Новая русская кухня Хуушуур, тугунок, шулюм и другие деликатесы
Пока одни повара едут за вдохновением в Европу, другие отправляются в гастрономические экспедиции на берега Оби и Енисея. «Афиша» нашла в московских ресторанах 10 блюд, придуманных бурятами, эвенками и жителями Таймыра, и узнала, как их едят на самом деле и как подают в Москве.
Витимская шайба
1300 р.
Евгений Искандаров, шеф-повар ресторана «Экспедиция. Северная кухня»: «Это рыбная котлета из нельмы и муксуна. Обь, Лена, Енисей — там рыбу либо едят в виде строганины, либо превращают в фарш и уж дальше крутят из него все подряд. Мы как-то поехали в очередную свою кулинарную экспедицию на Лену, и в районе поселка Витим нас угостили такой вот необычной, круглой, как шайба, котлетой. Надо сказать, в Витиме вообще никак это блюдо не называют — котлета и котлета. Вкус у нее получается очень свежий, но тут дело не столько в рецепте, сколько в качестве рыбы. Сибирскую речную рыбу вообще мало с чем можно сравнить».
«Экспедиция. Северная кухня», Певческий пер., 6, (495) 775 60 75, м. «Китай-город», пн-вс 12.00–0.00
Тугунок
490 р.
Дарья Глазун, шеф-повар ресторана «Чемодан»: «Рыбка мелкая, хоть и из семейства сиговых, водится в сибирских реках, впадающих в Северный Ледовитый океан. Очень редкая и довольно дорогая. Ее сразу после вылова погружают в рассол: вода, душистый перец горошком, лавровый лист и соль. Если тугунка хотят заложить на долгое хранение, то прямо в банках с рассолом его и замораживают. Сделать это можно, к сожалению, всего один раз, после второго раза рыба превратится в кашу. Подают его исключительно в качестве закуски к водкам или настойкам. По вкусу тугунок не похож ни на какую другую рыбу, хотя что-то общее, конечно, есть со всем семейством сиговых — но вообще он уникален».
«Чемодан», Гоголевский б-р, 25, (495) 695 38 19, м. «Кропоткинская», пн-вс 12.00–0.00
Шулюм
890 р.
Евгений Искандаров, шеф-повар ресторана «Экспедиция. Северная кухня»: «Это суп из пернатой дичи. Ну и в какой-то степени ритуал. Когда ходят на копытную дичь, после завершения охоты жарят на костре печень — а когда на пернатую, варят шулюм. Птицу или ощипывают, или снимают с нее кожу вместе с перьями, потрошат, затем кладут в котел с водой, добавляют немного соли и варят, снимая пену. Когда птица будет готова, добавляют немного кореньев, приправляют солью и перцем, больше никаких добавок — у шулюма такой могучий, насыщенный вкус, что он не очень-то в них и нуждается. Если вы когда-нибудь ели суп из деревенской курицы, то попробуйте мысленно усилить его вкус раз в десять — вот что такое шулюм».
«Экспедиция. Северная кухня», Певческий пер., 6, (495) 775 60 75, м. «Китай-город», пн-вс 12.00–0.00
Урмэ
180 р.
Донара Гордоева, директор ресторана «Сэлэнгэ»: «Урмэ — это бурятский десерт. Мы перемешиваем сметану, изюм, ягоды черемухи, добавляем еще немножко печенья — и все; раньше добавляли еще пенки, снятые с молока, но теперь все готовят с одной сметаной — может, потому, что молоко теперь совсем другое. Ягоды черемухи собирают в Сибири летом, потом перетирают с сахаром и заготавливают на весь год. Это довольно трудное и долгое дело — собирать черемуху: большого урожая никогда не бывает. И по вкусу, и по виду урмэ больше всего похож на фруктовый йогурт, и едят его точно так же».
«Сэлэнгэ», М.Дмитровка, 23/15, (495) 650 30 27, м. «Маяковская», пн-вс 12.00–0.00
Айбарч
1110 р.
Евгений Искандаров, шеф-повар ресторана «Экспедиция. Северная кухня»: «Так кочевые коми называют любое сырое замороженное мясо. И так как они больше всего едят оленину, то айбарч — это чаще всего замороженная и наструганная оленина. Быт у них суровый, и потому из всех специй они прежде всего используют соль, тем более что из-за особенностей диеты и климата именно соли им в организме больше всего не хватает. У оленеводов если солоно, то уже и вкусно, а если добавить еще молотого перца, то ничего вкуснее придумать нельзя. Мы в ресторане добавляем еще маринованный репчатый лук. По вкусу мясо оленя немного напоминает печень и несколько мягче всей прочей копытной дичи. Те, кто ест айбарч в первый раз, часто думают, что он приготовлен из печенки. Парадоксальным образом айбарч согревает в мороз, поэтому оленеводы и едят его всю зиму».
«Экспедиция. Северная кухня», Певческий пер., 6, (495) 775 60 75, м. «Китай-город», пн-вс 12.00–0.00
Байкальская юшка
360 р.
