перейти на мобильную версию сайта
да
нет

Новая русская кухня

Чекалова, Симачев и другие эксперты пробуют и обсуждают русскую кухню

Еда

За последние полгода открылись «Русские сезоны», «ЦДЛ», Lavkalavka и «Воскресенье», по-разному трактующие русские традиции в еде — от православных канонов до постмодернизма. Вместе с историками и кулинарами «Город» отправился в экспедицию по новым ресторанам, чтобы осмыслить моду на русскую кухню.

  • Алексей Мунипов Алексей Мунипов главный редактор «Афиши–Воздух»
  • Елена Чекалова Елена Чекалова автор кулинарных книг, телеведущая
  • Денис Симачев Денис Симачев дизайнер
  • Сергей Пархоменко Сергей Пархоменко журналист
  • Ольга Сюткина Ольга Сюткина кулинарный историк, соавтор книг «Непридуманная история русской кухни» и «Непридуманная история советской кухни»
  • Дмитрий Данилов Дмитрий Данилов писатель, участник литературных групп «Осумбез» и «Киберпочвенники»

Lavkalavka

Недешевый, но изобретательный ресторан Бориса Акимова с едой из фермерских продуктов
В Lavkalavka участникам круглого стола удачными показались только свиная па­шина и утка

В Lavkalavka участникам круглого стола удачными показались только свиная па­шина и утка

Съедено: мясной зельц с мармеладом из куриного яйца (350 р.), тартар из говядины с жареным картофелем (450 р.), беломорская навага (510 р.), тартар из олюторской сельди и печени трески (380 р.), суп из щавеля с курицей и омлетом (300 р.), сырно-грибной крем-суп (430 р.), копченая спинка судака с перлотто из ячменной крупы (470 р.), свиная пашина с толченым картофелем (650 р.), ножка пекинской утки с гречкой (590 р.).


Мунипов: Это фермерский ресторан, упор тут прежде всего на местные продукты — то есть про каждое перышко лука известно, кто его вырастил, хозяева «Лавки» целовались и пили самогон с каждым фермером и все про них знают (меню приведено в сокращенном виде. — Прим. ред.).

Чекалова: Я вот сейчас зашла к ним в магазин, видела четыре крохотных цветка кабачка за 140 рублей. Вот такусенький цыпленочек — 470 рублей, нормально?

Симачев: Это бизнес. Если это продается и покупается, то и прекрасно.

Пархоменко: К бизнесу нет вопросов. Просто не надо делать вид, что вы делаете гастрономическую революцию. За такие деньги эта идея работать не станет. А инициаторы и тягловые лошади проекта что-то заработают, да.

Симачев: Я не уверен, что они так уж зарабатывают. У нас арендная ставка выше всех в мире. Поверьте, я про то, как у нас устроена прибавочная стоимость, отлично знаю изнутри. Если вы сейчас захотите открыть такой ресторан, целоваться с теми же фермерами и хоть что-то зарабатывать, у вас в результате выйдет та же самая сумма.

Чекалова: В Париже 10 лет назад тоже все жаловались на безумные арендные ставки и дорогие рестораны. А потом появились гастропабы, где изумительный обед с вином стоит 40 евро.

Пархоменко: Просто в Москве любой бизнес по определению отдан на разграбление целой толпе всяких чиновников и бандитов, а подать на них в суд нельзя. Это налог на отсутствие суда.

Чекалова: Ну вот Шишкин тоже работает с фермерами, а цены у него ниже. И порции больше!

Мунипов: Это же пока что штучное производство. Если мы с вами решим выращивать, скажем, петрушку, а потом начнем думать, сколько за нее просить — чтобы назначить себе зарплату, окупить все издержки, — она золотая получится.

Суп из щавеля с курицей и омлетом (300 р.)

Суп из щавеля с курицей и омлетом (300 р.)

Чекалова: Из всех тут сидящих я одна выращиваю кроликов, кур, перепелок и индюшек. Это не так дорого, как вы думаете. И я знаю людей, которые на это живут. И цены у них другие.

Сюткина: Те же самые фермеры, которые сотрудничают с «Лавкойлавкой», мне предлагали свой продукт гораздо дешевле.

