Omnivore Что делать на главном фестивале молодых поваров

Omnivore состоит из трех частей: мастер-классы, фестивальное меню в ресторанах и гала-ужин. Чтобы составить наиболее полное представление о нынешнем состоянии гастрокультурного авангарда, надо приобщиться ко всем трем: на мастер-классах можно почерпнуть новые идеи, в ресторанах узнать, какова вся эта бескомпромиссная кухня на вкус, на гала-ужине посмотреть на светскую сторону фестиваля и завести полезные знакомства.

Мастер-классы шеф-поваров

Манеж, 23–25 апреля

Мастер-классы пройдут в рамках международного салона для профессионалов ресторанного бизнеса Sirha Moscow в Манеже, программа выложена на сайте фестиваля. Пока что известны только имена участников и время проведения — один из главных омниворовских аттракционов заключается в том, что участники решают, что будут готовить, в последний момент — попросту идут на рынок, покупают продукты и готовят, что в голову взбредет. Тем не менее шестеро уже все придумали.

Гита Ситон, шеф монреальского дайнера Nouveau Palais, во всех подробностях покажет, как готовить то, что будет продаваться в фургоне «Дары природы» на завершающем фестиваль гала-ужине в «Стрелке», то есть паштет из фуа-гра и печенки на тосте. Второе блюдо — маца-суп с фрикадельками Надо понимать, что все будет несколько сложнее, чем кажется из названия.

 

Эрик Геран, работающий буквально на болоте — его ресторан La Mare Aux Oiseaux устроен в птичьем заповеднике в Бретани, — хотя и склонен к экспериментам, на Omnivore представит еду, от которой за версту разит классикой. Он представит три довольно внушительных блюда. Первый — суп из бретонских рыб, муслин из белой фасоли с чернилами каракатицы, хрустящий хлебец с ржавчиной и куриными желудочками. Второй — утиное консоме и грибы из дальних краев, копченый угорь, крестьянский крем с водорослями. Третий — говяжьи жемчужины с ароматом устрицы, мягким чесночным кремом и эмульсией с крестьянским беконом.

 

Владимир Мухин (White Rabbit), только 10 апреля получивший «Серебряный треугольник» как лучший молодой повар России, покажет четыре композиции: альпийский луг Ачишхо, суп-пюре из горного щавеля с каннеллони из редьки, дикий голубь с кофейной землей, «болото» с кувшинками в ущелье «Медвежий угол».

 

Сергей Березуцкий (его брат-близнец Иван — шеф-повар ресторанного комплекса «Летучий голландец» в Петербурге) из кафе «Как есть», совсем недавно стажировавшийся в ресторане Alinea в Чикаго, привез оттуда любовь к местным продуктам, свежести и архаичным технологиям. Его программа включает 3 блюда: «посылка» с запеченным пастернаком, перловкой и копченым сыром, печень северного оленя с ягелем, «береза» с муссом из домашнего творога.

 

Дмитрий Зотов, шеф «Антрекота» и еще половины заведений «Ресторанного синдиката», на «Омниворе» решительно настроен чудить — он планирует показать блюда, названия которых не объясняют вообще ничего: «соленый дикий олень, цветная капуста, сок устриц, икра щуки», «мороженое из цветной капусты в стиле Rafaello», «земляная устрица, лапша из водорослей и рыбий корм».

 

Если судить по прошлым фестивалям, то, что делает Тимур Абузяров (Twenty Two), ближе всего соответствует омниворовскому лозунгу всеядности. Повар будет готовить на мастер-классе копченую утку на сене с овощами и печеным луком и десерт «Все о тыкве». Жаль, что его ресторан решил не вводить фестивальное меню — все приготовленное для многих останется чистой абстракцией.

Полный список участников Omnivore можно посмотреть здесь.

Фестивальные меню в ресторанах

23–27 апреля

Кто из участников в каком ресторане и когда будет готовить — написано вот здесь, не написано, к сожалению, что именно и сколько это будет стоить. Впрочем, некоторые подробности нам узнать удалось — в частности, что большинство представит те же блюда, что и на мастер-классах, некоторые добавят к ним кое-что еще, а некоторые еще думают. «Афиша» выбрала 6 фестивальных сетов, которые стоит попробовать.

Сет Эрика Герана и Дмитрия Зотова

«Антрекот», 2500 р.