Екатерина Захарова, шеф-повар ресторана «Омулевая бочка»: «Юшкой на Байкале называется любой домашний крепкий бульон и суп, который на нем варится. Сначала готовится очень крепкий рыбный бульон из костей и плавников сиговой сибирской рыбы, например муксуна, а когда он готов, туда кидают пару картофелин, саму эту рыбу, помидорку и потом томят в духовке на самом слабом огне. По сути юшка — это уха, но сваренная в домашних условиях. Съедается она быстро, всегда в тот же день, что приготовили. Когда-то она была зимним блюдом, весной-то ведь рыба нерестится, но теперь, когда в морозильнике зимний улов может пролежать хоть до июля, юшку готовят круглый год».
«Омулевая бочка», Покровка, 33/22, (495) 624 40 71, м. «Китай-город», «Чистые пруды», пн-вс 12.00–0.00
Хуушуур
130 р.
Донара Гордоева, директор ресторана «Сэлэнгэ»: «Буквально слово «хуушуур» значит «мясные груши». В общем, так оно и есть. Надо мелко нарубить мясо, поровну говядину и баранину, добавить курдючный жир и соленый дикий лук, перемешать, дать постоять в холоде, чтобы смесь пропиталась. Затем зачерпнуть пару горстей фарша, завернуть в тонко раскатанное тесто, придать вид груши и обжарить в раскаленном масле. Репчатый лук в Бурятии стали выращивать недавно, поэтому дикий лук до сих пор собирают по осени, чтобы засолить на зиму. Хуушуур считается праздничным блюдом, едят его руками, а по вкусу он немного напоминает чебурек».
«Сэлэнгэ», М.Дмитровка, 23/15, (495) 650 30 27, м. «Маяковская», пн-вс 12.00–0.00
Папоротник орляк
560 р.
Дарья Глазун, шеф-повар ресторана «Чемодан»: «Собирают орляк в тайге всего две недели, когда он молодой, — с начала и максимум до середины июня. Стрелки должны быть тонкими и нежными, не больше 20 см в длину. Затем папоротник или сушат, или солят. Солят намного чаще. В Сибири папоротник заготавливают все: и русские, и корейцы, и эвенки, и ненцы, и буряты — причем все делают это одинаково. Солят орляк настолько сильно, что перед тем, как готовить, его надо вымачивать под проточной водой часов восемь. Готовится он просто: жарится на сковородке — и все. Еще к нему, как правило, добавляют отдельно обжаренный лук. На вкус похоже на жареные опята. Можно так съесть, можно в салат с овощами добавить, с баклажанами, с кабачками».
«Чемодан», Гоголевский б-р, 25, (495) 695 38 19, м. «Кропоткинская», пн-вс 12.00–0.00
Салат «Индигирка»
1140 р.
Евгений Искандаров, шеф-повар ресторана «Экспедиция. Северная кухня»: «Индигирка — это река в Якутии. Соответственно, салат «Индигирка» — блюдо якутской кухни, готовят его там повсеместно, и всюду по-своему. Самый первобытный способ — взять замороженную рыбу, дать ей немножко оттаять, затем разломить пополам так, чтобы открылся хребет, удалить его, а все остальное наломать крупными кусками, добавить немножко масла, посолить, перемешать и съесть. На Севере рыбу для «Индигирки» иногда даже не потрошат, говорят, так вкуснее. В ресторане так, конечно, не подашь, надо брюшко тщательно и быстро промыть; и режем мы, конечно, помельче и поаккуратнее и добавляем маринованный лук. В любом случае это хорошая закуска к рюмке чего-нибудь крепкого».
«Экспедиция. Северная кухня», Певческий пер., 6, (495) 775 60 75, м. «Китай-город», пн-вс 12.00–0.00
Сугудай
670 р.
Дарья Глазун, шеф-повар ресторана «Чемодан»: «Приготовить сугудай можно из любой рыбы, но лучше из тайменя, чира или гольца. Вся эта рыба живет только в чистой воде, и поэтому ее можно употреблять в пищу без термической обработки. Лучший способ, как и делают где-нибудь на Таймыре, — поймать зимой в мороз рыбу, бросить ее на лед, а когда она замерзнет, разделать на филе, крупно нарезать, добавить соль, черный перец, много нарезанного кольцами репчатого лука, полить маслом без запаха, добавить лавровый лист и перемешать. Через 10 минут можно есть. Кое-кто любит, чтобы сугудай подольше постоял в тепле, как следует промариновался, но так вкус рыбы забивается. Раньше сугудай ели зимой, ну а теперь, понятно, у всех холодильники. Но у рыбы все равно остался сезон, так что летом ее не очень готовят. Название пришло от эвенков, означает «еда из замороженной рыбы».
«Чемодан», Гоголевский б-р, 25, (495) 695 38 19, м. «Кропоткинская», пн-вс 12.00–0.00