«Афиша Daily» поговорила с рестораторами, которые после успеха в Санкт-Петербурге перенесли свои заведения в Москву (Probka, Big Wine Freaks, «Пицца 22 см», Italy и «Траппист»), чтобы узнать о разнице и специфике работы в этих городах.

Винные бары Big Wine Freaks

В Санкт-Петербурге с 2014 года, в Москве с 2017-го

Артем Цхакая
Совладелец Big Wine Freaks в Москве и в Санкт-Петербурге

Вместе с Владимиром Басовым мы открыли Big Wine Freaks в 2014 году в Петербурге, на Петроградской стороне, там сейчас и находимся. Мы никак не пиарились: до этого мы под именем Tre Bicchieri занимались частными продажами вина и формированием частных коллекций, поэтому наши клиенты, разбирающиеся в вине, пришли к нам первыми и стали гостями. Затем подтянулась остальная тусовка и богема. Проект окупился через три года.

Подробности по теме
Выпить «Зеленые колготки»: винный бар Big Wine Freaks и органическая революция
Выпить «Зеленые колготки»: винный бар Big Wine Freaks и органическая революция

Разница между местами и посетителями

Осенью 2017 года Big Wine Freaks появились в Москве. У нас есть другие проекты в Москве, например, Maxʼs Beef for Money или винотека Tre Bicchieri. Мы сами москвичи и больше времени проводим здесь. Для «Фриков» просто не было подходящего помещения, а когда появилось, мы сделали проект. По атмосфере и по идее мы запустили винный бар такой же, как в Питере. В Москве работаем со столичным поваром Маратом Калайджяном, в Питере на кухне Илья Татаринов — вот и все отличия. Ценовое позиционирование примерно одинаковое и на еду, и на вино. В Питере у нас средний чек 4500 рублей, в Москве выше на 1000 рублей: это связано с тем, что в Москве большее количество гостей пьет хорошее вино. Думаю, для «Фриков» существует два средних чека: средний чек массовый — 2000 рублей и средний чек для «вайн-лаверов» (людей, которые взаправду любят хорошее и редкое вино) — 10 000 рублей. Разумеется, покупательная способность у москвичей тоже выше, тут чаще пьют дорогое вино. Насчет характеров: в Москве гости веселее, более открытые. Арендная ставка отличается в два раза.

Big Wine Freaks в Москве

1 из 2

Big Wine Freaks в Санкт-Петербурге

2 из 2
Ресторан
Big Wine Freaks
5.2
  • Телефон +7 (495) 968 30 60
  • Адрес Б.Никитская, 62, стр. 3
  • Время пн-чт 18.00–1.00, пт 18.00–3.00, сб 12.00–3.00, вс 12.00–1.00

Ресторан Probka

В Санкт-Петербурге с 2001 года, в Москве с 2012-го

Арам Мнацаканов
Владелец ресторанов Probka в Москве и в Санкт-Петербурге

«Я делаю только то, во что верю сам, создаю места, в которые хотел бы ходить выпить бокал вина или поужинать, поэтому, открывая ресторан, прежде всего рассчитываю найти единомышленников — людей, которым нравится то же, что и мне. И пригласить их стать гостями в моем новом доме. Поскольку Probka (первый винный бар Probka открылся в 2001 году на Белинского в Петербурге. — Прим. ред.) была чуть ли не первым винным баром такого формата в стране, единомышленники нашлись быстро, и винный бар с рестораном Il Grappolo по соседству вскоре стали очень популярными, главными «европейскими» местами Петербурга того времени. К нам ходили сами и приводили гостей, включая знаменитостей всех рангов — от политиков до рок-музыкантов.

Я открывал Probka в Москве в 2012 году, через одиннадцать лет. Так получилось, что мне предложили открытое удобное пространство с витринными окнами на Цветном бульваре, и ничего, кроме своего флагманского проекта — ресторана Probka, — я на этом месте не представлял».

