Новая жизнь регионов Краснодар

Патрик Моргунов

управляющий бара

«Год почти этому месту. Фишка в танцах. Популярная музыка 70–90-х. Все хиты. Сюда ходит молодежь красивая, модная, у нас есть фейсконтроль. Чтобы младше двадцати одного не было — правило. Публику хочется адекватную, а молодежь себя не контролирует. Виски-кола — самый распространенный напиток, для них ничего больше не существует, даже «Маргарита». Пытаемся ввести что-то новое, но им плевать вообще. Водка-ред-булл только еще может соперничать. Над баром нужно постоянно работать, что-то придумывать, в Краснодаре два года назад открывались и закрывались клубы, сейчас бары так же. Кучу мест пооткрывали для пэтэушников, там набиваются толпы. А клуба все-таки нет хорошего. Все мертвое. Те, кто хочет ходить в клубы, сейчас маются. Власти считают, что электронная музыка привлекает наркоманов, проверки устраивают. Поэтому многие боятся открывать клубы: не хотят с этим связываться. Правда, наркоманов намного меньше стало в городе.

Сейчас у нас за ночь бывает 700 человек. Самое сложное время — это день выпускников и день города, потому что такие упыри вылезают!»

Тахир Холикбердиев

владелец бара Mr Drunke и ресторана «Жан-Поль»

«Все началось, когда я работал клерком в «Мегафоне», занимал топ-менеджерскую позицию. В пятницу галстук на шею — и пьешь. В какую-то из этих пятниц я в приложении на телефоне подсчитал, сколько трачу на алкоголь, и понял, что пора открывать свое. Через полтора года это удалось реализовать, я понял, что нужно либо заниматься бизнесом, либо бухать.

Тусня происходит практически вся на Красноармейской улице — клубной, как ее называют. В двух-трех кварталах все теперь ходят туда-сюда, хотя этот район никогда не рассматривался как место для отдыха. Когда мы открылись два года назад, все говорили: «О-о, тут же рядом с кооперативным рынком, вокруг одни маршрутки, таксисты, что ли, будут ходить?» Потом коллеги вдруг поняли, что, если открывать бары в одном месте, все будут приезжать сюда. Мы открылись в старом здании, здесь был доходный дом и рюмочная. Тогда я не понимал, какой будет геморрой от того, что оно памятник архитектуры. Рос­охранкультура ставила палки в колеса, деревянный фасад сделать нам не разрешили.

К нам люди постарше ходят. В будние дни мы работаем как гастропаб, а в пятницу музыку делаем погромче. Ходят бездельники, клерки и экспаты. Процентов девяносто посетителей — постоянные гости.

Mr Drunke — бар без особой концепции, который можно встретить в Сингапуре или Гонконге. А вот «Жан-Поль» — классический французский ресторан. Задача была показать, что французская кухня — это не только маленькое и дорогое, но и качество продуктов и много вина за доступные деньги.

За последние два года в Краснодаре открылось очень много всего. Если тогда рынок был заполнен процентов на семь, то сейчас к пятидесяти подходит. На мой взгляд, не хватает ночных клубов. Все-таки они работают по выходным, и нужно либо делать сумасшедшую выручку, либо торговать наркотой, чтобы как-то существовать. Мест, куда приходят именно за едой, не хватает. В большинстве краснодарских ресторанов главное не то, что у тебя в тарелке, а что вокруг, обязательно есть меню-талмуд, где все, от итальянской кухни до японской, плюс чебуреки и кальяны. В «Жан-Поле» мы понимали, что потеряем много платежеспособных людей, ставя маленькие столы, отказываясь от кальянов и плазм на стенах, но у нас как раз нет ничего, кроме тарелки. И за год появилась прослойка людей, которые говорят не о телках и тачках, а, например, о соусах.

