«Афиша Daily» продолжает серию материалов о том, как говорить с профессионалами ресторанной индустрии, чтобы правильно донести свои мысли и ощущения и в итоге максимально насладиться выбранным бокалом вина, пива или чашкой кофе. В этот раз — Андрей Липа, совладелец бара «Сосна и липа», — о том, как самому разобраться в огромном ассортименте пива.

Истоки крафтовой революции

Повсеместный интерес к необычному пиву обозначился в России несколько лет назад. У его истоков стояли люди, которые благодаря росту благосостояния населения на фоне роста цены на нефть могли позволить себе часто путешествовать по Европе и США, откуда они привозили доселе невиданные баночки и бутылочки, что распивались в небольших компаниях, — это явление получило название «боттлшэринг».

Затем некоторые из этих людей начали пробовать варить пиво дома, дабы со временем попробовать наладить производство в коммерческих масштабах и занять пустующую нишу. Кто-то отчаялся ждать появления такого пива в России и переключил свое внимание на вино и виски. Кто-то продолжал путешествовать и собирать впечатления от баров, новых вкусов, новых пивоварен, чтобы затем открыть свой бар с необычным пивом. Кто-то просто перестал пить. Итогом всего этого стало то, что в 2013–2014 годах в крупных российских городах стали открываться первые бары с крафтовым пивом.

Подробности по теме
Как мы полюбили и разлюбили крафтовое пиво
Как мы полюбили и разлюбили крафтовое пиво

Люди, впервые столкнувшиеся с подобным напитком, не понимали, как пиво может быть настолько горьким, кислым или крепким. Что уж там скрывать — значительная часть людей и сейчас не всегда это понимает. К пиву до сих пор относятся с некоторым пренебрежением, несмотря на огромное количество стилей и вкусов. Стоит ли говорить о том, что пивовары постоянно экспериментируют, пытаясь открыть новые грани вкуса этого напитка, и обычного описания некоторых из этих экспериментов бывает достаточно для того, чтобы бросить все дела, взять билет на ближайший самолет и купить заветную бутылку.

Почему хорошо бы разобраться самому?

усы фаундейшн

A post shared by Andrey Lipa (@andreylipa) on

Текст ниже — попытка доказать, что пиво не такой уж и простой напиток, как принято думать. И от правильно подобранного стаканчика можно получить удовольствия не меньше, чем от прослушивания нового релиза Awesome Tapes From Africa. Текст-инструкция предназначена скорее для посещения профильных баров, в меню которых запутаться настолько же легко, насколько Вирджилу Абло было легко ворваться в мировую повестку. Как следствие, она поможет и в каком-либо другом заведении общепита, где есть пиво, но ему там отведена далеко не главная роль.

Стоит признать, что далеко не во всех барах работают достаточно квалифицированные бармены. Одним из следствий бурного роста количества баров и магазинов крафтового пива стало то, что в качестве работников туда набирали людей прежде всего подходящих под определенный внешний образ. Что касается знаний, то главным было иметь их минимальный уровень и интерес к пиву. Это и есть причина присутствия за стойкой такого огромного количества бородатых ребят с татуировками, которые на голубом глазу советуют выпить дабл-ай-пи-эй, когда вы просите что-нибудь кислое с фруктами. При этом в разных городах есть места — и они прекрасно известны, — в которых бармены обладают огромным багажом знаний и почти всегда попадают в точку.

Поэтому в первую очередь я бы пытался самостоятельно разобраться в пивной карте, чтобы свести риск неправильного выбора к минимуму. И уж совсем в крайнем случае я бы обращался к барменам, только если это не проверенное место и человек.

