20 января в Лионе в возрасте 91 года умер знаменитый на весь мир шеф-повар Поль Бокюз, отец «новой французской кухни». Анна Масловская объясняет, почему вам важно знать его имя и какое место он занимает в истории гастрономии.

Практически во всех заголовках к материалам о Поле Бокюзе есть слова «создатель «новой французской кухни» — общественно признано, что это его главная заслуга. Это так и есть, это правильно. Но знаете ли вы, что это такое, «новая кухня»? В чем, собственно, заслуга?

Термин «новая французская кухня» — nouvelle cuisine — вновь ввел в обиход во второй половине 1960-х годов Анри Го в сотрудничестве с Кристианом Мийо и Андре Гюйо (создатели французского ресторанного гида Gault & Millau, безуспешного конкурента Michelin). Потом, говорят, решил, что термин некорректный, и безуспешно пытался его похоронить. Он пытался описывать им кухню французских поваров Поля Бокюза, Мишеля Труагро и других. Термин был введен, чтобы отделить стиль нового поколения поваров от классического стиля Огюста Эскофье, который в свое время также описывался как nouvelle cuisine.

Подробности по теме
Анна Масловская о ресторанном гиде Gault & Millau, который приходит в Москву
Анна Масловская о ресторанном гиде Gault & Millau, который приходит в Москву

Любая новая кухня недолго остается новой — Бокюз существенно облегчил французские блюда и изменил форму их подачи. Он начал эксперименты, а продолжили их другие. Причем уже сменилось несколько генераций кулинарной парадигмы. Например, Пьер Ганьер, который вместе с химиком Эрве Тисом чуть позже сделал большой вклад в создание молекулярной кухни (этот термин сегодня так же неактуален и не считается корректным), мало кому понятной и ставшей поводом для многочисленных шуток, актуальных до сих пор. Вместе профессор колледжа и шеф-повар занимались изучением того, как кулинарные техники влияют на трансформацию продуктов.

Поль Бокюз готовит в Торонто
© Erin Combs/Toronto Star via Getty Images

Ганьер, кстати, понемногу экспериментирует до сих пор. Бокюз же как подал свой знаменитый трюфельный суп на приеме в Елисейском дворце в 1975 году, так и подавал его до сих пор, но был успешен коммерчески и в публичном пространстве. То есть «новая кухня» Бокюза сейчас — это французская классика, которая уже практически полностью сошла с широкой сцены как актуальный способ подачи и презентации. То есть это совершенно не то, зачем фуди со всего мира едут есть в Париж, и не то, почему молодые шефы со всего мира переезжают работать туда же. Сейчас в Париже новые, совершенно новые супы изобретаются ежедневно. Многие из них фантастические.

Мораль: все новое становится старым и скучным неизбежно. Сегодня то, что прославлял Gault & Millau 50 лет назад, выглядит формальным, старомодным. Поль Бокюз — уже давно история. И об этой истории ниже в фактах по порядку.

Фасад главного ресторана Бокюза LʼAuberge du Pont de Collonges в 6 километрах от Лиона

© bocuse.fr 1 / 3

Интерьер LʼAuberge du Pont de Collonges

© bocuse.fr 2 / 3

Факты о поваре

— Поль Бокюз родился 11 февраля 1926 года в семье потомственных поваров. И умер 20 января 2018 года.

— Главный ресторан Поля Бокюза LʼAuberge du Pont de CollongesЗнаменитый зелено-красный фасад ресторана, самый первый именной, расположен в деревне Коллонж-о-Мон-дʼОр в семи километрах от Лиона, там же, где родился и вырос повар.

— LʼAuberge du Pont de Collonges получал три звезды «Мишлен» с 1965 года каждый год.

— В 1975 году был награжден орденом Почетного легиона. Тогда же на приеме у президента Франции Валери Жискар дʼЭстена подал свой знаменитый трюфельный суп VGE (инициалы президента). Порция этого супа сейчас в его ресторане стоит 87 евро.

Бокюз и еще пять поваров готовят, в чашках, стоящих на столе, — знаменитый трюфельный суп

© bocuse.fr 1 / 2

Вот так выглядит ложка легендарного трюфельного супа Бокюза

© bocuse.fr 2 / 2

— В 1987 году Поль Бокюз учредил международный поварской конкурс «Золотой Бокюз» — Bocuse dʼOr, — проходящий и сегодня. Это конкурс в первую очередь техник — и уже потом экспериментов с сочетанием вкусов. Повара на этом конкурсе выступают в белых высоких колпаках, судьи тоже сидят в них. Одно это уже должно вам рассказать о чопорности происходящего.

— Полю Бокюзу принадлежит зданиеИнтерьер одного из залов аббатства аббатства неподалеку от его главного ресторана в Лионе. Пространство можно снять под мероприятие от 100 до 800 человек, на котором кормить будут блюдами авторства Бокюза.

— Ресторанный гид Gault & Millau в 1989 присудил Бокюзу звание шеф-повара века. Его же авторы прозвали кухню повара «новой французской».

— В 1990 году в Экюли около Лиона заработал The Institut Paul Bocuse.

— Бокюз открыл 9 ресторанов в Лионе и окрестностях и 8 в Японии (в 2017 году совместно с Hiramatsu Group). Также были рестораны в Нью-Йорке.

— В 2014 году в парижском Диснейленде заработало кафе Le Bistrot de Rémy, в котором Бокюз сотрудничал с вымышленным поваром-крысой Реми из мультфильма «Рататуй».

Поль Бокюз в Денвере, 1976 год. Он много путешествовал по миру и потом открывал в Лионе кафе с разными кухнями мира

© Denver Post via Getty Images 1 / 4

Поль Бокюз с бокалом вина в своем дворе

© Owen Franken/Getty Images 2 / 4

— В 2005 году во Франции опубликовали биографию повара «Священный огонь» — «Paul Bocuse: Le feu sacré», — написанную Эвой-Мари Зизза-Лалу, дочерью одной из его любовниц, Патриции Зизза, которую он воспитал как собственную. При этом он продолжал быть женат на Раймонде Бокюз, также родившей ему дочь — Франсуазу. Также у него была еще одна постоянная любовница — Раймон Карлю, родившая ему сына Жерома Бокюза, который сейчас продолжает его дело в качестве повара. В книге он говорит так: «Они все счастливы, со мной и друг с другом, и, если я добавлю время, которое мы провели вместе как пары, это будет 145 лет». И также он резюмирует: «Я ни о чем не жалею, кроме, возможно, боли, которую я, вероятно, принес женщинам в своей жизни. Надеюсь, они простят меня».

Поль Бокюз с женой Раймондой Бокюз в своем ресторане. 30 мая 1984 года
© Bettmann/Getty Images

— В старости повар страдал болезнью Паркинсона. В 2005 году ему сделали операцию по тройному шунтированию сердца.

— На русский язык переведены эти книги Бокюза: «Уроки кулинарии», «Вся Франция. 365 рецептов из всех провинций», «Золотая коллекция рецептов Поля Бокюза», «Мои лучшие рецепты», «Просто как Бокюз», «Кухня по сезонам. Все вкусное с рынка».

Подробности по теме
Где едят французы в Москве
Где едят французы в Москве