На фестивале «О, да! Еда!» в Санкт-Петербурге «Афиша Daily» поговорила с президентом Slow Food Карло Петрини о том, чем именно занимается это движение, как увлечь молодежь земледелием и об университете гастрономических наук в Италии. В конце — дополнение от Анны Каньшиевой, регионального координатора Slow Food по Восточной Европе и Южной Азии.

Slow Food в мире и в России

— Что такое Slow Food? Идеологическая противоположность фастфуду?

— Slow Food — это международное движение, которое занимается пищевой культурой, это гастрономия на глобальном уровне: сельское хозяйство, видоизменение еды, ее производство, потребление пищи в доме, продажа еды в ресторанах и в столовых. Понятие slow food включает все. Движение родилось тридцать лет назад и в течение многих лет развивалось только в автономных странах с точки зрения наличия еды. Раньше во многих странах гастрономическая культура была элитарной, также была гастрономическая иерархия стран: Франция, Италия — во главе. В Slow Food же иерархии быть не должно: гастрономия всех стран одинаково важна, так как культура рождается из наличия плодородной земли.

Slow Food работает, чтобы изменить восприятие к проблемам еды и чтобы защитить продовольственное достояние всего мира, чтобы дать признание женщинам в мире гастрономии, чтобы наши ценности разделяли производители и фермеры.

— В городах и регионах развитием Slow Food и организацией мероприятий занимаются группы-конвивиумы. Виктор Майклсон представляет одну из них в России. Контролируете ли вы лично или ваши уполномоченные деятельность таких конвивиумов?

— Я лично не могу контролировать тысячи конвивиумов по всему миру. Да и в принципе они не контролируются. Мы даем максимум свободы, ведь мы не централизованное и не иерархическое движение, мы — движение горизонтальное. Управлять Slow Food в 160 странах (а это почти весь мир) или предложить организационную модель, подходящую каждой стране, где есть Slow Food, невозможно: мы не можем говорить о разнообразии, при этом не уважая разнообразие организационных форм. Для нас важно, чтобы местные группы разделяли и транслировали философию Slow Food, чтобы они интерпретировали философию подходящим образом для той страны, где они работают. Важно, чтобы группы не были элитарными и закрытыми, наоборот — инклюзивными, объединяющими.

Slow Food коллекционирует фильмы по своей тематике и делится ими на своем сайте и в социальных сетях. Это один из таких фильмов — «Earth and Freedom» режиссера Ремо Скеллино о группе фермеров на севере Страны Басков

— Почему вы никогда не приезжали в Россию раньше?

— У меня не было возможности. Сейчас я получил приглашение от фестиваля «О, да! Еда!» — в этом году фестивали в Москве, Санкт-Петербурге и других городах России посвящены Slow Food. Второй важный момент: сеть движения Slow Food хорошо развивается в России.

Как работает первый Университет гастрономических наук в Италии

— Вы способствовали открытию университета в Полленцо (недалеко от Бра), там изучают гастрономию. Расскажите об организации этого университета.

— В университете только одна специализация и один факультет — гастрономические науки. Гастрономические науки ни в Италии, ни в других европейских странах никогда не были признаны науками в том смысле, в каком понимаем их мы. Потому что все университеты до этого смотрели на гастрономические науки с трех точек зрения: сельское хозяйство, медицина (ветеринария) и технология разведения животных. А в нашем понимании гастронауки — это три перечисленных пункта и еще шире. Наконец-то в прошлом году нашу философию признали в Италии, о ней можно почитать на сайте нашего университета.

Сегодня у нас 600 студентов, больше половины из них — иностранцы, которые приехали к нам из 80 стран. Они обучаются по разным программам: год и три года. Университет частный, поддерживается разными организациями и предприятиями — нашими спонсорами. 40% финансирования — это плата студентов за обучение, 35% — деньги спонсоров, остальное — дополнительные ресурсы. 15% студентов выплачиваются стипендии.