Симачев: В частном порядке — да. А если у вас бизнес, к вам приходит чиновник, и цена на вашу курочку увеличивается вдвое и втрое.

Чекалова: Но все-таки это маразм — покупать курицу на вес золота.

Симачев: А по-моему, в этом и плюсы есть — здорово же, что все больше людей готовы доплачивать и даже переплачивать, чтобы видеть на столе хорошие продукты.

Чекалова: Я как-то на ярмарке у «Лавки» увидела дагестанскую баранину по 1700 рублей за килограмм. Самую заурядную, кстати. Потом нашла людей, которые ее возят. И теперь покупаю целого барана за 4000 рублей. Есть разница?

Симачев: Надо только радоваться тому, что выживает бизнес, который заурядную баранину продает за такие деньги. Вас-то, понимающих людей, никто не заставляет ее покупать. А кому-то она нужна, причем именно за 1700 рублей, а не за 350–400 рублей, сколько нормальная баранина в городе стоит, если знать, где брать.

Мунипов: Дмитрий, а как вам кажется, русская еда — это что?

Ножка пекинской утки с гречкой (590 р.)

Ножка пекинской утки с гречкой (590 р.)

Данилов: Я долгое время пребывал в иллюзии, что русская еда — это советская еда. Котлеты по-киевски, салат оливье. А сейчас я понимаю, что я русской кухни совсем не знаю, и ее, кажется, сейчас вообще не существует.

Пархоменко: Советская кухня — она в куда большей степени грузинская, узбекская, татарская, еврейская, украинская, чем русская. Шашлык, сациви, борщ, пельмени, беляши, чебуреки — просто перечислите сами, что помните, сразу же все понятно.

Симачев: Сейчас должна появиться новая русская кухня, с молодыми дерзкими ребятами. В архивные изыскания я совсем не верю — ну вот «Пушкин» это вроде как делает, и видно же, что ничего русского у них не получается — это все насквозь пропитано Францией.

Чекалова: Ну так дворянская кухня того времени такая и была. У меня есть книга для поваров в дворянских семьях, и там у большей половины рецептов стоит пометка — перевод из Карема.

Пархоменко: Восстанавливать старинные рецепты — это сейчас по большому счету аттракцион. Довольно трудоемкий и бессмысленный. Примерно как переодеваться в мундир солдата наполеоновской армии и разыгрывать на выходных реконструкторские сражения. В гастрономии идут все эти споры про то, как правильно защипывать калитки, не задумываясь о том, зачем они вообще были нужны. Надо отдавать себе отчет, что 80 процентов любой кухни — это консервирование. Не было у традиционной кухни такой задачи — чтобы было вкусно. Сыр — это попытка сохранить молоко на тот период, когда корова не доится. Вино — попытка сохранить виноградный сок. А фуа-гра? Это же попытка восточноевропейских евреев решить проблему жира. Когда они пришли из Испании в Польшу, то обнаружили, что оливкового масла нет, сливочное очень дорогое, все готовят на свином сале, которое им нельзя, а из растительного только конопляное, ужасно невкусное. Что делать? Решили откармливать кур и уток на жир. Нечаянно, в качестве побочного эффекта, образовалось фуа-гра, которое потом те же евреи завезли во Францию. 

Жизнь сейчас другая, люди другие. Ну давайте поживем без холодильника, без специй, попашем землю собственными руками, запрягая в плуг собственных жен и детей. Понимать, откуда что взялось, — неплохо бы, а восстанавливать стародавние порядки — не нужно, да и невозможно. 

Русскую кухню надо заново перепридумывать. Может быть, конечно, ресторан с тщательно восстановленными старинными блюдами — но только в качестве экзотики. Как есть рестораны, где едят в темноте, и отели изо льда. Или вот в Сан-Франциско был ресторан «Вонючая роза», где все блюда были из чеснока, включая мороженое.

Беломорская навага (510 р.)

Беломорская навага (510 р.)

Сюткина: Да мы бы, может, не стали есть ту, традиционную, русскую кухню. Мы же зачастую готовили на прогорклом масле, о чем многие иностранцы писали. И хлеб на современный вкус был кислый. А рыбу русский человек предпочитал с душком. Он ее прежде всего нюхал, и, если она была недостаточно тухлой, — не брал. В общем, вкус у еды был другой, нам непривычный.