Разбираемся в критериях вкуса

Аромат, вкус и послевкусие

0.33 малинового лимонада за @sosnovyi

A post shared by Andrey Lipa (@andreylipa) on

Начнем с того, что три важнейших характеристики любого пива — это аромат, вкус и послевкусие. Цвет пива становится все менее и менее важен, разве что квадрупели и империал-стауты вряд ли можно заменить каким-то светлым пивом. Ну и особый эффект цвета джуси-ай-пи-эй тоже сложно чем-то заменить. Опыт показывает, что как правило мало кто обращает внимание на аромат, а вот вкус и послевкусие становятся основными критериями при выборе напитка.

Определяем вкус пива

Горький, кислый и сладкий

Если с послевкусием у пива может быть практически бескрайнее количество вариантов, то на вкус пиво может быть горьким, кислым и сладким. Ничего нового и неожиданного. Те же три основных характеристики, что и любого другого напитка. Горьким пиво делает хмель, который добавляют при варке, дабы сбалансировать сладость, которую напитку дает солод. Кислым пиво получается, если при его брожении используют дикие дрожжи (или йогуртовую закваску, например), то есть это вполне осознанный шаг. Или же если в процессе варки пиво было заражено по недосмотру за чистотой оборудования и прочих процессов.

Такая градация вкусов все еще не позволяет сделать точный выбор стиля пива, потому что, как говорилось выше, пивовары не останавливаются в своих экспериментах — и те стили, которые раньше невозможно было представить кислыми, теперь вполне себе могут быть кислыми. Но если говорить в общих чертах, то справедливым будет следующее разделение, в зависимости от вкуса, который хочется получить от напитка.

Горький вкус

Варианты pale ale и приписка hopped и american в начале названия

Pale ale, american pale ale (APA — эй-пи-эй), india pale ale (IPA — ай-пи-эй), double india pale ale (DIPA — дабл-ай-пи-эй), triple india pale ale (TIPA — трипл-ай-пи-эй) и почти все остальные стили пива с припиской hopped в начале (hopped lager, hopped amber ale, hopped red ale и т. д.) или american (american barleywine, american wheat ale).

Почему они получаются горькими? Потому что в процессе варки есть несколько этапов, когда в чан забрасывают хмель. Один из этих этапов отвечает за горький вкус пива. Следовательно, чем больше на данном этапе добавлено хмеля, тем вероятнее, что полученный напиток будет горьким. Тем не менее, в последнее время набирают популярность такие виды пейл-элей, как juicy, hazy, vermont, new england, milk, fruit и sour. Первые пять могут быть совсем не горькими, несмотря на высокий уровень IBU (international bittering units — ай-би-ю), например, на который по ошибке продолжают ориентироваться, при определении того, насколько горьким будет пиво.

Слово milk перед названием стиля означает то, что при варке пива была использована лактоза, что придает вкусу пива дополнительную сладость. В случае с другими четырьмя стилями важным этапом добавления хмеля при их варке является этап, который отвечает за аромат пива, но не за его горечь. При всем при этом иногда можно нарваться на так называемый hop burn — ощущение горечи в горле после глотка. Что касается фруктовых и кислых пейл-элей — то это как раз один из экспериментов, когда определенный стиль пытаются наделить новым для него вкусом. Иногда получается очень хорошо, иногда нет. Но ждать горечи в чистом виде от подобного пейл-эля не приходится.

Подробности по теме
Что пить летом-2017: зеленое и оранжевое вино, эспрессо-тоник и Juicy IPA
Что пить летом-2017: зеленое и оранжевое вино, эспрессо-тоник и Juicy IPA

Кислый вкус

Berliner weisse, sour ale, wild ale, oud bruin, flanders red ale, gose, lambic, geuze

Если раньше кислое пиво считалось испорченным, то одним из важнейших итогов крафтовой революции можно считать то, что отныне кислое пиво смакуют, а пивовары считают за счастье сварить что-то, отдаленно напоминающее легендарные бельгийские сорта. Спонтанное брожение и саур-мэш стали одними из важнейших трендов последнего времени. Нужно быть просто готовым к тому, что пиво может быть настолько кислым.

