Калитки вместо пасты и суши: Александр Ильин о ренессансе русской кухни

На Рочдельской улице вместо американо-итальянского ресторана Serafina заработало «Воскресенье». Причем бренд-шеф там не абы кто, а Максим Сырников — историк, практик и реконструктор традиционной русской еды, просветитель в самом бескомпромиссном смысле слова. Кухня в «Воскресенье» — в значительной степени историческая, но честная и вкусная. Ресторан «ЦДЛ», который тоже откроется вот-вот, забыл прежние штудии царской эпохи и готовится действовать так, будто никакого XX века и не было, русские повара вовсе не варили лагерную баланду, а русские продукты сроду не были в оскорбительном пренебрежении — в общем, тоже сплошной ренессанс, хоть и с некоторыми загогулинами. Наконец, в мае должен открыться ресторан кооператива Lavkalavka, руководимого всем известным Борисом Акимовым, который тщательно описывает на «Городе» все этапы строительства. Акимов настолько верен традиции, что в пост даже в фейсбук не заходит — можно не принимать его методы, однако нельзя не согласиться, что они чрезвычайно действенны, и поэтому репа, корюшка и прочая ростовская козлятина будут неизбежно доведены до всеобщего внимания. Что это значит? А то, что русская кухня наконец-то in, тогда как бургеры потихонечку out следом за суши и «Цезарем».

Это пока сложно заметить, поскольку бургеры встречаются почти в каждом меню, а бургерные открываются по две в неделю, и в общем неплохие. Однако мода на них, кажется, начала истощаться. Тут, конечно, дело зависит от того, как определить понятие «модно». В математическом смысле «модно» — это когда каждый пятый гость ресторана заказывает одно и то же блюдо, но, если честно, кого и когда у нас интересовали цифры? С точки зрения любого более-менее модного человека, это скорее обидно, когда каждый пятый. И еще вопрос, какого-такого ресторана эти самые гости? 

Когда суши в Москве можно было попробовать исключительно в «Сумосане», это было круто и прогрессивно. Когда их продают на каждом углу, получается какая-то фигня (ужу не говоря о том, что суши теперь совсем не те, что давеча). В общем, заметить растущую популярность русской кухни пока сложно, но готовиться надо, чтобы не разевать рот при слове «калитка» в меню и не дивиться гороховому киселю. Поскольку модные люди — они ведь какие? Они ведь уже все знают и обо всем слышали, и всегда слегка эдак скучают: «Да, ничего такие калитки, но вот был я в одном селе под Петрозаводском, так вот там калитки — это я понимаю». Тем более что неутомимая затейщица Настя Колесникова, открывшая гастрономический акселератор «Местная еда» (не спрашивайте, что это), вроде бы готовит к запуску еще один стартап. На этот раз про внутренний туризм.  

Любопытно будет наблюдать, как это начнется. Сначала будет 3 ресторана, потом десяток, два из которых точно займутся авангардом, а еще минимум два — профанацией. Затем к делу подключатся младокулинары и начнут варить кашу с боровиками на маркетах «Местной еды» и Stay Hungry. Затем столы с русскими соленьями появятся в итальянских ресторанах — там, где раньше располагались суши. Возможно, в винных картах наконец-то появятся российские вина, а депутатский корпус для разнообразия примет какой-нибудь полезный закон — о поддержке отечественного виноделия — или хотя бы разрешит гаражистам выпускаться под своими личными брендами (гаражисты — виноделы, выпускающие так называемые гаражные, то есть малотиражные и в значительной степени экспериментальные вина и находящиеся в оппозиции к миру традиционного виноделия и винной классификации; в России гаражисты не могут продвигать и продавать свои вина под собственными марками, поскольку продажа алкогольных напитков, произведенных частными лицами, у нас законодательно запрещена. – Прим. ред.).

С другой стороны, ресторанный мир тоже не изолирован от политики. Например, буквально на днях датский шеф Майкл Йоргенсен отказался от участия в московском «Омниворе», и сделал это, говорят, в связи со всеми последними событиями. Казалось бы, как гипотетическая изоляция может отразиться на русской кухне? Но в том и дело, что теперешний интерес к своей родной еде в России происходит именно от таких вот датчан, бельгийцев и французов. Можно, конечно, порасстраиваться, что все самое интересное приходит в Россию из-за границы, и сразу же возразить себе, что вот есть у нас уже ресторан «Воскресенье». Да, но без Йоргенсена и других вроде бы безыдейных ребят с татуировками он так и останется сосной на неуютной скале в окружении диких волн московской аренды. Без них — скука, тоска и сплошная паста карбонара со сливками. В лучшем случае — шашлыки с крымским портвейном.