Пространство и место

Открывая новое заведение, всегда важно учитывать, прежде всего, место, где оно будет работать, среду обитания. Цветной стал идеальным местом именно для Probka, благодаря тому что помещение, в котором мы открывали Probka в Москве, позволяло сделать свободную планировку. У меня впервые появилась возможность реализовать свою давнюю мечту — сделать ресторан, в котором главными действующими лицами были бы повара. И мы спроектировали пространство таким образом, чтобы кухня стала центральным элементом интерьера. В то время в Петербурге мы работали в старом историческом здании, в котором просто физически это сделать было невозможно. Сразу стало ясно, что разница огромная! И я тут же принял решение перенести Probka в Петербурге при первой же возможности, что мы и сделали, переехав на проспект Добролюбова, в офисное здание «Газпром нефти» в самом центре Петроградской стороны.

Так получилось, что наш проект в Москве сразу был апгрейдом того, что мы делали в Петербурге. Мы ни от чего не отказывались, я все делал так, как мне казалось правильным и актуальным сделать на тот момент. Probka в Москве стала в некотором смысле квинтэссенцией моего ресторанного опыта на тот момент.

Арендные ставки

Сейчас резко выраженной разницы в арендной ставке в Москве и Петербурге нет. В Москве всегда было и остается сейчас (думаю, что так и будет в будущем) гораздо больше мест, в которых формируются успешные ресторанные кластеры. Цены в таких местах будут всегда страшно высокими и неадекватными для того способа ведения бизнеса, которым я управляю, — своими ресторанами. Район Патриарших прудов и улица Рубинштейна будут демонстрировать одинаково высокие ставки аренды, которые сопоставимы с потенциалом бизнеса, который ты можешь тут делать. Относительно Probka: у нас приблизительно одинаковая ставка и в Москве, и в Петербурге. Она рыночная и соответствует уровню места.

«Probka на Цветном» в Москве

1 из 2

«Probka на Добролюбова» в Санкт-Петербурге

2 из 2

Цены на еду

Цены для Москвы мы специально не увеличивали. Во всех моих ресторанах единый принцип ценообразования. Цена зависит от рецептуры и от закупочных цен на продукты. Поскольку, рецепты на одинаковые блюда в обеих «Пробках» одинаковые, то если и возникает разница в цене, то прежде всего из-за разницы в цене закупки. Кстати, иногда в Москве цены на продукты оказываются ниже, чем в Петербурге. Связано это с тем, что предложение в Москве шире и конкуренция среди поставщиков выше.

Посетители

Среднее количество гостей в неделю бессмысленно сравнивать, так как этот показатель во многом связан именно с развитостью места, где ресторан находится, и у нас это два принципиально разных места. В «Probka на Цветном» огромное количество офисов вокруг, и поэтому много гостей в обед. В «Probka на Добролюбова» в Петербурге в среднем в год в обеденное время гостей меньше. В вечернее время у нас приблизительно одинаковые показатели загрузки, в Москве выше процентов на десять. Средний чек в Москве выше, чем в Петербурге на 15%.

Гости и в Москве, и в Петербурге совершенно разные, хотя, как я говорил выше, и те и другие, прежде всего, разделяют мой взгляд на идеальную атмосферу ресторана и итальянскую кухню. То есть я нашел единомышленников среди аборигенов и там и тут. Просто в Москве, в силу того, что город сам по себе огромный и покупательная способность москвичей значительно выше петербуржской, таких единомышленников у нас больше. В целом московские гости, на мой взгляд, несколько более открытые. Петербуржская публика строже и сдержаннее в своих чувствах. Эта разница хорошо видна в комментариях в социальных сетях, на Trip Advisor: в Москве больше комментариев от русских гостей, в Петербурге — от иностранцев.

