Инспекция
Поиски идеального форшмака в «32.05», «Одесса-маме» и других местах
Мода на одесскую кухню в Москве вылилась в запоздалый триумф форшмака. Закуска из сельди того и гляди затмит и брускетты, и куриный паштет, и карпаччо, и прочие ресторанные хиты. «Город» посмотрел, как делают форшмак в шести ресторанах.
I Like Bar
Единственное культурное место на Шаболовке, где к тому же умеют готовить
Форшмак, 290 р.
Из чего делается: филе сельди, яйцо, зеленое яблоко, деревенская сметана, молотые сухари, зеленый лук, жареный репчатый лук, домашний майонез, черный перец
Владимир Перельман, владелец: «У нас в I Like Bar — абсолютно нетрадиционный форшмак. В мясорубке мы измельчаем только филе сельди, а все остальное режем, как говорят повара, на мелкий кубик. И еще добавляем в уже готовую смесь сметану и майонез с большим содержанием яичного желтка, приготовленный здесь же нами. То есть наш форшмак получается ближе к салату, который едят ножом и вилкой, чем к закуске, которую намазывают на кусочек мацы. Мацу, кстати, мы тоже сами делаем».
- Адрес Шухова, 21, (495) 741 07 07, м. Октябрьская, Шаболовская
- Режим пн-чт 10.00–2.00, пт 10.00–6.00, сб 12.00–6.00, вс 12.00–2.00
«Люсьен»
Русско-французско-еврейская кухня: архаично, но действительно вкусно
Старорусский форшмак, 390 р.
Из чего делается: атлантическая сельдь, отварная морковь, отварной яичный белок, плавленый сыр, размягченное сливочное масло, сыр маскарпоне, крошки бородинского хлеба, лук-сибулет; подается с тартаром из свежего яблока, горчично-сметанным или яблочным соусом
Артем Добровольский, шеф-повар: «Наш форшмак, конечно, ближе к тартару — он и подается с дополнительными ингредиентами, чтобы каждый мог сам отрегулировать вкус, добавив мелко нарезанное яблоко или соус. Мы сворачиваем его в роллы. Секретный ингредиент — маскарпоне: никакое сливочное масло не может так хорошо соединить вкусы и смягчить общую композицию».
- Адрес Гиляровского, 65, стр. 1, (495) 997 76 65, м. Рижская, Проспект Мира
- Режим пн-вс 12.00–0.00
«Одесса-мама»
Этим летом главное место по части одесского фольклора в ресторанной жизни
Форшмак по-нашему, 250 р.
Из чего делается: филе сельди, кислое яблоко, лук, белый хлеб, растительное масло, сливочное масло, сливки, вареное яйцо
Ольга Бубенько, шеф-повар: «Самое важное — мы все рубим вручную, ножом. Никаких мясорубок, блендеров и миксеров. И в уже готовую массу для смягчения вкуса добавляем чуть-чуть сливок и растительного масла, это, наверное, главная наша вольность, традиционно в форшмак никаких сливок, разумеется, не шло. Вообще, когда говорят, что форшмак относится к еврейской кухне, это не очень правильно: в Израиле его мало где едят. Форшмак — это скорее про Одессу».
- Адрес Кривоколенный пер., 10, стр. 5, 8 964 647 11 10, м. Чистые пруды
- Режим пн-вс 12.00–0.00
FF Restaurant & Bar
По факту именно с этого места год назад началась популярность одесской кухни
Форшмак из сельди с гренками, 420 р.
Из чего делается: филе сельди без кожи, кислое яблоко, репчатый лук, размягченное сливочное масло
Галина Кочурец, шеф-повар: «Мы используем для форшмака только исландскую селедку, она светлее по цвету и жирнее, к тому же мы сами ее солим. Еще один секрет: форшмак, даже если вы пропускаете его через мясорубку, потом надо обязательно взбивать вручную, вилкой или венчиком, но не в блендере, чтобы чувствовались крупинки. Без этого получается совсем не так вкусно. Вареное яйцо мы не добавляем, хотя почти все теперь так делают, чтобы получалось более европейское блюдо, что ли. Но мы ничего не меняем, готовим так же, как наши бабушки».
- Адрес Тимура Фрунзе, 11, 8 926 857 21 71, м. Парк культуры
- Режим пн-вс 11.00–23.00
Village Kitchen
Еврейский сосед ресторана Uilliam’s
Форшмак с картофельными драниками, 750 р.
Из чего делается: филе сельди, яблоко, репчатый лук, вареное яйцо, зеленый лук, сахар, уксус, растительное масло
Вячеслав Фокин, шеф-повар: «Хоть официально у нас и не кошерное заведение, но главных правил кашрута мы стараемся придерживаться. Поэтому и в форшмак не добавляем сливочного масла. Хлеб мы тоже не кладем, но это уже чтобы снизить калорийность. Самое главное здесь, конечно, качество селедки: каждый раз приходится тщательно выбирать — пожирнее и не очень соленую, чтобы не вымачивать лишний раз. Сахар и уксус мы решили добавить потому, что ашкеназская кухня очень любит кисло-сладкие акценты, и в форшмаке это правило тоже очень хорошо сработало».
- Адрес М.Бронная, 10, стр. 1, (495) 695 95 25, м. Пушкинская
- Режим пн-вс 10.00–23.00
«32.05»
Разухабистая веранда в саду «Эрмитаж», где еда всегда приходит в компании с алкоголем
Форшмак, в составе спецпредложения
Из чего делается: филе сельди, белый хлеб, молоко, размягченное сливочное масло, лимонный сок, молотый черный перец, красный лук
Владислав Рыбкин, шеф-повар: «За основу я взял настоящий одесский рецепт, но немного его переработал. Вместо яблока использую лимонный сок, измельченный лук добавляю в уже готовую массу. Форшмак надо обязательно выбить вручную, чтобы он стал воздушным. Мы пропускаем сельдь через мясорубку, но вообще лучше мелко нарубить ее ножом, потому что для текстуры и вкуса рыбы так гораздо лучше».
- Адрес Каретный Ряд, 3, 8 905 703 32 05, м. Маяковская, Чеховская
- Режим пн-вс 10.30–6.00