Сет включает 7 блюд:
Говяжьи жемчужины с ароматом устрицы.
Земляная устрица, лапша из водорослей и «рыбий корм».
Гребешки, авокадо, помело, бульон с кислинкой и медом из Бриера.
Соленый дикий олень, цветная капуста, сок устриц, икра щуки.
Голубь Mesquer, копченный на бриерском торфе, пастернак, йодированный сок.
Домашний козий творог, копченая груша, грушевое граните и цукаты юзу.
Мороженое из цветной капусты в стиле Raffaello.
 

 

Сет Айзека Корреа и Ивана Березуцкого

Montalto, 1500 р.

Точное количество и состав блюд пока неизвестны, подтверждены только 4 из них:
Паштет из куриной печени с виноградом и бриошью из виноградных листьев.
«Балтика в 3D» (салат из копченой салаки, черной редьки и мороженого из папоротника).
Оленья вырезка с репой, свеклой, майонезом из клюквы (и все, что может дать нам можжевельник).
Грецкий орех с кремом из липы, щавелем и сорбетом из сыворотки.

 

Сет Сергея Березуцкого

«Как есть», 1900 р.

«Посылка» с запеченным пастернаком, перловкой и копченым сыром.
Камчатская нерка с бисквитом из водорослей.
Стерлядь, томленная в березовом соке, с соусом из свеклы и с шариками из водки.
Печень северного оленя с ягелем в разных вариациях и соусом из княженики.
«Береза» с муссом из домашнего творога.

 

Сет Ива Лё Ле и Питера Пихеля

«Стрелка», 2500 р.

Спаржа, красная икра, настурция.
Оленина, квашеные овощи, дикие травы.
Треска, ламинария, крыжовник.
Цесарка, темный лук, йогурт.
Апурокк и можжевельник.
Ванильное мороженое, оливки, меренга.

 

Сет Тараса Кириенко и Андреаса Дальберга

Ragout, 2000 р.

Севиче из муксуна с четверговой солью, маринованным виноградом, квашеной капустой и порошком из нерафинированного кукурузного масла.
Говяжий тартар с горчичным кремом, ржаным хлебом и черемшой.
Белая колбаса из свинины (boudin blanc) со свиной рулькой и сезонными овощами.
Сыр.
Сорбет из бузины и лимона, водка, песочное тесто.

 

Сет Ивана Шишкина и Гиты Ситон

«Дары природы» в саду «Эрмитаж», цена пока не заявлена

Яично-лимонный суп из цесарки Brodo Brusco с кервелем и саликорнией.
«Внутренний мир цесарки».
Канадский сэндвич с острой жареной курицей.
Лаймовый пирог.

Гала-ужин Omnivorious Party на «Стрелке»

25 апреля

Принято считать, что именно гала-ужин на «Стрелке» лучше всего передает дух фестиваля, — возможно, хотя опыт двух предыдущих «Омниворе» позволяет утверждать, что, на взгляд человека постороннего, эта супертрапеза более всего напоминает сумасшедший дом. И дело даже не в организации, а в том, что одновременно самовыражается очень уж много талантливого народу. Надо заранее приготовиться к тому, что работа каких-то участников покажется в лучшем случае забавной, а в худшем — прямо-таки отравой. В любом случае на гала-ужине вам никто не будет капать на мозги манифестами, насколько это все важно, актуально и необходимо, — придется думать самому.

Некоторые позиции гала-ужина уже известны:

салат из горохового киселя, гусиная кожа, паштет из куриной печени и фуа-гра от Гиты Ситон и Ивана Шишкина, который припаркует во дворе вагон «Дары природы»

хот-доги с самодельными соусами от Айзека Корреа

говяжий тартар с горчичным кремом, ржаным хлебом и черемшой от Андреаса Дальберга

канапе с говядиной татаки с гома-трюфельным соусом от Бенджамина Ошера

севиче из муксуна с четверговой солью от Алексея Зимина и Тараса Кириенко

мильфей из форшмака с маршмеллоу из огурца, яблочным «прессе» и мороженым из скумбрии от того же Зимина, но уже вместе с Ильей Шалевым 

свекольный йогурт от Эрика Герана

лосось в виски «Море и земля» от Дэниела Фиппарда

щечки трески и ламинария от Пеэтер Пихел

зобная железа, щучья икра и лимонное пюре от Ива Лё Ле

десерт «Все о тыкве» от Тимура Абузярова

Кроме того, в баре будут смешивать коктейли на основе водки «Белуга», а где-то неподалеку виноторговцы Simple устроят некое винное казино и аукцион.

Билеты на Omnivorious Party продаются на omnivore-moscow.ru за 1500 р.