Массимо Боттура о своем проекте благотворительных столовых Refettorio

19 июня в испанском Бильбао прошла церемония вручения наград за лучший ресторан мира, известная под названием 50 Best, в результате которой итальянский шеф Массимо Боттура из ресторана Osteria Francescana вновь встал на первую ступень пьедестала. В момент вручения ему почетной статуэтки он произнес: «Шефы сегодня способны на большее, чем просто давать рецепты. А если они объединят свои усилия, они могут изменить мир». И лично для него это не пустые фразы.

Боттура, безусловно, самый яркий пример шеф-повара, который реальными действиями показывает, что еда — это больше, чем набор блюд в меню. Так, после землетрясения в Эмилии-Романье в 2012-м, в сердце производства пармезана, Боттура устроил мировую акцию с приготовлением ризотто, в результате которой были спасены 360 000 головок сыра, а с ними и промышленность, которая оказалась под угрозой разорения. На счету Боттуры и его жены Лары — школа тортеллини — Il Tortellante, прекрасный способ разработки мелкой моторики у детей с пораженной нервной системой, которых итальянские бабушки обучают лепке пасты, социальная инициатива, разросшаяся в коммерческий проект.

В 2015 году во время Всемирной выставки Expo в Милане, девиз которой был «To Feed the Planet» — «Накормить планету», Боттура открыл Refettorio — столовую для бездомных и обездоленных, в которой самые известные повара мира сего готовили из продуктовых остатков выставки. С тех пор Refettorio Боттуры в рамках его благотворительной организации Food for Soul открылась в Рио-де-Жанейро (после Олимпийских игр), в Лондоне, в Модене, а три месяца назад в парижском соборе Мадлен. В преддверии открытия в Москве «Смена Food Waste» на Даниловском рынке мы поговорили с Массимо о проблеме пищевых остатков в принципе и более конкретно о его столовых по всему миру.

— Как все началось? И почему вы вдруг открыли для себя эту тему?

— Началось все с миланской Всемирной выставки Expo, чей девиз был «Накормить планету». Многие страны стали создавать павильоны-супермаркеты, демонстрируя свои лучшие продукты. Для меня же идея была намного глубже. В моей голове крутилась конфронтация чисел: 60 миллионов людей на Земле не имеют еды, мы производим еду для 12 миллиардов человек, и население планеты на сегодняшний день — 7 миллиардов. Ежегодно мы теряем 1,3 миллиарда тонн еды. Первая мысль «Накормить планету» — это борьба с продуктовыми потерями. Сегодня шеф-повара стали очень медийными личностями, их приглашают на конгрессы и конференции, я вдруг понял, что устал работать языком, и решил: хватит болтать, нужно действовать. И с этим ощущением, кстати, живут очень многие шефы.

— Вы создали Refettorio — столовую в Милане на время выставки, но потом она появилась в Рио-де-Жанейро, в Лондоне, теперь вот в Париже. Как вы выбираете место? Есть ли какая-то модель?

— Откровенно, я ничего не выбираю, это место выбирает меня. Да и модели никакой нет. Как правило, меня приглашают люди, а я уже изучаю ситуацию: смотрю на мотивацию людей, на развитие благотворительного аспекта, на энергетику, и в какой-то момент все завязывается в один узел — и ясно, что проект может начаться. В каждой столовой своя энергетика, свой смысл — они все разные и все очень важные: так, в Рио Refettorio построили в момент Олимпийских игр, в то время как в Париже — в уже существующем — зато каком! — помещении собора Мадлен, где уже кормили обездоленных до этого. Единственное, миланская Refettorio — это был поп-ап-проект, который длился на протяжении полугода, то есть времени проведения выставки, теперь же все проекты существуют постоянно, без фиксированного конца.

— Где откроются следующие Refettorio?

— Я бы очень хотел открыть Refettorio в Нью-Йорке, в Бронксе. Я пытаюсь это сделать уже несколько лет: там правильная энергетика, очень мотивированные люди, но что-то все никак не сложится в окончательный проект. Хотя я уверен, что главное в США — засеять семя, и оно расплодится по всей территории.

Нужно обязательно что-то сделать в греческих Фессалониках. Там, с одной стороны, очень много беженцев, с другой — огромное количество овощей и фруктов. Нам нужно придумать что-то с этими продуктами, чтобы заставить детей улыбаться.

Главное — это идея. Ресурсы и люди постепенно приходят. И еще — понимание, что ты часть этой очень важной эволюции.

— Если нет какой-то определенной модели, ощущается ли разница между Refettorio разных стран?

— Нет, разницы нет. В разных странах чуть разные пищевые остатки и, главное, отношение к ним. Если, например, во Франции и в Италии уже принят закон, запрещающий супермаркетам выбрасывать продукты, то в Бразилии в один день легко могут сжечь 11 грузовиков абсолютно прекрасных продуктов. Что лично для меня — безумие!

— В вашем проекте задействовано много шеф-поваров. Легко ли было их убедить? И в чем для них мотивация во всей этой истории?

— Очень мало поваров ответили отрицательно, сказали, что мы не можем, у нас нет времени. 99% шефов пошли за мной. Но если в Милане я обратился к шефам с мировыми именами (Ален Дюкасс, Рене Редзепи, Ферран Адриа, Алекс Атала, Ана Рош), то теперь мы стараемся фокусироваться на местных поварах и кулинарных школах. Зачем они участвуют в этом — я не знаю?

