Omnivore Московские участники гастрофестиваля о своих рецептах

В Москву из Франции едет гастрономический фестиваль Omnivore: в Dome, Ragout, «Стрелке» и Delicatessen появятся специальные меню, а в Гостином Дворе проведут полтора десятка мастер-классов. «Афиша» узнала у российских участников Omnivore, как повара придумывают свои блюда.

архив 19 апреля 2011

[альтернативный текст для изображения]

Фотография: Наталия Гафина

Сибасс на пюре из лимона и фенхеля, тушеный топинамбур и салат из трав

Натан Дэллимор и Натали Хорстинг / Strelka

готовят сибасс на пюре из лимона и фенхеля, тушеный топинамбур и салат из трав

«Мы ездим по миру, ходим в рестораны, книжки читаем — и привозим в Москву всего понемногу из самых разных стран, пытаемся перевести и перенести все это на московскую и российскую почву. Если бы у нас спросили, какую историю мы рассказываем с помощью своих блюд, мы бы сказали, что это история общечеловеческая. Наверное, это такая кухня путешествий. Вот, например, сибасс — в нем сочетаются совершенно разные по происхождению ингредиенты. Тем не менее они прекрасно дополняют друг друга. У сибасса необычайно нежный вкус, для придания блюду элегантности мы берем лимонник, фенхель, перно, базилик и укроп, ароматы которых дополняют вкус рыбы. Аромат лимонника — травы из Таиланда — идеально подходит для приготовления сибасса. Сочетание сибасса и фенхеля — традиционно для многих кухонь мира. Перно и топинамбур придают блюду легкую сладость и пикантность, не перегружая вкус. Завершающий штрих — микс отборных листьев салата, кресс-салат и укроп, заправленные маслом из базилика. Травяной аромат отлично дополняет общую сладковатую вкусовую тему — в итоге мы имеем чистую, ясную, простую и вкусную историю».

[альтернативный текст для изображения]

Фотография: Наталия Гафина

Копченая кефаль с пюре с бакальяу, шпинатом и яйцом пашот

Андрей Рывкин / Dome

готовит копченую кефаль с пюре с бакальяу, шпинатом и яйцом пашот

«Все мы занимаемся одним и тем же — термообработкой материала. И мы должны понимать, что происходит внутри мяса. Работать над балансом вкусов, текстур — по тем или иным параметрам. У нас в ресторане нет определенной направленности кухни — современная, европейская, городская еда для жителей мегаполиса. Кефаль с пюре с бакальяу я предлагаю в рамках фестивального меню, которые мы сделали с моим коллегой из Бельгии — Жюльеном Бюрла, а потом оно войдет в основное меню ресторана. Я хочу показать возможности местного продукта в контексте абсолютно современной европейской кухни. Нельзя же бесконечно готовить оливье то по историческому рецепту, то по адаптированному, современному. У нас есть огромное количество ингредиентов, которые можно по-разному использовать. Ту же бакальяу я сам солю — из нашей обычной трески. Вообще, в этом блюде должна была бы быть треска разной обработки, но с нашей мурманской треской напряженная ситуация, в отличие от черноморской кефали. Хотя сейчас вокруг нее тоже какой-то ажиотаж начинается, боюсь, скоро цены взлетят, а кефаль исчезнет».

[альтернативный текст для изображения]

Фотография: Наталия Гафина

Котлета в пожарском стиле — из куриной грудки, с петрушково-чесночным соусом, пюре и чипсами из корня петрушки

Илья Шалев / Ragout

готовит котлету в пожарском стиле — из куриной грудки, с петрушково-чесночным соусом, пюре и чипсами из корня петрушки

«Я ничего не придумываю. Мы смотрим далеко, потому что стоим на плечах у гигантов. Вопрос, кому что принадлежит, — очень условен, мне кажется правильным просто делать реверанс в сторону тех, у кого я научился чему-то. И если луковый чатни из старого викторианского рецепта, вывезенного англичанами из Индии, в 80-х годах адаптировал Марк Хикс, то чьим будет блюдо, в котором использован вариант Хикса? Я его использую в своем трайфле, перепридуманном из десерта в закуску. В оригинале скучнейшие слои кусков бисквита, фруктов заливаются банальным желе, поливаются кремом англез и еще сверху взбитыми сливками — такая отвратная английская еда, от которой балдеют дети, а домохозяйки чувствуют собственную значимость. Наш трайфл — это сырное антреме со слоями желе из груши, мусса из голубого сыра, мягкого орехового печенья и лукового чатни. Тут вам и Томас Келлер, и Хикс, и старая добрая Англия — нам повезло собрать их всех вместе в одном бокале. Или вот котлета — это Дюкасс, у которого всегда была любимая фишка — взять какой-нибудь хлеб итальянских бедняков и довести до блюда, которое подают в ресторане высокой кухни. И котлета такая же — странная. В советскую котлету добавляли хлеб, я довожу эту идею до абсурда — хлеба там в два раза больше, чем положил бы нормальный человек в нормальном состоянии. Все это взбивается в миксере со сливками — и в итоге получается воздушная штука с привкусом чуть ли не фуа-гра, уж бог знает почему. А пюре, приготовленное с сыром, — тянется. И все играет как нужно: соус с петрушкой и чипсы из петрушки, воздушная котлета и тянучее пюре, мягкое — хрустящее, резкое — нежное, все ясно».

[альтернативный текст для изображения]

Фотография: Наталия Гафина

Соррентино — равиоли с начинкой из шпинатного мусса и желтка

Иван Шишкин / Delicatessen

готовит соррентино — гигантские равиоли с начинкой из шпинатного мусса и желтка

«Не уверен, что я понимаю в полной мере, что значит «придумывать блюда». Когда я готовлю, я не провожу экспериментов и не сижу в задумчивости. Просто так бывает, что-то где-то попробовал, увидел — и вот хочется приготовить, доработать, докрутить, сделать в итоге своим. Как правило, опыты ставить необходимости нет, и что к чему — понятно на уровне ощущений. Остается довести до ума технологию. Я люблю ясные и доступные подходы, поэтому у нас все просто как три копейки. Вот соррентино собирается из заварного теста и благодаря этому варится практически мгновенно. Шпинат становится мягким и кремовым, а желток не успевает затвердеть, остается текучим и работает как капсула с соусом, заключенная внутри равиоли. Исследования мне помогают не в написании рецептов, а для определения базовых решений. Например, я очень люблю низкотемпературные технологии и за последние полгода подверг с переменным успехом испытанию практически все продукты на кухне. В итоге около трети наших блюд готовятся медленно, при температуре печи или воды в кастрюле много меньше 100 градусов. Ни самое сочное в мире филе индейки, ни наши гребешки, ни конфит из бараньих сердец, которые мы подаем в Delicatessen, не были бы возможны без вакуумного аппарата и термостата. Несмотря на кажущуюся сложность, в этом нет никакого фокуса. Приготовление еды — интегральный процесс, и если имеется нормальное мясо, значит, его нужно всего лишь нормально приготовить. Изначальное качество продукта неотделимо от тех качеств, которые он приобретает при том или ином способе обработки. Впрочем, все это слишком глубокомысленно. Самые веселые эксперименты с едой — это пробовать все необычное, новое, на что большинство людей вряд ли когда-либо решатся. В этом смысле меня можно назвать коллекционером».

Теги

Фото

Наталия Гафина