Пархоменко: Ну да, классическая французская дичь тоже была малость подтухшей. Почему? Потому что охота долго продолжается! Охотник убил в первый день утку, приторочил к седлу и потом еще четыре дня с ней скачет. Ну, немножко припахивает, да. Зато мягче стала. Но современный-то человек это и в рот не возьмет. С этой проблемой столкнулись люди, которые пытались дотошно реконструировать еду и напитки Древней Греции и античного Рима: выяснилось, что есть это совсем невозможно. То, что греки называли вином, было очень странным напитком, куда добавлялась морская вода, негашеная известь и бог знает что. А гарум, который они везде лили? Главная античная специя — жидкость, которая стекла со стухших на солнце рыбешек? Бедность, жара и, между прочим, ограниченность ассортимента! Баранина есть, а говядины нет, потому что крупный рогатый скот никто не ест. И уж точно никто не ест телятину! Разве что какого-нибудь вола, который помрет от старости. Но непонятно, как его угрызть.

(Официант приносит закуски.)

Чекалова: Ну, тартар, конечно, никакого отношения к русской кухне не имеет. Наши технологии — это томление, тушение. Да в России просто не было такого мяса, чтобы делать тартар! Если бы человеку XIX века предложили есть сырое мясо, он бы только пальцем у виска покрутил. Конкретно этот тартар совершенно убит уксусом. Может, мясо там хорошее, но понять это невозможно. И вот эта крохотная порция, 80 грамм за 450 рублей — ну ребята, так нельзя. Из всего, что тут есть, мне больше всего нравится зельц, то есть холодец. Хотя непонятно, почему яйцо пашот к нему подают холодным.

Мунипов: Так оно у них называется «мармелад из куриного яйца».

Пархоменко: Нет там никакого мармелада. Обычное яйцо пашот, я его узнаю. Но холодное — это они зря.  

Тартар из олюторской сельди и печени трески (380 р.)

Тартар из олюторской сельди и печени трески (380 р.)

Симачев: Уксуса перебор, это правда. Холодец ничего так. Ну, он и в Африке холодец. У меня дома бабушка примерно так готовит. В общем, пока ничего фантастического.

Чекалова: Убитая навага. И понятно, что не так: она обжарена с двух сторон, получилась подошва. Надо было с одной стороны обжарить и поливать сверху раскаленным маслом.

Пархоменко: Картофельная соломка, по-моему, из пакетика. Если они делали вручную, то непонятно зачем, потому что из пакетика точно такое же. Зато замечательная печень трески, которую просто достали из банки и перемололи блендером в пюре — это очень вкусно.

Симачев: То есть, получается, тут самое вкусное — то, что не испортили.

Пархоменко: Так простые вещи — они же самые вкусные. Возьмите эту навагу, быстро обжарьте, подайте с лимоном — была бы прекрасная закуска. Не нужен к ней этот так называемый тартар из рыжиков и картофельная соломка. Холодец — прекрасная вещь, не требующая никакого мармелада из яйца. Так, селедочный тартар… Ну, порубили селедку. В общем, пока побеждает печень трески из банки.

Данилов: А мне тартар из селедки понравился именно своей обычностью и предсказуемостью. Как и холодец, впрочем.

Сюткина: Вот придет иностранец — он сможет по этим блюдам сделать вывод о том, что такое русское кухня? Мне кажется, нет. Вот разве что по щавелевому супу… Он кислый, что вообще для русской кухни характерно: консервация у нас кисловатая — моченые яблоки, капуста, огурцы, хлеб и щи тоже кислые.

Чекалова: Очень вкусный, но выглядит так, словно грязные тряпки валяются в бульоне.

Пархоменко: Да, на вкус он лучше, чем на вид.

Сюткина: И курица там отличная, сразу понятно, что фермерская, а не магазинная.

Симачев: Пока что щавелевый суп самый приятный из всего. Но для меня это простовато.

Мунипов: А вам нравится, как ресторан оформлен?

