ВАДИМ КАЛИНИЧ

ресторатор, совладелец гастропаба «Буковски», ресторанов «Антрекот», «Вино и мясо» и еще дюжины местных заведений

«Меня тут недавно спросили — а был ли в Ростове голод? Не был. Мы же на сырьевой базе находимся — не надо об этом забывать. Ростов неспроста самый большой транспортный узел, связывающий Северный Кавказ и Москву. Через нас идет весь продуктовый трафик страны: все, что с юга, остается у нас, и все, что с севера, тоже остается у нас. Картофель, помидоры, мясо, форель, зелень! При этом в самом Ростове гениальные рынки. И главный — это, конечно, рынок Центральный. Огромная площадь с колокольней и собором, являющимся, между прочим, упрощенной копией московского Христа Спасителя. Еще есть фермерский рынок, спонтанно возникший напротив ­старого Птичьего: туда с самого утра приезжают рыбаки после рыбалки, садовники с огородов, бабушки, только что закатавшие банки с черемшой, «Донским» салатом, огурцами и проч. Еще есть рынок «Алмаз» на трассе M4 недалеко от Аксая, которым заведуют азербайджанские деклассированные элементы. Там все разгружается с фур, и это то самое место, где блокируются поставки качественных бакинских помидоров в Москву! Я вообще считаю, что рыночных торговцев надо освободить от пошлин за аренду мест, переложить эти тяготы на плечи муниципалитета. Это, наверное, нереально, но если бы так случилось, Ростов мог бы рассчитывать на звание гастрономической Мекки. На «Алмазе» есть прекрасное кафе «Руслан», куда мы с товарищами ездим каждую субботу к семи-восьми утра приводить себя в чувство. Хаш надо заказывать загодя, но всегда есть шурпа и баранина жареная. Таких кафе, как «Руслан», мало, и все они на вес золота. Даже жалко сдавать адреса! Ну вот есть, к примеру, на Азовской трассе, прямо на шоссе стоит «Донская уха». Там всего два рецепта — «Уха обкомовская» из осетровых рыб и обычная, но эта лучшая уха во всем Ростове. Постоянные посетители — дальнобойщики, курсирующие между Азовом и всей остальной страной. И совсем аутентичное заведение находится на Темернике — это такой большой вещевой рынок, копия столичного Черкизона, с высокой концентрацией корейцев и китайцев. Кисло-сладкий суп из тамошнего кафе оттягивает не хуже шурпы.

Мой отец родился и вырос в Нахичевани, старом армянском квартале, который сейчас стал частью города. Помню, большие семейные ужины, когда стол накрывали прямо во дворе на веранде, и вокруг какие-то вечные сараи с мотоциклами и «москвичами». Что касается шашлыков, то уже тогда существовала традиция: хочешь шашлык — езжай на Левый берег. Вообще Левбердон — это некий атавизм, который видят только приезжие. Там все уже давно накрылось — осталось три-четыре вменяемых ресторации. Сам я на Левом берегу, конечно, не планирую ничего открывать. Даже мысли такой нет.

Сейчас у меня порядка десяти-двенадцати ­ресторанов; если не считать сетевого «Риса», которым Ростов уже переполнен. Полгода назад ­открылся гастропаб «Буковски» в бывших цехах табачной фабрики в Газетном переулке. До конца года здесь же откроется лавка Hunky Dory & ­Dudes, где будет селекция всего производимого и произрастающего внутри города. Будем сами перерабатывать овощи и фрукты, делать конфитюры. Вот-вот успеваем за инжиром; прямо сейчас заканчиваем консервацию кизила. В лавке ­будут продаваться продукты с «Алмаза», барашки с Егорлыка, камбала с Черного моря. У нас есть прирученный рыбак Геннадий из села Лазаревское, который, как всякий южанин, страшно ленив, и деньги для него вообще не стимул — рыбу из него приходится выуживать клещами. Еще один поставщик — сварщик Иван Степанович, ­который работал у меня на стройке, и вдруг неожиданно выяснилось, что у него жена разводит уток. В течение года здесь откроются еще три ­ресторана в этом же квартале. Например, «Фартук» — первое в Ростове отделение бистрономии, ресторанной школы, проповедующей высокую кухню за разумные деньги. А еще года через два — отель. Возможно, даже с апартаментами. Хочется идти по европейскому пути, где люди давно останавливаются в номерах с кухнями. Также хочу пересмотреть подход к мини-барам. Не понимаю, почему они всегда куда-то запрятаны! Почему мини-бар не может выполнять функцию картины или телевизора?

