перейти на мобильную версию сайта
да
нет

Превью

Как будет устроен московский Shake Shack

Еда
Фотография: Марк Боярский

Бургерные Shake Shack включают в учебники гастрономии и урбанистики: Хестон Блюменталь пишет о них в книге «В поисках совершенства», а строители садов изучают их опыт в парках. Накануне декабрьского запуска в России «Город» побывал в Shake Shack на Арбате и поговорил с главным поваром Марком Розати.

  • подписьМеталлическая конструкция в центре нового ресторана в Москве дублирует оригинальный павильон Shake Shack
    Фотография: Наталия Гафина
    Все так ждут вашего открытия, а у вас в ресторане висят плазменные панели. Неужели будете крутить Fashion TV?
  • Нет, что вы, не будет у нас никакого спорта, никакой моды Fashion TV. Это нечто вроде блога по телевизору: будем показывать какие-то эпизоды из жизни Shake Shack. 
  • Shake Shack вырос из киоска в парке в довольно скучном районе — там же вокруг одни офисы. Как может парковый павильон превратиться в большую историю — у вас теперь 37 филиалов по всему миру.

— Да, Мэдисон-сквер-парк — маленький садик посреди офисов, который в конце девяностых все обходили стороной. В самом парке отдыхали в основном бомжи, притом что вокруг были дорогие рестораны. И владелец одного из них очень хотел это как-то исправить, поэтому он вступил в попечительский совет парка.

  • То есть изначально идея была довольно капиталистическая — украсить парк, чтобы не расстраивать бизнесменов, которые смотрят на него через окно.
  •  Не совсем так. Парк тогда затевал свою первую выставку «Я люблю такси» — фотографии такси торчали буквально из-за крон. А куратор этой выставки обратился к создателю компании Union Square Hospitality Group Дэнни Мейеру (придумали и запустили несколько чинных ресторанов вроде Gramercy Tavern. — Прим. ред.) сделать там хоть что-то съедобное вроде тележки с хот-догами. Это был именно арт-проект — люди из мира высокой кухни делают сосиски!  И Дэнни Мейер решил делать чикагские хот-доги. Это, если вкратце, хот-доги, в которых есть все — релиш, горчица, пикули, сельдереевая соль. Чикаго — это, видите ли, такой город, где не перекусывают просто так. В Нью-Йорке хот-дог — это именно что сосиска в тесте, заглотил и побежал. В Чикаго — совсем другое дело, любая еда должна быть основательной. Видели бы вы тамошнюю пиццу! Она, наверно, высотой cо свадебный торт. Ну и вот с этих сосисок началась, что называется, ревитализация городского парка и история Shake Shack. Появилась металлическая конструкция с растениями наверху, и именно ее контуры мы используем в интерьере наших ресторанов — и в Москве в том числе.
Марк Розати на фоне московского Shake Shack. Раньше на этом месте был Starbucks

Марк Розати на фоне московского Shake Shack. Раньше на этом месте был Starbucks

Фотография: Наталия Гафина

  • Вы сами за что в Shake Shack отвечаете?
  • Я отвечаю за меню и за все международные запуски. Что такое быть главным поваром в кафе, где готовят простую еду из придорожного ресторанчика, как в пятидесятые? Нужно следить за тем, чтобы она всегда была идеально приготовлена. Во всех международных филиалах мы должны одинаково подавать то, что мы довели до совершенства — бургеры, хот-доги и шейки. Это железобетонная классика, и тут много нового не придумаешь. Но есть еще шейки и кастарды: наше мороженое, которое мы смешиваем со всякими добавками от пирогов до бекона — и тогда это называется конкрит. Новый сорт конкрита можно вводить хоть каждый день.
  • Кастарды и конкриты — знали бы вы, как дико это звучит по-русски.
  • Да, я слышал. Ну что поделать, мы даже в Америке снабжаем нашу еду в меню какими-то маленькими разъяснениями. Что-то вроде: свежее мороженое нежной кремовой структуры. 
  • Какова, по-вашему, анатомия идеального бургера?
  • Мы в первую очередь ориентируемся на пуристов. Если вы можете сделать вкусным самым простой бургер — без сыра, без горчицы, салата и майонеза — значит, вы делаете идеальный бургер. Главное тут — мясо, пропущенное через мясорубку и смешанное с солью и перцем. Это очень просто сделать, но сделать это можно очень хорошо или плохо. Тут как с вином: важно понять, какие сорта винограда соединить, чтобы получить правильный букет. Можно взять в определенной пропорции разные куски мяса: один вы выбираете за насыщенный вкус и аромат, другой, более постный, за нежную текстуру — ну и так далее. Мы используем целые отрубы с мышцами, а не обрезки — то есть фактически мы берем стейк, кладем его в мясорубку и превращаем в котлетку.
  • В Москве сейчас еще идет состязание булочек. Бриоши, такой хлеб, сякой — а что на самом деле нужно?
  • Кстати, в Москве хорошие бургеры, жаловаться вам не на что. Мы в Shake Shack в свое время потратили так много сил на поиски мяса, что о булочке как-то забыли. По-моему, она нужна главным образом для того, чтобы держать бургер руками — то есть она не должна быть большой, она не должна отвлекать от вкуса мяса, она должна быть мягкой и впитывать в себя сок. Мы используем булочки с добавлением картофельной муки — будем возить их из Америки. А мясо, говядину ангус — из Австралии.
  • Итак, вся еда, в сущности, пока что будет летать в Москву самолетами. А какие-то свои блюда и напитки будут здесь?