Симачев: Какой-то у них тут раздрай. Вот напротив нас сидит девушка в клетке с бойницей, я все пытаюсь понять, она там с шестом танцевать начнет, что ли? Лампы эти красные. Какие-то цветные рисунки непонятные. Новехонькая печка, а рядом стены из старого кирпича. Джаз почему-то играет… В одну историю это никак не собирается.

Чекалова: Вот этот грибной суп-пюре — нонсенс для фермерского ресторана. Если у вас есть хорошие грибы, вам их не надо перемалывать в пыль. Так делают с грибными ошметками. Жирная жижа, куда вбухана тонна сливок — для чего это? За 430 рублей!

Свиная пашина с толченым картофелем (650 р.)

Свиная пашина с толченым картофелем (650 р.)

Симачев: Очень жирный суп. Зимой, может, еще и ничего было бы.

Данилов: Я работал одно время в Сколково, и там в столовке подавали в точности такой суп. Не могу сказать, что он плохой, я вообще не гурман, но я, честно говоря, когда сюда шел, думал, что новая фермерская еда — это что-то такое, чего я никогда еще не пробовал. А с этим супом я хорошо знаком.

Чекалова: Рыбу страшно перекоптили. Внутри пресная, снаружи дико копченая. И почему перловую кашу нужно называть перлотто?

Симачев: Потому что гренка не может стоит 7 долларов, а крутон — может.

Чекалова: Хотя каша-то хорошо приготовлена. Как будто они стесняются слова «каша».

Данилов: На самом деле они ненавидят все русское!

Пархоменко: Да это посетитель такой. Он открывает меню и говорит — это что, я приперся в ресторан, чтобы перловку тут есть? Такое мне и дома сделают.

Симачев: Чтобы продать посетителю «перловую кашу», нужна очень мощная сила убеждения. А так-то, конечно, перлотто продать проще.

Сюткина: Или вот нам принесли «свиную пашину с толченым картофелем». Но это же не толченый картофель, это обычное картофельное пюре.

Чекалова: А вот свиная пашина отличная. Но за 650 рублей я ее покупать не могу. Ну не могу.

Данилов: Это, наверное, первое, в чем я чувствую что-то фермерское. Прекрасное мясо.

Сюткина: Вот жареная утка, кстати, — тоже сразу чувствуется, что фермерская.

Чекалова: Но дальше ребята не запарились. Просто пожарили утку и вареной гречки сыпанули.

Симачев: Для Москвы считается уровнем, если ты не заметил, что еда плохая. Это уже хороший ресторан.

Пархоменко: В общем, если суммировать — выпендрежно. Сказать, что это хорошо, я, к сожалению, не могу.

  • Адрес Петровка, 21, стр. 2
  • Телефон 8 903 115 50 33
  • Режим работы пн-чт 18.00–0.00, пт 18.00–1.00, сб 11.00–1.00, вс 11.00–0.00, в выходные действует предложение по завтракам 11.00–14.00
  • Сайт restoran.lavkalavka.com

«Русские сезоны»

Приземленная версия гастрономического театра Анатолия Комма «Варвары»
Алексей Мунипов, Денис Симачев, Сергей Пархоменко

Алексей Мунипов, Денис Симачев, Сергей Пархоменко

Съедено: селедка под шубой, завернутая в свекольную ­бумагу (550 р.), заливное ассорти с мороженым из хрена (950 р.), холодец из телячьей голени с хреном и щучьей икрой (650 р.), свекольник (450 р.), «Тульский пряник» — четыре вида десертов (750 р.)


Официант: Перед вами холодец из телячьей голени в разобранном виде, с освежающим соусом из трав, щучьей икрой, мороженым с хреном и землей из бородинского хлеба. Рядом заливное ассорти с мороженым из хрена и селедка под шубой, завернутая в свекольную бумагу, с соусом на основе майонеза и свежевыжатого свекольного сока. В тарелках — свекольник со сферой подкопченного сыра.

Чекалова: Выглядит все это невероятно.

Сюткина: Так, а на вкус… Знаете, мне страшно сказать, но вот по части заливного я в некоторых куда более простых предприятиях общественного питания встречала гораздо более интересные на вкус вещи. Эти слишком нейтральные, как по мне.

