Как делать хамон, саке и пиво самому

Другое мое хобби — изготовление алкогольных напитков. Всех — от пива до крепких дистиллятов. Я регулярно делаю дома саке: все хватаются за голову — как?! Но это так же просто, как варить пиво. Саке, как и натто, изготавливается при помощи брожения, только там не соя, а рис. Мы заражаем его специальной плесенью, получается такой прекрасный мохнатенький рис, вкусный и сладкий. Потом по пивной технологии осолаживается другая часть риса и бродит в сладком рисе в течение месяца. Когда ты пьешь получившееся саке, понимаешь, что это японская водка. 

Домашнее же российское вино к вину никакого отношения не имеет.

У нас что-то на брожении делают, просто чтобы продукт не пропал: если уж что-то стухло, то это надо быстро переработать. Когда я начал варить пиво и у меня получилось пиво, а не пивной напиток, я поразился. Я понял, что все очень просто. Надо соблюдать рецептуру и понимать правила приготовления. И то же самое с твердой едой. Нам привозили на дегустацию две свиные ноги, сделанные во Внуково. Одной было два года, другой — восемь месяцев. Та, которой два года, — это хамон. Та, которой восемь месяцев, — пармская ветчина. Хамон можно запросто делать дома. Для него не нужны какие-то особенные условия — ни проветриваемых помещений, ни температурных условий, ни морского бриза или подвалов не надо! Свиную ногу хоть в детской можно подвесить. И так часто и происходит. Ну не в детской, конечно, но люди, которые заняты домашним производством, работают в своих квартирах и на дачных участках. Мне еще повезло — у меня в квартире есть кладовка. У всех нормальных людей часть комнаты заканчивается балконом, а у меня из балкона идет такой аппендикс, где мы храним наши соленья. Там я могу повесить ногу до лета, потом вывезти ее в деревню, а на зиму я ее снова притащу к себе в кладовку. 

У меня есть пиво, которое созревало три года. Офигительно вкусное пиво. Поначалу думаешь: мама дорогая, как же долго. Или много: традиционный объем домашнего пивоварения — тридцать литров. Думаешь: тридцать — ужас как много! На самом деле эти тридцать литров пива расходятся за одну неделю, потому что хочется всех угостить. 

Еще я делаю самогон из мандаринов, из мандаринового варенья. Приготовил как-то пять литров, думал, хватит на полгода. Так на одном дне рождения за один день мы его взяли и высосали. Конечно, потом пьяные ходили два дня. Если у тебя денег нет, но руки растут откуда надо, ты можешь сделать это все своими руками. А если деньги есть, можно купить оборудование. Я вот сейчас приобрел самогонный аппарат на пятьдесят литров, он выпаян вручную, но на промышленном уровне. Там идеальное качество швов, идеальная сварка — придраться не к чему. Такие же люди, как я, создали его своими руками. В принципе, и самогонный аппарат можно самостоятельно сварить. 

А вот закваски для темпе и натто сам не сделаешь — я покупаю их в Японии или Китае. Для саке плесень заказываю по интернету в США — это обычные споры, которые в пакетиках письмом доставляют. На почте претензий не возникает, потому что они не могут открыть мою посылку, ну и на ней все-таки написано, что там. Мне приходил совершенно запрещенный продукт — корни хмеля. У нас это растение нельзя пересылать, оно должно обязательно проходить санитарный контроль. Но мне легко пришли корни из Америки, и уже пять лет они благополучно растут у нас на даче. То же самое с пивными дрожжами. Из дрожжей, что продаются в Москве, ничего не сваришь. Посмотрите на любой магазин для домашних пивоваров в Америке — ассортимент только одного производителя будет на три разворота экрана. А у нас дрожжей всего пять-шесть штаммов, которые можно купить в России. И то импортных — российских в принципе нет. 

Вот это особенность наша: большую часть необходимых для домашнего производства продуктов проще купить за границей, чем здесь. Это будет и дешевле, и быстрее. С оборудованием то же самое — ряд вещей для пивоварения в России в принципе не достать. И плюс спрос настолько маленький, что никто такой бизнес не сделает. В Америке продаются самые разные споры. Там есть магазин, который занимается только культурами. Они продают кефирный гриб, закваски для йогуртов, чайный гриб, споры темпе, натто. Все что угодно можно купить совершенно легально, без вопросов. А в Россию люди вынуждены чемоданами возить споры темпе, поскольку это довольно популярное вегетарианское блюдо, и совершенно нелегально продавать их здесь. 

Я люблю заниматься заготовками, варить алкоголь, экспериментировать — это очень интересно. В принципе, если дома можно что-то сделать самому, я попробую это сделать. Мыло я варю, потому что оно лучше, чем магазинное, и дешевле. То же самое с пивом: можно купить хорошее, сейчас появилось прекрасное отечественное крафтовое пиво. Но оно стоит 200 рублей за бутылку, а у домашнего себестоимость по сырью получается 10–15 рублей за бутылку. То же самое и с мясом. Тот же хамон можно купить из-под полы, несмотря на запрет, но проще сделать самому. 

Хамон я еще не делал, мой дядя делал. Технология такая: покупается свиная нога, засаливается на определенное количество дней, и потом ее вешаешь сушиться. Там есть один момент: надо попасть со временем, чтобы она успела высохнуть до появления мух, потому что наши мухи очень особенные, умудряются везде пролезть. И если мясо будет недостаточно сухим, они просто сожрут его, понаоткладывают свои яйца, и ничего хорошего не выйдет. То есть зимой надо хамон делать. Мы ногу эту заложим где-то в январе — конце декабря, она до марта полежит в соли. Потом я ее подвешу, и к мухам она подсохнет. И дополнительно я сетку вокруг нее сделаю. Она так может долго висеть. До июня будет дома висеть, в кладовке на балконе под потолком. А потом я ее в деревню вывезу.