Что едят сотрудники ресторанов

«Мы вместе завтракаем и обедаем каждый день. Завтрак начинается в 9.30 и длится около получаса, а на время обеда мы закрываем кухню с 16 до 18. Сдвигаем столы и едим в зале, даже если есть гости. Отчасти это причина, по которой мы никогда не будем готовить для персонала плохую еду — ведь посетители видят, что мы едим.

На завтрак может быть что угодно, главное, чтобы можно было приготовить это максимально быстро: омлет, яичница, блины. Если кто-то накануне сделал заготовку, это может быть и запеканка. На обед у нас обычно либо горячее с салатом, либо салат и суп — два блюда, чтобы все наелись. Каждый день готовит разный член команды, делая что угодно из имеющихся продуктов, на что у него хватит фантазии. Весь контроль с моей стороны заключается в том, что я прошу готовить действительно интересные вещи: не варить сосиски или не кормить кашей каждый день.

В MØS есть поварская библиотека, откуда можно брать любые идеи для персональских обедов. Если кто-то хочет, он может приготовить более сложное и по себестоимости более дорогое блюдо, чем обычно, — это, как и покупку дополнительного продукта, которого нет в нашей продуктовой корзине, повар согласовывает со мной.

Когда ты работаешь на кухне ресторана, у тебя нет возможности экспериментировать — ты делаешь то, что нужно в конкретный момент, или то, что сказал шеф. Персональская еда — как раз возможность показать, что ты умеешь. Там, где я начинал, это всегда было поле для экспериментов — в ресторанах Таллина, Парижа, Копенгагена и Нью-Йорка. И везде я наблюдал хорошее отношение к персоналу в целом. Лучшее — в копенгагенском ресторане Geranium (три звезды Michelin в 2016 году. — Прим. ред.). Он находится в парке, поэтому мы завтракали и обедали на террасе. Полчаса ели, полчаса валялись на газоне. Если было жарко, шеф мог принести ящик мороженого на всех.

В другом месте в Копенгагене, Relae, на персональские обеды приглашают семьи членов команды. В ресторане так заморочились, потому что он работает пять дней в неделю с единственной сменой поваров, которые из-за этого не успевают уделять время родным. Перерывы длятся по полтора часа, и все это время ресторан забит членами команды и их семьями.

В московских ресторанах в среднем очень низкий уровень отношения к персоналу. Гостей, как правило, любят куда больше, чем собственных работников. Но ведь если я не буду хорошо относиться к своим сотрудникам, они не будут хорошо относиться к своей работе. Молодые шеф-повара, которые работали в Европе, это прекрасно понимают. Дальше все зависит от того, насколько они могут отстоять эту теорию и такой формат работы перед учредителями и руководителями. Те, кто имеет узкий кругозор, просто не понимают смысл всего этого.

Даже у нас в MØS периодически приходится доказывать, что это важно. Но я в самом начале отстоял свои идеи перед инвесторами — нам повезло, учредители поняли. Проблема номер один, конечно, деньги: мы тратим на персональские обеды чуть больше, чем тратят в большинстве ресторанов Москвы. Во-вторых, у некоторых возникает сомнения насчет того, чтобы персонал ел перед гостями. Но гости же сами в восторге — перед ними сидит команда! Видно, что все ребята классные, такие же, как они сами. Отношение к команде — самое важное, что есть в любом бизнесе, и особенно в ресторанном. И так же, как вы просчитываете бизнес-модель, по которой будете строить дело, нужно просчитывать то, как вы будете мотивировать свою команду».

«Когда я пришел сюда работать, так уже было заведено — вся команда раз в день садится обедать в районе двух часов дня за центральный стол. Эту идею открытости, когда люди могут видеть, кто для них готовит, пропагандирует один из создателей Lavkalavka на Петровке Дмитрий Акишкин. Теперь это и моя философия тоже.

Повара в нашем ресторане — ключевые люди, на которых все сосредоточено. Мы генерируем основную часть прибыли, ведь это ресторан о еде, а не об алкоголе. У нас есть система мотивации поваров, бонусы. Кроме того, те единственные чаевые с банкетов, которые получает кухня и которые обычно все растаскивают, мы кладем в общий банк. Это деньги, которые копятся и помогают выжить поварам в форс-мажорных обстоятельствах: ты можешь взять оттуда, сколько нужно, но должен вернуть. Бывает, мы покупаем на них что-то для кухни — скажем, новые колонки. А было и такое, что одного повара ограбили, и он смог заплатить за аренду жилья благодаря этому «банку взаимопомощи». Еще один важный момент для команды: мы все вместе ездим к фермерам. Официанты, кухня — все, мы закрываем ресторан, садимся в автобус и едем к поставщику, у которого можем целый день учиться жарить и есть мясо, как это было на ферме у Джона Кописки.

Персональский обед — часть этой философии. Его готовит основной состав поваров вместе с поваром-стажером, который помогает по мелочам. Мы заранее знаем, что примерно это будет, и предупреждаем заготовочный цех. Иногда не успеваем и быстро навариваем спагетти с томатным соусом. А иногда повара остаются в ночь, чтобы что-то заранее приготовить. Изначально мы планировали закрывать кухню на время обеда. Но, попробовав, решили все-таки оставлять у плиты дежурного повара, — зал хоть и медленнее, чем обычно, но обслуживается. Мы вынуждены были так поступить, потому что в Lavkalavka на Петровке нет обеденного меню, но есть те, кто приходит на обед. У нас в стране все пытаются есть очень быстро, и многие наши гости тоже такие. Мы стараемся привить аудитории мысль о том, что еда должна быть осознанной — не обязательно быстро сожрать и побежать.