Пархоменко: Зато какая отличная идея — сделать свеклу под шубой в виде рулетиков. И мороженое из хрена мне очень нравится. А холодец разобранный видите почему? Тут кубики: в одном желе, в другом гуща.

Чекалова: Мне нравится сочетание с щучьей икрой и не слишком нравится качество самого холодца.

Заливное ассорти с мороженым из хрена (950 р.)

Заливное ассорти с мороженым из хрена (950 р.)

Сюткина: Тут у всего как будто немного приглушен вкус. Домашний холодец более яркий.

(Все участники хором хвалят свекольник.)

Чекалова: Потрясающий. А стоит, между прочим, столько же, сколько тот жалкий крем-суп в «Лавке».

Мунипов: А вот как вам кажется, какое русское блюдо или продукт могли бы сделать успешную мировую карьеру? Вот, допустим, нерафинированное подсолнечное масло. А еще?

Чекалова: Соленые огурцы и грузди, моченые яблоки, квашеная капуста. Даже русская сметана и творог. И серые щи, конечно. Которые делают из верхних листьев капусты с закваской из ржаной муки.

Мунипов: Ну, это неспортивно — называть блюдо, которое редкий житель России-то пробовал.

Селедка под шубой, завернутая в свекольную ­бумагу (550 р.)

Селедка под шубой, завернутая в свекольную ­бумагу (550 р.)

Чекалова: Даже не блюдо, а эта самая закваска.

Пархоменко: Ты можешь себе представить, чтобы она продавалась в западном супермаркете рядом с хариссой и маринованным имбирем? Я — нет.

Чекалова: Кимчи когда-то тоже не продавалась. Если раскрутить серые щи, это может быть покруче кимчи.

Данилов: А гречка?

Пархоменко: А как вы французам объясните, что это русский продукт? Бретонские гречневые блины — они из чего?

Симачев: Я бы шел от ниши. Единственный успешный русский продукт — это водка. Надо продвигать все, чем можно закусить, — огурцы, квашеная капуста.

Пархоменко: Кто хочет кислой капусты, тот купит себе немецкий зауэркраут. А уж объяснить, что это немецкая капуста, а есть русская, и она немного другая — гиблое дело. Польских огурцов тоже полно — они другие, но тоже пойди объясни.

Симачев: Ко мне как-то приехали французы из мира моды, и я повел их в бар «Жигули» показывать настоящую Россию. Налил пива, дал воблы, они едва попробовали, сразу побежали в туалет. Ты что, говорят, нам дал, не чувствуешь, что она испорчена? А я стою как дурак, с воблой в руках, — вы чего, говорю, вкусно же. В общем, оказалось, что для французов вобла — это подсохшая тухлая рыба. Которую только русские могут есть. Они еще потом целый день руки мыли.

Мунипов: Одна моя знакомая устроила как-то в Штатах русскую вечеринку и накормила всех черным хлебом с салом. Все выпивали, радовались, хвалили, а потом узнали, что это соленый свиной жир. В общем, ее там чуть не убили.

Свекольник (450 р.)

Свекольник (450 р.)

Официант: На десерт — четыре вида сладких куполов, пирожное «картошка» в ложке-улыбке и наша версия тульского пряника, с ягодным пряным соусом и мороженым из черного чая с лимоном. Раньше пряники были острые, наш соус об этом напоминает.

Данилов: С соусом, кстати, и правда вкусно.

Мунипов: А вот эта розовая земля из чего?

Официант: Это сублимированная малина.

Чекалова: Купола для меня слишком жирные — просто взбитые сливки. Но попробуйте «картошку», это самое вкусное! Она как будто из нарубленного трюфеля сделана.

Пархоменко: А мне достаточно просто креманки вот такого чайного мороженого, и я был бы счастлив.

Симачев: В целом все интересно, заморочено, подача необычная, но второй раз я бы, пожалуй, ничего из этого не заказал.

Мунипов: А про обстановку что вы думаете?

Симачев: Ну, тут все такое из начала нулевых — и дизайн, и обслуживание. Когда людям достаточно было сказать, что здесь очень дорого, пафосно, готовит маэстро — и они придут. А сегодня это уже не модно, дешево — вот что модно и на чем все торчат. Даже те, у кого деньги есть.