Ресторан
Probka на Цветном
7.9
  • Телефон +7 (495) 995 90 45
  • Адрес Цветной б-р, 2, ЖК «Легенда Цветного»
  • Время пн-вс 11.00–1.00
Забронировать столик

Пиццерия «22 сантиметра»

В Санкт-Петербурге с 2015 года, в Москве с 2018-го

Эльдар Кабиров
Совладелец сети пиццерий «Пицца 22 см»

Первая пиццерия «22 сантиметра» открылась в сентябре 2015 года в Петербурге, на Жуковского, 45. Мы знали, что есть риск делать неаполитанскую пиццерию, потому что это новый продукт для города. Плюс Неаполь не самое популярное направление для русских в Италии, вероятность, что такую пиццу попробовало и восхитилось большое количество людей, мала. Пилотную пиццерию мы задумали небольшую, всего на 30 мест. Долго подогревали интерес: я писал блог про стажировку. Когда открылись, пришло много гостей. Из рекламы мы делали только пиар стартапа, SMM и сарафанное радио… и быстро пожалели, что у нас нет еще 20–30 мест. Окупился проект за 10–12 месяцев. Сейчас в Питере три пиццерии, и мы строим четвертую.

В Москве у нас одна пиццерия, ее мы пиарили стандартными механиками плюс ввели бесплатные мастер-классы для гостей. Прежде чем открыться, мониторили рынок и поняли, что хоть пиццы в Москве и больше, чем в Петербурге, но неаполитанского варианта нет. В Москве сложнее рынок, но его емкость больше. Проанализировав все за и против, решили строиться.

Разница в цене и меню

Сразу было понимание, что в Москве средний чек будет выше, поэтому мы расширили основное меню и меню закусок. Взяли шеф-повара с опытом, хорошей техникой, он вкусно готовит. В Москве мы планируем чаще обновлять меню. Что касается пицц, то на данный момент тоже есть отличия — и не столько в стоимости. На пиццы из меню «Старого Света» цены подняли на 6–10%, и тут не просто наше желание больше заработать: продукты в Москве стоят дороже, особенно что касается сырной и мясной гастрономии. Сейчас средний чек в Петербурге в зависимости от пиццерии 600–640 рублей, в Москве без алкоголя (так как у нас нет лицензии) — 670 рублей. Когда появятся вино и коктейли, средний чек, безусловно, станет еще выше.

«Пицца 22 см» в Москве

1 из 2

«Пицца 22 см» в Санкт-Петербурге

2 из 2

Аренда и поиск помещения

Искать помещения, которые подойдут нам, сложно в обоих городах. Конечно, есть суперместа, но на них и спрос большой, и арендная ставка выше. Я слышал, что в Москве на некоторые помещения уже очередь стоит, хотя там еще работает бизнес. В Петербурге такое есть, но только на одной улице. Ставки в Москве серьезнее и за квадратный метр, и по общей стоимости аренды, так как помещения по площади в среднем больше: столица! Еще одна особенность: в Петербурге ставку определяют как стоимость квадратного метра в месяц, в Москве — как годовая ставка за метр. Точных цифр не скажу, но за квадрат в Москве мы платим больше.

В Петербурге у нас все отлично, мы на рынке три года и чувствуем себя стабильно. В Москве мы только открылись, плюс август не самый приятный месяц с точки зрения продаж в ресторанах, но по запланированным метрикам у нас все ok. На данный момент в Москве в месяц у нас бывает около 12 000 человек, и мы надеемся, что эта цифра будет расти.

Гости в Петербурге консервативнее

Действительно, в основной своей массе гость в Петербурге более консервативен. Мы можем вводить любую пиццу, но лидерами продаж будут «Маргарита» и «Пепперони». В Москве ситуация другая, хотя пока рано сравнивать. Чтобы понять, как это устроено, еще лучше, в Москве мы тоже сделаем Shefʼs pizza — это графа в меню, в которой мы представляем пиццы именитых и популярных поваров, меняя раз в месяц. Покупательная способность в Москве значительно выше. И это видно на срезе по всем социальным группам. В среднем гость, который ходит в рестораны в Москве, богаче, чем гость в Петербурге.

