перейти на мобильную версию сайта
да
нет

Новая русская кухня

Трепанг, кабарга и другие недооцененные русские деликатесы

Еда
Фотография: eda.ru

Общественность шутит, что в московских ресторанах будут есть белорусские мидии и казахский пармезан. Однако, помимо прочего, санкции позволят реабилитироваться многим русским продуктам. «Город» попросил московских поваров и рестораторов рассказать про их любимые.

Муксун

Фотография: restoran-rossich.ru

Елена Чекалова Елена Чекалова повар, автор кулинарных книг и телеведущая

«Я люблю муксуна. Раньше очень часто его покупала и готовила дома. Сейчас его можно попробовать в ресторане «Рыбка», где действует мое меню. Там есть карпаччо с муксуном и дыней. В его основу легло старинное блюдо из муксуна — строганина. Я же предложила сделать что-то более тонкое. Вообще я очень люблю русские продукты — печень трески, речных рыб. Однако все это не повод к санкциям. Их я считаю полным маразмом».

Печень налима

Фотография: kakprigotovit.info

Максим Сырников Максим Сырников эксперт традиционной русской кулинарии

«Я хотел сострить и сказать, что мой любимый деликатес — это черная икра. Я ее действительно много съел в свое время: черной, зернистой — разной. Сейчас это воспринимается совсем уж как экзотика. Если брать в расчет то, что может попробовать любой, то я посоветую печень налима. Это очень вкусно и вполне доступно. Лучше ее есть так: топите сливочное масло на сковородочке, берете печень и обжариваете ее с обеих сторон совсем чуть-чуть, в конце соли и перчика добавьте. Есть надо с тостиком хрустящим и стопкой водочки — или еще лучше самогона». 

Мясной бульон

Фотография: Getty Images/Fotobank

Марат Хатмуллин Марат Хатмуллин шеф-повар ресторана Lavkalavka

«Я скажу так: на сегодняшний день русской кухни нет, так как ее никто не знает. По этой же причине русский продукт — это забытое понятие. Вся вот эта иностранщина захламила мозг людей, поэтому никто давно не помнит настоящего вкуса. Скажем, дикая груша или репа. Кто знает, что это на вкус? Именно поэтому русский деликатес — это что-то возрожденное из прошлого, от овощей до мяса. Возьмем, к примеру, мясной бульон. С зарубежного мяса он получается совершенно никаким: одна пена, а запаха никакого. Я помню свое детство, когда бабушка в деревне варила мне бульон из курицы или мяса. Запах был на всю избу! Вот это самый кайф и самый большой деликатес на сегодняшний день в моем понимании».

Бургер из оленя

Фотография: flickr.com/photos/roboppy

Анастасия Колесникова Анастасия Колесникова основатель проектов «Местная еда» и «Местный туризм»

«Я много пробовала интересных продуктов в Сыктывкаре, Казани, но это скорее кухня местных малых народов, чем русская. Самое сумасшедшее, что я пробовала за последнее время, это была оленина. Точнее, бургер из оленины. Его делает проект By Baikal, который недавно участвовал у нас в маркете. У них в меню блюда из байкальских продуктов, в том числе этот бургер. Звучит немножко странно, но это очень вкусно. Парень договорился с байкальскими поставщиками продуктов, и они ему доставляют теперь все: хлеб, кедровые орешки, оленину. Стоит не очень дешево, зато на вкус очень любопытно».

Трепанг

Фотография: jinyuexuan.com

Мария Максименко Мария Максименко основательница кафе Crabs Are Coming

«Сегодня его мало кто знает за пределами Дальнего Востока, так как промысел в 2000-х был существенно ограничен. Вообще раньше, в начале XX века, бухта, где расположен Владивосток, называлась бухта Трепанга. Тогда он обитал там в огромных количествах и был главным экспортным продуктом в Китай, Корею, Японию из-за его полезных свойств. Он в тысячу раз превосходит других моллюсков по содержанию минеральных веществ. А еще главное его свойство в высокой регенерации: если его разрезать на три части, из них восстановятся три новых трепанга. В 90-е годы браконьеры отправляли его в Китай, так что популяция трепанга значительно сократилась и он едва не попал в Красную книгу. Сейчас стало все лучше и вроде даже есть небольшие квоты на вылов. В некоторых ресторанах Владивостока его подают под видом морского женьшеня или кукумарии.  Нужно просто спросить официанта, что они продают на самом деле, и он сразу расскажет, где тут кукумария, а где трепанг. Впрочем, обычно это сразу понятно по цене. На рынке за один килограмм берут около 10 тысяч рублей. Лучше всего трепанг употреблять в сыром виде, намешав к нему классный соус, как это делают в Японии. В Корее и Китае его едят живым, но это совсем экзотично. На Дальнем Востоке его обычно варят — как осьминога, чтобы мясо не стало жестким. 