  • Адрес Страстной б-р, 8а, м. «Чеховская»
  • Телефон (495) 229 28 00, (495) 694 32 57
  • Режим работы пн-вс 12.00–0.00
  • Сайт www.russkie-sezony.com

«ЦДЛ»

Место, где готика встречается с модернизмом. И в интерьере, и в кухне Алексея Зимина
«Гастрономической революции в России не случится, если про­давать еду по такой высокой цене», — счи­тает Сергей Пархомен­ко. Однако ресторан «ЦДЛ» по крайней мере дает повод по­говорить о русской литературе

«Гастрономической революции в России не случится, если про­давать еду по такой высокой цене», — счи­тает Сергей Пархомен­ко. Однако ресторан «ЦДЛ» по крайней мере дает повод по­говорить о русской литературе

Съедено: тартар из говядины с костным мозгом (450 р.), ­няня в виде сосиски из бараньих потрохов с гречкой и белыми грибами на томленой баранине (450 р.), пельмени с олениной и телятиной (450 р.), фаршированная щука (400 р.), гребешки с огуречным таратором (450 р.), баранина с чехонью и сморчками (850 р.), судак с яичным соусом и картофельным пюре (600 р.).


Чекалова: Это был первый настоящий ресторан, в котором я побывала. В 13 лет, с папой. Мне тогда казалось, что только небожители могут ходить в такое место.

Пархоменко: А я тут в конце 70-х знал одну буфетчицу, у которой можно было из-под полы купить килограммовый пакет орехов кешью, которыми в ЦДЛ посыпали мороженое.

Сюткина: Был недолгий момент, когда в СССР тоннами поставляли кешью. Киевский торт — он же поначалу на кешью делался.

Симачев: У меня сюда ходили знакомые итальянские архитекторы, долго потом многозначительно хмыкали. Ну теперь, оглядываясь, я примерно понимаю почему.

Чекалова: Денис, а вы можете мне объяснить, зачем они сделали такой дизайн? К чему тут эти белые панели, пробитые перфоратором?

Симачев: Ну, такие вот декоративные панели с восточными мотивами — их сейчас много кто в мире делает, это целая тенденция. По мне, так они здесь лишние. Может, загородить что-то надо было… Ощущения легендарного места пока что не возникает. Зато, кстати, явно поставили кондиционеры, которых тут никогда не было, — в ЦДЛ же всегда был адски спертый воздух, как в старой квартире.

Семга с пюре из цветной капусты (600 р.), баранина с чехонью и сморчками (850 р.) и говяжья вырезка (1000 р.)

Семга с пюре из цветной капусты (600 р.), баранина с чехонью и сморчками (850 р.) и говяжья вырезка (1000 р.)

Пархоменко: Ну как зачем? У них ведь какая идея была – мы взяли легендарный ЦДЛ и поставили его на уши. Похулиганили.

Симачев: Проблема в том, что они хулигана забыли позвать. Вот если бы они, не знаю, закрасили все эти дубовые панели белой краской…

Пархоменко: Их бы убили просто.

Официант: Попробуйте звездную позицию нашего ресторана — тартар с костным мозгом.

Участники с неожиданной скоростью уминают тартар, няню с потрошками, пельмени с олениной и телятиной, фаршированную щуку с тартаром из свеклы и апельсинов и гребешки с огуречным таратором.

Данилов: Здесь как-то все вкусно. Особенно тартар и няня.

Чекалова: Гребешки обычные, а остальное мне очень нравится.

Пархоменко: Рыбная кнеля послабже няни, но в целом и она ничего.

Сюткина: А попробуйте еще вареники с картошкой — они без шва, это довольно трудоемкое дело.

Симачев: Вареники изумительные. К потрошкам у меня, каюсь, предубеждение, но то, на чем эта няня лежит, очень вкусно. По-моему, это место пока что самое вкусное.

Вареники (из дегустационного меню)

Вареники (из дегустационного меню)

Все соглашаются.

Чекалова: А что это у вас за цветочки на пельменях?

Официантка: Бархатцы.

