перейти на мобильную версию сайта
да
нет

Внутренняя эмиграция

Как делать хамон, саке и пиво самому

Еда

«Город» продолжает интересоваться миром гастрономической альтернативы. Санитарный врач Даниил Каганович рассказал нам, как добиться продовольственной безопасности в одной отдельно взятой квартире: надо обеспечивать себя деликатесами самому.

У меня домашний цех, я там, например, делаю натто. Когда я первый раз достал емкость с перебродившей соей, моя семья убежала с кухни. Дети и жена просто вылетели — какая вонища! А со временем жена поняла, что натто пахнет шоколадом. В один момент даже начала меня ругать, что натто закончилось, — этот совершенно чужеродный продукт, который раньше вызывал ужас, стал у нас привычным и желанным. Традиционное индонезийское темпе вообще для нас оказалось родным — очень привычным подписьДомашнее пиво КагановичаФотография: авторпо вкусу, в отличие от натто. И не надо считать, что у меня дома какой-то армагеддон. Большую часть армагеддонства обеспечивают дети — вываливают все на пол. А мое хозяйство аккуратненько висит или по полочкам расставлено. Я никому не мешаю, хотя жена, правда, иногда ругается. 

Я санитарный врач Lavkalavka, работаю с бумажками. И хочу заметить, что мое хобби только кажется странным. Капусту же квасить считается нормальным? И еда эта никакая не экзотическая. А ведь там тоже происходит ферментация, брожение, работа бактерий. И при засолке сала, между прочим, то же самое происходит. Через пять дней, когда соль пропитывает всю толщу жира, оно еще невкусное. Только когда сало простоит какое-то время, оно приобретает свой характерный аромат и становится вкусным за счет развития микробов. Или сыровяленая колбаса: сало в ней высыхает буквально через неделю, но едим мы ее намного позже, потому что нам необходимо, чтобы произошла ферментация. Или бастурма — все едят бастурму, но это такой же продукт брожения. У меня вот тоже дома висит несколько кусков самодельной бастурмы.  

Другое мое хобби — изготовление алкогольных напитков. Всех — от пива до крепких дистиллятов. Я регулярно делаю дома саке: все хватаются за голову — как?! Но это так же просто, как варить пиво. Саке, как и натто, изготавливается при помощи брожения, только там не соя, а рис. Мы заражаем его специальной плесенью, получается такой прекрасный мохнатенький рис, вкусный и сладкий. Потом по пивной технологии осолаживается другая часть риса и бродит в сладком рисе в течение месяца. Когда ты пьешь получившееся саке, понимаешь, что это японская водка. 

Домашнее же российское вино к вину никакого отношения не имеет.

В приготовлении бастурмы и колбасы дома главную роль играет время. Вполне возможно, что какие-то продукты будут готовы к концу кризиса

В приготовлении бастурмы и колбасы дома главную роль играет время. Вполне возможно, что какие-то продукты будут готовы к концу кризиса

У нас что-то на брожении делают, просто чтобы продукт не пропал: если уж что-то стухло, то это надо быстро переработать. Когда я начал варить пиво и у меня получилось пиво, а не пивной напиток, я поразился. Я понял, что все очень просто. Надо соблюдать рецептуру и понимать правила приготовления. И то же самое с твердой едой. Нам привозили на дегустацию две свиные ноги, сделанные во Внуково. Одной было два года, другой — восемь месяцев. Та, которой два года, — это хамон. Та, которой восемь месяцев, — пармская ветчина. Хамон можно запросто делать дома. Для него не нужны какие-то особенные условия — ни проветриваемых помещений, ни температурных условий, ни морского бриза или подвалов не надо! Свиную ногу хоть в детской можно подвесить. И так часто и происходит. Ну не в детской, конечно, но люди, которые заняты домашним производством, работают в своих квартирах и на дачных участках. Мне еще повезло — у меня в квартире есть кладовка. У всех нормальных людей часть комнаты заканчивается балконом, а у меня из балкона идет такой аппендикс, где мы храним наши соленья. Там я могу повесить ногу до лета, потом вывезти ее в деревню, а на зиму я ее снова притащу к себе в кладовку. 

У меня есть пиво, которое созревало три года. Офигительно вкусное пиво. Поначалу думаешь: мама дорогая, как же долго. Или много: традиционный объем домашнего пивоварения — тридцать литров. Думаешь: тридцать — ужас как много! На самом деле эти тридцать литров пива расходятся за одну неделю, потому что хочется всех угостить. 