Про ростовчан есть расхожее мнение: даже переехав в другой город, в ту же Москву, например, человек продолжает считать себя ростовчанином. У него это сидит где-то в подсознании, он постоянно оговаривается. Была одна история на русско-украинской таможне. Таможенник обращается к первой горстке людей: «У кого украинские паспорта? Проходите вон к тому окошку, будет быстрее». Потом у второй группы спрашивает: «А у вас какие паспорта?» А ему кто-то отвечает: «А у нас ростовские паспорта!» Таможенник рассмеялся, мол, у вас всегда так, даже паспорта свои называете ростовскими. У меня в «Буковски» часто бывают иностранцы. Один даже доказывал по пьяни, что я из Лос-Анджелеса. А я ему, да нет, парень, я сам из Ростова».

Рецепт от Вадима Калинича

Запеченные свиные ребра с брюссельской капустой, картофельными чипсами и соусом барбекю. Свиные ребрышки натереть крупной морской солью, поперчить, добавить немного корицы и запечь в духовке. Очень тонко нарезанные картофельные слайсы зажарить до хруста во фритюре, посыпав солью. Несколько соцветий брюссельской капусты ошпарить кипящей водой

ХАМИЛЬ И ЗМЕЙ

рэперы, группа «Каста»

ХАМИЛЬ: Был момент, когда в Ростове реально не было рэперов. Или были, возможно, но ходили каждый сам по себе. А потом пришло время объединиться. Всех, кто есть в городе, всех, кто ходит в широких штанах. По внешнему признаку хотя бы. Набралось человек тридцать — большая, вообще-то, тусня. Я в то время фигурировал как Хамелеон. Кстати, к рэпу меня пристрастил чувак по имени Виталик, года на три-четыре старше меня. Я не знаю, что с ним сейчас, потому что он тогда уже вел криминальную деятельность. Он остановил меня на улице за руку и сказал: «На, Андрик, держи, тебе понравится, это рэп». И дал кассету Айс Кьюба «The Predator». Я ее включил дома и не вынимал из магнитофона неделю.

ЗМЕЙ: А я помладше Хамиля. У меня все по-другому было. Я рэперовал сам по себе, а в свою первую группу нахально напросился. Еще, помню, появилась группа «Западный сектор». Они ко мне как-то подошли и почему-то шепотом сказали: «Змей, мы, знаешь, собрали рэп-группу».

ХАМИЛЬ: И название тебе сразу сказали?

ЗМЕЙ: Да, и даже логотип нарисовали.

ХАМИЛЬ: Я спрашиваю, потому что в то время сложно было название придумать. Они потому и шептались, чтобы не переняли название.

ЗМЕЙ: А «Западный сектор» — это Западный район. Там много рэперов жило.

ХАМИЛЬ: А в Чкаловском рэпа не было. Зато было много секций по боксу. Боевой райончик, населенный спортсменами.

ЗМЕЙ: И все мы ходили в два клуба — «Команчера» и «Дункан». Это как раз те самые места, в которых всегда проходили хип-хоп-вечеринки.

ХАМИЛЬ: На улицах тоже было весело. Собирались на углу Буденновского проспекта с Садовой улицей. Там два фонтана: один «консерва», потому что он рядом с Консерваторией, второй — «книжка», потому что Дом книги рядом.

ЗМЕЙ: На «фонтане» лесбиянки постоянно дрались. А с кем они, кстати, дрались?

ХАМИЛЬ: По-моему, они сами себя били.

ЗМЕЙ: Точно! Они кунали друг друга в фонтаны, а рэперы глядели на все это и ухмылялись.

ХАМИЛЬ: Что касается «Дуньки» и «Команчера», там проводили «Хип-хоп-пати». Пятница была рэперским днем, если не ошибаюсь.

ЗМЕЙ: И народу приходило! Пока со всеми поздороваешься — вечеринка закончилась. Мы делали дневную выручку в соседнем кафе-стекляшке: пока ждали, когда откроются двери, довольно прилично там накидывались. И было одно правило: никто не ходил на Портовую улицу в одиночку. Между «микрошами» (жителями Западного микрорайна. — Прим. ред.) и «гнилошами» (жителями станицы Гниловская. — Прим. ред.) была война.

