Задавайте вопросы

Только задавайте правильные вопросы, по которым сомелье разглядит в вас интересующегося и увлеченного собеседника, а не сноба, не нигилиста и не экзаменатора. Довольный гостем сомелье готов пуститься во все тяжкие: угостить вас в поисках идеального вина парой-тройкой дегустационных порций, предложить интересную бутылку, которую держат для своих, сделать невербальный комплимент в виде списания бокала или закуски приятному в общении пытливому винному любителю.

5 правильных вопросов к сомелье

Обычно я пью (заполните строчку). Но сегодня я готов к экспериментам, полностью полагаюсь на вас. Что вы порекомендуете мне к (заполните строчку)?

Например, вы любите новозеландский совиньон душистый и тропический, а в заказе у вас, например, белое мясо птицы с грибным соусом. Попробуйте ароматный мозельский рислинг или медовый шенен блан из Луары.

Говорят, у вас интересная карта. Посоветуйте мне небанальное, но понятное вино к моему (заполните строчку)?

Мировые винные тренды приживаются и у нас. Австрия, Португалия и Восточная Европа, семейные винодельни и биодинамисты, оранжевые и пет-наты доступны сейчас во многих ресторанах и кафе. Необходимо все попробовать, чтобы потом не жалеть!

Порекомендуйте мне вино для моего (заполните строчку) стоимостью в диапазоне (заполните строчку).

Сомелье готов расцеловать вас в обе щеки, вы только что облегчили ему задачу. Не важно, сколько вы зарабатываете, главное, сегодня вы готовы потратить на вино эту сумму, благо все больше ресторанов снижает наценки на вино.

Я много слышал о сорте (заполните строчку). Или: я приехал из (заполните строчку), где все пьют (заполните строчку). Порекомендуйте похожее.

С вами есть что обсудить: и вино, и еду, и место, в которое вы ездили. Так сомелье узнает о вас больше и наверняка сможет вам угодить. Например, вы отдыхали в Лигурии и пили всем известное «рыбное» белое гави из соседнего Пьемонта. Там же, в Лигурии, делают не менее морское ароматное верментино, которое давно есть в русских картах. Всегда есть место для творчества!

Мы хотим мяса, а завтра в аэропорт. Посоветуйте что-то интересное, но не тяжелое. Или: мы все решили есть рыбу, но любим красное. Можно ли что-то сделать в этой ситуации?

Пино-нуар, цвайгельт, гаме или молодое неббиоло к рыбе и морепродуктам на гриле, выдержанные в дубе шардоне, верначча или пекорино к свинине и телятине. Стереотипы больше не работают, а розе на основе сиры отлично подойдет к нежирному стейку, особенно на летней веранде.

Сомелье — человек, который работает с людьми в сфере гостеприимства. Не важно, какое у него настроение, состояние или воспитание, он должен быть обходительным и всегда готовым помочь. Его работа физически сложная: открывать бутылки, носить бокалы и кулеры со льдом, не считая разгрузки коробок и загрузки шкафов. А мы как гости зачастую бываем очень привередливыми любителями подразнить гусей, нам же нужна эмоциональная разгрузка. Не стоит разгружаться на сомелье, так вы потеряете отличного винного коуча, который может вам устраивать винные курсы каждый раз, когда вы приходите к нему в ресторан.

6 неправильных вопросов к сомелье

Это точно хорошее вино? Вы уверены?

Если он предложил, он уверен. И вы настройтесь на то, что вино понравится. Потому что плохого сомелье не посоветует, а если вино окажется не вашим (так это звучит правильнее), он скорее всего сможет вам его заменить.

Это хороший год?

Если вы не собираетесь пить серьезную Бургундию, именитое Бордо, звездную Тоскану и еще более звездный Пьемонт, а цена вина не превышает тройки тысяч за бутылку, то в большинстве случаев год вам не важен. Вина средней ценовой категории хорошо дегустировать как молодыми, так и в диапазоне пяти лет.

А это не кислое вино?

Если у вас на столе уже стоят насыщенные закуски, жирная рыба с гриля и сочные ти-боны, то кислое вино — это то, что вам нужно. Кислое, а точнее, кислотное вино, поможет вам насладиться плотной едой, получить от нее удовольствие и гамму новых вкусов да и банально переварить все это. Сладкий жирный торт лучше запивать лимонной минералкой, чем сладким ситро. Согласитесь?

Сейчас проверю его по ViViNo. Вы знаете какой у него рейтинг?

Это приложение — всемирная площадка для демонстрации амбиций винолюбов всего мира. Есть ли у вас винное образование, минимальный дегустационный опыт, вы вообще не пробовали вина, которое вы оцениваете? Клавиатура все стерпит. Поэтому к ViViNo стоит относиться в рамках русской поговорки «доверяй, но проверяй».

А у вас есть WSET? А какой?

Никакое образование не даст вам практического опыта и наоборот. Если сомелье работает в зале, у вас с ним возникает взаимопонимание и некая химия, а вино, которое он вам предложил вам нравится, значит, он прошел ваш персональный Wine and Spirits Emotional Trust. Trust — от слова «доверие».

А почему это вино в Европе стоит в три раза дешевле?

Поверьте, сомелье пил это вино в Европе в три раза дешевле, а с ним еще много разных других вин. Он тоже хотел бы в свободное время зайти в ресторан и выпить вина в три раза дешевле, но — логистика, сертификация, пошлины. А также политика ресторана, на которую он зачастую не может влиять.