Как суши превратились в русскую национальную еду, так и другие экзотические, сделанные в России продукты обретают местный колорит. Саке, например

Как суши превратились в русскую национальную еду, так и другие экзотические, сделанные в России продукты обретают местный колорит. Саке, например

Еще я делаю самогон из мандаринов, из мандаринового варенья. Приготовил как-то пять литров, думал, хватит на полгода. Так на одном дне рождения за один день мы его взяли и высосали. Конечно, потом пьяные ходили два дня. Если у тебя денег нет, но руки растут откуда надо, ты можешь сделать это все своими руками. А если деньги есть, можно купить оборудование. Я вот сейчас приобрел самогонный аппарат на пятьдесят литров, он выпаян вручную, но на промышленном уровне. Там идеальное качество швов, идеальная сварка — придраться не к чему. Такие же люди, как я, создали его своими руками. В принципе, и самогонный аппарат можно самостоятельно сварить. 

А вот закваски для темпе и натто сам не сделаешь — я покупаю их в Японии или Китае. Для саке плесень заказываю по интернету в США — это обычные споры, которые в пакетиках письмом доставляют. На почте претензий не возникает, потому что они не могут открыть мою посылку, ну и на ней все-таки написано, что там. Мне приходил совершенно запрещенный продукт — корни хмеля. У нас это растение нельзя пересылать, оно должно обязательно проходить санитарный контроль. Но мне легко пришли корни из Америки, и уже пять лет они благополучно растут у нас на даче. То же самое с пивными дрожжами. Из дрожжей, что продаются в Москве, ничего не сваришь. Посмотрите на любой магазин для домашних пивоваров в Америке — ассортимент только одного производителя будет на три разворота экрана. А у нас дрожжей всего пять-шесть штаммов, которые можно купить в России. И то импортных — российских в принципе нет. 

В кладовке Кагановича также есть вполне традиционные для московских широт соленья

В кладовке Кагановича также есть вполне традиционные для московских широт соленья

Вот это особенность наша: большую часть необходимых для домашнего производства продуктов проще купить за границей, чем здесь. Это будет и дешевле, и быстрее. С оборудованием то же самое — ряд вещей для пивоварения в России в принципе не достать. И плюс спрос настолько маленький, что никто такой бизнес не сделает. В Америке продаются самые разные споры. Там есть магазин, который занимается только культурами. Они продают кефирный гриб, закваски для йогуртов, чайный гриб, споры темпе, натто. Все что угодно можно купить совершенно легально, без вопросов. А в Россию люди вынуждены чемоданами возить споры темпе, поскольку это довольно популярное вегетарианское блюдо, и совершенно нелегально продавать их здесь. 

Я люблю заниматься заготовками, варить алкоголь, экспериментировать — это очень интересно. В принципе, если дома можно что-то сделать самому, я попробую это сделать. Мыло я варю, потому что оно лучше, чем магазинное, и дешевле. То же самое с пивом: можно купить хорошее, сейчас появилось прекрасное отечественное крафтовое пиво. Но оно стоит 200 рублей за бутылку, а у домашнего себестоимость по сырью получается 10–15 рублей за бутылку. То же самое и с мясом. Тот же хамон можно купить из-под полы, несмотря на запрет, но проще сделать самому. 

Хамон я еще не делал, мой дядя делал. Технология такая: покупается свиная нога, засаливается на определенное количество дней, и потом ее вешаешь сушиться. Там есть один момент: надо попасть со временем, чтобы она успела высохнуть до появления мух, потому что наши мухи очень особенные, умудряются везде пролезть. И если мясо будет недостаточно сухим, они просто сожрут его, понаоткладывают свои яйца, и ничего хорошего не выйдет. То есть зимой надо хамон делать. Мы ногу эту заложим где-то в январе — конце декабря, она до марта полежит в соли. Потом я ее подвешу, и к мухам она подсохнет. И дополнительно я сетку вокруг нее сделаю. Она так может долго висеть. До июня будет дома висеть, в кладовке на балконе под потолком. А потом я ее в деревню вывезу.

Котик «Афиши Daily» присылает ровно одну хорошую новость в день. Его всегда можно прогнать и отписаться.
Ошибка в тексте
Отправить