Сладкий вкус

Dubbel, tripel, quadrupel, stout/porter, baltic porter, imperial stout/imperial porter, barleywine/wheat wine/rye wine, hefeweizen, weizenbock, eisbock

Если хочется чего-то сладкого, то стоит остановить свой выбор на напитке с яркой солодовой основой, потому что именно она отвечает за сладость. Чаще всего сладкие сорта самые крепкие, потому что большое количество солода в результате брожения приводит к большему содержанию алкоголя. Сложности могут возникнуть со стаутами, портерами, империал-стаутами и империал-портерами, потому что довольно часто они получаются горьковатыми — это те случаи, когда стоит узнать мнение бармена или попросить налить пробник перед заказом. Кстати, довольно часто считают, что портеры и стауты — это совершенно разные стили пива. Но по сути это практически один и тот же напиток, разве что портеры могут быть чуть более горькими.

Barrel Aged (BA) пиво

Совершенно отдельная категория по вкусу

На вкус такого пива влияет бочка, в котором оно выдерживалось на протяжении длительного времени. Это может быть бочка из-под вина, виски, коньяка, рома, аквавита или даже другого пива.

Выбор пивоварни

Определившись со вкусом пива, можно переходить к следующему, не менее важному этапу — выбору пивоварни. В мире существует огромное их количество, и, пожалуй, практически невозможно запомнить все ныне существующие, но вполне возможно держать в уме список тех пивоварен, продукция которых почти наверняка оставит такое же приятное впечатление, как игра Кристиана Эриксена в этом сезоне. Приводить здесь полный список не имеет смысла (да и наверняка он будет далеко не полным), поэтому обойдемся перечислением регионов и главных местных пивоварен.

Русские пивоварни

Начнем с отечественных. За те 5–6 лет, что прошли с момента активного роста их количества, был пройден путь, который занял у американской пивной индустрии 30–35 лет. Российские пивоварни на равных участвуют с иностранными в европейских и американских фестивалях, а недавний успех питерской AF Brew на TCBW (Tallinn Craft Beer Weekend) и московской Zagovor на лучшем фестивале Европы MBCC (Mikkeller Craft Beer Celebration) — это настоящее признание того, что индустрия развивается в правильном направлении. Тем не менее, существует значительное количество довольно средних (а иногда и откровенно плохих) пивоварен, которые вам могут посоветовать в барах и магазинах.

Я бы выделил следующие российские пивоварни, пиво от которых можно брать без каких-либо сомнений: 8 Barrels, AF Brew, Double A Brewing, Saldenʼs, Stamm Beer, Zagovor – это лидеры рынка, которые варят лучшее пиво в этой стране. Есть также пул пивоварен, чье пиво почти всегда хорошо, но иногда случаются не самые удачные варки: Bakunin, Big Village, Black Cat, Bottle Share, Brewlok, Jaws, Lovecraft Weird Brewery, Plan B, Red Button. И есть очень перспективные новички, которые отлично стартовали, но пока что прошло слишком мало времени, чтобы их можно было причислить к первой или второй группе: FFF Brew и WildLab. Словом, если увидите что-то из вышеперечисленного в баре или магазине, берите. Почти наверняка понравится.

Бельгийские пивоварни

Огромная база местных уважаемых пивоварен, которые отличают прежде всего традиции. Зачастую это не пивоварни новой волны. Есть группа пивоварен, которые специализируются на ламбиках, гезах и прочих саур-элях — Cantillon, Bokkereyder, 3 Fonteinen, Tilquin, De Cam, Hanssens, Girardin, Rodenbach, Boon, Omer Vander Ghinste, Oud Beersel, Alvinne, Fantôme, Lindemans, Verhaeghe. И есть группа пивоварен, известных своими дюббелями, трипелями, квадрупелями и не совсем традиционными для Бельгии стилями пива вроде империал-стаутов, айсбоков — De Struise, St.Bernardus, Chimay, De Dolle, De Halve Maan, Het Anker, Achel, Huyghe, De Dochter. У Бельгии россыпь звезд не только среди нынешнего поколения футболистов, но и в пивоварении.