— Кто и что преподает в университете?

— Основной штат насчитывает 20 человек, часто приезжают профессора по приглашению и дают мастер-классы. Дисциплины так подобраны, чтобы гарантировать мультидисциплинарный подход в образовании. Одна часть предметов — из технических областей: химия, генетика, биология, ботаника, исследование сортов растений и пород животных; другая часть — гуманитарное направление: история гастрономии, антропология, экономика, политика, экология, плюс еще несколько дисциплин, связанных с едой.

Документальный фильм «Free in the Forest» — также режиссера Ремо Скеллино — о Kintoa Basque Pig Presidium

— Чем занимаются студенты после окончания университета?

— Большая часть студентов находит работу за шесть месяцев, и род их занятий разный: некоторые открывают свои рестораны, фермы, локальные производства продуктов. Часть студентов получают работу в тех компаниях, которые поддерживают Slow Food, — то есть в спонсорских. Другая часть студентов работает в международных институтах, в продовольственной организации ООН ФАО, в организации международной торговой ярмарки IFAT. И есть студенты, которые начинают преподавать в своем же университете, их и другие вузы берут в свой штат.

Онлайн-сообщество фермеров со всего мира Terra Madre

— Вы — организатор сети сообществ «Терра Мадре» — объединения фермеров из 160 стран…

— Не только фермеров — это может быть сообщество деревни, семьи, кооператива производителей, которые в любом случае связаны с производством еды: это и пчеловоды, и рыбаки, и сыровары…

— Кто и как может вступить в это сообщество, и что вступившему дает членство в нем?

— Те, кто становится частью сети, должны разделять философию Slow Food, суть которой — в производстве вкусных, чистых, честных продуктов. У участников сети есть все три компонента. Недостаточно, чтобы участники производили просто вкусную продукцию, производство не может причинять вред окружающей среде — это экологическая составляющая. Производство должно хорошо платить наемным сотрудникам — тут действует принцип социальной справедливости.

Члены сообщества могут общаться с другими группами из разных частей мира, то есть не только пчеловоды с пчеловодами, нет! Внутри группы пчеловодов есть и производители сыров из небольшой деревни. Сеть универсальна, и ее члены раз в два года встречаются в Турине. Но помимо международных встреч «Терра Мадре» проходят национальные встречи «Терра Мадре»: в Балканском регионе, в Бразилии, в Африке. Каждые четыре года проходит «Терра Мадре» коренных народов. Встреча нужна, потому что у коренных народов во всем мире одни и те же проблемы — признания и защиты.

— Есть ли членство в «Терра Мадре» у российских поваров, фермеров?

— Сейчас у нас чуть больше 60 сообществ из России. У шефов есть свое движение, они вступают в Альянс поваров (тоже проект Slow Food), это другой международный проект, где у шефов личное членство.

— В общем, «Терра Мадре» — такая база данных, где участники могут обмениваться информацией и опытом?

— Да, все правильно.

Экологические проблемы, которые волнуют Slow Food

— В 2013 году в рамках программы ООН по защите окружающей среды вы получили премию Champions of the Earth. За что вам ее дали?

— За то, что делает Slow Food для защиты окружающей среды. Премию дали мне лично, но как президенту Slow Food. В основном мы занимаемся защитой биоразнообразия. Человечество за последние сто лет потеряло 75% биоразнообразия — это тысячи сортов растений, фруктов, сотни пород животных, и Slow Food работает над остановлением катастрофы. Мы сотрудничаем с сообществами фермеров, чтобы защитить конкретные сорта растений и породы животных. Если мы не остановим потерю, то будущие поколения получат ситуацию намного хуже той, которую мы унаследовали от предков.