Я был первым, кто нырнул во все это — как в омут с головой, и я увидел такую глубинную красоту во всей затее, что понял, что должен продолжать. А теперь я не могу остановиться. Я просто не имею права остановиться. Когда я открыл первую Refettorio в Милане, Рене Редзепи сказал мне: «Ты понимаешь, что теперь это навсегда?» Я не сразу понял смысл этих слов. А теперь я подтверждаю — навсегда!

— Кстати, к вопросу о красоте, она же играет не последнюю роль в Refettorio, каждая столовая создается совместно с каким-то дизайнером или художником.

— Изначально отправная точка была — борьба с пищевыми остатками. А потом я стал думать и развивать идею и мысленно пришел к «Тайной вечере» Леонардо да Винчи – ужин на ней был изображен художником в монастырской трапезной (Refettorio по-итальянски — «трапезная». — Прим. ред.). И я понял, что нам нужна красота, она для меня очень важна. Мы не даем просто еду бедным людям, мы даем эту еду с достоинством, в красивом месте. Ведь не хлебом единым. Я объяснил этот проект архитекторам и дизайнерам, они все невероятно возбудились и сказали — давайте сделаем это. Я даже не ожидал такой реакции.
Как очень верно сказал Камю: «Красота, безусловно, не делает революцию. Но наступит день, когда революция будет нуждаться в ней» («La beauté, sans doute, ne fait pas les révolutions. Mais un jour vient où les révolutions ont besoin dʼelle»).

Это так и есть. Когда тебе нужно что-то изменить или перестроить — тебе нужны люди; когда тебе нужно объяснить людям, что ты хочешь, тебе нужна красота. Это центральная идея наших Refettorio.

— Вы придумываете красивый благотворительный проект и запускаете его в том или ином городе, но он должен работать долгие месяцы и годы. Одно дело запустить проект, а другое — поддерживать каждодневную рутину. Насколько это сложно? Какие трудности возникают?

— Нет, не сложно. Так как настоящие герои этого проекта — волонтеры. Это люди, которые заставляют эти места жить. Они воплощают наши идеи в реальность. Это люди, которые вкладывают страсть в то, что они делают, и бережно относятся к месту, в котором они работают. Их так много, что я даже не могу сказать сколько. В Париже список ожидания, чтобы стать волонтером. В Модене мы закрыли этот список, так как желающих слишком много.
Это невероятно, но люди хотят быть частью этого проекта. Они хотят помогать! Я бы очень хотел создать какую-то платформу, куда можно было бы занести все имена волонтеров. Чтобы отблагодарить их, чтобы показать, насколько внушительна эта база, и чтобы регулярно ее пополнять и говорить о наших новых нуждах.

— Возникают ли проблемы с поиском пищевых остатков?

— Как правило, нет, их так много. И у нас много партнеров, предоставляющих нам свои остатки. Сложно, например, их собирать. Нужны грузовики, регулярные отношения с супермаркетами. Но везде мы находим решения или партнеров. Так, например, в Модене на рынке стоят партнерские холодильники, и всю нераспроданную продукцию складывают туда. А в Лондоне у нас есть два партнерских грузовика, которые ездят по городу и собирают остатки.

— Скажите, вы, наверное, самый яркий пример небезразличного к мировым и социальным проблемам повара. Почему вы занимаетесь этим? Вы шеф-повар ресторана с тремя звездами Michelin (Osteria Francescana), у вас и так куча забот.

— Я не могу сказать «нет», я постоянно нахожу способ сделать так, чтобы было «да». Это что-то внутри меня. Чем больше втягиваешься, тем больше хочется делать, ты уже не можешь остановиться. Это становится частью тебя. Слава Небесам, меня поддерживает моя семья, без нее я ничего бы не смог сделать. И моя команда! Моя жена Лара вообще стала частью проекта. Посмотрите, в данный момент я в своем ресторане, в то время как Лара представляет в Майами наш Food for Soul на конференции Social Gastronomy, а моя ассистентка Кристина — в парижском Refettorio, а Каролина занимается проектом в Нью-Йорке. Это невероятно!

— Скажите, вы выпустили книгу рецептов из остатков от известных шефов, участвовавших в ваших проектах, «Il Pane è Oro» («Bread Is Gold»), «Хлеб — это золото». В России тоже раньше говорили: «Хлеб всему голова». Хлеб — один из самых распространенных остатков? По крайней мере у меня сложилось такое ощущение, когда я смотрела ваш фильм. Или название символично?

— Да и вообще «накормить» для меня символично — помимо еды мы даем людям культуру, красоту. Это намного больше, чем еда. Но хлеб — это и очень важный продукт, который каждый шеф использует по-разному.

— Что пожелаете России?

— Культуры в еде! Новое поколение потеряно в разнообразии содовой и прочего junk food. Это культурная катастрофа. Нужно об этом как можно больше говорить. Нужно бороться с этим!

— Вы верите, что однажды «Рефетторио» может появиться в России?

— Безусловно!

За время существования Refettorio в Италии, Бразилии, Англии и Франции было спасено 35 тонн продуктов, было создано 450 000 порций еды, было накормлено 150 000 гостей, по информации Food for Soul.

Посмотреть фильм «The Theatre of Life» про поп-ап-инициативу Массимо Боттуры во время миланского Expo можно 22 и 23 июля на Eat Film Festival.

А попробовать еду из пищевых остатков от известных московских, питерских шефов, авторов кулинарных книг и других авторитетных личностей, а также понять, что можно сделать с этой проблемой самому прямо сейчас, можно на «Смена Food Waste» на Даниловском рынке 21–22 июля.