Лук-севок, крабовый кекс и другие интересные вещи на тарелках «Оранж 3»

Шеф-повар проекта — финн Саули Кемппанен, трудившийся среди прочего в The Fat Duck у Хестона Блюменталя, а также заработавший мишленовскую звезду для берлинского ресторана Quadriga. Журналисты авансом называют «Оранж 3» рестораном new nordic cuisine, однако Кемппанен считает, что она давно уже никакая не new — впервые о ней заговорили в 2001 году, — и предпочитает обозначать свою кухню просто nordic. Основывается она на двух вещах: на продуктах из Норвегии, Финляндии, Швеции, Дании и Исландии и на очень осторожном отношении к экзотике.

На практике оказывается, что готовит Саули Кемппанен сложно, сочетая архаику (запекание, копчение, маринование, причем применительно как к мясу, так и к овощам) и относительное новаторство (sous-vide, то есть приготовление в вакууме при низкой температуре). Морковь варит в морковном соке, свеклу — в свекольном и очень ответственно выбирает продукты, не соглашаясь заменить оленя на лося. Иногда это в чистом виде желание показать «как я умею». Например, в случае с прихотливо замаринованным «ледяным фенхелем» в закуске «Рапу», который на фоне мощнейшей крабовой атаки не больно-то отличается от фенхеля как такового, но даже и в таком случае получается вполне гуманная еда, не требующая раздумий, и именно что вкусная.

Кстати, о гуманности: таких цен у Деллоса не было пока нигде, кроме разве что «Му-му». Закуски — 480–600 р., основные блюда — 700–1100 р., десерты — 350 р. В ресторане говорят, что цены повышать не будут, что идея «интересная еда за интересные деньги» для «Оранж 3» — корневая. Дай-то бог, чтобы так. 

Апельсиновый хлеб и трюфельное масло

«Комплимент, то есть бесплатно, и это надо есть обязательно вместе».    

«Пастрами»

Холодная закуска: ростбиф из ягненка, капуста и яблоки, 
530 р. 

«Здесь главный, конечно, ягненок. Начиная со вступительного консоме, этот вкус накатывает снова и снова. Все остальное для аккомпанемента, хотя тоже имеет значение — и печеный чеснок, и копченая капуста, и сорбет из кислых яблок».

«Рапу»

Холодная закуска: королевский краб и фенхель, 670 р.

«Блюдо очень простое по вкусу, даже строгое. Краб, фенхель, томаты и немного ванили — больше ничего, но так оно и задумано. Фенхель и краб здесь, конечно, главные герои, мы разглядываем их со всех сторон, сталкиваем и разводим, однако стараемся обходиться при этом без всякой показухи».

«Оулу»

Горячее блюдо: оленина и сельдерей, 1050 р.

«Оленина — как раз тот самый случай, когда продукт нуждается в уважении. Многие готовят ее, добавляя имбирь, соевый соус, чили и так далее, вопрос: зачем? Если вы захотите поесть имбиря, соевого соуса и чили, то можете сварить себе лапши. Не нужно никакое волшебство, просто кусок мяса. Да, и соус я предпочитаю добавлять, когда блюдо уже на столе, и настаиваю, что есть надо немедленно — через 3 минуты это будет совсем не так интересно».

«Руйку»

Горячие блюдо: палтус, свекла, ризотто, 950 р.

«Наверное, это очевидная вещь, но жарить рыбу, пока она не станет сухой и хрустящей, — нет, это не мое. Сложно было убедить поставщиков, что нужен палтус толщиной не семь, а десять сантиметров, потому что только в этом случае он проявляет вкус наилучшим образом. Хотя в этом блюде для меня важнее правильно распорядиться мощным вкусом свеклы». 

«Тутти»

Десерт: облепиха, сорбет, фисташки, 350 р.

«Важно, чтобы десерт был нескучным. Например, чтобы среди сладкого попадалось что-нибудь соленое. Именно для этого контраста здесь добавлены фисташки. И я очень люблю облепиху, в Финляндии это предмет культа — и в России, насколько знаю, тоже».