Ресторан
Пицца 22 см
  • Телефон +7 926 429 72 22
  • Адрес Солянка, 1/2
  • Время пн-вс 12.00–23.00

Ресторан Italy

В Санкт-Петербурге с 2010 года, в Москве с 2018-го

Михаил Соколов
Совладелец ресторанов Italy Group

В 2010-го мы с партнером Тимуром Дмитриевым открыли первый ресторан Italy в Петербурге, сейчас их четыре, и в центре города строится пятый. С Italy начиналась наша ресторанная группа, уже потом появились другие проекты. Вообще, в Москву мы зашли с гастропабом «Брюссель» — он бомбит и удивляет до сих пор. Italy открыли на Большой Грузинской — тут много офисов и деловых людей, они наша целевая аудитория. Italy проект для мегаполиса: у нас продвинутые обеды, завтраки, концепция неформально-демократичная. В Москве выше средний чек, а цены практически такие же, как в Петербурге, разница в пару процентов, и я объясню почему. В Москве многие вещи, что удивительно, стоят дороже, чем в Питере, — овощи, оливковое масло… Поэтому на семь позиций мы подняли цены.

Подробности по теме
Italy: хорошая итальянская паста на «Белорусской»
Italy: хорошая итальянская паста на «Белорусской»

Питер и Москва — два абсолютно разных города. Москвичи тоже заходили в Петербург, и не у всех получилось феерично. Бывает, что известные и серьезные московские рестораторы в Питере не выживают. В Петербурге публика капризная, с претензией и не готова платить много. В Москве проще: такое впечатление, что москвичам лишь бы дома не сидеть. Они легки на подъем и проводят завтраки, обеды и ужины в ресторане, в Москве есть десятилетняя привычка посещения ресторанов.

Italy в Санкт-Петербурге

1 из 2

Italy в Москве

2 из 2
Ресторан
Italy на Грузинской
  • Телефон +7 (495) 136 74 89
  • Адрес Б.Грузинская, 69
  • Время пн-вс 8.00–0.00
Забронировать столик

«Траппист»

В Санкт-Петербурге с 2013 года, Москве с 2018-го

Алексей Буров
Владелец паба «Траппист» в Москве и в Санкт-Петербурге

«Траппист» в Москве работает с июля этого года на Лубянке. В Петербурге проекту пять лет, и он до сих пор растет, в месяц мы принимаем около 10 000 человек при 95 посадочных местах. В Москве за месяц приняли 4000–5000 гостей, при этом из-за меньшего количества посадок целевой показатель здесь такой же, как в Петербурге.

«Траппист» — дань уважения бельгийской пивной культуре, у нас порядка 200 сортов и столько же пивных бокалов. Наши бармены и менеджеры через месяц после обучения становятся пивными сомелье, они подробно могут рассказать про каждый из сортов пива. Такую политику мы начали развивать в Петербурге и продолжили в Москве. В формировании команды между двумя городами нет разницы: во-первых, мы привезли в Москву семь человек из Петербурга. И дело не в квалификации: Москва — один из пяти-семи самых развитых рынков в мире. Наивно полагать, что мы пришли бы в Москву и кому-то что-то показали, здесь уже работают потрясающие проекты. Мы могли только превзойти ожидания людей, приходящих выпить пиво, — системой, свежестью, розливом, уважением к продукту. Люди в Москве и в Петербурге очень похожи — все хотят хороший продукт и хорошее отношение. В оплате труда нашей команды тоже нет разницы, для нас ставки работникам в Москве не оказались шокирующими, потому что в Петербурге зарплаты наших сотрудников на 30% выше средней рыночной цены.

В Москве нужны деньги и трудолюбие

Рестораторам из Петербурга перед выходом на московский рынок нужно иметь в кармане много денег. А еще знать, что придется тяжело: когда кажется, что ты успешен в одном, начинает мерещиться, что этот успех будет всегда, но это огромная ошибка. На мой взгляд, могут вести себя как победители только два человека — Аркадий Новиков и Борис Зарьков. Мне, кстати, непонятно, почему проект с отличным продуктом «Фарш» в Петербурге не очень успешен, наверное, у нас сложные люди.

«Траппист» в Москве

1 из 2

«Траппист» в Санкт-Петербурге

2 из 2
Ресторан
Траппист
  • Телефон +7 (495) 142 78 28
  • Адрес Б.Черкасский пер., 15–17
  • Время пн-чт, вс 12.00–0.00, пт-сб 12.00–2.00
Еще больше статей, видео, гифок и других материалов — в телеграм-канале «Афиши Daily». Подпишись!