Для себя мы готовим фактически из тех же продуктов, которыми торгуем, но так как за последние полгода вышли на полный цикл переработки и добились минимального количества отходов и списаний, то для персональских обедов отдельно дозаказываем продукты у тех же фермеров. И, соответственно, так же используем субпродукты. Мы же за ответственное потребление: если хочешь утку, купи целую утку. Если хочешь говядину — купи тонну говядины. Как-то раз наш старший повар Абдул Исаков, который сейчас работает в ресторане «Север-Юг», приготовил на всех бычьи яйца. Чему я, правда, был не сильно рад. Как правило, мы делаем простые блюда: суп, второе и салат. Бывает, что день был слабым и мы не использовали все соусы, — на следующие сутки они пригодны для торговли, но мы их выдаем на персонал. Или заканчивается срок годности полуфабрикатов, и мы используем их. Свежая рыба, если она не продана через 48 часов, тоже отправится к нам на стол. Перед тем как уйти на долгие новогодние выходные, мы решили съесть все, что осталось в конце года: были куры, утки, перепела, чавычи — глобальный персональский обед, за которым 30 декабря с интересом наблюдали гости.

Но не все посетители рады видеть нас в зале. Однажды во время обеда я заметил, что гости за соседним столом смотрят на нас с нескрываемым презрением. В итоге на TripAdvisor вышел их отзыв (комментарий удалили. — Прим. ред.) с таким основным посылом: какого хрена повара выходят с кухни и едят с нами в одном помещении. Притом что все остальное — еда, обслуживание — им понравилось. От своих принципов отказываться мы не собираемся и считаем, что, если им не нравится это, они просто не наши гости. Наверное, они думают, что еда появляется сама. Но ее готовят люди! Я по вечерам нахожусь не только на кухне, но и в зале — чтобы общаться с гостями и чтобы они понимали, кто им готовит. Это раньше поваров сторонились из-за их необразованности. Все знали: если работаешь поваром, значит, крадешь с кухни, значит, у тебя дома всегда есть самые лучшие продукты, а кормишь ты народ бог знает чем. Такой стереотип, к сожалению, до сих пор культивируют — в том же сериале «Кухня». Но ведь сейчас среди поваров очень много приятных людей. Зачем их прятать?»

«Традиция обедов перекочевала вместе с нами из ресторана Delicatessen. Мы собираемся с поварами, официантами и барменами в пять-полшестого на втором или третьем этаже кафе, когда они закрыты для гостей.

Обычно мы пишем план обедов на неделю вперед, чтобы заказать продукты. Какие-то берутся из того, что есть в меню, но невозможно есть всегда одно и то же — иногда хочется трэшачка, например, пиццу или сосиску. Мы почти не готовим свинину, потому что у нас на кухне работают мусульмане и смысла делать два блюда — для них и для себя — нет. У нас есть Бахтиор, который моет оборудование, — он раз в полтора месяца готовит плов и всегда просит меня для этого разжечь во дворе костер. Но я всегда ему отвечаю: «Нельзя, соседи замучают». В последнее время установилась традиция готовить для персонала десерты, потому что один из наших заготовщиков, Мирлан, — бывший шеф-кондитер, который решил заняться мясом. Некоторые блюда, которые мы готовим себе на персональский обед, попадают потом в ланч-меню для гостей: например, эскабече из трески и ленивые голубцы с пастрами и кимчи.

Это очень важный момент — всем вместе поесть. Можно обсудить насущные дела: какие блюда надо продавать, какие лучше не рекомендовать гостям, чтобы они не попали в стоп-лист. Отчасти поэтому мы не едим перед посетителями — обсуждается много рабочих моментов, которые не всем интересно слушать. Плюс мы создаем суматоху — если становится больше заказов, кому-то приходится бежать на кухню. Не бывает такого, чтобы мы спокойно сели и поели — мол, полчаса заказов не принимаем. Мы оставляем одного человека на кухне — он поест, когда освободится сменщик.

Мы не только на работе вместе едим, но и выезжаем всей кухней. Раз в месяц в «Юности» делают генеральную уборку, и мы закрываем кафе до шести вечера — в этот день стараясь все вместе позавтракать на Даниловском рынке или съездить на вьетнамский рынок. У кого выходной, тот идет дальше гулять, а у кого смена, тот едет на работу. Еще одна традиция: те, кто возвращается из отпуска, обязательно приходят с угощениями на всю семью — и тогда после закрытия ресторана мы достаем накопленное с нескольких таких поездок и все это едим. Если в зале остались еще гости и тоже хотят попробовать, кто-нибудь из нас обязательно им предлагает присоединиться: «Сало хочешь? Давай, вот тебе сало!»

Есть и те, кто не хочет участвовать в совместных действиях. Но вода камень точит. Когда 25 человек идут обедать, а ты — нет, спустя полгода начинаешь все равно есть с ними. Кухня — сложный процесс: все находятся в экстремальной ситуации, поэтому здесь очень важно чувство плеча. Коллектив сплоченный, а если кто-то выбивается, то и работает недолго.

Персональные обеды — скорее исключение для Москвы, чем правило. Круто будет, если наберется хотя бы 10 мест в городе, в которых они устроены как-то интересно. Когда видишь что происходит в других ресторанах, понимаешь — им не до этого. В них сотрудники приходят на работу, чтобы получить деньги и уйти, никто не мотивирован общаться. Поэтому зачастую повара друг с другом не разговаривают на отвлеченные темы. Это отвратительно. Одно без другого не работает. Им должно быть интересно вместе и интересно работать. У нас почти все параллельно чем-то занимаются в кафе: кто-то рисует на стенах, кто-то на костерах, кто-то посадил ростки, а кто-то в телеграме завел бота для «Юности» — у всех есть желание привнести свое. И получается, что никто не стиснут рамками кухни, всегда есть что обсудить».