Сюткина: Вот попробуйте хворост. В русской кухне мало было десертов — сухофрукты, мед, варенье, сладкой выпечки как таковой было немного. Хворост — один из немногих традиционных русских десертов, они его тут с ванильным кремом подают.

Симачев: Классический русский десерт — это сушка. C чаем и вареньем. Хворост — это та же сушка и есть, только толченая. Натолкли, собрали, медом залили — вот вам и десерт.

Пархоменко: Заметьте, как только стало вкусно, все сразу забыли про разговоры о русской еде. Вот что тут такого уж русского?

Мунипов: Ну вот нам принесли баранину с чехонью и сморчками. Такое сочетание возможно только у нас.

Пархоменко:Чехони я там не разглядел, сморчки растут где угодно. А баранина эта вообще новозеландская.

Официант: Дагестанская.

Телячья корейка на гриле (1000 р.)

Телячья корейка на гриле (1000 р.)

Пархоменко: Да откуда у дагестанской баранины такие замечательно выделанные и зачищенные ребра? Не верю я.

Мунипов: Скажем так: приведете вы в этот ресторан иностранца, чтобы показать ему, что такое русская кухня?

Пархоменко: Я ему скажу, что есть ресторан с кое-какими русскими мотивами, о которых интересно поговорить. Вот взять няню и рассказать про «Мертвые души». Или заказать пельмени и рассказать про то, как их делают в Омске: снимают дверь, кладут на четыре стула, лепят вдесятером несметные сотни пельменей, потом на этой двери выносят на балкон морозить… За столом же самое важное — о чем-то разговаривать.

Симачев: Версия русских блюд, тех же пельменей, тут интересней, чем в «Пушкине», который тоже делает ставку на иностранцев.

Сюткина: Мне кажется, что здесь как раз новую русскую кухню и придумывают. Если бы не было революции, какой бы она была? Может, были бы не мишленовские, а какие-нибудь строгановские звезды, кто знает. А может, была бы такая еда, как вот здесь.

Данилов: Мне кажется, это просто хороший ресторан. Здесь вкусно, но ощущения, что я сижу в месте, где зарождается новая русская кухня, у меня пока нет.

  • Адрес Поварская, 50/53, м. «Баррикадная»
  • Телефон +7 (495) 663 30 03
  • Режим работы пн-чт, вс 12.00–0.00, пт-сб 12.00–2.00
  • Сайт www.restcdl.ru

«Воскресенье»

Православный ресторан без икон, зато с патефонами, калитками и шанежками 
Дизайнер Денис Симачев не выдержал атаки русской еды и в ресторан «Воскресенье» не пошел

Дизайнер Денис Симачев не выдержал атаки русской еды и в ресторан «Воскресенье» не пошел

Съедено: кисель гороховый (190 р.), белые грузди в сметане (360 р.), щи суточные (440 р.), щи валаамские (280 р.), калитки с пшеном, с картошкой (по 60 р.), шанежки с черемшой (70 р.), кундюмы с белыми грибами (360 р.), пожарская котлета (510 р.), драники с грибной подливой (310 р.), овсяный кисель (180 р.).


Мунипов: Это ресторан православной кухни, меню ему придумал Максим Сырников — великий человек из Питера, практически в одиночку много лет собиравший рецепты русской крестьянской кухни. Это как раз та самая кухня, которой мы не пробовали, не видели и даже названий блюд не знаем. Теребени, перепечи, кундюмы, мазуни и так далее. Вообще-то, это в смысле задумки — гениальное место. Во-первых, здесь следят за церковным календарем, так что, если кто постится, это очень удобно. Во-вторых, это идеальная туристическая локация — это точно такая кухня, которой больше нигде в мире не попробуешь. Мы тоже, по идее, такого не едали. Для употребляющих тут раздолье — куча наливок, полугар, всякие закуски. Ну и это идеальная точка для почвенников, консерваторов, охранителей, всех, кто под санкциями, — здесь можно пить, слушать жестокие романсы.

Чекалова: Одна проблема, Алексей, — здесь, кажется, невкусно. Вот этот расстегай — это полный провал. Драники ужасные, хуже я в жизни не ела. А посмотрите на эту пожарскую котлету — это издевательство над пожарскими котлетами. Из нее еще какая-то ужасная старая куриная кость торчит. На какой помойке они ее нашли?

