Специфика открытия ресторана в Санкт-Петербурге и Москве: цены, аренда, вкусы посетителей

Осенью 2017 года Big Wine Freaks появились в Москве. У нас есть другие проекты в Москве, например, Maxʼs Beef for Money или винотека Tre Bicchieri. Мы сами москвичи и больше времени проводим здесь. Для «Фриков» просто не было подходящего помещения, а когда появилось, мы сделали проект. По атмосфере и по идее мы запустили винный бар такой же, как в Питере. В Москве работаем со столичным поваром Маратом Калайджяном, в Питере на кухне Илья Татаринов — вот и все отличия. Ценовое позиционирование примерно одинаковое и на еду, и на вино. В Питере у нас средний чек 4500 рублей, в Москве выше на 1000 рублей: это связано с тем, что в Москве большее количество гостей пьет хорошее вино. Думаю, для «Фриков» существует два средних чека: средний чек массовый — 2000 рублей и средний чек для «вайн-лаверов» (людей, которые взаправду любят хорошее и редкое вино) — 10 000 рублей. Разумеется, покупательная способность у москвичей тоже выше, тут чаще пьют дорогое вино. Насчет характеров: в Москве гости веселее, более открытые. Арендная ставка отличается в два раза.

Открывая новое заведение, всегда важно учитывать, прежде всего, место, где оно будет работать, среду обитания. Цветной стал идеальным местом именно для Probka, благодаря тому что помещение, в котором мы открывали Probka в Москве, позволяло сделать свободную планировку. У меня впервые появилась возможность реализовать свою давнюю мечту — сделать ресторан, в котором главными действующими лицами были бы повара. И мы спроектировали пространство таким образом, чтобы кухня стала центральным элементом интерьера. В то время в Петербурге мы работали в старом историческом здании, в котором просто физически это сделать было невозможно. Сразу стало ясно, что разница огромная! И я тут же принял решение перенести Probka в Петербурге при первой же возможности, что мы и сделали, переехав на проспект Добролюбова, в офисное здание «Газпром нефти» в самом центре Петроградской стороны.

Так получилось, что наш проект в Москве сразу был апгрейдом того, что мы делали в Петербурге. Мы ни от чего не отказывались, я все делал так, как мне казалось правильным и актуальным сделать на тот момент. Probka в Москве стала в некотором смысле квинтэссенцией моего ресторанного опыта на тот момент.

Сейчас резко выраженной разницы в арендной ставке в Москве и Петербурге нет. В Москве всегда было и остается сейчас (думаю, что так и будет в будущем) гораздо больше мест, в которых формируются успешные ресторанные кластеры. Цены в таких местах будут всегда страшно высокими и неадекватными для того способа ведения бизнеса, которым я управляю, — своими ресторанами. Район Патриарших прудов и улица Рубинштейна будут демонстрировать одинаково высокие ставки аренды, которые сопоставимы с потенциалом бизнеса, который ты можешь тут делать. Относительно Probka: у нас приблизительно одинаковая ставка и в Москве, и в Петербурге. Она рыночная и соответствует уровню места.

Цены для Москвы мы специально не увеличивали. Во всех моих ресторанах единый принцип ценообразования. Цена зависит от рецептуры и от закупочных цен на продукты. Поскольку, рецепты на одинаковые блюда в обеих «Пробках» одинаковые, то если и возникает разница в цене, то прежде всего из-за разницы в цене закупки. Кстати, иногда в Москве цены на продукты оказываются ниже, чем в Петербурге. Связано это с тем, что предложение в Москве шире и конкуренция среди поставщиков выше.

Среднее количество гостей в неделю бессмысленно сравнивать, так как этот показатель во многом связан именно с развитостью места, где ресторан находится, и у нас это два принципиально разных места. В «Probka на Цветном» огромное количество офисов вокруг, и поэтому много гостей в обед. В «Probka на Добролюбова» в Петербурге в среднем в год в обеденное время гостей меньше. В вечернее время у нас приблизительно одинаковые показатели загрузки, в Москве выше процентов на десять. Средний чек в Москве выше, чем в Петербурге на 15%.

