Как рекламщик, мать и вегетарианка Ольга Суздалкина стала шеф-поваром White Rabbit Family

Все началось, когда мне было пятнадцать, — я перестала есть мясо. Сейчас мне тридцать один. Позднее я отказалась от птицы и рыбы. Я была веганом и вегетарианцем, но сейчас меня можно назвать фле́кситарианцем — я готовлю не только вегетарианские блюда, поэтому часто пробую и мясо, и рыбу. Люди живут в рамках названий, так проще понять, что за человек перед тобой. Но я не преследую никакую идеологию, у меня есть собственные убеждения. Конечно, мне жалко зверей, но я перестала их есть не из-за этого. Скорее это решение пришло из-за мыслей о здоровье и экономии. Я почти на 100% уверена, что в будущем промышленность не будет справляться с очень быстрым приростом населения планеты, и мы все придем к необходимости переходить на растительную пищу.

Флекситарианец — это от слова flexible, то есть «гибкий». Это люди, которые могут поесть рыбы, потому что захотелось. Хорошая поставка, интересный ресторан — и они ее едят. А могут не поесть. Вот ты сидишь в общей компании, тебе показывают мясо, а ты говоришь: «Я буду овощи». — «Ты что, вегетарианец?» — «Да нет, я просто не хочу». Не хочу сегодня, завтра. Может, месяц подряд не буду хотеть. Может, я год его не буду есть, а потом захочу мяса и съем его. Я не могу сказать, что именно я его захочу, но термин «флекситерий» именно об этом. Поэтому мне сложно дать самой себе название. Для меня работа — это самое главное, не считая моих собственных детей. Поэтому, когда мне нужно получить какой-то вкус, я пробую и контролирую, чтобы он исполнялся в нужном мне формате. Когда у меня есть выбор, я выбираю мясо не есть.

Гастрономия и кулинария идут со мной по жизни с детства. Приготовление еды всегда было мне интересно, причем не только этап термической обработки, но и производство самого продукта. Как делают творог? Как сажать ягоды, овощи? Но учиться я пошла на юридический, а затем в моей жизни была рекламная сфера, где я с нуля за два с половиной года стала заместителем директора своего отдела. Это научило меня быть хорошим руководителем: у нас были очень большие проекты. Мой отец — руководитель, я думаю, мне передались его гены.

С одной стороны, у меня была хорошая высокооплачиваемая работа — казалось, что еще нужно от жизни? С другой — на душе скребли кошки. Когда я родила ребенка, что-то очень важное произошло у меня внутри. Вот ты лежишь, смотришь на это крохотное существо, за которое несешь полную ответственность, и не только за физическое состояние, но и за то, что сможешь передать в качестве эмоционального и интеллектуального багажа. Сказать ребенку базовые вещи — вроде: «Ты должен делать то, что хочешь, делать это очень старательно, тогда у тебя все получится», — можно только тогда, когда у тебя есть за плечами этот прожитый опыт. Передать это только словами невозможно, просто не подействует. Тогда я и решила попробовать стать поваром, чтобы быть до конца честной.

Я понимала: мне двадцать пять, я сижу в декрете и у меня есть очень мало времени, чтобы попробовать что-то изменить. Разумеется, из 100% отказов было 96%. Никому не было интересно общаться с малознакомой девушкой без поварского образования и стажировок. Я брала работу везде, где можно было: и кейтерингом занималась, и доставкой еды, и даже разрабатывала гигантский фитнес-проект с подругой. Она диетолог и ведущий тренер, а я отвечала за вкус. Мы вместе разработали больше 150 блюд — опыта прибавилось. Я работала кондитером, работала у знакомых, стажировалась в ресторанах. И с Ginza Project поработала, и со всеми, с кем только было возможно. В итоге попала в White Rabbit на позицию сушефа, а затем в Chicha стала шеф-поваром.

Я очень много трудилась. Меня часто спрашивают: «Как ты так быстро умудрилась оказаться там, где ты есть сейчас?» На что я говорю, что любой человек может оказаться там, где захочет. Для того, чтобы это получилось, нужно лишь «не жалеть своего живота». Надо пахать как проклятая. И по барабану, что ты спал два часа несколько месяцев, — все равно встаешь и идешь, потому что ты горишь этим, у тебя слишком мало времени, тебе уже много лет и тебе надо себя развивать быстро. Будь мне двадцать, я бы совершенно по-другому начинала и выстраивала свою карьеру. Ну и молитвы. Я молилась: «Помоги мне, пожалуйста, определиться. Может быть, во мне что-то есть. Может, совсем чуть-чуть». (Смеется.)

Впервые мы встретились в 2015 году на национальном конкурсе Bocuse dʼOr («Золотой Бокюз») в России, где я взяла бронзу, Владимир был в жюри. В следующий раз, в 2017 году, я взяла серебро. Для меня Bocuse dʼOr как «Оскар» в кинематографе. В свое время я заболела Полем Бокюзом и с тех пор мечтаю выиграть в этом конкурсе и взять эту высоту.

Я осознанно выбрала пойти работать в White Rabbit Family, потому что в России для меня Владимир Мухин — самый уважаемый шеф, у него огромный опыт. Я совершенно по-другому относилась к сочетаемости продуктов и вкусов до того, как сюда пришла. Он совершил переворот в моем сознании.

