В среднем московском заведении повара и официанты едят что придется и чаще всего невкусно. «Афиша Daily» нашла 3 образцово-показательных ресторана, где еда для сотрудников не хуже, чем то, что предлагают гостям.

Ресторан MØS

Команда (слева направо): повар Даниил Нисанов, кондитер Гульжан Мирланова, повар Гульнура Бекташева, помощник повара Наталья Немченко, шеф-повар Андрей Коробяк, су-шеф Сергей Сабиров, помощник повара Феруза Ахмедова, официант Дарья Мартынова, помощник повара Егор Горелов

Сегодня на завтрак

Рисовый пудинг, теплый сэндвич с овощами и сыром, морс из черной смородины

Андрей Коробяк
шеф-повар

«Мы вместе завтракаем и обедаем каждый день. Завтрак начинается в 9.30 и длится около получаса, а на время обеда мы закрываем кухню с 16 до 18. Сдвигаем столы и едим в зале, даже если есть гости. Отчасти это причина, по которой мы никогда не будем готовить для персонала плохую еду — ведь посетители видят, что мы едим.

На завтрак может быть что угодно, главное, чтобы можно было приготовить это максимально быстро: омлет, яичница, блины. Если кто-то накануне сделал заготовку, это может быть и запеканка. На обед у нас обычно либо горячее с салатом, либо салат и суп — два блюда, чтобы все наелись. Каждый день готовит разный член команды, делая что угодно из имеющихся продуктов, на что у него хватит фантазии. Весь контроль с моей стороны заключается в том, что я прошу готовить действительно интересные вещи: не варить сосиски или не кормить кашей каждый день.

В MØS есть поварская библиотека, откуда можно брать любые идеи для персональских обедов. Если кто-то хочет, он может приготовить более сложное и по себестоимости более дорогое блюдо, чем обычно, — это, как и покупку дополнительного продукта, которого нет в нашей продуктовой корзине, повар согласовывает со мной.

Когда ты работаешь на кухне ресторана, у тебя нет возможности экспериментировать — ты делаешь то, что нужно в конкретный момент, или то, что сказал шеф. Персональская еда — как раз возможность показать, что ты умеешь. Там, где я начинал, это всегда было поле для экспериментов — в ресторанах Таллина, Парижа, Копенгагена и Нью-Йорка. И везде я наблюдал хорошее отношение к персоналу в целом. Лучшее — в копенгагенском ресторане Geranium (три звезды Michelin в 2016 году. — Прим. ред.). Он находится в парке, поэтому мы завтракали и обедали на террасе. Полчаса ели, полчаса валялись на газоне. Если было жарко, шеф мог принести ящик мороженого на всех.

В другом месте в Копенгагене, Relae, на персональские обеды приглашают семьи членов команды. В ресторане так заморочились, потому что он работает пять дней в неделю с единственной сменой поваров, которые из-за этого не успевают уделять время родным. Перерывы длятся по полтора часа, и все это время ресторан забит членами команды и их семьями.

В московских ресторанах в среднем очень низкий уровень отношения к персоналу. Гостей, как правило, любят куда больше, чем собственных работников. Но ведь если я не буду хорошо относиться к своим сотрудникам, они не будут хорошо относиться к своей работе. Молодые шеф-повара, которые работали в Европе, это прекрасно понимают. Дальше все зависит от того, насколько они могут отстоять эту теорию и такой формат работы перед учредителями и руководителями. Те, кто имеет узкий кругозор, просто не понимают смысл всего этого.

Даже у нас в MØS периодически приходится доказывать, что это важно. Но я в самом начале отстоял свои идеи перед инвесторами — нам повезло, учредители поняли. Проблема номер один, конечно, деньги: мы тратим на персональские обеды чуть больше, чем тратят в большинстве ресторанов Москвы. Во-вторых, у некоторых возникает сомнения насчет того, чтобы персонал ел перед гостями. Но гости же сами в восторге — перед ними сидит команда! Видно, что все ребята классные, такие же, как они сами. Отношение к команде — самое важное, что есть в любом бизнесе, и особенно в ресторанном. И так же, как вы просчитываете бизнес-модель, по которой будете строить дело, нужно просчитывать то, как вы будете мотивировать свою команду».