Меня недавно познакомили с Борисовым (Дмитрий Борисов, владелец «Маяка», «Жан-Жака» «Джона Донна» и Bontempi. — Прим. ред.), мы похожи, может, только по названиям, потому что в «Жан-Жаке» есть невозможно, только завтракать. Хотя что касается обсуждения политики, то у нас все как на Никитском бульваре: вот сегодня обсуждают, что опять весь город перекрыли ради какого-то парада, это пи…дец, никуда ни выехать, ни приехать. Мне повезло, я езжу на велосипеде, мне по барабану. У нас парочка дорожек, кстати, даже появилась. Мы решили поставить велопарковку, а нас стали просить этого не делать — мол, она нелегальна. Но мэр через твиттер все-таки отреагировал, и теперь они ставятся в разных частях города».

Владимир Клапцов

создатель ресторана «Борщberry»

«Как-то больше всего становится. Все больше в городе «мазерати» и «бентли». Я давным-давно профессионально катал бильярд, свелся с владельцами, стал барменом, работал, работал, работал, стал менеджером, потом управляющим. А это сольный проект. И работаю, и живу в кайф. Как у Зеланда: «Позволь себе быть собой, а другим быть другими». Мне очень это нравится. Я поклонник русского направления, странно все-таки на Кубани продавать дораду. В Абхазию приезжаешь, думаешь поесть барабульки, а тебе сибасс дают. Я говорю: «Чуваки, вы чего, смотрите, она в море же плавает». Они не понимают, что приезжают на местное. На Кубани тоже все пытаются зае…ашить морепродуктов и лобстеров, а я считаю, раз приехал сюда — ешь сало с помидорами. Я патриот. У меня шеф-повар творческий человек, рэп пишет, с мясом разговаривает, поет, когда жарит стейк. Тут русская печь, ее клал печник в шестом поколении из Гусь-Хрустального. Чувак все сделал — у нас цыпленок с картофелем на дровах, все правильно. Вкус борща у меня тут вроде как везде, а на самом деле другой, с копченостью. Делаем его на костях, которые по двенадцать часов томятся в печи, которая может е…ашить до 800 градусов. И его берут до х…я. С точки зрения маркетинга название «Борщberry» — это просто ого-го. Хотели сначала назвать «Малиной», большую часть меню на ней строить, но нас недвусмысленно предупредили, что название вызывает не те ассоциации. У меня есть кумир — Евгений Чичваркин. У него все про экономику впечатлений. Сейчас время, когда впечатления рулят.

Здесь есть игровая комната, но мне вот привезли меню «Бублика» Ксении Собчак, там детские программы, кулинарные курсы для детей. В Москве настолько сильная конкуренция, что приходится идти далеко. Иногда можно обогнать время, я не хочу перекреативить. Мы отстаем от Москвы на три-четыре года. Я вот открыл здесь, в подвале, еще допивашку «Барвиха», там всего 30 мест, телочки и золотой унитаз.

Недавно сделали спички сувенирные с Анной Семенович со слоганом «Спички, не влазит грудь в подмышки», она обиделась. Начался пи…дец, звонки, «Комсомольская правда». Я сказал, что у нас много конкурентов и ничего не знаю».

Виталий Луханин

управляющий ресторанов Don Bazilio и «Джо + Маруся», входящих в сеть местной «Гинзы» «Мадьяр»

«Мы победили кока-колу год назад, теперь все пьют только домашние лимонады. До «Гинзы» нам, конечно, еще далеко. Аналогичных сетей в Краснодаре нет. Мы пока действуем в рамках города, но собираемся выходить на побережье. Мы с «Гинзы» берем пример, потому что считаем, что они в России сейчас самая динамичная компания. Многие вещи готовы применять у себя. Например, они наполняют рестораны событиями, и мы тоже стараемся устраивать какие-то праздники. Сейчас в сети одиннадцать мест. Например, в торговых центрах есть Madyar & Grill Bar, где живой огонь и поменьше ассортимент, — они работают на проходняк. Конечно, главная проблема Краснодаре в том, что почти нет профессионалов. Приходится всех воспитывать своими силами.

К нам люди среднего класса заходят в основном поесть. А по субботам и воскресеньям приходят действительно семьями. Мы будем вводить бранчи с ценником в пределах 1000–1500 р., чтобы у человека была возможность выбрать из 12–15 блюд.