Я хочу и дальше развиваться в холдинге White Rabbit Family. Мне часто поступают предложения, и они заманчивые с финансовой точки зрения. Но мне здесь хорошо, мне здесь нравится. Это лучшая компания, в которой можно работать, если речь идет о России. Планы у меня амбициозные. Не уверена, что в полной мере именно в Chicha смогу раскрыть весь свой потенциал в приготовлении интересной вегетарианской и веганской еды. Хотя я и здесь стараюсь поставить блюда, отражающие мои сильные стороны. Если когда-нибудь мы будем открывать «зеленый» проект, возможно, я возглавлю в нем кухню, и тогда мне пригодится весь этот опыт. Было бы здорово, чтобы мой жизненный опыт мог совпасть с тем, что я делаю на ежедневной основе.

Женщина считается физически менее выносливой, и, наверное, это так. Женщине в этой профессии развиваться тяжелее, чем мужчине. Для этого ей нужно иметь особенное желание и целеустремленность, потому что сбиться с пути, расстроиться, повесить руки ей легче, чем мужчине. Мужчин на кухне воспринимают по-другому, потому что кто в основном работает? Не всегда это русские ребята, есть и восточные мужчины. И женщина во главе для них — это вообще что? Тяжело. У женщины остается много других дополнительных обязанностей. Если ты хочешь оставаться женщиной, а не просто быть человеком женского пола, надо успевать следить за собой. Естественно, если ты мать, ты должна, в первую очередь, делать так, чтобы твои дети были полностью окружены комфортом. То есть это жизнь на пределе возможностей. Чтобы так жить, надо этого по-настоящему хотеть, чтобы потом не жаловаться.

Не могу сказать, что готовлю мясо с тем же удовольствием, что и овощи. Это было бы неправдой. Я предпочитаю делать новые проработки голодной, чтобы мой голод толкал меня на интересные идеи. И когда я хочу есть, то выбираю скорее овощи, каши и в редких случаях рыбу. Я прорабатываю мясо с меньшим удовольствием и с меньшей страстью. Но я понимаю, каким должен быть вкус, и пока никто на него не жаловался.

Когда я пришла в Chicha, в ресторане работала одна команда. Сейчас она поменялась на 30–40%. Приходят люди, которым интересно со мной плыть в одной лодке. У меня на кухне есть вегетарианцы, но они больше флекситерят.

Я слежу за диетой своих детей. Исповедую следующий принцип для них: когда нужно наладить метаболизм, ты активно занимаешься спортом и у тебя обязательно должен быть один чит-дей, когда можно есть все подряд и неправильное, чтобы организм не накапливал ничего лишнего и не думал, что его сейчас посадят на голодовку. Если они хотят что-то жутко вредное, они это получают. Я прививаю им любовь к овощам, рыбе. Мясо они почти не едят сами, это не мое желание. Я могу купить что-то мясное, но я вижу, что пищеварение после него не такое хорошее. Поэтому я готовлю рыбу, а они не просят мясо. Старшая дочь может подойти, сказать: «Мам, я хочу шоколадку». Я говорю: «Пятьдесят приседаний». Она их делает и ест шоколадку.

Веганская кухня в Москве пятнадцать лет назад была исключительно индийской. Потом подключилась Америка. И если для них это возможно, то я считаю, что и для нас тоже. У меня есть фантастическая, ужасно далекая от реализации мечта: я верю, что в России много российских суперфудов и о них должны узнать все. Сейчас все знакомы с вегетарианством и веганством, популярным где-нибудь в Лос-Анджелесе, это авокадо, годжи, чиа. Мы все знаем того же самого Мэттью Кенни (шеф-повар сыроедческо-веганской кухни. — Прим. ред.) и спирулину. Мы знаем о продуктах, которые не растут у нас. Но у нас в России есть лен и гречка, у нас широкий спектр продуктов, которые не стоят больших денег в производстве. Их не надо перевозить, их точно так же можно рекламировать и развивать, и создавать собственное направление российской вегетарианской или веганской кухни.

Чтобы оставить след в истории, нужно, чтобы сошлись все звезды. И обязательно нужно учиться. Я училась и стажировалась и все равно понимаю сейчас, что многих вещей не знаю. Любой здравомыслящий человек должен понимать, что мы все в конечном итоге дураками помрем. Поэтому учиться и работать нужно постоянно. Плюс, чтобы быть шефом, нужен талант управлять людьми, ведь что бы ты ни напридумывал, это далеко не уйдет, если ты не можешь все правильно объяснить и поставить процесс. Тем более если мы говорим о коммерческом предприятии. Недостаточно быть талантливым поваром, недостаточно быть одаренным человеком — нужно обязательно уметь работать в команде: уважать своих сотрудников, иногда правильно на них ругаться. Тем более я женщина, мне для политкорректности надо прилагать немало усилий, чтобы не раздражать мальчиков.

Я верующий человек, а гордыня, как известно, один из основных смертных грехов. Даже если не углубляться в религиозную тему, гордыня — это то, что съедает нас изнутри. Когда мы зарекаемся, что мы лучше других, мы останавливаем свой путь. Мы перестаем стремиться дальше. Не надо противопоставлять себя другим людям, не надо сравнивать, нужно просто делать свое дело молча, и все. Наша жизнь настолько коротка, зачем тратить свою энергию на эго? Как только ты себе говоришь: «Да, я хорош», — ты перестаешь развиваться. Скромность украшает человека. Но мне хочется думать, что я могу из овощей сделать больше, чем просто гарнир.