— На первых порах — да, будет летать. Хотя это не значит, что мы намереваемся утопить весь мир в калифорнийском вине и бруклинском пиве — например, в Стамбуле из уважения к местным традициям мы подаем айран — оказалось, что он очень неплохо сочетается с бургерами. А здесь я нашел очень приличную местную пивоварню, называется «Борька».

  • «Борька»? Вы шутите? 
  • Нет, смотрите — вот, мы уже краны поставили («Борькой» оказывается разливное пиво «Золотая бочка». Дальше выясняется, что его тоже не будет, зато будет продукция марки Varka Fresh Beer— Прим. ред.). Что касается совершенно локальных историй, когда я приезжаю в новый город, где мы планируем открыть кафе, я первым делом ищу какую-нибудь маленькую симпатичную пекарню. И смотрю, что продают и что нравится местным жителям. Потом из этого можно придумать новый конкрит. Например, в Кувейте мне очень приглянулась пахлава. А в Москве, как мне показалось, все любят маршмеллоу в шоколаде.
  • Нет, погодите, маршмеллоу — это то, что вы жарите у костра на палочке в скаутском походе. А то, что мы покупаем к чаю, называется зефир, меренги и безе.
  • Ах вот как? Ну, как бы там ни было, мы сделаем специальный конкрит для Москвы. Я подумал, что можно соединить ванильный кастард с зефиром в шоколаде. Но чего-то не хватает, нужно что-то еще. А я, благодаря поездкам в Москву, запоздало открыл для себя грузинскую кухню и чуть с ума не сошел. Во-первых, хачапури по-аджарски. Вау. Красота задумки просто невероятная: сыр, тающее сливочное масло, сырое яйцо, свежий хлеб — мне трудно придумать более емкую квинтэссенцию нашего любимого понятия comfort food. Во-вторых, лесные орешки. Все их знают и любят, но именно в грузинских ресторанах их используют на полную катушку. Отлично, берем их тоже. Наконец, я обнаружил в Москве такую вещь, как клюквенный морс. Еще раз вау. В теории я знал, что существует клюква, но не осознавал, какая это важная ягода — она всегда свежая, она недорого стоит. И вот наконец все сложилось: ванильный кастард, клюква, зефир, орешки и наше шоколадное трюфельное печенье.
  • Вы еще в каких-то московских заведениях были?
  • Разумеется, меня сразу повели в «Пушкин». Я сел, посмотрел вокруг, заказал борщ и бефстроганов, ощупал скатерть и подумал — да! Здесь все до миллиметра совпадает с тем, что я предполагал. Хороший борщ был, с копченым гусем и тушеными яблоками — но, надо полагать, дома такой мало кто готовит.
  • «Пушкин» — это такой аттракцион: Россия для иностранцев, потому что там все слишком сложно и дорого. Вы не боитесь стать американским аттракционом для русских? Все-таки чизбургер в нью-йоркском Shake Shack стоит 4 доллара 60 центов, а здесь вы сможете держать такие цены? Просто в Москве есть такой парадокс — все хотят как лучше, а потом эти мечты разбиваются о местную аренду.
  • Я, к счастью, отвечаю только за кухню и не могу ничего сказать о стоимости местной аренды, и финальные цены не могу пока сказать. Мы, конечно, в первую очередь будем заботиться о качестве продуктов. Дело в том, что я сам пришел в Shake Shack из Gramercy Tavern — гастрономического ресторана, где к еде относятся предельно серьезно. Теперь этот же принцип мы используем в закусочных.
  • А как вы сами в Gramercy Tavern попали?