Немецкие пивоварни

Один из старейших регионов Европы со своими традициями и взглядом на то, каким должно быть пиво. Все эти новомодные сорта довольно трудно тут приживаются, а потому количество крафтовых пивоварен относительно невелико. Из самых ярких можно отметить Fuerst Wiacek с их отличными джуси-ай-пи-эй, и BRLO. Что характерно, две эти пивоварни — из Берлина. Можно долго перечислять все классические немецкие пивоварни, которые варят вкуснейшие хеллесы, пилснеры, вайцены, боки. Поэтому общий совет: никто не варит эти сорта вкуснее, чем в Германии.

Скандинавские пивоварни

На данный момент — самый передовой регион Европы не только в том, что касается использования природных источников энергии, но и в пивоварении. Mikkeller, To Øl, Omnipollo, O/O, Amundsen, Ægir, Alefarm, Amager, Hornbeer, Stigbergets, Brewski, Dugges, Lervig, Sahtipaja, Beerbliotek, Brekeriet, Nøgne Ø, Kinn, HaandBryggeriet — вот далеко не полный список топовых пивоварен региона. Здесь одинаково хорошо варят и джуси-ай-пи-эй, и саур-эли, и империал-стауты. И чаще всего это супервкусно.

Британские пивоварни

Еще один регион с довольно сильными традициями в пивоварении, которые, впрочем, уже довольно давно и успешно вытесняются новыми трендами. Verdant, Cloudwater, The Kernel, Buxton, Beavertown, Siren, Tempest, Brewdog, Six Degrees North, Fyne Ales, Northern Monk, Wiper and True, Wild Beer — все эти ребята новой волны готовы доказать вам, что британское пиво это не только гиннесс, килкени и лондон-прайды.

Пивоварни США

В случае с США бесполезно и бессмысленно пытаться составить некое подобие списка. В каждом штате запредельное количество классных пивоварен, медоварен. Как еще может быть в стране, в которой зародилась крафтовая революция и произошло это 40 лет назад. До России на постоянной основе пока что не доезжают все топовые пивоварни, но это связано с тем, что на их продукцию есть огромный спрос внутри страны, и зачастую дистрибьюторам даже нечего предложить. Поэтому поезжайте хотя бы в Европу и употребляйте практически все слабоалкогольные спиртные напитки типа пива, которые произведены в США.

Вопросы, которые не стоит задавать в баре

же суи Шатоха

A post shared by Andrey Lipa (@andreylipa) on

А почему вы наливаете 0,2 л за 300 рублей?

Потому что, скорее всего, это пиво привезли из-за границы, растаможили (а это увеличило его стоимость по сравнению с закупкой вдвое). Еще на этом пиве должен заработать дистрибьютор и бар. Поэтому оно и стоит 300 рублей. То же самое касается вопросов про бутылки объемом 0,33 л, которые стоят по 2000 рублей, — это может быть суперредкое, привезенное в сильно ограниченном количестве пиво из США, например.

Посоветуйте мне что-нибудь вкусненькое!

У каждого человека свои вкусы. Не только в музыке, фильмах и еде, но и в пиве. И то, что для меня может быть вкусным, совсем необязательно будет вкусным для другого человека. Нужно ограничить параметр поиска наводящими вопросами вроде «я хотел бы что-нибудь сладкое и крепкое — и готов потратить 500 рублей». Вот тогда вам наверняка порекомендуют то, что нужно.

А что бы вы посоветовали из еды к этому пиву?

Боже, пиво — самостоятельный гастрономический продукт. Заедать его устрицами или брауни с мясом — ну, это уже слишком, правда. Прекратите делать это! Тогда и толстеть не будете, кстати.

Ресторан
Сосна и липа
7.6
  • Телефон +7 999 711 01 28
  • Адрес Покровка, 31
  • Время пн-вс 14.00–23.00