Документальный фильм «Ankole. The Cow With the Long Horns», сделанный Tripodphoto об Ankole Long-Horned Cattle Presidium в Уганде

Есть правила ведения сельского хозяйства, которые дружественны окружающей среде: использование меньшего количества различных удобрений и пестицидов, защита экологического качества нашего сельского хозяйства, защита принадлежности семян производителям, которые их выращивают. Все это философия, которой научил мир великий русский ученый-генетик Николай Вавилов.

— Вот вы про помощь фермерам рассказали, но я так и не поняла, каким образом помогаете: финансово, просвещаете их или даете ресурсы?

— Мы даем ценность еде. Мы говорим горожанам-потребителям о разнообразии продуктов, и это откладывается в их головах. И мы просим население, чтобы оно узнавало, любопытствовало и было готово заплатить за продукты справедливую цену. Мы даем производителям и фермерам чувство собственного достоинства, потому что это самоощущение стоит дороже денег. Если общество думает, что фермеры и производители — это низший класс, а шефы и рестораторы — элита, то оно заблуждается. Мы говорим, что без фермеров нет великих шефов. Шефы и горожане должны хорошо оплачивать работу производителей и фермеров.

Как мотивировать молодежь заниматься земледелием

— Мы работаем над тем, чтобы молодые люди возвращались к работе с землей, потому что последние годы молодежь уезжает из деревень и сельских районов. Молодые люди понимают, что на сельском хозяйстве не заработать, в обществе не ценят работу фермера. Тем не менее важно понимать, что мы не будем есть компьютеры и телефоны — и коммуникацию не будем есть. Мы будем есть картошку, капусту, и если не будет тех, кто будет нам это выращивать, прекратится жизнь на Земле.

— Я осознаю проблему, но в то же время мне как молодой девушке все равно не хочется даже после ваших эмоциональных слов уезжать в деревню и заниматься сельским хозяйством. Нет мотивации. Думаю, не только у меня так. Как все-таки реально побудить молодежь трудиться физически, ухаживать за землей?

— Попробуйте узнать производство, узнать сельскую местность вокруг Москвы, Санкт-Петербурга. Поинтересоваться разницей между форматами производства, посмотреть, сколько нужно времени, чтобы вырастить лук, картошку, капусту. Разобраться, выращено это органическим методом или просто химикатами заправлено. Увидев разницу, вы поймете, что за продукт, выращенный руками, нужно платить больше, и вам захочется рассказать об этом другим людям. Обществу не хватает информации и пищевого образования. В этом аспекте Slow Food во всем мире десять лет выступает с проектом открытия садов при школах.

Фильм «Slow Meat: Eat Better, Eat Less», сделанный перед регулярной международной встречей фермеров и производителей Terra Madre в Турине в 2016 году

Огороды при школах, где выращивают продукты дети и их бабушки

— За год мы открыли 1000 садов при школах. Учительницам помогали пенсионеры с внуками, вместе они создавали школьный сад. В огороде можно научиться истории, химии, ботанике, экономике и социологии, между ребенком и его бабушками и дедушками происходит межпоколенческий обмен. Дети, пачкая руки, ухаживали за огородом: они сажали растения, пожинали их плоды и затем ели их в школьных столовых. Учителя всегда интересуются у детей, что они вырастили. Спрашивают, думают ли ребята продать продукт на рынке или съесть в столовой. Дети с бизнес-жилкой отвечают, что хотят продать, и учителя не против. Главное, что ребенок сам создал продукт, понял сезонность. В 2008 году президент Slow Food в США предложила Мишель Обаме сделать такой огород при Белом доме, и Мишель Обама согласилась. Может быть, и в Кремле когда-нибудь будет огород для детей.

О проблеме пищевых отходов

— На вчерашней пресс-конференции вы упомянули, что именно в Африке самые большие проблемы с нехваткой продуктов, и сказали, что Slow Food может изменить ситуацию. Каким образом?