Ресторан
MØS
2.75 из 5
★★★★★
★★★★★
  • Телефон: +7 (495) 697 70 07
  • Адрес: Трубецкая, 10
  • Время: пн-вс 12.00–23.30, кухня: пн-вс 12.00–16.00, 18.00–23.30
Забронировать столик

Ресторан Lavkalavka на Петровке

Команда (слева направо): главный борщевар и кондитер Михаил Рязанов, старший повар холодного цеха Василий Сикидин, повар заготовочного цеха Сергей Шафранов, повар холодного цеха Арсений Мелиоранский (стоит), кондитер Александр Ряскин (стоит), су-шеф Дмитрий Климов, шеф-повар Владимир Чистяков, старший повар Максим Туцкий, повар горячего цеха Денис Шишканов, старший повар заготовочного цеха Руслан Кальчаев (стоит), повар горячего цеха Павел Нешто, пекарь Иван Шевченко

Сегодня на обед

Суп из курицы фермера Андрея Овчинникова с домашней лапшой и отварным яйцом от Орландо; салат из запеченных корнеплодов фермера Натальи Пашкевич с копченой куриной грудкой фермера Андрея Овчинникова и домашним майонезом; мясное рагу с говядиной от фермера Чирикокова и овощами от Натальи Пашкевич

Владимир Чистяков
шеф-повар

«Когда я пришел сюда работать, так уже было заведено — вся команда раз в день садится обедать в районе двух часов дня за центральный стол. Эту идею открытости, когда люди могут видеть, кто для них готовит, пропагандирует один из создателей Lavkalavka на Петровке Дмитрий Акишкин. Теперь это и моя философия тоже.

Повара в нашем ресторане — ключевые люди, на которых все сосредоточено. Мы генерируем основную часть прибыли, ведь это ресторан о еде, а не об алкоголе. У нас есть система мотивации поваров, бонусы. Кроме того, те единственные чаевые с банкетов, которые получает кухня и которые обычно все растаскивают, мы кладем в общий банк. Это деньги, которые копятся и помогают выжить поварам в форс-мажорных обстоятельствах: ты можешь взять оттуда, сколько нужно, но должен вернуть. Бывает, мы покупаем на них что-то для кухни — скажем, новые колонки. А было и такое, что одного повара ограбили, и он смог заплатить за аренду жилья благодаря этому «банку взаимопомощи». Еще один важный момент для команды: мы все вместе ездим к фермерам. Официанты, кухня — все, мы закрываем ресторан, садимся в автобус и едем к поставщику, у которого можем целый день учиться жарить и есть мясо, как это было на ферме у Джона Кописки.

Персональский обед — часть этой философии. Его готовит основной состав поваров вместе с поваром-стажером, который помогает по мелочам. Мы заранее знаем, что примерно это будет, и предупреждаем заготовочный цех. Иногда не успеваем и быстро навариваем спагетти с томатным соусом. А иногда повара остаются в ночь, чтобы что-то заранее приготовить. Изначально мы планировали закрывать кухню на время обеда. Но, попробовав, решили все-таки оставлять у плиты дежурного повара, — зал хоть и медленнее, чем обычно, но обслуживается. Мы вынуждены были так поступить, потому что в Lavkalavka на Петровке нет обеденного меню, но есть те, кто приходит на обед. У нас в стране все пытаются есть очень быстро, и многие наши гости тоже такие. Мы стараемся привить аудитории мысль о том, что еда должна быть осознанной — не обязательно быстро сожрать и побежать.

Для себя мы готовим фактически из тех же продуктов, которыми торгуем, но так как за последние полгода вышли на полный цикл переработки и добились минимального количества отходов и списаний, то для персональских обедов отдельно дозаказываем продукты у тех же фермеров. И, соответственно, так же используем субпродукты. Мы же за ответственное потребление: если хочешь утку, купи целую утку. Если хочешь говядину — купи тонну говядины. Как-то раз наш старший повар Абдул Исаков, который сейчас работает в ресторане «Север-Юг», приготовил на всех бычьи яйца. Чему я, правда, был не сильно рад. Как правило, мы делаем простые блюда: суп, второе и салат. Бывает, что день был слабым и мы не использовали все соусы, — на следующие сутки они пригодны для торговли, но мы их выдаем на персонал. Или заканчивается срок годности полуфабрикатов, и мы используем их. Свежая рыба, если она не продана через 48 часов, тоже отправится к нам на стол. Перед тем как уйти на долгие новогодние выходные, мы решили съесть все, что осталось в конце года: были куры, утки, перепела, чавычи — глобальный персональский обед, за которым 30 декабря с интересом наблюдали гости.

Но не все посетители рады видеть нас в зале. Однажды во время обеда я заметил, что гости за соседним столом смотрят на нас с нескрываемым презрением. В итоге на TripAdvisor вышел их отзыв (комментарий удалили. — Прим. ред.) с таким основным посылом: какого хрена повара выходят с кухни и едят с нами в одном помещении. Притом что все остальное — еда, обслуживание — им понравилось. От своих принципов отказываться мы не собираемся и считаем, что, если им не нравится это, они просто не наши гости. Наверное, они думают, что еда появляется сама. Но ее готовят люди! Я по вечерам нахожусь не только на кухне, но и в зале — чтобы общаться с гостями и чтобы они понимали, кто им готовит. Это раньше поваров сторонились из-за их необразованности. Все знали: если работаешь поваром, значит, крадешь с кухни, значит, у тебя дома всегда есть самые лучшие продукты, а кормишь ты народ бог знает чем. Такой стереотип, к сожалению, до сих пор культивируют — в том же сериале «Кухня». Но ведь сейчас среди поваров очень много приятных людей. Зачем их прятать?»