Еще во Владивостоке добывают краба-волосатика и медведок — это такой вид колючей креветки с более плотным по структуре мясом. Что касается краба-волосатика, то в нем — особенно японцами — ценится печень. Как правило, его варят в морской воде в перевернутом виде, чтобы сохранить форму, и аккуратно вскрывают панцирь. В пустую половину кладут печень, мясо из фаланг и немного риса, затем все перемешивают и едят прямо из панциря».

Строганина из чира

Фотография: starikimore.ru

Вика Боярская Вика Боярская повар ресторана «Деликатессен» и вагончика «Дары природы»

«Самый вкусный русский продукт, который я ела, — строганина из чира, меня ею угощал Сергей Захаров, создатель магазина сибирской рыбы «Хариус-хаус». Это товар штучный, в наличии он у Сергея не всегда, но мне повезло. Это была просто суперрыба, от нее пахло морозом, прорубью, каким-то недосягаемым чистым еловым лесом и свежим снегом. Ну и да — несмотря на то что это вроде как ледышка, у нее очень сильный свой собственный вкус. Даже когда я была в путешествии в Сибири, такой рыбы я там не ела.

Еще из любимого — сепараторная сметана от Нины Козловой из Lavkalavka. Она отличается от обычной сметаны, потому что по сути это не кисломолочный продукт, а снятые с молока жирные сливки. И это очень вкусно. Еще считаю важным упомянуть два русских продукта: белевскую пастилу и варенье из шишек. Их сейчас много кто продает. Когда надо каким-то иностранным друзьям что-то подарить, вот эти две штуки — это суперхит. Все от них тащатся, очень благодарят и просят присылать еще. Должно же в нашей стране быть хоть что-то хорошее – вот для меня это пастила и варенье из шишек».

Морская лисица

Фотография: eatbetter.ru

Владимир Мухин Владимир Мухин бренд-повар ресторанов White Rabbit Family

«Внешне она похожа на ската, а водится в Черном море. Впервые я попробовал ее в Крыму, в ресторанчике на набережной. Там ее обычно просто обжаривают и подают. Иногда ее готовят под маринадом, с морковью, помидорами и луком. Мне тогда так понравилась она, что теперь морскую лисицу я готовлю в White Rabbit». 

Кабарга

Фотография: thecrepesofwrath.com

Иван Березуцкий Иван Березуцкий шеф-повар ресторана PMI Bar

«Она очень похоже на оленину, но в разы вкуснее. Вкус у нее такой выдающийся, потому что она обитает в экологически чистой Сибири. Еще один важный деликатес — беломорские мидии. Они находятся в Белом море, где вода чище, чем в европейских водоемах. Еще икра хариуса супервещь! Один из самых недооцененных у нас продуктов — нутрия. На юге это обычная еда, там шашлык делают из нутрии. А наши грибы! Их у нас вообще кладезь!»

Сыр «Троицкий сказ»

Алексей Зимин Алексей Зимин шеф-повар Ragout, главный редактор журнала «Афиша–Еда», совладелец ресторанов Ragout

«Это фактурный твердый оранжевый сыр с зернистой структурой, напоминающей хороший выдержанный чеддер, очень сбалансированный по вкусу, с приятным душным ореховым ароматом. Я пробовал его на выставке «Пир» два года назад. Попробовать сейчас его можно, видимо, в Горно-Алтайске и на региональных ярмарках в Москве. Впрочем, может, его кто-то уже и начал привозить в Москву на регулярной основе». 

Трубач

Фотография: gkmiramarestudio.com

Сергей Ерошенко Сергей Ерошенко шеф-повар ресторана «Честная кухня»

«Это дальневосточный моллюск. Впервые я попробовал его во Владивостоке. Его едят по-разному: в отварном виде добавляют в салат или просто так. Самый лучший способ его приготовить — это обжарить на раскаленной сковороде с крупно нарезанным луком. Попробовать его можно в ресторанах дальневосточной кухни». 

Вяленая оленина

Фотография: dentistvschef.wordpress.com

Алексей Юсупов Алексей Юсупов шеф-повар, специалист по крымским продуктам

«Лет одиннадцать назад судьба меня занесла в Нижневартовск зимой. Так вот тогда в город периодически приезжали ханты, чтобы продать изделия своих народных промыслов, рыбу, оленину и так далее. Был там один чудесный человек, звали его Валера, который продавал вяленую оленину. Не солонину, а именно вяленое мясо. С некоторым недоверием я попробовал первый кусочек, а потом опоздал на следующую встречу, потому что не мог оторваться. Нежнейшее мясо с прекрасным, чуть подкопченным вкусом буквально таяло во рту. Нечто подобное я ел в свое время у финнов еще в детстве и все удивлялся, что у нас никто ничего подобного не делает. Суть в том, что сам по себе продукт не всегда является деликатесом, но превращается в него благодаря стараниям человека, который любит свое дело, изучает, находит новые решения, экспериментирует. Валера рассказывал, что вкус мяса менялся даже в зависимости от места, где оно вялилось. А уж сколько сил было потрачено им на правильные опилки...» 

Котик «Афиши Daily» присылает ровно одну хорошую новость в день. Его всегда можно прогнать и отписаться.
Ошибка в тексте
Отправить