— Я не учился на повара никогда. Я в киношколу ходил, но еда меня очень интересовала. Мне удалось познакомиться с владельцем Gramercy Tavern, я рассыпался перед ним в комплиментах и признался, что мечтал бы в таком месте работать. Он сказал — ну приходи, попробуешь. Я в этом деле ничего не понимал, пришел в костюме и галстуке, был осмеян, переодет в фартук и поставлен чистить и резать лук. Весь день его резал — получилось два огромных ведра, которые повар выбросил — сказал, что кусочки неравномерные. Но потом я как-то наловчился, и меня даже перевели на картошку. Я еще довольно долго работал бесплатно, а потом мне предложили постоянную работу. Было это 9 лет назад.


  • Вообще, эта удивительная тенденция только доходит до России — когда люди из гастрономических ресторанов идут заниматься уличной едой. Кульминацией, конечно, стала гонконгская дим-самная «Тим Хо Ван», получившая мишленовскую звезду — притом что очень плотный обед там стоит 10 долларов. В чем тут смысл, кроме спортивного интереса?
  • Чем проще процесс, тем яснее и точнее становится мысль. Это очень интересно — делать еду высочайшего качества минимальными средствами. А чтобы придумывать еду, нужно не переставать готовить. Я часто предлагаю нашим поварам пойти погулять полчасика, чтобы повзбивать шейки. Даже самый монотонный процесс помогает установить с едой какую-то связь. Грубо говоря, я смотрю на блендер и бурчу себе под нос: «Мороженое, мороженое, а если в него желе добавить? А если то? А если это?». И так что-то придумывается. Уличная еда тоже может быть захватывающей, изобретательной и очень вкусной — я и сам что-то стал реже ходить в рестораны высокой кухни, когда в местах попроще можно получить все то же самое. Просто отлично приготовленная свиная отбивная — это уже очень здорово. 
  • Что вам осталось сделать в московском ресторане — вы уже набрали команду?

— Да, команда уже готова, теперь нам осталось все это настроить — и в декабре мы начнем готовить и пробовать. Это довольно весело: в один день мы все будем с утра до вечера есть бургеры с портобелло, в другой — пробовать разные шейки. Нам очень важно, чтобы все сотрудники отлично разбирались в том, что мы делаем. Чтобы кассир не просто показывал пальцем на меню, а мог что-то посоветовать, условно: «Ванильно-шоколадный шейк хороший, потому что это классическое сочетание, но мне самому нравится карамельный — потому что он не просто сладкий, а немного соленый, немного копченый». В наших заведениях помимо еды все-таки очень важна атмосфера — это всегда дружелюбные, чуточку свойские, гостеприимные места. Мы мечтаем стать районным центром притяжения, надеемся, что к нам будут ходить местные жители, звать сюда друзей, ужинать, пить пиво или вино.

  • Что касается атмосферы, пива и местных жителей — скажите, а вы гуляли по Арбату?
  • Мне кажется, тут здорово. Много ресторанов, много офисов, крутая архитектура — одна высотка МИДа чего стоит. 
  • Просто я к тому, что Арбату тоже нужна своего рода ревитализация, местные здесь почти не бывают. Арбат — это такое место, куда приезжают купить ушанку и прыгнуть обратно в туристический автобус. 
  • Черт, я и сам из таких — когда был здесь в первый раз, сторговал себе шапку с кокардой. Но мы уже проходили этот процесс — один из нью-йоркских Shake Shack открылся в Бруклине, еще когда это был унылый и непопулярный у горожан район. А посмотрите, во что он теперь превратился.

Несколько фактов о Shake Shack

01

Флоуты

Мороженое с газировкой, предмет ностальгии Стивена Кинга в романе «22/11/63». Типичный напиток из американских аптек и закусочных 50-х годов. В Shake Shack мороженое для флоутов делают много из чего, включая безалкогольное пиво рутбир — по которому Стивен Кинг тоже ностальгирует

02

Еда для собак

В Shake Shack, расположенных в парках, всегда есть еда для собак. Это печенье Pooch-ini, пакетик стоит как целый бургер

03

Пейджеры

Для того, чтобы посетители не толпились у стойки, а кассиры не орали на весь ресторан, в Shake Shack при заказе выдают посетителям маленькие пейджеры. Как только они завибрируют — можно забирать заказ

04

Shacktoberfest

Каждый год в октябре Shake Shack проводят свой Октоберфест — с удивительными бургерами, в состав которых входит, например, кислая капуста и колбаска поверх котлетки, убийственные шоколадные шейки и прочая фестивальная еда

Котик «Афиши Daily» присылает ровно одну хорошую новость в день. Его всегда можно прогнать и отписаться.
Пссс! Не хотите немного классной рассылки? Подписывайтесь
Ошибка в тексте
Отправить