— Не то что может — мы уже работаем в этом направлении. Усиливаем возможности мелких производителей и местных фермеров, помогаем им становиться менее зависимыми от индустриального сельского хозяйства. Продовольственная безопасность актуальна не только в Африке, нехватка еды существует и в Италии, и в США, и в России. Во всех этих странах выбрасывают много продуктов.

— Как раз в тему пищевых отходов: в Москве Наталья Паласьос организовала «Смену Food Waste» — она прошла на Даниловском рынке в Москве. Поддерживает ли Slow Food подобные инициативы и участвует ли в них?

— Вся наша молодежная сеть работает с проблемой пищевых остатков и использует креативный подход — для этого нужно проявить фантазию и начать думать. Но я полагаю, что достаточно посмотреть, как в давние времена повара решали эту проблему: в деревнях никогда не выбрасывали продукты и готовили много блюд из остатков. Если кому-то нравится использовать только филейную часть — это ненормально, нужно задействовать максимально все, что возможно, в животном. Это вопрос образования в сфере еды, которое должно начинаться с семьи и школы. Но о мероприятии на московском рынке я не слышал.

Что мы можем сделать, чтобы сократить количество пищевых отходов

Подробности по теме
Food Waste: кто и как в мире борется с пищевыми отходами, передавая их бедным
Food Waste: кто и как в мире борется с пищевыми отходами, передавая их бедным
Анна Каньшиева
Региональный координатор Slow Food по Восточной Европе и Южной Азии

— Food Waste — вопрос, связанный с изменением климата. Журналист National Geographic Джим Ричардсон сделал проект «9 миллиардов». В нем он говорил о том, что когда мы думаем об изменении климата, мы представляем заводские трубы и транспорт, но никогда не думаем про свой обед. И это именно так. Продовольствие — и жертва изменения климата, и причина этого явления. Во-первых, из-за животноводства: от него выбросов парниковых газов больше, чем от транспорта, — около 50%. Второй аспект — транспортировка, когда мы едим авокадо из Латинской Америки в Санкт-Петербурге, то есть не в сезон. Третье — пищевые отходы: каждый год человечество выбрасывает отходы, равные по объему реке Волге, а это треть всего производства продуктов. Отходы возникают и во время сбора урожая, и когда супермаркеты не реализуют продукты — на протяжении всей пищевой цепочки. Поэтому выбросы парниковых газов, которые случились во время производства, непотребление продуктов, их транспортировка в несезон, заморозка — это все то, что ушло в нули, то, что никто не съел. От утилизации идут выбросы метана — вот вам прямая связь между изменением климата и пищевыми отходами.

В прошлом году мы начали международную кампанию Menu for Change — кухня перемен. Челлендж мы разделили на три этапа: сначала полагалось есть только все местное, для социальных сетей мы запустили хэштег #местноевкусное. Во втором этапе мы привлекли шеф-поваров: просили приготовить их видение блюда, которое оставляло бы наименьший климатический след. Евгений Викентьев (ресторан Hamlet + Jacks) из Альянса поваров сделал десерт из корнеплодов и использовал в нем кожуру.

В этом году мы проанализировали прошлогоднюю кампанию и поняли, что тема заслуживает продолжения. Новая компания Food for Change стартует 24 сентября на очередной встрече «Терра Мадре» в Турине. Главный посыл — ты можешь изменить экологическую ситуацию через еду, сделать вклад в снижение отходов. Акция закончится 16 октября, и мы хотим, чтобы в ней участвовали минимум 10 000 человек. На сайте, который мы скоро обновим, люди смогут бесплатно подписаться на Неделю Food for Change и выбрать действие: я не буду есть мясо на протяжении недели; на этой неделе я буду есть местное; я неделю не буду выбрасывать еду. Кто-то кардинально выберет все три пункта. В конце акции мы посчитаем, как снизится количество выбросов парниковых газов: наш вклад будет наглядным.

Выставка
О, да! Еда! Москва-2018
  • Когда с 28.07.2018 по 29.07.2018