Пархоменко: Лена, не будь такой жестокой. Но котлета и правда чего-то не алле. Столовская котлетка.

Мунипов: А соленья? Огурцы, капуста? Они их сами делают, без уксуса, не так, как на рынках.

Как выяснилось в ходе беседы, рус­ская кухня — вещь далеко не бесспор­ная. Ни по виду, ни по запаху, ни по вкусу

Как выяснилось в ходе беседы, рус­ская кухня — вещь далеко не бесспор­ная. Ни по виду, ни по запаху, ни по вкусу

Сюткина: Честно говоря, я капусту вкуснее засаливаю.

Мунипов: Я вам не верю. Это вы ненавидите все русское! Ну хоть что-нибудь вам понравилось? Щи хотя бы? Кундюмы?

Пархоменко: Мучили долго эти кундюмы. Вы будете смеяться, мне понравились калитки. Щи, кстати, ничего. Вот эти, валаамские. Суточные послабее. Но специально идти за ними в ресторан я, пожалуй, не готов. В общем, тут либо надо признать, что не все традиционное — непременно вкусно, либо — что не всякий выдающийся кулинарный писатель — непременно выдающийся повар. То, что готовил Похлебкин, например, есть, говорят, вообще нельзя было. Мне это Борис Пастернак рассказывал, который его «Кухню века» издавал и с Похлебкиным два года практически жил. Он еще почему-то думал, что готовить хорошо — это готовить загадочно: когда берешь редьку, что-то с ней долго делаешь, и она становится морковью.

Чекалова: Щи неплохие. Но лучше всего тут кисели. Овсяный сногсшибательный.

Сюткина: Это действительно настоящая кухня русского православного человека. Но вот знакомить с ней, например, иностранца я бы, наверное, поостереглась.

Чекалова: Вот у нас сейчас весь стол заставлен едой. Втяните воздух — чувствуете, как пахнет-то? Тяжелый запашок.

Сюткина: Так это, Лена, русский дух и есть.

Кулейка с вишней

Кулейка с вишней

Мунипов: Дмитрий, вы хороший, православный человек. Скажите им!

Данилов: (допивая полугар) Я себя сейчас немного странно чувствую. По идее, я как раз целевая аудитория этого ресторана. Я православный, стараюсь соблюдать посты. И мне как раз кажется, что если на чем-то новая русская кухня и может возникнуть, так это на идее поста. Это ведь совсем не религиозная тема, в церковь мало народа ходит, зато все вокруг теперь постятся. На любой моей работе в пост вокруг сразу начинается женский шелест — а как ты это готовишь, а то? А кальмары можно? А наш батюшка разрешает. Короче, в кулинарном смысле это много кого волнует. И действительно, удобно, если постишься, иметь ресторан, где точно знаешь, что нормально поешь в пост. Но, с другой-то стороны, по церковному уставу постная еда не должна быть вкусной. Весь смысл ее в том, чтобы не есть нормальную пищу — без масла, без соли. Да и вообще, ресторан – это место, где люди получают удовольствие от еды. Но пост – не лучшее время для удовольствий. В Византийской империи в пост вообще большинство заведений закрывалось. То есть, вообще-то, можно прожить 49 дней без ресторанов, это не смертельно. Короче, тут кроется какое-то противоречие. И как его разрешить, я пока не понимаю.

Пархоменко: У меня результат в голове складывается вот какой: ни в один из этих ресторанов я бы не повел своего сына Мотю объяснять, что такое русская кухня. В том числе и в ЦДЛ. Ну, значит, будем искать дальше — или ждать человека, который бы такое место открыл.

  • Адрес Рочдельская, 15, стр. 1, м. «Краснопресненская», «Баррикадная»
  • Телефон 495 653 83 73
  • Режим работы пн-вс 12.00–23.00
  • Сайт www.voskresenye.com

Этот материал был опубликован в журнале «Афиша» №11 (371) с 16 по 29 июня 2014 года.

Котик «Афиши Daily» присылает ровно одну хорошую новость в день. Его всегда можно прогнать и отписаться.
Ошибка в тексте
Отправить