ХАМИЛЬ: Тебя спрашивают: «Ты с какого района?» — «С Западного» — «Ах, с Западного, получай». С другой стороны, это неотъемлемая часть хорошего воспитания.

ЗМЕЙ: Никто толком не знал, сколько было человек в нашей тусне. Каждый день что-то происходило: кто-то в тюрьму садился, кто-то уезжал, в кого-то стреляли.

ХАМИЛЬ: Мы хоть и маленькие были, но все видели. И это так или иначе на нас отражалось. Вся среда кипела, бурлила, и мы вместе с ней. Хочу отметить, сильная тройка городов — Ростов, Питер, Екатеринбург, где рэп в конце 90-х был на подъеме, — как раз отличалась повышенной криминогенной обстановкой. Ведь реально было страшно — за завтрашний день, в частности.

ЗМЕЙ: Но мы ни хера не боялись. Пьяные были в доску!

ВЛАДИСЛАВ ПАРШИН

участник ростовской группы Motorama

«Город у нас небольшой. Если происходит концерт какой-нибудь инди-группы, то можно быть уверенным — все друзья будут там. Да и мест, где может состояться такой концерт, немного. Точнее, даже одно — «Подземка», которую Игорь Жабинский открыл. Ну есть еще «Басбочка», но ее делают люди с очень странными ориентирами, такие немного советские умы. Жабинский — настоящий панк, металлист и радикал в одном лице. Он сделал отличный клуб, и хотя у него много причин, чтобы ничем этим не заниматься, он все это развивает и поддерживает. Если пытаться проводить параллели, то наша «Подземка» более всего напоминает ваш Актовый зал — такое же суровое место для маргиналов. А вот таких заведений, как «Солянка», у нас нет. Думаю, наш ресторатор Вадим Калинич рано или поздно должен разродиться каким-то таким местом. Я, правда, пока что не очень понимаю его музыкальный вкус. Кажется, он мог бы любить синтипоп 80-х, что-то вроде Depeche Mode и Soft Cell, что очень даже неплохо.

Первые важные знакомства я завел в музыкальном магазине Music Star, где продавцом работал еще один участник Motorama Саша Норец. Сейчас это уже целая сеть магазинов, а тогда был всего один — на Буденновском проспекте. Я тогда слушал английский и американский андеграунд, группы типа Liars, Yeah Yeah Yeahs, The Strokes, диски которых можно было только из-под полы достать. Короче, я случайно зашел в магазин, и мы зацепились, стали обсуждать какие-то новости. Он еще сказал, что делает вечеринки, посвященные британской музыке, а я тогда как раз сильно слушал Blur, Pulp и The Verve. Так я попал в клуб «Куба», такое культовое ростовское место, которое посещала неформальная молодежь.

Одна из тем, которая всегда всех волновала, — правильная одежда. Все так или иначе были заморочены на том, где ее купить. Это была своего рода субкультура. Найти соратника по одежке — в Ростове это точно еще работает. По одному внешнему виду человека можно понять, что у него на уме. Тут очень много секонд-хендов, в районе Центрального рынка особенно. Меня в свое время очень увлекала военная мода — куртки, кителя — плюс английские бренды с историей. Я и сейчас посещаю секонды, по большей части маргинальные, про которые знает не каждый. Например, на пересечении Красноармейской улицы с Ворошиловским проспектом большой выбор немецкой формы — несколько раз даже попадались какие-то «эсэсовские» пиджачки. В принципе, самые нарядные в Ростове — бездомные. В центре иногда можно встретить деда-бомжа, у которого вечно хорошие зимние шапки. У него очень густая копна седых волос, и зимой он щеголяет в шапках с помпонами и «петушках».

Есть у нас место под названием Зеленый остров — место странное и мифическое. Говорят, что там людям видения являются и что там чуть ли не химические испытания проводятся. Я там не так давно был, там куча турбаз и все пустые стоят. Еще есть стадион «Динамо», и там кладбище, а при кладбище есть церковь, в которой мироточит икона. Вообще кладбищенская тематика в Ростове как нигде актуальна. С кладбищами у нас полный порядок. Есть, к примеру, самое большое в Европе — на Северном. Это такой город в городе — по нему рейсовые автобусы ездят. Туда нужно обязательно с фотоаппаратом приходить — там столько по-настоящему жутких памятников! Например, цыганским баронам и их женщинам – памятники страшные, как маска с логотипа телекомпании «ВиД». Приезжим рекомендую обязательно там побывать».