Гости и в Москве, и в Петербурге совершенно разные, хотя, как я говорил выше, и те и другие, прежде всего, разделяют мой взгляд на идеальную атмосферу ресторана и итальянскую кухню. То есть я нашел единомышленников среди аборигенов и там и тут. Просто в Москве, в силу того, что город сам по себе огромный и покупательная способность москвичей значительно выше петербуржской, таких единомышленников у нас больше. В целом московские гости, на мой взгляд, несколько более открытые. Петербуржская публика строже и сдержаннее в своих чувствах. Эта разница хорошо видна в комментариях в социальных сетях, на Trip Advisor: в Москве больше комментариев от русских гостей, в Петербурге — от иностранцев.

Сразу было понимание, что в Москве средний чек будет выше, поэтому мы расширили основное меню и меню закусок. Взяли шеф-повара с опытом, хорошей техникой, он вкусно готовит. В Москве мы планируем чаще обновлять меню. Что касается пицц, то на данный момент тоже есть отличия — и не столько в стоимости. На пиццы из меню «Старого Света» цены подняли на 6–10%, и тут не просто наше желание больше заработать: продукты в Москве стоят дороже, особенно что касается сырной и мясной гастрономии. Сейчас средний чек в Петербурге в зависимости от пиццерии 600–640 рублей, в Москве без алкоголя (так как у нас нет лицензии) — 670 рублей. Когда появятся вино и коктейли, средний чек, безусловно, станет еще выше.

Искать помещения, которые подойдут нам, сложно в обоих городах. Конечно, есть суперместа, но на них и спрос большой, и арендная ставка выше. Я слышал, что в Москве на некоторые помещения уже очередь стоит, хотя там еще работает бизнес. В Петербурге такое есть, но только на одной улице. Ставки в Москве серьезнее и за квадратный метр, и по общей стоимости аренды, так как помещения по площади в среднем больше: столица! Еще одна особенность: в Петербурге ставку определяют как стоимость квадратного метра в месяц, в Москве — как годовая ставка за метр. Точных цифр не скажу, но за квадрат в Москве мы платим больше.

В Петербурге у нас все отлично, мы на рынке три года и чувствуем себя стабильно. В Москве мы только открылись, плюс август не самый приятный месяц с точки зрения продаж в ресторанах, но по запланированным метрикам у нас все ok. На данный момент в Москве в месяц у нас бывает около 12 000 человек, и мы надеемся, что эта цифра будет расти.

Действительно, в основной своей массе гость в Петербурге более консервативен. Мы можем вводить любую пиццу, но лидерами продаж будут «Маргарита» и «Пепперони». В Москве ситуация другая, хотя пока рано сравнивать. Чтобы понять, как это устроено, еще лучше, в Москве мы тоже сделаем Shefʼs pizza — это графа в меню, в которой мы представляем пиццы именитых и популярных поваров, меняя раз в месяц. Покупательная способность в Москве значительно выше. И это видно на срезе по всем социальным группам. В среднем гость, который ходит в рестораны в Москве, богаче, чем гость в Петербурге.

Питер и Москва — два абсолютно разных города. Москвичи тоже заходили в Петербург, и не у всех получилось феерично. Бывает, что известные и серьезные московские рестораторы в Питере не выживают. В Петербурге публика капризная, с претензией и не готова платить много. В Москве проще: такое впечатление, что москвичам лишь бы дома не сидеть. Они легки на подъем и проводят завтраки, обеды и ужины в ресторане, в Москве есть десятилетняя привычка посещения ресторанов.

Рестораторам из Петербурга перед выходом на московский рынок нужно иметь в кармане много денег. А еще знать, что придется тяжело: когда кажется, что ты успешен в одном, начинает мерещиться, что этот успех будет всегда, но это огромная ошибка. На мой взгляд, могут вести себя как победители только два человека — Аркадий Новиков и Борис Зарьков. Мне, кстати, непонятно, почему проект с отличным продуктом «Фарш» в Петербурге не очень успешен, наверное, у нас сложные люди.