Ресторан
Lavkalavka
4.07 из 5
★★★★★
★★★★★
  • Телефон: +7 (495) 621 20 36, +7 903 115 50 33
  • Адрес: Петровка, 21, стр. 2
  • Время: вт-чт, вс 12.00–0.00, пт-сб 12.00–1.00
Забронировать столик

Кафе «Юность»

Команда (слево направо): бармен Никита Доровских, повар Дмитрий Ивашкин, повар Давид Юдитский, повар Артем Федоров, су-шеф Анастасия Трутанова, шеф-повар Максим Летуновский, су-шеф Людмила Яковенко, повар Игорь Смолин (стоит), заготовщик Сергей Долженко, повар Ксения Артамонова, бармен Дарья Бежина

Сегодня на обед

Эскабече из трески с тортильей, морковный торт, лимонад из киви и ягодный

Максим Летуновский
шеф-повар

«Традиция обедов перекочевала вместе с нами из ресторана Delicatessen. Мы собираемся с поварами, официантами и барменами в пять-полшестого на втором или третьем этаже кафе, когда они закрыты для гостей.

Обычно мы пишем план обедов на неделю вперед, чтобы заказать продукты. Какие-то берутся из того, что есть в меню, но невозможно есть всегда одно и то же — иногда хочется трэшачка, например, пиццу или сосиску. Мы почти не готовим свинину, потому что у нас на кухне работают мусульмане и смысла делать два блюда — для них и для себя — нет. У нас есть Бахтиор, который моет оборудование, — он раз в полтора месяца готовит плов и всегда просит меня для этого разжечь во дворе костер. Но я всегда ему отвечаю: «Нельзя, соседи замучают». В последнее время установилась традиция готовить для персонала десерты, потому что один из наших заготовщиков, Мирлан, — бывший шеф-кондитер, который решил заняться мясом. Некоторые блюда, которые мы готовим себе на персональский обед, попадают потом в ланч-меню для гостей: например, эскабече из трески и ленивые голубцы с пастрами и кимчи.

Это очень важный момент — всем вместе поесть. Можно обсудить насущные дела: какие блюда надо продавать, какие лучше не рекомендовать гостям, чтобы они не попали в стоп-лист. Отчасти поэтому мы не едим перед посетителями — обсуждается много рабочих моментов, которые не всем интересно слушать. Плюс мы создаем суматоху — если становится больше заказов, кому-то приходится бежать на кухню. Не бывает такого, чтобы мы спокойно сели и поели — мол, полчаса заказов не принимаем. Мы оставляем одного человека на кухне — он поест, когда освободится сменщик.

Мы не только на работе вместе едим, но и выезжаем всей кухней. Раз в месяц в «Юности» делают генеральную уборку, и мы закрываем кафе до шести вечера — в этот день стараясь все вместе позавтракать на Даниловском рынке или съездить на вьетнамский рынок. У кого выходной, тот идет дальше гулять, а у кого смена, тот едет на работу. Еще одна традиция: те, кто возвращается из отпуска, обязательно приходят с угощениями на всю семью — и тогда после закрытия ресторана мы достаем накопленное с нескольких таких поездок и все это едим. Если в зале остались еще гости и тоже хотят попробовать, кто-нибудь из нас обязательно им предлагает присоединиться: «Сало хочешь? Давай, вот тебе сало!»

Есть и те, кто не хочет участвовать в совместных действиях. Но вода камень точит. Когда 25 человек идут обедать, а ты — нет, спустя полгода начинаешь все равно есть с ними. Кухня — сложный процесс: все находятся в экстремальной ситуации, поэтому здесь очень важно чувство плеча. Коллектив сплоченный, а если кто-то выбивается, то и работает недолго.

Персональные обеды — скорее исключение для Москвы, чем правило. Круто будет, если наберется хотя бы 10 мест в городе, в которых они устроены как-то интересно. Когда видишь что происходит в других ресторанах, понимаешь — им не до этого. В них сотрудники приходят на работу, чтобы получить деньги и уйти, никто не мотивирован общаться. Поэтому зачастую повара друг с другом не разговаривают на отвлеченные темы. Это отвратительно. Одно без другого не работает. Им должно быть интересно вместе и интересно работать. У нас почти все параллельно чем-то занимаются в кафе: кто-то рисует на стенах, кто-то на костерах, кто-то посадил ростки, а кто-то в телеграме завел бота для «Юности» — у всех есть желание привнести свое. И получается, что никто не стиснут рамками кухни, всегда есть что обсудить».

Ресторан
Юность
3.5 из 5
★★★★★
★★★★★
  • Телефон: +7 (495) 608 20 07
  • Адрес: Трубная, 20/2, стр. 3
  • Время: пн-чт, вс 12.00–0.00, пт-сб 12.00–2.00
Забронировать столик