С властями мы отлично дружим, и с городской, и с краевой, многие нас с удовольствием посещают. Не дружить с ними невыгодно. Принимаем участие в мероприятиях, которые администрация устраивает, в первомайских демонстрациях. Я считаю их отличной созидательно-укрепляющей для фирмы вещью. В советское время они были за обязаловку, потом долго не проводились, а я каждую демонстрацию посещаю, фотографирую, и видно, что народ гордится. Мы сотрудников не заставляем, но убедительно просим. Транспаранты, флаги шутливые вроде «Ударим макаронами!», «Каждому трудящемуся — по борщу!».

«Маруся» специализируется на кубанской кухне — борщ, суп гороховый, вареники, котлеты по-киевски. Одно время только вареники и покупали. Думали, как бы этот спрос остановить, но просто ограничили их ассортимент. В Don Bazilio больше всего идут паста и пицца».

Олег Менакер

владелец бара McKey и клуба «Питер-бар»

«Тут собирательный английский паб-ресторан — из Великобритании, Шотландии, Ирландии и даже чуть Уэльса. Я долго жил там, многое оттуда почерпнул. Весь декор, который привезен, — весь оттуда. Все книжки транспортировали на себе. На таможне, конечно, нас замучили. В баре самый классический интерьер паба, который может быть в представлении русского человека: много дерева, красный цвет и книги. В McKey устраиваем события, вот волынщики московские приезжали недавно. Фоновая музыка в баре должна быть фоновой. Здесь пятьдесят на пятьдесят пьют и едят, но много настоящих британских блюд: рыбные паи, сырокопченая колбаса, фиш-энд-чипс. Очень много стейков едят. Деньги есть, а тратить их негде, многие привыкли к столовым красивым, советским ресторанам, а тут что-то новое и диковинное вдруг появляется. Им надоело просто пить Hennessy, потому что это Hennessy. Потенциал у Краснодара большой, рядом море, очень много приезжих, аграрная промышленность, много иностранных компаний.

Вообще, первое место, которое открыли, — это «Питер-бар», там дискотека, бар с вечеринками. Это была продуманная идея, два года делали с сестрой. Тогда такие места были в Питере и Москве, но не было в Краснодаре. Не могу охарактеризовать, кто ходит в целом, тут очень сложно судить, все размыто. Все ходят во все места. Ресторанная культура начала развиваться не так давно, и только сейчас некоторые начинают себя сегментировать по нишам. Раньше были просто новые места, и туда ходили все. «Питер-бар» днем работает как кафе-ресторан, в выходные — вечеринки, и приходят люди лет по двадцать пять. Назвали его «Питер-баром», потому что хотелось отойти от всех этих названий «Майями», «Лондон». Хотелось взять родную столицу, которая демократична и красива, и сделать простой русский бар, надоело все американское. Не скажу, чего не хватает, — это же моя работа, открою лучше сам. В Краснодаре достаточно богатые люди, может, с небольшим кругозором путешествий и пониманием кухни, но культура желания узнать что-то такое начала появляться».

Денис Беляк

владелец бара «Подвал образцового содержания»

«Мы находимся в центре города, то есть не нужно ехать специально, и любой проходящий мимо может зайти, поэтому мы закрываем дверь на замок. Клуб камерный, сначала вообще хотели назвать его квартирой, и чтобы было все по правилам квартирников: то есть можно открыть дверь и выгнать. Без фейсконтроля или напыщенности, просто запираемся. Я называю тех, кто к нам ходит, работающей молодежью. У нас есть членская система, даже клубные карты, их всего около двухсот. Это универсальный пропуск — с ним можно зайти в любой день недели, забронировать столик, нет закрытых мероприятий, он пожизненный, его нельзя купить, мы сами его предлагаем.

То, что покупают, меняется от состояния людей. До кризиса самым популярным напитком был коньяк, никогда по 100 грамм, только бутылками, теперь им стала водка. Мы немного возвращаем людей в 80-е, поэтому и портвешок, и пиво у нас берут, а коктейли почти не пьют. После кризиса пооткрывалось много мест, но они закрывались за несколько месяцев, потому что все привыкли курить и чтобы деньги сами капали. ­Пооткрывались места с бесплатным входом, сиськами и диджеями, крутящими все на свете, места для гопотеки. Вроде нашего «Подвала» ничего нет».